CN111518649A - 风味容合增益的果粮固态酒生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种风味容合增益的果粮固态酒生产方法，为解决果酒与白酒不好容合问题，是前一部分粮食经润粮，蒸粮，降温、加高温大曲，堆积后入窖发酵；后一部分粮食经粉碎，兑水果榨取的果汁润粮；稻壳清蒸后与入窖发酵后的起窖料和兑果汁的润粮料以及前次蒸馏取酒后余料降温加中温大曲入窖二次发酵起窖后的酒䤃混合搅拌，上甑蒸馏取酒。前次蒸馏取酒后，蒸馏余料出甑、打量水、降温，加中温大曲，入窖，二次发酵，起窖后得酒䤃。具有很好地解决果酒与白酒的固有冲突关系问题，能使果酒与白酒固有风味很好地容合增益，制得的果粮酒香优雅自然，入口柔顺绵甜，诸味协调，余味爽净的优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种果粮酒生产方法，特别是涉及一种风味容合增益的果粮固态酒生产方法。
背景技术
果酒清亮透明、酸甜适口、醇厚纯净，具有原果实特有的芳香。果酒酿造工艺通常为：鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→ 发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品。粮食酿造酒香而不呛，微苦而不涩；粮香、酒香、糟香明显。固态发酵白酒是采用传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎加入曲料，通过酵池自然发酵，再经过高温蒸馏后酿造出来的白酒。虽然现有技术有了果浪酒，但是，由于是果酒与白酒的固有冲突关系问题没有解决好，使得果粮酒的发展受阻。
发明内容
本发明目的在于克服现有技术的上述缺陷，提供一种风味容合增益的果粮固态酒生产方法。该方法能很好地解决果酒与白酒的固有冲突关系问题，使果酒与白酒固有风味很好地容合增益，制得的果粮酒香优雅自然，入口柔顺绵甜，诸味协调，余味爽净。
为实现上述目的，本发明风味容合增益的果粮固态酒生产方法，原料包括粮食和水果，前一部分粮食经润粮，蒸粮，降温、加高温大曲，堆积后入窖发酵；后一部分粮食经粉碎，兑水果榨取的果汁润粮；稻壳清蒸后与入窖发酵后的起窖料和兑果汁的润粮料以及前次蒸馏取酒后余料降温加中温大曲入窖二次发酵起窖后的酒䤃混合搅拌，搅拌均匀，上甑蒸馏取酒；这里取酒又称分级摘酒。该方法能很好地解决果酒与白酒的固有冲突关系问题，使果酒与白酒固有风味很好地容合增益，制得的果粮酒香优雅自然，入口柔顺绵甜，诸味协调，余味爽净。
前一部分粮食经粗粉碎后润粮，前一部分粮食为高粮，粗粉碎是粉碎至四六瓣。后一部分粮食的配比重量是前一部分粮食配比重量的7-8倍。水果重量配比是前一部分粮食重量配比的1-2倍。稻壳重量配比是前一部分粮食重量配比的1.5-2倍。水果榨取的果汁是将瓜果榨汁分离，果渣丢弃。水果由南果梨，西瓜和菠萝组成，南果梨的重量配比大于西瓜的重量配比，西瓜的重量配比大于菠萝的重量配比。南果梨的重量配比是菠萝重量配比的6-8倍，西瓜的重量配比是菠萝重量配比的1.5-3倍。稻壳清蒸是将稻壳放入锅内大气清蒸60分钟。
后一部分粮食由高粮及稻米和玉米组成，经粉碎是磨制，高粮粗磨制粉碎，稻米中磨制粉碎，玉米细磨制粉碎；高粮粗粉碎至四六八瓣，稻米和玉米的粉碎细度依次增加。其中稻米由大米和糯米组成。高粮的配比重量大于稻米的配比重量，稻米的配比重量大于玉米的配比重量。稻米中大米的配比重量大于糯米的配比重量、也大于玉米的配比重量。高粮的配比重量是糯米配比重量的9-11倍，也是玉米配比重量的9-11倍。大米的配比重量是糯米配比重量的7-9倍，也是玉米配比重量的7-9倍。糯米的配比重量与玉米的配比重量相等。
作为优化，前次蒸馏取酒后，蒸馏余料出甑、打量水、降温，加中温大曲，入窖，二次发酵，起窖后得酒䤃。
作为优化，蒸馏余料出甑后打95℃量水、降温至20℃，加中温大曲，入窖二次发酵32天。
作为优化，上甑蒸馏后分级摘酒，入库、储存，组合勾兑。
作为优化，组合勾兑后储存老熟，微调，成酒包装。
作为优化，组合勾兑是按不同比例，按不同酒质，按不同要求进行分类勾兑；储存老熟是在阴凉温度稳定的库房进行老熟储存；微调是每半个月根据口感进行微调。
作为优化，分级摘酒中除了酒头外，一般酒占比10%，二段酒占比70%，三段酒占比15%，尾酒占比5%。
作为优化，入库、储存是按质并坛，分级储存管理。
作为优化，前一部分粮食经润粮，蒸粮，降温、加高温大曲，堆积后入窖发酵是一部分粮食粉碎后兑入60-70℃热水润粮，蒸65分钟至熟而不粘，降温至30℃加高温大曲，堆积升温至50℃，摊凉后入窖发酵35天起窖。
作为优化，混合搅拌，上甑蒸馏取酒是混合搅拌均匀，上甑清撒匀铺，探气上甑，要求穿气均匀一致，蒸馏中缓火流酒取酒。
本发明可以让自然界更多菌种参与发酵，利于发酵蒸馏时更多香味成份富集容合；更多微生物各类参与发酵，代谢香和味成份更丰富更容合，在我国北方酿制果粮固态酒，更突显风味容合增益的优势作用。
采用上述技术方案后，本发明风味容合增益的果粮固态酒生产方法具有很好地解决果酒与白酒的固有冲突关系问题，能使果酒与白酒固有风味很好地容合增益，制得的果粮酒香优雅自然，入口柔顺绵甜，诸味协调，余味爽净的优点。
附图说明
图1是本发明风味容合增益的果粮固态酒生产方法的工艺流程框图。
具体实施方式
本发明本发明风味容合增益的果粮固态酒生产方法，原料包括粮食和水果，前一部分粮食经润粮，蒸粮，降温、加高温大曲，堆积后入窖发酵；后一部分粮食经粉碎，兑水果榨取的果汁润粮；稻壳清蒸后与入窖发酵后的起窖料和兑果汁的润粮料以及前次蒸馏取酒后余料降温加中温大曲入窖二次发酵起窖后的酒䤃混合搅拌，搅拌均匀，上甑蒸馏取酒；这里取酒又称分级摘酒。该方法能使果酒与白酒固有风味很好地容合增益，很好地解决果酒与白酒的固有冲突关系问题，制得的果粮酒香优雅自然，入口柔顺绵甜，诸味协调，余味爽净。
前一部分粮食经粗粉碎后润粮，前一部分粮食为高粮，粗粉碎是粉碎至四六瓣。后一部分粮食的配比重量是一部分粮食配比重量的7-8倍。水果重量配比是前一部分粮食重量配比的1-2倍。稻壳重量配比是前一部分粮食重量配比的1.5-2倍。水果榨取的果汁是将瓜果榨汁分离，果渣丢弃。水果由南果梨，西瓜和菠萝组成，南果梨的重量配比大于西瓜的重量配比，西瓜的重量配比大于菠萝的重量配比。南果梨的重量配比是菠萝重量配比的6-8倍，西瓜的重量配比是菠萝重量配比的1.5-3倍。稻壳清蒸是将稻壳放入锅内大气清蒸60分钟。
后一部分粮食由高粮稻米和玉米组成，经粉碎是磨制，高粮粗磨制粉碎，稻米中磨制粉碎，玉米细磨制粉碎；高粮粗粉碎至四六八瓣，稻米和玉米的粉碎细度依次增加。其中稻米由大米和糯米组成。高粮的配比重量大于稻米的配比重量，稻米的配比重量大于玉米的配比重量。稻米中大米的配比重量大于糯米的配比重量、也大于玉米的配比重量。高粮的配比重量是糯米配比重量的9-11倍，也是玉米配比重量的9-11倍。大米的配比重量是糯米配比重量的7-9倍，也是玉米配比重量的7-9倍。糯米的配比重量与玉米的配比重量相等。
前次蒸馏取酒后，蒸馏余料出甑、打量水、降温，加中温大曲，入窖，二次发酵，起窖后得酒䤃。蒸馏余料出甑后打95℃量水、降温至20℃，加中温大曲，入窖二次发酵32天。
上甑蒸馏后分级摘酒，入库、储存，组合勾兑。组合勾兑后储存老熟，微调，成酒包装。组合勾兑是按不同比例，按不同酒质，按不同要求进行分类勾兑；储存老熟是在阴凉温度稳定的库房进行老熟储存；微调是每半个月根据口感进行微调。
分级摘酒中除了酒头外，一般酒占比10%，二段酒占比70%，三段酒占比15%，尾酒占比5%。入库、储存是按质并坛，分级储存管理。
前一部分粮食经润粮，蒸粮，降温、加高温大曲，堆积后入窖发酵是一部分粮食粉碎后兑入60-70℃热水润粮，蒸65分钟至熟而不粘，降温至30℃加高温大曲，堆积升温至50℃，摊凉后入窖发酵35天起窖。
混合搅拌，上甑蒸馏取酒是混合搅拌均匀，上甑清撒匀铺，探气上甑，要求穿气均匀一致，蒸馏中缓火流酒取酒。
做更进一步说明：本发明风味容合增益的果粮固态酒生产方法的原料包括粮食和水果，前一部分粮食40KG高粮粉碎成四六瓣，经60-70℃热水润粮，蒸粮65分钟至熟而不粘，降温至30℃加6KG高温大曲，堆积升温至50℃，摊凉后入窖发酵35天起窖；后一部分300KG粮食，其中：高粱150kg，大米120kg，糯米15kg，玉米15kg经分别粉碎至高粱四六八瓣，大米、糯米中碎，玉米细粉，兑50KG水果榨取的果汁润粮；水果由南果梨35kg，西瓜10kg，菠萝5kg组成，榨汁是将瓜果榨汁分离，果渣丢弃。新鲜无霉烂65KG稻壳放入锅内大气清蒸60分钟清蒸后与入窖发酵后的起窖料和兑果汁的润粮料以及前次蒸馏取酒后余料出甑、打180KG95℃重量水、降温至20℃，加65KG中温大曲入窖，二次发酵32天起窖后的酒䤃2.2米3混合搅拌，搅拌均匀，上甑蒸馏取酒分级摘酒（这里取酒又称分级摘酒），入库、储存，组合勾兑后储存老熟，微调，成酒包装。
组合勾兑是按不同比例，按不同酒质，按不同要求进行分类勾兑；储存老熟是在阴凉温度稳定的库房进行老熟储存；微调是每半个月根据口感进行微调。入库、储存是按质并坛，分级储存管理。
分级摘酒中除了酒头1.5KG外，一般酒占比10%，二段酒占比70%，三段酒占比15%，尾酒占比5%，每锅生产约140公斤成酒。
混合搅拌，上甑蒸馏取酒是混合搅拌均匀，上甑清撒匀铺，探气上甑，要求穿气均匀一致，蒸馏中缓火流酒，每分钟1.5KG取酒。
采用上述技术方案后，本发明风味容合增益的果粮固态酒生产方法可以让自然界更多菌种参与发酵，利于发酵蒸馏时更多香味成份富集容合；更多微生物各类参与发酵，代谢香和味成份更丰富更容合，在我国北方酿制果粮固态酒，更突显风味容合增益的优势作用。具有很好地解决果酒与白酒的固有冲突关系问题，能使果酒与白酒固有风味很好地容合增益，制得的果粮酒香优雅自然，入口柔顺绵甜，诸味协调，余味爽净的优点。
Claims (10)
1.一种风味容合增益的果粮固态酒生产方法，原料包括粮食和水果，其特征在于前一部分粮食经润粮，蒸粮，降温、加高温大曲，堆积后入窖发酵；后一部分粮食经粉碎，兑水果榨取的果汁润粮；稻壳清蒸后与入窖发酵后的起窖料和兑果汁的润粮料以及前次蒸馏取酒后余料降温加中温大曲入窖二次发酵起窖后的酒䤃混合搅拌，上甑蒸馏取酒。
2.根据权利要求1所述风味容合增益的果粮固态酒生产方法，其特征在于前次蒸馏取酒后，蒸馏余料出甑、打量水、降温，加中温大曲，入窖，二次发酵，起窖后得酒䤃。
3.根据权利要求2所述风味容合增益的果粮固态酒生产方法，其特征在于蒸馏余料出甑后打95℃量水、降温至20℃，加中温大曲，入窖二次发酵32天。
4.根据权利要求1所述风味容合增益的果粮固态酒生产方法，其特征在于上甑蒸馏后分级摘酒，入库、储存，组合勾兑。
5.根据权利要求4所述风味容合增益的果粮固态酒生产方法，其特征在于组合勾兑后储存老熟，微调，成酒包装。
6.根据权利要求5所述风味容合增益的果粮固态酒生产方法，其特征在于组合勾兑是按不同比例，按不同酒质，按不同要求进行分类勾兑；储存老熟是在阴凉温度稳定的库房进行老熟储存；微调是每半个月根据口感进行微调。
7.根据权利要求4所述风味容合增益的果粮固态酒生产方法，其特征在于分级摘酒中除了酒头外，一般酒占比10%，二段酒占比70%，三段酒占比15%，尾酒占比5%。
8.根据权利要求4所述风味容合增益的果粮固态酒生产方法，其特征在于入库、储存是按质并坛，分级储存管理。
9.根据权利要求1所述风味容合增益的果粮固态酒生产方法，其特征在于前一部分粮食经润粮，蒸粮，降温、加高温大曲，堆积后入窖发酵是一部分粮食粉碎后兑入60-70℃热水润粮，蒸65分钟至熟而不粘，降温至30℃加高温大曲，堆积升温至50℃，摊凉后入窖发酵35天起窖。
10.根据权利要求1所述风味容合增益的果粮固态酒生产方法，其特征在于混合搅拌，上甑蒸馏取酒是混合搅拌均匀，上甑清撒匀铺，探气上甑，要求穿气均匀一致，蒸馏中缓火流酒取酒。
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2020
- 2020-05-17 CN CN202010416314.5A patent/CN111518649A/zh active Pending
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