CN103614271A - 固液两相组合米酒生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种食品加工生产工艺，特别是涉及一种固液两相组合米酒生产工艺。本发明的固液两相组合米酒生产工艺，有效解决米酒固化问题，保证生产后的米酒在风味、营养、色泽上与原汁原味的米酒品质较为一致；还包括后工序，后工序主要包括过滤、米汁加工、米糟加工和包装四个步骤，其中，过滤：将原汁米酒过滤分为米汁和米糟；米汁加工：将米汁升温至不高于65℃灭活酵母菌，灌装后在88-92℃下灭菌处理不少于18分钟；米糟加工：将米糟经去糖处理后转入-40至-30℃冷冻处理18-20小时，然后转入40-50℃真空干燥室干燥处理20-40小时；包装：将经过米汁加工和米糟加工步骤后的米汁和米糟分别包装，然后再二次包装处理制成固液两相组合米酒。

Description

固液两相组合米酒生产工艺

技术领域

本发明涉及食品加工生产工艺技术领域，特别是涉及一种固液两相组合米酒生产工艺。 

背景技术

米酒，又称糯米酒、甜酒、酒酿或醪糟，是一种我国民间流传较广的传统发酵食品，已有二千多年的食用历史，其中又以“孝感米酒”为佳。“孝感米酒”以其悠久的历史文化和独特的地理环境条件，以孝感湿地保护区的朱湖珍珠糯米为主要原料，并以当地独有的“蜂窝”酒曲为发酵酒母，经传统的洗米、蒸饭、冷却、拌曲、发酵而成，原汁米酒米粒晶莹剔透，口感香甜绵柔，富含有丰富的葡萄糖、维生素、氨基酸等多种营养成分。 

现阶段，米酒的生产过程在原工艺基础上主要对洗米、蒸饭等环节进行了机械自动化的改进，有效减轻了劳动强度，提高了生产效率，同时通常将硬质包装改为软质包装；然而，现有技术中米酒的加工生产多以液态为主，各类液态包装都存在容易破损和笨重的问题，而加工工艺中的加热沸腾、煮酒调配，又使米酒中多种风味物质挥发严重，与此同时，最后的热杀菌工艺又极易造成米酒成品颜色变黄，这种生产工艺使得液态米酒在风味、营养、色泽等多方面与原汁原味的米酒品质存在较大差异，造成在市场上销售的各类孝感米酒“不纯正，不地道”，严重影响这一传统特色产品的声誉。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种有效解决米酒固化问题，保证生产后的米酒在风味、营养、色泽上与原汁原味的米酒品质较为一致，同时有效解决液态包装容易破损和笨重问题的固液两相组合米酒生产工艺。 

本发明的固液两相组合米酒生产工艺，包括前工序和后工序，所述前工序将糯米发酵制成原汁米酒，所述后工序将所述原汁米酒制成固液两相组合米酒，所述后工序主要包括过滤、米汁加工、米糟加工和包装四个步骤，其中，

过滤：将所述原汁米酒过滤分为米汁和米糟；

米汁加工：将所述米汁升温至不高于65℃灭活酵母菌，灌装后在88-92℃下灭菌处理不少于18分钟；

米糟加工：将所述米糟经去糖处理后转入-40至-30℃冷冻处理18-20小时，然后转入40-50℃真空干燥室干燥处理20-40小时；

包装：将经过米汁加工和米糟加工步骤后的所述米汁和米糟分别包装，然后再二次包装处理制成固液两相组合米酒。

进一步的，所述后工序还包括检验，所述检验为将分别经过米汁加工和米糟加工步骤后的所述米汁和米糟进行质量检验，所述质量检验包括菌株检验和营养成分检验。

进一步的，所述米糟加工为：将所述米糟经去糖处理后转入-35℃冷冻处理18-20小时，然后转入45℃真空干燥室干燥处理30小时

进一步的，所述前工序从左至右依次包括以下几个步骤：清洗、浸泡、蒸饭、冷却、拌曲和发酵。

进一步的，一种采用所述固液两相组合米酒生产工艺制成的固液两相组合米酒，其特征在于，所述固液两相组合米酒包括分别包装的米汁和米糟。

与现有技术相比本发明的有益效果为：将现有工艺生产米酒进行了由纯液态操作变为固液两条线工艺操作，原工艺是做成液态原汁米酒后按固形物含量不同进行不同品类的生产，如佬米酒按≧48%固形物界定，瓶装为主；饮料性米酒按≧5%固形物界定，杯装为主等，在原汁米酒的基础上加水加糖稀释整料煮沸后灌装，在88--92℃杀菌18分钟以上而成；本发明通过在原汁米酒基础上开始分两条工艺线操作，有效解决米酒固化问题，避免了加工工艺中的加热沸腾、煮酒调配，使米酒中多种风味物质挥发严重的问题，与此同时，热杀菌工艺温度较低，不易造成米酒成品颜色变黄，保证生产后的米酒在风味、营养、色泽上与原汁原味的米酒品质较为一致；同时，分开包装可以使液体和固体物的包装工艺不同，运输运量有效调节，可以有效解决包装容易破损和笨重的问题。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。 

本发明的固液两相组合米酒生产工艺，包括前工序和后工序，前工序从左至右依次包括以下几个步骤：清洗、浸泡、蒸饭、冷却、拌曲和发酵，前工序用于将糯米发酵制成原汁米酒，后工序将原汁米酒制成固液两相组合米酒，后工序主要包括过滤、米汁加工、米糟加工、检验和包装，其中，过滤：将原汁米酒过滤分为米汁和米糟；米汁加工：将米汁升温至不高于65℃灭活酵母菌，这样将杀灭主要能导致继续发酵的酵母菌，最大程度地保持了原汁风味中的酒精和各种芳香物质，与常温原汁米酒口感基本无异；灌装后在88-92℃下灭菌处理不少于18分钟，酒汁因未煮沸可以保持原有风味，同时因热操作温度低也避免了料液发黄的弊端；米糟加工：将米糟经去糖处理后转入冷冻处理，让米酒整体形成冰晶，然后转入真空干燥室干燥处理，让米酒中的水分在此温度下不通过液态直接升华去除，同时形成蜂窝状气孔，让米块酥松，干燥时间视米糟含水量大小不同而调节，终产品为含有多空且保持米酒原味的米饼，此米饼经沸水冲泡后3秒复原为分散状米粒；检验：将分别经过米汁加工和米糟加工步骤后的米汁和米糟进行质量检验，质量检验包括菌株检验和营养成分检验；包装：将经过米汁加工和米糟加工步骤后的米汁和米糟分别包装，然后再二次包装处理制成固液两相组合米酒，即包括米汁包与米饼包，形成固液两相为一个产品单元，使用时分别撕开后按指导量加入沸水（冷水亦可）即可成为一杯（碗）原汁原味地道正宗的特色传统米酒。

为了保证米饼的酥松，可在如下温度范围和时间范围内对米糟处理，具体根据米糟含水量大小不同而有所调节：

实施例一

米糟加工：将米糟经去糖处理后转入-40℃冷冻处理18-20小时，然后转入40℃真空干燥室干燥处理20小时；在此种工艺下，米糟的水分挥发较少，米糟的保质期较短。

实施例二

米糟加工：将米糟经去糖处理后转入-30℃冷冻处理18-20小时，然后转入50℃真空干燥室干燥处理40小时；在此种工艺下，米糟的水分挥发较多，米糟的保质期较长，但米块酥松度较高，口感较低。

实施例三

米糟加工为：将米糟经去糖处理后转入-35℃冷冻处理18-20小时，然后转入45℃真空干燥室干燥处理30小时；在此种工艺下，米糟的水分挥发较多，米糟的保质期较长，但米块酥松度较适中，口感较好。

以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变型，这些改进和变型也应视为本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种固液两相组合米酒生产工艺，其特征在于，包括前工序和后工序，所述前工序将糯米发酵制成原汁米酒，所述后工序将所述原汁米酒制成固液两相组合米酒，所述后工序主要包括过滤、米汁加工、米糟加工和包装四个步骤，其中，

过滤：将所述原汁米酒过滤分为米汁和米糟；

米汁加工：将所述米汁升温至不高于65℃灭活酵母菌，灌装后在88-92℃下灭菌处理不少于18分钟；

米糟加工：将所述米糟经去糖处理后转入-40至-30℃冷冻处理18-20小时，然后转入40-50℃真空干燥室干燥处理20-40小时；

包装：将经过米汁加工和米糟加工步骤后的所述米汁和米糟分别包装，然后再二次包装处理制成固液两相组合米酒。

2.如权利要求1所述的固液两相组合米酒生产工艺，其特征在于，所述后工序还包括检验，所述检验为将分别经过米汁加工和米糟加工步骤后的所述米汁和米糟进行质量检验，所述质量检验包括菌株检验和营养成分检验。

3.如权利要求1所述的固液两相组合米酒生产工艺，其特征在于，所述米糟加工为：将所述米糟经去糖处理后转入-35℃冷冻处理18-20小时，然后转入45℃真空干燥室干燥处理30小时。

4.如权利要求1所述的固液两相组合米酒生产工艺，其特征在于，所述前工序从左至右依次包括以下几个步骤：清洗、浸泡、蒸饭、冷却、拌曲和发酵。

5.一种采用如权利要求1至4任一项所述固液两相组合米酒生产工艺制成的固液两相组合米酒，其特征在于，所述固液两相组合米酒包括分别包装的米汁和米糟。