CN1046934A - 白酒生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明是一种固液态相结合的白酒生产方法，用少量固态发酵法生成的酒醅(香醅)与大量液态发酵法制成的食用酒精相混合并加水至生产所需任意浓度，进行浸泡，使酒醅中的各种香料成分尽可能溶解于酒液中，再把浸泡酒液与余糟分开分别进行蒸馏。本方法具有液态法的高效率、低粮耗，劳动强度低、自动化程度高等优点，又可生产出具有固态法粮食白酒香味的白酒。

Description

本发明涉及白酒生产方法。

白酒亦称烧酒。我国生产白酒已有千余年历史，酿酒技术在历史文献中也有详细记载，著名的《齐民要术》（公元530～550年）一书中对酿酒的原料配方、制曲工艺、曲饼规格、卫生条件、保温措施、成品鉴定和保存方法等都详述备至。目前，酿酒技术在传统技术的基础上获得了进一步蓬勃发展，白酒生产方法主要以固态法白酒生产工艺为主，但由于其存在劳动强度大、效率低、耗粮高等缺陷，因此，液态法白酒生产工艺在各地有很大的发展，例如，天津市直沽酿酒厂采用液态一步法白酒生产工艺建成了年产200吨液态法白酒车间，该工艺是按如下步骤完成的：（1）原料配比：用高梁83.5%，大麦15%，豌豆1.5%。原料加水比为1∶4;（2）粉浆，并加入α-淀粉酶;（3）液态糊化;（4）液态糖化;（5）液态发酵，加入酒母液6%（对糖化醪比）经48小时发酵后，加入己酸菌培养液5%（己酸含量约为1.5～2%），再发酵3天;（6）液态蒸馏，用直接蒸汽及间接蒸汽同时加热进行蒸馏;（7）获得液态白酒。参阅《白酒生产工艺学》（周恒刚编著，轻工业出版社出版）。液态发酵一步法白酒生产工艺生产出的成品白酒，其风味及质量虽有改善提高，但仍存在消耗粮食高，生产效率低，风味欠佳等问题。

本发明的任务是提供一种固液态相结合的白酒生产方法来解决上述问题。

本发明的任务是这样实现的，把用固态发酵法生产出的酒醅（又称香醅）与食用酒精（液态法或其它方法生产出的高纯度食用酒精）相混合并加水稀释成生产所需的浓度后放入浸泡缸中浸泡，使酒醅中的各种有用香料成分尽可能的溶解于酒液中，然后分开浸泡酒液及余糟，分别进行蒸馏，以获得成品白酒。

本发明较好的技术方案可以是把用固态发酵法生产出的酒醅与食用酒精、水相混合后放入浸泡缸中浸泡30～60小时并多次充分搅拌均匀，然后分开浸泡酒液及余糟，分别用间接蒸汽加热蒸发浸泡酒液，用直接蒸汽加热蒸发余糟中的酒份，把经冷凝器冷却后的两种酒液混合以提高整体酒液的风味。

本发明更好的技术方案是把用固态发酵法生产出的酒醅与用水稀释后的食用酒精按1～5∶100的比例相混合后放入浸泡缸中浸泡40～60小时，并多次充分搅拌均匀，然后分开浸泡酒液及余糟，分别进行蒸馏以获得成品白酒。

本发明所述固液态相结合的白酒生产方法既具有液态法高效率、低粮耗、劳动强度低、自动化程度高等优点，又可生产出具有固态法粮食白酒的醇香味和糟香味的白酒，口感醇和且回味悠长，因此其经济效益和社会效益极高。

以生产高梁白酒为例，每吨白酒最少可只消耗几十斤高梁粮食，在粮食极为匮缺的当今世界，仅此优点就可获得广大酒厂的青睐。

本发明所述固液态相结合的白酒生产方法在生产过程中虽然以酒精为原料，但由于其与固态发酵法生产出的酒醅混合浸泡，溶解了各种微量的香料成份，蒸馏过程中，各种成份是按共沸关系蒸发出来的，酒和水也是共沸蒸发出来的，在汽相时酒和水的分子结合相当紧密，因此，生产出来的白酒口感自然协调、感不出水味并可长期储存。

采用本发明所述固液态相结合的白酒生产方法生产的白酒，经凉山州标准局及生产厂自己抽样检测，其理化指标及卫生指标如表1～1所示：

从表1-1可以看出，经凉山州标准局检测的结果，除总酯一项略低于四川省标准DB/5100·X6001·2-86（小曲酒普通级）的规定外，其余各项均可达到该标准的要求。

本发明的方法也可与传统的大曲酒生产工艺相结合，用来生产稍低档次的曲酒，以满足广大消费者的需要，其社会经济效益将更为显著。

下面参照附图对本发明做进一步的描述。

图1        白酒生产流程图

参照图1，本发明所述固液态相结合的白酒生产方法，是把高梁或其它粮食酿酒原料经固态发酵后生成的酒醅与加水稀释成生产所需浓度的酒精（例如52～57V%）相混合并充分搅拌均匀，在浸泡缸中浸泡（30～60小时）后分开浸泡酒液及余糟，分别用间接蒸气加热蒸发浸泡酒液，用直接蒸汽加热蒸发余糟中的酒份，并把经冷凝器冷却后的两种酒液混合以提高整体酒液的风味。

参照图1，本发明更好的实施例是：在某白酒生产厂建成了一条日产5吨白酒生产线，其生产流程与图1所示基本相同，采用固态发酵方法将较少的高梁经过浸洗蒸煮、拌曲入窖发酵成酒醅，再用液态发酵生产 的高纯度酒精加水稀释成生产所需的任何浓度直接浸泡固态发酵生成的酒醅，并且多次充分搅拌均匀，使酒醅中各种有用的香料成份，尽可能溶解于酒液中，浸泡时间为40～60小时，然后分开浸泡酒液及余糟，用间接蒸汽加热蒸发浸泡酒液，用直接蒸汽加热蒸发余糟中的酒份（这部分酒液量虽少一些，但其质量风味与固态法生产的白酒相同）并把两种酒液混合调度以提高整体酒液的风味，按该厂试生产不到一个月的结果计算：共耗用高梁2200kg，95V%的食用酒精70615kg，总其生产出57V%的高梁白酒133570kg。如果按高梁产57V%白酒的产率为52%计算，则2200kg高梁仅产出纯高梁酒1144kg。由此还可计算出：

1、酒精回收率＝ 133570/(132756+1144) ＝99.75%

2、吨白酒耗用高梁＝ 2200/133.57 ＝16.47（kg）

3、吨白酒耗用高梁酒＝ 1144/133.57 ＝8.56（kg）

从以上生产过程和对比计算可以看出，采用本发明的方法可以为国家节省大量的宝贵粮食，并且生产出的产品完全是复蒸酒，因此受到广大消费者的喜爱，采用本发明的方法投资不多、劳动生产率高、生产周期短，耗粮少，有极大的推广价值。

Claims (3)

1、白酒生产方法，用固态发酵法生产出酒醅，其特征在于该酒醅与食用酒精相混合并加水稀释成生产所需的浓度后放入浸泡缸中浸泡，使酒醅中的各种有用香料成分尽可能的溶解于酒液中。然后分开浸泡酒液及余糟，分别进行蒸馏以获得成品白酒。

2、根据权利要求1的白酒生产方法，其特征在于把用固态发酵法生产出的酒醅与食用酒精、水相混合后放入浸泡缸中浸泡30～60小时并多次充分搅拌均匀，然后分开浸泡酒液，分别用间接蒸汽加热蒸发浸泡酒液，用直接蒸汽加热蒸发余糟中的酒份，并把经冷凝器冷却后的两种酒液混合以提高整体酒液的风味。

3、根据权利要求1或2的白酒生产方法，其特征在于把用固态发酵法生产出的酒醅与用水稀释后的食用酒精按1～5∶100的比例相混合后放入浸泡缸中浸泡40～60小时，并多次充分搅拌均匀，然后分开浸泡酒液及余糟，分别进行蒸馏以获得成品白酒。