CN105831526A - 一种水蜜桃浓缩果汁加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种水蜜桃浓缩果汁加工工艺，它包括原料清洗、去核打浆护色、榨汁、前巴氏杀菌、酶解、超滤、浓缩、后巴氏杀菌和灌装。本发明在水蜜桃大量上市时既能做到快速处理原料，又能最大限度的保留杨梅原有营养成分和风味。

Description

一种水蜜桃浓缩果汁加工工艺
技术领域
本发明涉及一种果汁加工工艺，具体涉及一种浓缩果汁加工工艺。
背景技术
传统的水蜜桃浓缩果汁加工工艺是：拣选-去核-热烫-打浆-浓缩-杀菌灌装。传统工艺产品为浑浊果汁（果浆），口感较差，不适合复配饮料，传统工艺产品采用热打浆工艺，水果长时间受热，颜色发暗，营养破坏严重，同时水蜜桃中的表面毛很难去除，产品中的粗纤维含量较高，产品口感相对较差，传统工艺，由于纤维素含量较高，成品最高浓缩浓缩3倍，最终可溶性固形物含量30%左右。
发明内容
发明目的：本发明的目的是为了克服现有技术中的不足，提供一种在水蜜桃大量上市时既能做到快速处理原料，又能最大限度的保留杨梅原有营养成分和风味的水蜜桃浓缩果汁加工工艺。
技术方案：为了解决上述技术问题，本发明所述的一种水蜜桃浓缩果汁加工工艺，它包括以下步骤，
（1）原料清洗：利用倒框机将水蜜桃输送至鼓泡清洗提升机，倒入清洗槽，对原料进行鼓泡清洗，以洗去粘附于果子上的泥沙、石块；
（2）去核打浆护色：将清洗干净的原料果去核后用打浆机破碎为0.5mm的果浆，其含水率在90%-92%,添加比例1:1的维生素C和柠檬酸，添加量0.01%g/g护色；
（3）榨汁：利用带式榨汁机中的两条环状网带夹持果浆后绕过多级直径不等的榨辊，依靠网带的张力，使绕于榨辊的外层网带对夹于两网带间的果浆产生压力，压力为0.5Mpa，榨出果汁；
（4）前巴氏杀菌：果汁经预热器蒸汽加热使果汁温度升温至95℃±2℃，维持30s，以杀灭细菌，使果汁中的淀粉糊化，钝化果汁中的多酚氧化酶，前巴杀后的果汁经管道进入冷却板片迅速降温至50℃-53℃后由管道送至5000L酶解罐；
（5）酶解：利用酶添加系统投加复合酶制剂，100 ppm，在酶的作用下使果汁中的果胶、淀粉、部分纤维素、蛋白质，分解成可溶性小分子物质，酶化温度为50℃-55℃，酶化时间为90min；
（6）超滤：采用离心泵将酶解后的果汁输送至超滤机组，利用超滤去除果汁中的不溶性物质及分子大于0.5μm的物质，以及金属碎屑杂质，超滤后的果汁进入清汁罐；
（7）浓缩：采用三效五段蒸发装置，将果汁中的水份进行蒸发分离，使果汁浓缩，糖度由6.5°Brix-8.75°Brix浓缩至65±0.5°Brix，水分蒸发量≥4.5t/h，使用蒸汽压力为0.8MPa，蒸汽耗量：1.5t/h，其中一效、二效、三效蒸发温度分别约为55℃、48℃、40℃，对应的真空度分别为-0.070MPa、-0.080MPa、-0.090 MPa，蒸发浓缩后的果汁在冷却板片中经冷却循环水迅速降温至25℃以下，经过降温的果汁用泵输送至批次罐中暂存；
（8）后巴氏杀菌：浓缩后的果汁经套管式杀菌机蒸汽加热使果汁温度升温至95℃±2℃，维持6s，以杀灭细菌、大肠杆菌、致病菌，后巴杀后的果汁经管道进入冷却板片迅速降温至50℃-53℃后由管道送至5000L酶解罐；
（9）灌装：浓缩果汁经管道输送至双头无菌大袋灌装机中，利用灌装机蒸汽加热灌装头腔室温度≥95℃的灭菌条件将果汁灌入无菌袋中，灌装重量通过质量流量计来控制，下线果汁温度≤25℃。
在所述步骤（5）中，复合酶制剂由果胶酶、淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶按照质量比1：1：1：0.05混合而成。
在所述步骤（8）中，通过套管式杀菌机致病菌可消减可达5-log。
在所述步骤（9）中，在无菌袋的外围为保护袋和钢桶。
在酶的作用下使果汁中的果胶、淀粉、部分纤维素、蛋白质，分解成可溶性小分子物质，防止果汁出现沉淀和浑浊。
采用离心泵将酶解后的果汁输送至超滤机组，利用超滤去除果汁中的不溶性物质及分子大于0.5μm的物质（包括微生物），以及可能存在的金属碎屑等杂质。
有益效果：本发明与现有技术相比，其显著优点是：本发明通过原料清洗、去核打浆护色、榨汁、前巴氏杀菌、酶解、超滤、浓缩、后巴氏杀菌和灌装，能最大限度的保留杨梅原有营养成分和风味，本工艺为浓缩水蜜桃清汁，果汁中的可溶性固形物含量能达到70%，降低了包装成品，延长了产品的保质期到两年，本工艺采用冷打浆，采用维生素C、柠檬酸护色，增加了果汁中的维生素含量，保持了产品的营养成分在热加工过程中免受破坏，本工艺通过超滤，可有效的去除水果中的不溶性杂质，本工艺采用酶解工艺、将水果中的淀粉、果胶、部分纤维素分解为糖分，果汁中的糖分含量提高0.5%，产品中的感官指标也明显提高，本工艺为浓缩水蜜桃清汁，除了产品中的感官指标明显提高，同时产品适合在其他方面的应用（如调配水蜜桃果酒，复合果汁饮料）。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
本发明所述的一种水蜜桃浓缩果汁加工工艺，它包括以下步骤，
（1）原料清洗：利用倒框机将水蜜桃输送至鼓泡清洗提升机，倒入清洗槽，对原料进行鼓泡清洗，以洗去粘附于果子上的泥沙、石块；
（2）去核打浆护色：将清洗干净的原料果去核后用打浆机破碎为0.5mm的果浆，其含水率在90%-92%,添加比例1:1的维生素C和柠檬酸，添加量0.01%g/g护色；
（3）榨汁：利用带式榨汁机中的两条环状网带夹持果浆后绕过多级直径不等的榨辊，依靠网带的张力，使绕于榨辊的外层网带对夹于两网带间的果浆产生压力，压力为0.5Mpa，榨出果汁；
（4）前巴氏杀菌：果汁经预热器蒸汽加热使果汁温度升温至95℃±2℃，维持30s，以杀灭细菌，使果汁中的淀粉糊化，钝化果汁中的多酚氧化酶，前巴杀后的果汁经管道进入冷却板片迅速降温至50℃-53℃后由管道送至5000L酶解罐；
（5）酶解：利用酶添加系统投加复合酶制剂，100 ppm，在酶的作用下使果汁中的果胶、淀粉、部分纤维素、蛋白质，分解成可溶性小分子物质，酶化温度为50℃-55℃，酶化时间为90min；
（6）超滤：采用离心泵将酶解后的果汁输送至超滤机组，利用超滤去除果汁中的不溶性物质及分子大于0.5μm的物质，以及金属碎屑杂质，超滤后的果汁进入清汁罐；
（7）浓缩：采用三效五段蒸发装置，将果汁中的水份进行蒸发分离，使果汁浓缩，糖度由6.5°Brix-8.75°Brix浓缩至65±0.5°Brix，水分蒸发量≥4.5t/h，使用蒸汽压力为0.8MPa，蒸汽耗量：1.5t/h，其中一效、二效、三效蒸发温度分别约为55℃、48℃、40℃，对应的真空度分别为-0.070MPa、-0.080MPa、-0.090 MPa，蒸发浓缩后的果汁在冷却板片中经冷却循环水迅速降温至25℃以下，经过降温的果汁用泵输送至批次罐中暂存；
（8）后巴氏杀菌：浓缩后的果汁经套管式杀菌机蒸汽加热使果汁温度升温至95℃±2℃，维持6s，以杀灭细菌、大肠杆菌、致病菌，后巴杀后的果汁经管道进入冷却板片迅速降温至50℃-53℃后由管道送至5000L酶解罐；
（9）灌装：浓缩果汁经管道输送至双头无菌大袋灌装机中，利用灌装机蒸汽加热灌装头腔室温度≥95℃的灭菌条件将果汁灌入无菌袋中，灌装重量通过质量流量计来控制，下线果汁温度≤25℃。
在所述步骤（5）中，复合酶制剂由果胶酶、淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶按照质量比1：1：1：0.05混合而成。
在所述步骤（8）中，通过套管式杀菌机致病菌可消减可达5-log。
在所述步骤（9）中，在无菌袋的外围为保护袋和钢桶。
本发明通过原料清洗、去核打浆护色、榨汁、前巴氏杀菌、酶解、超滤、浓缩、后巴氏杀菌和灌装，能最大限度的保留杨梅原有营养成分和风味，本工艺为浓缩水蜜桃清汁，果汁中的可溶性固形物含量能达到70%，降低了包装成品，延长了产品的保质期到两年，本工艺采用冷打浆，采用维生素C、柠檬酸护色，增加了果汁中的维生素含量，保持了产品的营养成分在热加工过程中免受破坏，本工艺通过超滤，可有效的去除水果中的不溶性杂质，本工艺采用酶解工艺、将水果中的淀粉、果胶、部分纤维素分解为糖分，果汁中的糖分含量提高0.5%，产品中的感官指标也明显提高，本工艺为浓缩水蜜桃清汁，除了产品中的感官指标明显提高，同时产品适合在其他方面的应用（如调配水蜜桃果酒，复合果汁饮料）。
本发明提供了一种思路及方法，具体实现该技术方案的方法和途径很多，以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围，本实施例中未明确的各组成部分均可用现有技术加以实现。

Claims (4)

1.一种水蜜桃浓缩果汁加工工艺，其特征在于：它包括以下步骤，
（1）原料清洗：利用倒框机将水蜜桃输送至鼓泡清洗提升机，倒入清洗槽，对原料进行鼓泡清洗，以洗去粘附于果子上的泥沙、石块；
（2）去核打浆护色：将清洗干净的原料果去核后用打浆机破碎为0.5mm的果浆，其含水率在90%-92%,添加比例1:1的维生素C和柠檬酸，添加量0.01%g/g护色；
（3）榨汁：利用带式榨汁机中的两条环状网带夹持果浆后绕过多级直径不等的榨辊，依靠网带的张力，使绕于榨辊的外层网带对夹于两网带间的果浆产生压力，压力为0.5Mpa，榨出果汁；
（4）前巴氏杀菌：果汁经预热器蒸汽加热使果汁温度升温至95℃±2℃，维持30s，以杀灭细菌，使果汁中的淀粉糊化，钝化果汁中的多酚氧化酶，前巴杀后的果汁经管道进入冷却板片迅速降温至50℃-53℃后由管道送至5000L酶解罐；
（5）酶解：利用酶添加系统投加复合酶制剂，100 ppm，在酶的作用下使果汁中的果胶、淀粉、部分纤维素、蛋白质，分解成可溶性小分子物质，酶化温度为50℃-55℃，酶化时间为90min；
（6）超滤：采用离心泵将酶解后的果汁输送至超滤机组，利用超滤去除果汁中的不溶性物质及分子大于0.5μm的物质，以及金属碎屑杂质，超滤后的果汁进入清汁罐；
（7）浓缩：采用三效五段蒸发装置，将果汁中的水份进行蒸发分离，使果汁浓缩，糖度由6.5°Brix-8.75°Brix浓缩至65±0.5°Brix，水分蒸发量≥4.5t/h，使用蒸汽压力为0.8MPa，蒸汽耗量：1.5t/h，其中一效、二效、三效蒸发温度分别约为55℃、48℃、40℃，对应的真空度分别为-0.070MPa、-0.080MPa、-0.090 MPa，蒸发浓缩后的果汁在冷却板片中经冷却循环水迅速降温至25℃以下，经过降温的果汁用泵输送至批次罐中暂存；
（8）后巴氏杀菌：浓缩后的果汁经套管式杀菌机蒸汽加热使果汁温度升温至95℃±2℃，维持6s，以杀灭细菌、大肠杆菌、致病菌，后巴杀后的果汁经管道进入冷却板片迅速降温至50℃-53℃后由管道送至5000L酶解罐；
（9）灌装：浓缩果汁经管道输送至双头无菌大袋灌装机中，利用灌装机蒸汽加热灌装头腔室温度≥95℃的灭菌条件将果汁灌入无菌袋中，灌装重量通过质量流量计来控制，下线果汁温度≤25℃。
2.根据权利要求1所述的水蜜桃浓缩果汁加工工艺，其特征在于：在所述步骤（5）中，复合酶制剂由果胶酶、淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶按照质量比1：1：1：0.05混合而成。
3.根据权利要求1所述的水蜜桃浓缩果汁加工工艺，其特征在于：在所述步骤（8）中，通过套管式杀菌机致病菌可消减可达5-log。
4.根据权利要求1所述的水蜜桃浓缩果汁加工工艺，其特征在于：在所述步骤（9）中，在无菌袋的外围为保护袋和钢桶。
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