CN103981074A - 紫斑牡丹酒生产工艺 - Google Patents

Abstract

一种紫斑牡丹酒生产工艺，与纯粮固态酿造的传统工艺相结合，把固态发酵好的酒醅置入甑桶内时，其上面覆盖紫斑牡丹花瓣，当甑桶内蒸汽压力恒定在0.05Mpa时蒸酒蒸花一同进行，在热力作用下汽态白酒带着牡丹花的提取物一同经过汽筒进入冷凝器，被冷水冷却凝结成为拥有牡丹提取物的大曲白酒---紫斑牡丹酒。本发明在生产时，紫斑牡丹花不用分解、合成、发酵等任何加工，生产中着重是提取牡丹花的自然香味溶入酒中，提高酒的品味。根据历史悠久的牡丹花药酒的养血和肝、散郁袪疼的功效和缓解生理性疼痛、降低血压的作用，使纯粮固态酒具有活血化瘀增强免疫力的保健功能更加完美。

Description

紫斑牡丹酒生产工艺

技术领域

本发明涉及酿酒生产工艺技术领域，具体指一种利用纯粮固态酿酒工艺生产紫斑牡丹酒的方法。

背景技术

酒分酿造酒、蒸馏酒和配制酒三类。而我国的传统白酒是世界著名的蒸馏酒品种之一，它的独特工艺是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶。各类白酒因具有各自色、香、味而深受人们的喜爱。

我国白酒的分类按所用原料分有粮食酒(高粱、玉米等)，瓜干酒(即薯干酒)及代用原料酒三类。按发酵和蒸馏方法分为固态发酵、液态发酵、固液勾兑三类白酒。而固态发酵就是将带有酒精及香味成分的酒醅，利用组分挥发性的不同，在低矮的甑桶中蒸馏分离，是我国白酒生产的独特形式，也是形成白酒风味的主要关键。由于固态白酒的特点是酿酒过程始终在固体状态下进行，其发酵容器主要采用地缸，窖池等，蒸酒采用甑桶，固态发酵白酒的酒质一般都比较好，国内名优白酒均采用固态法生产。在低矮的甑桶中酒醅蒸馏主要是提取酒精和香味物质。在气相中排出一些低沸点杂质如二氧化碳、乙醛、硫化氢、游离氨等，还排出了由固形物及高沸点物质与水等组成的酒糟。在分离的同时，对酒精及香味物起到了浓缩作用，将酒醅中4%-6%的酒精浓缩到50%-70%，其他香味物质也相应的增加了浓度。

花卉不仅可赏可闻，而且可入肴、入药，有很多的食疗和保健功效。花卉入肴的历史悠久，其魅力主要是它所含的养分比茎叶要多出许多倍，“花中之王”牡丹就在其列。据本草纲目所云：“牡丹花，安五脏，除瘀血，女子经脉不通，血沥腰痛。活血生血，治血中伏火，除烦热。”著名食疗专家顾奎琴在《花养全家更健康》一书中说：花酒疗法在我国已有几千年的历史，并介绍了制作花药酒剂的三种方法：1、冷浸法；2、煮酒法；3、药米混合酿酒法。冷浸法和煮酒法都是以白酒为溶剂，溶解花药中的营养成份，第三种方法让花药与熟米共同加曲发酵，生成类似醪糟之类的酒。三种都是适于家庭小量制作。

    2006年山东荷泽学院园艺工程系搞的“营养型牡丹梨酒的研制”报导(《酿酒》2006年7月第4期第79页)。这一项目是将牡丹花加入一倍量的白砂糖再注入60%的脱臭酒精浸出，其残渣再用60%的食用酒精二次浸渍，然后用壶式蒸馏器蒸馏残渣，两次浸出液与蒸馏液混合成为成品香料。而梨是经清洗、粉碎、杀菌、调酸，添加5%-10%的人工培养酵母进行发酵(分主发酵、后发酵)分离贮存、调配澄清、冷冻。风味不足时，用各种牡丹香料调配，这种酒是16%左右的酒，往往还需灭菌，应属于果酒之类。此外还没有发现有关牡丹酒的报导。

上述制作牡丹花药酒和营养型牡丹酒的工艺都是以酒精溶解牡丹花而浸出牡丹香料后再配置原酒而得， 工艺复杂且无法获得具有自然牡丹香味的白酒。

发明内容

本发明的目的是利用自然的牡丹香味以及营养成分溶入纯粮固态发酵的白酒之中，形成真正营养更好、牡丹香味典型的符合国家优级质量标准的高中档白酒。

为此，采用的技术方案为：

一种紫斑牡丹酒生产工艺，与纯粮固态酿造的传统工艺相结合，把固态发酵好的酒醅置入甑桶内时，其上面覆盖紫斑牡丹花瓣，当甑桶内蒸汽压力恒定在0.05Mpa时蒸酒蒸花一同进行，在热力作用下汽态白酒带着牡丹花的提取物一同经过汽筒进入冷凝器，被冷水冷却凝结成为拥有牡丹提取物的大曲白酒---紫斑牡丹酒。

本发明不同于从花的加工、浸出、提纯、浓缩，再与白酒结合调味的兑制酒的传统做法，也不同于背景技术中所述的 “营养型牡丹梨酒的研制”的产品，其是用食用酒精提取牡丹香料，再与专门发酵的梨酒溶合，必要时还须在香味不足时加入香料调制而成。而是将选好的紫斑牡丹花瓣与利用纯粮固态酿酒工艺发酵而成的酒醅一同搭入甑桶蒸馏，运用细胞加热凝缩的物理性质、渗出原理和拉乌尔定律，将紫斑牡丹花瓣的香味物质以及营养成分溶入白酒之中。再经调配得到质量一致，口味醇和的纯天然的紫斑牡丹酒。由于紫斑牡丹酒生产时，紫斑牡丹花不用分解、合成、发酵等任何加工，生产中着重是提取牡丹花的自然香味溶入酒中，提高酒的品味。根据历史悠久的牡丹花药酒的养血和肝、散郁袪疼的功效和缓解生理性疼痛、降低血压的作用，使纯粮固态酒具有活血化瘀增强免疫力的保健功能更加完美。而且紫斑牡丹的花香是在蒸馏中进入纯粮白酒的基础香味之中，使紫斑牡丹花的自然香味与固态纯粮酒的粮香、曲香、窖香、糟香有机结合形成了一种特有的风味，致大曲白酒的香味更加丰满。

本发明采用甑桶蒸酒使紫斑牡丹花瓣的胞质皱缩、香料物和营养物的扩散、浸出以及溶质的蒸发、浓缩一气完成。省去了单元操作所需增加的设备和投入的大量溶济---白酒或酒精。这样纯粮大曲酒与紫斑牡丹酒都用同一个甑桶生产，按市场需要可分可合互不矛盾，节省大量资金。

本发明紫斑牡丹酒是原汁原味原生态酒，醇和爽净，谐调自然，经定西市质检局抽检和定期监督检验均达到GB/T10781.1-2006优级标准。

附图说明

    图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

一种紫斑牡丹酒的生产工艺，其原酒生产线就是以高粱为原料、小麦制大曲、窖池发酵、甑桶蒸馏的传统固态酒生产线，在甑桶蒸馏的这一工序中，甑桶内的酒醅上尽可能多的覆盖满紫斑牡丹花瓣，当甑桶内蒸汽压力恒定在0.05Mpa蒸酒蒸花一同进行。此时牡丹花瓣接连发生胞质皱缩、牡丹花瓣中的香味物质被白酒浸出溶解，与白酒一起被蒸发浓缩，在热力作用下汽态白酒带着牡丹花的提取物一同经过汽筒进入冷凝器，被冷水冷却凝结成为拥有牡丹提取物的大曲白酒---紫斑牡丹酒。以下从蒸馏过程中详述本发明的有益效果。

紫斑牡丹其花朵除了供人观赏外，有着较高的食用和药用价值。牡丹花中富含蛋白质，脂肪、淀粉、氨基酸，以及人体所需的Va、Vb、Vc、Ve，还有多种微量元素、缓解人体组织衰老的激素，原花色素是目前世界上已知的抗氧化活性最强的物质。牡丹花的香味尽人所知---“国色天香”香味浓郁雅致。

牡丹的香味是自然的，其香味成份是固定的醇、醛、酮、酯等分子的组合。本发明的要点在于将牡丹花的香味无须合成、分解和发酵。只是从花中提取出来溶入纯粮白酒中。达到该目的，应完成以下三步： 

    其一直接将牡丹鲜花与纯粮固态发酵酒醅共同装入甑桶中蒸馏，花瓣加热到80度左右时细胞中原生质的蛋白质凝缩，发生质壁分离，形成胞质皱缩，构成细胞壁的纤维素和果胶质控制不了细胞的大量香味物质和人体所需的Va、Vb、Vc、Ve以及各种微量元素、原花色素等渗出细胞壁，任其离开细胞进入溶剂---白酒。纯粮酒的本质加上牡丹花所含的原花青素等有益成分，对人体有较好的保健功能。

其二在甑桶蒸酒的过程，让不断由4-6%浓缩到60%以上的酒蒸汽连续通过花瓣造成界面浓度差大、扩散距离小的状态达到几乎完全的取得香味物质以及营养成分的目的。

其三根据拉乌尔定律利用甑桶顶部的高温让低分子香味物质大量扩散到白酒蒸汽中，共同通过汽筒进入冷凝器凝结为紫斑牡丹原酒。

上述过程中的原理详述於下：

    a、胞质皱缩：

据测定发现，可食花瓣的细胞中含有丰富的蛋白质、淀粉、脂肪和矿物质等，可见营养价值之高，花细胞能分泌出多种芳香的物质，其内含有各种醇、醛、酮、酯等分子。当花细胞加热到60度以上，细胞中原生质的蛋白质凝结发生质壁分离，这一现象叫做胞质皱缩。胞质皱缩过程是缓慢进行的，它取决于温度，在60度时20分钟后发生，在80度时数分钟便发生。胞质皱缩发生后，细胞内香味物和营养物等小分子便会大量渗出。

b、扩散定律。扩散定律认为透过一定溶剂层的溶解物质量(S)与该溶剂层界面间的

浓度差(C-c)、扩散时间(Z)和溶剂层的面积(F)成正比，而与溶剂层的厚度即扩散距离的长度(X)成反比。

即                                               

式中D---扩散系数，与渗出物的种类和渗出温度有关。随溶质颗粒的增大而减小。温度高时分子运动速度加快了，溶解物的粘度减小了，溶液中颗粒扩散系数就大。

  即  式中K。---与温度无关与物质颗粒大小有关的常数。

   

  式中R---气体常数( 尔格/克分子.度）

      N---亚佛加德罗数（    ）

      r---分子半径

      T---绝对温度（273+t℃）

η---在该温度下水的粘度，厘泊

温度与粘度的关系如下：

θ为温度因素，温度因素表列举了从0℃-100℃的θ值。见表1。从表1中查得各种物质40℃时θ值为47.7、80℃时为97.8，显而易见80℃时扩散速度要比40℃时大2.05倍。

  表1 温度因素表

传统工艺蒸馏开始，即甑桶内酒醅已搭满，锅炉供汽压力就要求恒定在0.05Mpa，为花细胞内香味物质以及各种营养成分的提取创造了非常理想的条件。酒蒸汽进入花瓣层就能达到90℃以上，一直持续到蒸馏结束大约45分钟。由于自下而上的白酒蒸汽不停顿的穿过牡丹花层，使渗出一直处于最高的浓度差(C-c)，最大的溶积层的面积(F)和最小的扩散距离(X)。

    c、蒸发、冷凝

拉乌尔定律指出：在非电解质稀溶液中，低沸点的组分气相中含量总比液相中高。锅炉蒸汽恒定在0.05Mpa，通过甑内酒醅由下而上使醅内酒分无数次的蒸发---凝结，再蒸发再凝结，使酒分由4%-6%浓缩到60%-70%。白酒溶液进入牡丹层后与非电解质的香味物和营养物分子形成稀溶液。在拉乌尔定律的作用下，甑桶顶部成了气态白酒聚集区，甑内花瓣中的芳香物质和营养成分被富集到气相白酒中，他们一同通过气筒进入冷却器被冷凝为60%-70%的紫斑牡丹原酒。

Claims (1)

1.一种紫斑牡丹酒生产工艺，其特正在于：与纯粮固态酿造的传统工艺相结合，把固态发酵好的酒醅置入甑桶内时，其上面覆盖紫斑牡丹花瓣，当甑桶内蒸汽压力恒定在0.05Mpa时蒸酒蒸花一同进行，在热力作用下汽态白酒带着牡丹花的提取物一同经过汽筒进入冷凝器，被冷水冷却凝结成为拥有牡丹提取物的大曲白酒---紫斑牡丹酒。