CN1163929A - 米酒的酿造工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种米酒的酿造工艺，包括以下工艺过程：首先进行原料米或米粉的筛选，接着进行原料米或米粉的处理，随后再依次加淀粉酶进行液化，加酸调节pH，并在此基础上继续加糖化酶进行糖化，除糟渣，最后加酵母进行发酵。在发酵过程的后期，使酒液温度保持在5℃以下，24小时以上。根据本发明所提供的酿造工艺制得的酒液，香气、口味均较好，还可以用食用酒精、糖液、矿泉水等进一步调整，以满足不同消费者的需要。

Description

米酒的酿造工艺
本发明属于生物化学技术领域，涉及一种酒类的酿造工艺，特别是一种米酒(例如中国黄酒、日本清酒等)的酿造工艺(C12G3/02)。
米酒类传统的酿造工艺是以原料米浸泡、蒸煮，然后加水、曲、酵母等进行糖化和发酵。为解决传统酿造工艺的诸多问题，人们对其进行了不断改进，日本《食品工业》(1991，34(20)，33～37)刊登了横山树雄先生的题为『采用挂米液化法的清酒新酿造法和工业化及将来的展望』，文中介绍了有关日本清酒的新酿造方法，着重介绍了今安聪等人发明的“用挂米液化法生产清酒的新酿造方法”(特愿昭57-176348)，虽然该发明所提供的方法能对发酵的初期温度进行精密控制和程序控制，并且具有节省人力便于工业化生产等优点，但由于该方法仍具有加曲过程，将糖化和发酵同时进行，所以为了确保酒的品质，对生产设备的要求较高，特别是在加曲以后，为了防止固体曲的沉淀，要求发酵槽带有搅拌装置，因此该方法在实际生产过程中，往往因曲和酵母的作用不够协同，使得糖化和发酵速度不够均衡，从而造成产品质量波动，甚至造成口味的酸败。
本发明的目的在于提供一种米酒的酿造工艺，以克服现有技术中存在的上述不足之处。
本发明的任务是以下述方式实现的，一种米酒的酿造工艺，具有以下工艺过程；首先进行原料米或米粉的筛选，接着进行原料米或米粉的处理，随后再依次加淀粉酶进行液化，加酸调节pH，其关键是在上述工艺过程的基础上继续加糖化酶进行糖化，除糟渣，最后加酵母进行发酵。
为了有利于液化过程的进行上述原料米或米粉的处理最好是将原料米或米粉加水浸泡并蒸煮，当然也可以是将原料米或米粉加水调浆。
为了保证最终产品的非生物稳定性，最好在发酵过程的后期，使酒液温度保持在5℃以下，24小时以上。
为了不影响米酒的口味和品质，所述加酸调节pH的工艺过程中所使用的酸最好使用乳酸或磷酸或柠檬酸，调整后的pH可以控制在3～5之间。
为使糖化过程顺利进行，加糖化酶糖化的工艺过程中的糖化温度最好保持在45℃～65℃之间，糖化时间可以控制在8～24小时之间。
上述除糟渣的工艺过程可以用板框过滤机进行，也可以用离心机进行，甚至可以让料液沉淀后进行固液分离。
经过糖化以后，视不同的品种要求，可以获得浓度为16°Bx～32°Bx，还原糖(以葡萄糖计)占55％～95％的料液，最后加酵母发酵后，可制得香气、口味均较好的产品，并且产品的理化指标可以方便、稳定控制。
下面通过实施例对本发明作进一步详细说明。
【实施例1】
取大米500克，加水浸泡、蒸煮，加淀粉酶进行液化，用乳酸调节pH至4.2，然后加糖化酶糖化16小时，糖化温度保持在约58℃，除去糟渣后得到料液1250毫升，该料液浓度为24.5°Bx，还原糖占70.8％，最后加酵母发酵，制得含酒精11.7％(体积比)的酒液。产品的香气、口味均较好。【实施例2】
取大米粉525克，加水调浆，加淀粉酶进行液化，用磷酸调节pH至4.6，在60℃保温，加糖化酶糖化20小时，除去糟渣后得到料液1500毫升，该料液浓度为29.4°Bx，还原糖占87.5％，最后加酵母发酵，制得含酒精12.1％(体积比)的酒液。产品的香气、口味均较好。【实施例3】
取大米1050克，加水调浆，加淀粉酶进行液化，用磷酸调节pH至4.5，在温度58℃条件下加糖化酶糖化24小时，除去糟渣后得到料液3550毫升，该料液浓度为28.5°Bx，还原糖占92.5％，最后加酵母发酵，制得的酒液香气、口味均较好。
【实施例4】
取大米500克，加水浸泡、蒸煮，加淀粉酶进行液化，用乳酸调节pH至4.2，然后加糖化酶糖化16小时，糖化温度保持在约58℃，除去糟渣后得到料液1250毫升，该料液浓度为24.5°Bx，还原糖占70.8％，最后加酵母发酵，在发酵过程的后期，将酒液温度控制在4C，并保持48小时。可以制得含酒精11.7％(体积比)的酒液。产品的香气、口味均较好。成品酒非生物稳定性可保证在360天以上。
本发明采用了上述独特的工艺过程，操作方便，对生产设备无特殊的要求。由于将糖化和发酵过程分成两步进行，并且在发酵前先进行固液分离除去了糟渣，所以发酵过程能均匀且充分地进行，制得的产品质量波动小，还可以灵活控制产品的品种(如干型、半干型、半甜型等)，根据本发明所提供的酿造工艺制得的酒液，还可以用食用酒精、糖液、矿泉水等进一步调整，以满足不同消费者的需要。

Claims (9)

1、一种米酒的酿造工艺，包括以下工艺过程；首先进行原料米或米粉的筛选，接着进行原料米或米粉的处理，随后再依次加淀粉酶进行液化，加酸调节pH，其特征是在上述工艺过程的基础上继续加糖化酶进行糖化，除糟渣，最后加酵母进行发酵。
2、根据权利要求1规定的米酒的酿造工艺，其特征是在发酵过程的后期，将酒液温度保持在5℃以下，24小时以上。
3、根据权利要求1或2规定的米酒的酿造工艺，其特征是上述加酸调节pH的工艺过程中所使用的酸为乳酸或磷酸或柠檬酸，调整后的pH在3～5之间。
4、根据权利要求1或2规定的米酒的酿造工艺，其特征是上述加糖化酶糖化的工艺过程中的糖化温度在45℃～65℃之间，糖化时间在8～24小时之间。
5、根据权利要求3规定的米酒的酿造工艺，其特征是上述加糖化酶糖化的工艺过程中的糖化温度在45℃～65℃之间，糖化时间在8～24小时之间。
6、根据权利要求1或2规定的米酒的酿造工艺，其特征是上述除糟渣的工艺过程是指用板框过滤机或用离心机除糟渣，或让料液沉淀后进行固液分离。
7、根据权利要求3规定的米酒的酿造工艺，其特征是上述除糟渣的工艺过程是指用板框过滤机或用离心机除糟渣，或让料液沉淀后进行固液分离。
8、根据权利要求4规定的米酒的酿造工艺，其特征是上述除糟渣的工艺过程是指用板框过滤机或用离心机除糟渣，或让料液沉淀后进行固液分离。
9、根据权利要求5规定的米酒的酿造工艺，其特征是上述除糟渣的工艺过程是指用板框过滤机或用离心机除糟渣，或让料液沉淀后进行固液分离。
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