CN1487071A

CN1487071A - 果粮型酒的制作工艺

Info

Publication number: CN1487071A
Application number: CNA031558496A
Authority: CN
Inventors: 杨文月
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2003-08-25
Filing date: 2003-08-25
Publication date: 2004-04-07
Anticipated expiration: 2023-08-25
Also published as: CN1224690C

Abstract

一种果粮型酒的制作工艺，包括制作果粮曲的工艺：即将小麦粉碎后加碾碎的瓜果，制成曲坯培养，之后将曲坯拆开，储存3至4个月左右，制成果粮曲；果汁混合发酵液的制作工艺：即将水果汁液和果粮曲混合后加入容器内，加温，制成果汁混合发酵液；熟沙制作工艺：即将高粱放入蒸煮罐，再加入果汁混合液，均匀混合后存放、蒸煮，约七成熟之后制成熟沙；即泼液和撒曲工艺：向熟沙内加入水果混合液，并对熟沙降温；撒果粮曲，当熟沙温度降低时，放入酒窖中发酵；以及取酒工艺：即待发酵温度降至30至40℃时，则可以取酒。采用上述工艺制成的果酒，以瓜果代替水，酒中含有天然的维生素、矿物质、果糖等营养物质，对人体具有营养作用。

Description

果粮型酒的制作工艺

技术领域

本发明涉及一种酒的制作工艺，特别是涉及一种由瓜果、蔬菜代替水、与粮食混合作为原料制作而成的果粮型酒的制作工艺。

背景技术

目前市场上销售的各类酒品，一般是以粮食和水为主要原料，再加上其他添加剂酿制而成的酒，有的酒是用酿制方法勾兑而成，其出酒率低，浪费了粮食，所制成的酒中人体所需的天然维生素含量低，对人体必需的营养元素供给不足，致使饮酒后易发生口干等不适感。本申请人发明并被授予专利权的专利CN1196387A中公开了一种西红柿酒的生产工艺，所述的工艺方法为：先将待用的粮食洗净、烘干、粉碎；将待用的西红柿洗净、晾干、粉碎；再取白糖备用。将粉碎的粮食类原料10％至15％，加上经粉碎的西红柿原料80％至83％，再加入白糖1％至2％，三者和热回槽水经稀释并降温至65℃左右，经搅拌机搅拌混合均匀，一边加入料水，一边流入蒸煮罐内进行蒸煮，控制西红柿及粮食类原料与水的比例为1∶0.5。再经初步麸曲糖化和二次麸曲糖化，将糖化醪送入发酵池，加入对醪液量5％的培养成熟的酒母醪进行发酵，发酵36小时后再加入发酵醪液5％的己酸发酵醪，继续发酵三天，共存产香。按照这种工艺方法生产的西红柿酒饮后口感舒适，并且酒中具有对人体有益的多种营养充分。但是，由于在其生产过程中，只加入了一种水果，即西红柿，其营养成分仍然有限，不能成分满足人们对各种营养成分的需求。

由此可见，上述现有的西红柿酒的生产工艺仍存在有诸多的缺陷，而亟待加以进一步改进。有鉴于上述现有的西红柿酒的生产工艺中所使用的水果数量单一，其营养成分有限，不能充分满足人们对各种营养成分的需求的缺陷，本发明人基于从事此类产品设计制造多年丰富的实务经验及专业知识，积极加以研究创新，以期创设一种新颖的果粮型酒的制作工艺，能够改进现有西红柿酒的制作工艺，使其更具有实用性。经过不断的研究、设计，并经反复试作改进后，终于创设出确具实用价值的本发明。

发明内容

针对现有技术中存在的上述问题，提供一种果粮型酒的制作工艺，在其工艺过程中使用了多种粮食和瓜果，而且其制作过程精细严格，所生产的果酒中含有更多对人体有益的营养成分，能够充分满足不同的人对不同营养成分的需求。

本发明的目的及解决其主要技术问题是采用以下的技术方案来实现的。依据本发明提出的一种果粮型酒的制作工艺，包括如下制作步骤：

(1)制作果粮曲的工艺：将小麦粉碎后加碾碎的瓜果，制成曲坯培养40至50天左右，之后将曲坯拆开，储存3至4个月左右，制成果粮曲；

(2)果汁混合发酵液的制作工艺：将水果汁液和果粮曲混合后加入容器内，加温35至45℃左右，发酵30-40小时，再继续升温到48至55℃左右，再发酵45至50小时，制成果汁混合发酵液；

(3)熟沙制作工艺：将高粱放入蒸煮罐，再加入果汁混合液，均匀混合后存放10至16小时，再蒸煮1.5至2.5小时，约七成熟之后制成熟沙，

(4)泼液和撒曲工艺：向熟沙内加入10％至18％熟沙量的水果混合液，并对熟沙降温到30至35℃左右；撒5％至11％熟沙量的粮曲，当熟沙温度达到40至50℃时，放入酒窖中发酵30天；

(5)取酒工艺：待发酵温度降至30至40℃时，则可以取酒。

在上述果粮型酒的制作工艺的制作果粮曲的工艺中，所述的瓜果为面瓜和苹果，其中面瓜占小麦重量的25％至35％，苹果占小麦重量的12％至18％。

所上述果粮型酒的制作工艺的果汁混合发酵液的制作工艺中，制作果汁混合发酵液的主要原料可以包括：面瓜、西红柿、苹果、葡萄、小麦、高粱、绿豆、小米、大米和糯米中的一种粮食或者几种粮食、以及一种瓜果或者几种瓜果。可以使用完全都是整粒的高粱或者完全粉碎的高粱，或者将高粱粉碎成碎粒占25％左右、整粒占75％左右；可以使用完全整粒的绿豆或者完全粉碎的绿豆，或者将绿豆粉碎成碎粒占25％左右、整粒占75％左右。

在上述果粮型酒的制作工艺的取酒工艺中，可以有第一、第二、三轮、第四、五轮取酒，其中每一轮次的发酵时间为30-40天。

采用上述工艺制成的果酒，以瓜果代替水，酒中含有天然的维生素、矿物质、果糖等营养物质，对人体具有营养作用，这种制酒的工艺方法加速了酒类产品由高度酒向低度酒的转化，由粮食酒向果粮酒的转化，使人们有了更多的选择途径。

具体实施方式

以下结合较佳实施例，对依据本发明提出的果粮型酒的制作工艺的具体实施方式、特征及其功效，详细说明如后。

本发明提供一种果粮型酒的制作工艺，主要包括如下制作步骤：

(2)果汁混合发酵液的制作工艺：将水果汁液和上述果粮曲混合后加入容器内，加温35至45℃左右，发酵30-40小时，再继续升温到48至55℃左右，再发酵45至50小时，制成果汁混合发酵液；

(3)熟沙制作工艺：将高粱放入蒸煮罐，再加入上述果汁混合液，均匀混合后存放10至16小时，再蒸煮1.5至2.5小时，约七成熟之后制成熟沙，

(4)泼液和撒曲工艺：向上述熟沙内加入10％至18％熟沙量的水果混合液，并对熟沙降温到30至35℃左右；撒5％至11％熟沙量的上述果粮曲，当熟沙温度达到40至50℃时，放入酒窖中发酵30天；

(5)取酒工艺：待发酵温度降至30至40℃时，则可以取酒。

更具体的说，在制作果粮曲的工艺中，制曲的主要原料为小麦、面瓜和苹果。首先把小麦粉碎，再将面瓜和苹果洗净之后完全粉碎，将粉碎的小麦加占小麦重量25％至35％的碾碎的面瓜，优选占小麦重量的28％至32％，最好是30％，再加占小麦重量12％至18％的碾碎的苹果，优选占小麦重量的14％至16％，最好是15％，将上述小麦、苹果、面瓜混合之后制成曲坯培养40至50天左右，之后将曲坯拆开，储存3至4个月左右，制成果粮曲；

在果汁混合发酵液的制作工艺中，制作果汁混合发酵液的主要原料可以包括：面瓜、西红柿、苹果、葡萄、小麦、高粱、绿豆、小米、大米和糯米中的一种粮食或者几种粮食、以及一种瓜果或者几种瓜果。首先，将准备好的果粮曲粉碎成粉末，再将西红柿、葡萄洗净后粉碎，可以使用完全都是整粒的高粱或者完全粉碎的高粱，但最好是将高粱粉碎成碎粒占25％左右、整粒占75％左右；可以使用完全整粒的绿豆或者完全粉碎的绿豆，但最好是将绿豆粉碎成碎粒占25％左右、整粒占75％左右；而使用的小米、大米和糯米则都采用整粒，这样可使粉碎的高粱和绿豆与整粒的高粱和绿豆相互掺杂，有利于果粮曲粉末和果汁混合发酵液的分布。将40至50重量份的西红柿液、40至50重量份的葡萄液和5至15重量份的果粮曲混合后加入容器内，其中西红柿液和葡萄液的重量份数优选43至47重量份，最好为45重量份，果粮曲的重量份数最好为8至12重量份，最好是10重量份。之后将混合好的西红柿液、葡萄液和果粮曲混合均匀，加入不锈钢罐，并升温至35至45℃左右，最好是40℃左右，发酵30-40小时，再继续升温到48至55℃左右，最好是50℃左右，再发酵45至50小时，制成果汁混合发酵液。

在熟沙制作工艺中，取60重量份的高粱，再取绿豆、小米、大米、糯米各10重量份，将上述粮食混合均匀后，放入蒸煮罐，再加入占上述混合粮食总重量45％至55％的果汁混合液，均匀混合后存放10至16小时，最好是12至15小时，再蒸煮1.5至2.5小时，最好蒸煮2小时，约七成熟之后制成熟沙。

在泼液和撒曲工艺中，向熟沙内加入13％至15％熟沙量的水果混合液，并对熟沙降温到30至35℃左右；撒7％至9％熟沙量的粮曲，当熟沙温度达到40至50℃时，放入酒窖中密封发酵30天；

在取酒工艺中，待发酵温度降至30至40℃时，则可以取酒了，取酒时，截头去尾，酒精度可达36至53度左右，呈微黄色。可根据不同轮次的取酒过程，撒不同量的果粮曲粉，比如所撒果粮曲粉的用量占总粮的重量比为：第二、三轮占15％左右；第四、五轮占13％左右；第六轮占8％左右，其中每一轮次的发酵时间为30-40天。

实施例1

在制作果粮曲的工艺中，首先把小麦粉碎，再将面瓜和苹果洗净之后完全粉碎，将粉碎的小麦加占小麦重量28％的碾碎的面瓜，再加占小麦重量15％的碾碎的苹果，将上述小麦、苹果、面瓜混合之后制成曲坯培养43天，之后将曲坯拆开，储存100天，制成果粮曲；

在果汁混合发酵液的制作工艺中，首先，将准备好的果粮曲粉碎成粉末，再将西红柿、葡萄洗净后粉碎，使用完全都是整粒的高粱、完全整粒的绿豆、小米、大米和糯米。将43重量份的西红柿液、43重量份的葡萄液和14重量份的果粮曲混合后加入容器内，之后将混合好的西红柿液、葡萄液和果粮曲混合均匀，加入不锈钢罐，并升温至38℃左右，发酵33小时，再继续升温到48℃左右，再发酵46小时，制成果汁混合发酵液。

在熟沙制作工艺中，取60重量份的高粱，再取绿豆、小米、大米、糯米各10重量份，将上述粮食混合均匀后，放入蒸煮罐，再加入占上述混合粮食总重量48％的果汁混合液，均匀混合后存放12小时，再蒸煮2小时，约七成熟之后制成熟沙。

在泼液和撒曲工艺中，向熟沙内加入14％熟沙量的水果混合液，并对熟沙降温到32℃左右；撒8％熟沙量的粮曲，当熟沙温度达到43℃时，放入酒窖中密封发酵30天；

在取酒工艺中，待发酵温度降至33℃时，则可以取酒了，取酒时，截头去尾，酒精度可达36至53度左右，呈微黄色。可根据不同轮次的取酒过程，撒不同量的果粮曲粉，比如所撒果粮曲粉的用量占总粮的重量比为：第二、三轮占15％左右；第四、五轮占13％左右；第六轮占8％左右，其中每一轮次的发酵时间为33天。

实施例2

在制作果粮曲的工艺中，首先把小麦粉碎，再将面瓜和苹果洗净之后完全粉碎，将粉碎的小麦加占小麦重量30％的碾碎的面瓜，再加占小麦重量15％的碾碎的苹果，将上述小麦、苹果、面瓜混合之后制成曲坯培养45天，之后将曲坯拆开，储存110天，制成果粮曲；

在果汁混合发酵液的制作工艺中，首先，将准备好的果粮曲粉碎成粉末，再将西红柿、葡萄洗净后粉碎，将高粱粉碎成碎粒占25％左右、整粒占75％左右；将绿豆粉碎成碎粒占25％左右、整粒占75％左右；使用完全整粒的绿豆、小米、大米和糯米。将45重量份的西红柿液、45重量份的葡萄液和10重量份的果粮曲混合后加入容器内，之后将混合好的西红柿液、葡萄液和果粮曲混合均匀，加入不锈钢罐，并升温至40℃，发酵36小时，再继续升温到50℃左右，再发酵48小时，制成果汁混合发酵液。

在熟沙制作工艺中，取60重量份的高粱，再取绿豆、小米、大米、糯米各10重量份，将上述粮食混合均匀后，放入蒸煮罐，再加入占上述混合粮食总重量50％的果汁混合液，均匀混合后存放13小时，再蒸煮2小时，约七成熟之后制成熟沙。

在泼液和撒曲工艺中，向熟沙内加入14％熟沙量的水果混合液，并对熟沙降温到34℃左右；撒7％熟沙量的粮曲，当熟沙温度达到45℃时，放入酒窖中密封发酵30天；

在取酒工艺中，待发酵温度降至35℃时，则可以取酒了，取酒时，截头去尾，酒精度可达36至53度左右，呈微黄色。可根据不同轮次的取酒过程，撒不同量的果粮曲粉，比如所撒果粮曲粉的用量占总粮的重量比为：第二、三轮占15％左右；第四、五轮占13％左右；第六轮占8％左右，其中每一轮次的发酵时间为35天。

实施例3

在制作果粮曲的工艺中，首先把小麦粉碎，再将面瓜和苹果洗净之后完全粉碎，将粉碎的小麦加占小麦重量34％的碾碎的面瓜，再加占小麦重量16％的碾碎的苹果，将上述小麦、苹果、面瓜混合之后制成曲坯培养50天，之后将曲坯拆开，储存120天，制成果粮曲；

在果汁混合发酵液的制作工艺中，首先，将准备好的果粮曲粉碎成粉末，再将西红柿、葡萄洗净后粉碎，将高粱粉碎成碎粒占25％左右、整粒占75％左右。将45重量份的西红柿液、43重量份的葡萄液和12重量份的果粮曲混合后加入容器内，之后将混合好的西红柿液、葡萄液和果粮曲混合均匀，加入不锈钢罐，并升温至45℃，发酵40小时，再继续升温到55℃左右，再发酵50小时，制成果汁混合发酵液。

在熟沙制作工艺中，取高粱，放入蒸煮罐，再加入占上述混合粮食总重量55％的果汁混合液，均匀混合后存放15小时，再蒸煮2小时，约七成熟之后制成熟沙。

在泼液和撒曲工艺中，向熟沙内加入15％熟沙量的水果混合液，并对熟沙降温到34℃左右；撒9％熟沙量的粮曲，当熟沙温度达到50℃时，放入酒窖中密封发酵30天；

在取酒工艺中，待发酵温度降至40℃时，则可以取酒了，取酒时，截头去尾，酒精度可达36至53度左右，呈微黄色。可根据不同轮次的取酒过程，撒不同量的果粮曲粉，比如所撒果粮曲粉的用量占总粮的重量比为：第二、三轮占15％左右；第四、五轮占13％左右；第六轮占8％左右，其中每一轮次的发酵时间为40天。

采用上述工艺制成的果酒，以瓜果代替水，酒中含有天然的维生素、矿物质、果糖等营养物质，对人体具有营养作用，这种制酒的工艺方法加速了酒类产品由高度酒向低度酒的转化，由粮食酒向果粮酒的转化，而且比一般的白酒适用面更广，使人们有了更多的选择途径。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或修饰为等同变化的等效实施例，但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims

1、一种果粮型酒的制作工艺，包括以下制作工艺步骤：

(5)取酒工艺：待发酵温度降至30至40℃时，则可以取酒。

2、如权利要求1所述的果粮型酒的制作工艺，其特征在于在制作果粮曲的工艺中，所述的瓜果为面瓜和苹果，其中面瓜占小麦重量的25％至35％，苹果占小麦重量的12％至18％。

3、如权利要求1所述的果粮型酒的制作工艺，其特征在于在果汁混合发酵液的制作工艺中，制作果汁混合发酵液的主要原料可以包括：面瓜、西红柿、苹果、葡萄、小麦、高粱、绿豆、小米、大米和糯米中的一种粮食或者几种粮食、以及一种瓜果或者几种瓜果。

4、如权利要求3所述的果粮型酒的制作工艺，其特征在于可以使用完全都是整粒的高粱或者完全粉碎的高粱，或者将高粱粉碎成碎粒占25％左右、整粒占75％左右；可以使用完全整粒的绿豆或者完全粉碎的绿豆，或者将绿豆粉碎成碎粒占25％左右、整粒占75％左右。

5、如权利要求1所述的果粮型酒的制作工艺，其特征在于在取酒工艺中，可以有第一、第二、三轮、第四、五轮取酒，其中每一轮次的发酵时间为30-40天。