CN1049028A - 啤酒生产方法 - Google Patents
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Abstract
利用高果糖大比例代替麦芽生产啤酒的方法,该
方法在传统啤酒发酵的基础上进行了改革,在不增加
设备的前提下,采用一次性稀醪糖化工艺,配料比为
50%~30%麦芽,50~70%高果糖,糖化设备利用率
可提高50%,麦汁过滤设备利用率提高30%,发酵
周期只需23天,外观发酵度达80%。啤酒风味典
型,泡沫特性优良,非生物稳定性好,原料投入成本降
低。该发明适用于任何类型的啤酒厂,尤其适用于麦
芽质量不高的厂家。
Description
本发明属于发酵工业中啤酒酿造方法,是利用高果糖大比例代替麦芽生产啤酒的方法。
我国当前啤酒酿造都采用原料配比为75%麦芽,25%大米,糖化方法都是二次或三次煮出糖化法和大强度煮沸,发酵采用大型锥底罐一罐法生产各种规格的啤酒。由于大麦、大米是主粮,原料投入成本大;另外其糖化方法繁琐,操作复杂,工艺参数难控制;生产周期长,产品色泽深,非生物稳定性差。
本发明的目的是:要提供一种利用高果糖大比例代替麦芽生产啤酒的方法,该方法能提高麦芽尤其是劣质麦芽的浸出率,提高糖化、煮沸、过滤、发酵等设备的利用率,简化操作工艺,缩短发酵周期,提高产品的非生物稳定性,降低生产成本。
为了达到上述目的,本发明采用的方法是:用高果糖大比例代替麦芽(高果糖用量在50~70%),采用一次性稀醪糖化工艺,实行一锅一次性糖化(取消了现有技术中一般常用的糊化工艺及糊化锅,简化了糖化工艺操作),糖化阶段麦芽与水之比控制在1∶7~9,于煮沸阶段加入高果糖。
为使发酵速度快,在第一锅麦汁进罐后立即接种,满罐后控制温度7~12℃,主发酵时间4~6天。
为保证产品的发酵度,生物与非生物稳定性,二氧化碳及口感,当麦汁中氮磷钾不足时,可向麦汁或发酵液中补充氮源、磷源、钾盐,使α-氨基酸保持在180~200mg/l,磷含量保持在60~110(PO4mg/100ml),钾含量300~800ppm。
下面介绍本发明的工艺过程。
本发明技术在传统啤酒生产方法上进行了较大改革。采用高果糖大比例代替麦芽,高果糖用量高达50~70%,缓解了啤酒生产原料紧张问题,降低生产成本,并为高果糖的利用开辟了广阔前景;采用一次性稀醪糖化法,取消了传统工艺中的糊化工艺等复杂过程,提高了糖化、煮沸、过滤、发酵等设备的利用率,并简化操作工艺,大大缩短了发酵周期;提高了麦芽尤其是劣质麦芽的浸出率,提高产品的非生物稳定性。
实施例:岳阳县啤酒厂中试,主要设备:950升糖化锅、950升煮沸锅、1200升过滤槽、950升沉降槽、3m3发酵罐等。
主要原料:麦芽 湖北理市 三级 质劣
高果糖 安徽蚌埠 糖锤度76% 稍褐变
酒花 甘肃国营洋河农场圆艺场 苦型全酒花
酵母 北京啤酒厂 第四代
1、糖化
一次性稀醪糖化工艺,加水比为1∶8,糖化结束时麦汁浓度为6~7%,煮沸时加高果糖调整麦汁浓度为12.45%。
工艺操作
(1)投料前将35℃温水600升泵入糖化锅,加入石膏60克,甲醛16毫升,乳酸130毫升,PH值5.1。
(2)投入80公斤麦芽粉,搅拌均匀,静置浸酶。控温35℃,PH值5.6左右,时间15分钟。
(3)升温至50℃进行蛋白质分解,PH5.6~5.7,时间20分钟。
(4)继续升温到65℃,静置糖化,PH5.6~5.7,时间20分钟;测无碘反应。
(5)5分钟快速升温78℃,泵入过滤槽中,静置10分钟,待上层麦汁清亮后,过滤进入煮沸锅。
(6)用75℃热水200升两次洗槽,麦槽中残糖低于1%。
(7)在煮沸锅内分三次加入1.3公斤全酒花,煮沸10分钟后直接加入80公斤高果糖,调整浓度12.2%左右,PH5.5~5.6,定容850升,煮沸40分钟。
(8)酒花分离后泵入旋转沉淀槽除去热凝固物。
(9)采用二组薄板冷却器,将麦汁冷却至7℃,充氧10毫克O2/升,进入发酵罐。
2、发酵
发酵采用主后酵及贮酒在同一锥形罐中进行的方法。
工艺操作
(1)第一锅麦汁泵入发酵罐时,接种量为0.7%酵母泥,两小时后并入第二锅,4小时后满罐,主发酵控温7~9℃,时间5天,不需冷却。
(2)当残糖为4%左右时,闭罐,进行双乙铣还原,自然升温到12℃,罐压1公斤/厘米2,不断排气维持该压力,时间2天。
(3)双乙铣还原后,残糖达2%左右时,以0.2℃/小时速度降温至5℃,保压1~1.2公斤/厘米2,第一次排出酵母。
(4)继续以0.1℃/小时速度降温至0℃,第二次排出酵母,保压1.2~1.5公斤/厘米2。
(5)以0℃~-1℃贮酒13~15天,每两天排一次冷凝物。
(6)酒成熟后用二氧化碳背压过滤,压力为2.5公斤/厘米2,将清酒泵入清酒罐,加入15ppm抗坏血酸,二氧化碳保压1~1.5公斤/厘米2,维持一天。
(7)罐酒温度0℃,瓶装酒巴氏灭菌,取样化验。
Claims (3)
1、一种啤酒生产方法,本发明的特征在于:利用高果糖大比例代替麦芽(高果糖用量在50~70%),采用一次性稀醪糖化工艺,实行一锅一次性糖化,糖化阶段麦芽与水之比为1∶7~9,于煮沸阶段加入高果糖。
2、根据权利要求1所述的啤酒生产方法,其特征在于:发酵过程中当第一锅麦汁进罐后立即接种,满罐后控制温度7~12℃,主发酵时间4~6天。
3、根据权利要求1或2所述的啤酒生产方法,其特征在于:当麦汁中α-氨基酸不足时,可向麦汁或发酵液中补充氮源、磷源和钾盐,使麦汁α-氮含量在180~200mg/l),磷含量60~110(PO4mg/100ml),钾含量300~800ppm。
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CN 89105749 CN1049028A (zh) | 1989-07-28 | 1989-07-28 | 啤酒生产方法 |
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Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2007048450A1 (de) * | 2005-10-26 | 2007-05-03 | Südzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt | Verbesserte bierherstellung |
CN106393148A (zh) * | 2016-11-18 | 2017-02-15 | 北京理工大学 | 一种瓶体抓取机械手末端执行器 |
CN115044428A (zh) * | 2022-06-23 | 2022-09-13 | 华润雪花啤酒(中国)有限公司 | 一种啤酒糖化的系统装置及其控制方法 |
-
1989
- 1989-07-28 CN CN 89105749 patent/CN1049028A/zh active Pending
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