CN1105063A - 茉莉花香型酒的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于曲酒生产技术。解决酒香含有茉莉 花香的问题。以泥池老窖酿造技术为基础，进行混 蒸、混烧、续茬、老五甑等工序；采用投料配比按重量 ％为：高梁80、小麦10、大米7、茉莉花3％；制曲配比 按重量％为：小麦85、大麦10、豌豆3％、茉莉花2；然 后以2％茉莉花浸泡储存30天。所得即为茉莉花香 型酒。饮用时花香扑鼻，回味无穷。

Description

本发明属于酿酒技术领域，尤指曲酒的一种生产工艺。

现有浓香型曲酒产量居我国白酒产量之冠，在全国名优酒中占有重要地位，深受消费者的喜爱。浓香型曲酒的生产技术已得到不断提高和改进。曲酒的品种、质量也随之增加和提高，但是消费者对酒的需求也则更随之要求提高了。

例如在我国，虽然有以贵州茅台酒为代表的醉香型，以四川泸州特曲为代表的浓香型，以山西杏花村酒为代表的清香型，以陕西西风酒为代表的风香型，以江西四特酒为代表的特香型，以山东景芝酒为代表的芝麻香型等。然而这些曲酒仍满足不了广大消费者的需求，由于人们生活水平的不断提高，消费者有一种不断求新的心理，因此需要发掘和研制适合广大消费者的更好的酒中的优质产品。至于曲酒的生产工艺则更是历史悠久，并已总结出了许多技术经验，如1959年轻工业出版社出版的《泸州老窖大曲酒》一书，全面的总结了大曲酒的生产工艺;如1991年轻工业出版社出版的李大和、黄圣明编著的《浓香型曲酒生产技术》一书，对浓香型曲酒的生产工艺已有系统阐述。另据考证，茉莉花之所以被茶叶所利用，称谓《茉莉花茶》，这是因为它具有独特的香味和多种微量元素，从而被人们所喜爱，即使是次级茶叶也能配制出好的风味。

喜爱茉莉香茶的占饮茶人数80%，因此用茉莉花配制各种白酒是附合我国国情的，对市场来说可具有较大的竞争力，对我国酒文化五千年历史填补了一项空白，双料茉莉香型酒可称是酒中之宝。

但是截止目前为止，如何酿制出具有茉莉花香型的曲酒，其工艺特征尚未见有人发表。

本发明的目的就是公开一种茉莉花香型酒的生产工艺。

本发明的目的是这样实现的：茉莉花香型酒的生产工艺，包括现有浓香型曲酒的一整套先进生产技术，如原料的制备、制曲、酒母、制酒、储存以及灌装等，本发明就是以白酒为基酒，浸泡茉莉花后而勾兑出的一种既有地方烧酒风味，又有茉莉香型的双重酒味的低度酒，是一种“双料茉莉花香型酒”。

茉莉花是一种芳香浓郁的香料之一，在化学反应当中是一种配制各种香料的熔剂和中间体，含有大量的乙酸苄酯，约占65%，其中茉莉花酮约含3%，它也是一种人体不可缺少的微量元素，在各种调料中则是最佳的中间体。据辞海89年版645页显示：茉莉是一种粘稠的液体，有强烈的花香气，因此其在生产白酒工艺当中能起到对酒中各种元素凝集的作用，具有挂杯不落、花香浓郁的特性。特别是在勾兑低度酒的时候，它具有其它添加剂所起不到的并有浓绵醇香的作用。

根据以上情况分析和试验研究，本发明的茉莉花香型酒的生产工艺是：

1、为了增加茉莉香的浓缩性和酒的浓香型，以三十年以上泥池老窑酿制技术为根本基础，在投料中配比以3%（重量百分比）的茉莉花作为辅助材料，将其掺入酿酒料中，然后进行混蒸，混烧，续茬，老五甑的生产工序，这样蒸馏出的酒就形成了以浓香型为基底，并有芬芳花香的双重风味。

其投料配比：（重量%）

高粮	小麦	大米	苿莉花
				80	10	7	3

2、因在生产工艺当中，部分茉莉香味将被蒸发、流失，存在的是一种表面香型，并且为了缩短新酒的储存期，除掉杂味，在配曲当中再加入茉莉花2%以提高酒质中茉莉花香的内在含量。

制曲的配比是：（重量%）

小麦	大麦	豌豆	苿莉花
				85	10	3	2

3、由于按上述生产工序产出的新酒还存有一小部份杂味，即杂味不净，故在新酒储存时，为了达到浓香和茉莉香的浓度要求，需作储存加香并缩短储存期，方法是将2%（待储存酒重量）的茉莉花用纯天然纤维制如白棉布包装后置放于储存酒中，即是对新酒的浸泡除杂工艺，浸泡期以30天最佳。比不用茉莉花浸泡储存要提前储存期2个月。

本发明特点有：

1、在勾兑工艺中，可免去相当一部分香料元素。

2、在生产28°-38°低度酒中，由于茉莉花酮中间体的粘稠作用，可使酒的度数虽低而不失其白酒浓香的风味，并有花香自然的感觉，绵柔爽口，醇甜甘洌，低而不淡，弥补了一般低度酒所没有的口感良好的效果。

3、生产出的茉莉香型42°-52°酒的特点为：度高而不煞口，开瓶喷香，挂杯不落，浓香回味，花香浸肺，入口绵柔，落口甘甜，回味畅怀，饮后尤香，香而不厌。弥补了现有白酒香味单调的缺点。

4、在配制葡萄酒和其它饮料当中，可加入适量茉莉花菌种，其特点更为独具一格。

本发明产品特称谓“茉莉花香型酒”。它是一种无色透明、醇香可口的白酒。

Claims (1)

1、茉莉花香型酒的生产工艺，其包括现有浓香型曲酒整套生产工艺，如原料的选择制备、制曲、酒母、制酒、储存以及灌装，其特征是：

(1)投料配比：采用泥池老窑酿制技术为基础，在投料中选配茉莉花作为辅助材料，即将茉莉花掺入酿酒料中，然后进行混蒸、混烧、续茬、老五甑，蒸馏得到具有以浓香型为基底，并带有芬芳花香双重风味的待储存香型酒产品；其投料配比按重量%为：高粮80、小麦10、大米7、茉莉花3%。

(2)制曲配比：在配曲工艺中，再一次加入茉莉花料，以提高酒质的茉莉花香味，制曲配比按重量%为：小麦85、大麦10、豌豆3、茉莉花2。

(3)浸泡储存：采用纯天然纤维如棉花制成的布料，包装茉莉花，然后将其放置于上述工艺所得的待储存去杂的酒产品中，其浸泡用茉莉花，按重量%为2%，浸泡时间以30天为最佳。