CN103409280A - 一种菊花曲及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种菊花曲及其制备方法。一种菊花曲，原料组分如下，均为重量份：小麦4～5份，菊花1份，水2～3份。本发明还包括该菊花曲的制备方法，该方法以小麦和菊花为原料，经过润料、指数期回曲、粉碎、拌料、踩曲制造曲坯，再经过入室培养、出室贮存得到菊花曲。本发明以小麦和菊花为原料，经特殊配比制得。该配比能够使菊花中的黄酮类化合物抑制大曲中有害微生物（如金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌）的生长，大幅提高大曲质量，使菊花曲发酵产品具有散风清热、平肝明目的保健功效。如果配合本发明所述的制备方法，效果更加突出。

Description

一种菊花曲及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种菊花曲及其制备方法，属于酒曲制造技术领域。

背景技术

大曲是利用自然界野生微生物培养在砖形固体微生物淀粉质培养基上的一种糖化发酵剂，传统酿酒操作工艺有“曲乃酒之骨”之说，说明了大曲的品质对白酒产量和质量的重要影响，大曲质量的优劣，决定了出酒率、优质品率和香型风格的典型性。目前，制曲是一种在高温、高湿、开放式操作条件下，依托曲坯丰富的营养基质实现微生物富集和物质代谢的过程。

菊花为多年生菊科草本植物，有散风清热，平肝明目之功效。用于风热感冒，头痛眩晕，目赤肿痛，眼目昏花。有镇静、解热作用。菊花中所含的黄酮类化合物对金黄色葡萄球菌、乙型链球菌、大肠杆菌及流感病毒均有抑制作用。菊花的种类繁多，有雏菊、杭菊、贡菊、秋菊和白菊等，其中杭菊的总黄酮含量最高，可达2.79%，用在次专利中最具经济效益。

如中国专利文献CN101323824A（申请号200710018177.4）公开了一种药麦黄酒曲及其制作方法，酒曲的物料组分(重量按KG)为:小麦1000，黄柏28-32，当归8-12，乌药37-43，陈皮8-10，白细辛11-13，栀子7-9，菊花10-14，干松7-9，山艾9-11，甲皮9-11，桂皮7-9，杏仁5-7，小香10-12，大香7-9，草果8-10，花椒2-3，荆籽75-85，白芷3-5；其制作方法总体工艺流程为:原料→粉碎→拌料→拌和→踩制→堆曲→发酵→培养阶段→通风阶段→养曲阶段→出房贮藏。

上述药麦黄酒曲中加入了少量的菊花作为药材，与其他十余种药材搭配后，在药麦黄酒中发挥药效作用，但菊花中的有效成分并不会对酒曲的质量产生影响。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供一种菊花曲及其制备方法。

本发明的技术方案如下：

一种菊花曲，原料组分如下，均为重量份：

小麦4～5份，菊花1份，水2～3份；

上述菊花曲的制备方法，步骤如下：

（1）将小麦与菊花按比例搅拌均匀，先加入小麦与菊花总重量5～10%的60～80℃热水搅拌，润料3～4h，制得菊花曲原料；

（2）向步骤（1）制得的菊花曲原料中回添在曲房中培养了12～18天的普通大曲曲坯或在曲房中培养了9～11天的菊花曲曲坯，普通大曲曲坯的回添量为菊花曲原料质量的20～30%，菊花曲曲坯的回添量为菊花曲原料质量的10～20%，经粉碎，过60目标准筛(Φ0.03mm的筛孔)，制得原料粉末；

（3）按步骤（2）制得的原料粉末质量的30～40%加入水温20～60℃的水，搅拌拌匀，制得曲坯料；

（4）将步骤（3）制得的曲坯料经机械压曲或人工踩曲，制得每块重量为3.5～4.0kg，含水率35～45%的菊花曲曲坯，然后经安曲后，培养20～25天，干燥后，制得菊花曲。

根据本发明优选的，所述步骤（2）中所述的普通大曲曲坯可按现有技术制备即可，也可按《优质白酒大曲制造工艺探讨》中的记载制备。根据本发明优选的，所述步骤（3）中的水，夏季水温为20～40℃，冬季水温为40～60℃。

根据本发明优选的，所述步骤（4）中的机械压曲采用机械冲压式压曲机，压曲速度为800～1200块/h。

根据本发明优选的，所述步骤（4）中的人工踩曲按现有技术进行，也可按如下步骤进行：先用脚掌从中心踩一遍，踩实后再用脚尖沿曲坯四周踩2～5遍，曲模长200～300mm，宽150～200mm，高50～70mm。

根据本发明优选的，所述步骤（4）中的安曲，步骤如下：

将菊花曲曲坯放入清洁干净的曲房中，每房放置曲坯2500～3500块，曲坯与曲坯间相距宽4～5cm，然后在曲坯上铺一层稻草和草席保温，保持曲房内温度为20～25℃。

根据本发明优选的，所述步骤（4）中的培养，步骤如下：

将经安曲后的菊花曲曲坯经1～4天后开始上霉，再过2～4天，待曲坯表面稍干不粘手，即可翻曲，将上层曲坯翻到下层，下层翻到上层，曲坯间的间距为7～12cm，翻完后仍盖稻草和草席，保持温度不超过55～60℃，每隔1～2d翻曲一次。

根据本发明优选的，所述步骤（4）中的干燥是在通风条件下自然干燥2～4个月。

有益效果

本发明以小麦和菊花为原料，经特殊配比制得。该配比能够使菊花中的黄酮类化合物抑制大曲中有害微生物（如金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌）的生长，大幅提高大曲质量，并使菊花曲发酵产品具有散风清热、平肝明目的保健功效。如果配合本发明所述的制备方法，效果更加突出。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的技术方案做进一步阐述，但本发明所保护范围不限于此。

原料说明

小麦为平均千粒重40～50克，含水率≤12.5wt%，杂质≤1wt%的优质小麦，购自南阳市圣星隆商贸有限公司

菊花为品相好，无腐烂，无虫蛀的黄山贡菊花，购自黄山歙县方村茶菊精制厂公司。

实施例1

一种菊花曲，原料组分如下，均为重量份：

小麦5份，菊花1份，水3份；

上述菊花曲的制备方法，步骤如下：

（1）将小麦与菊花按比例搅拌均匀，加入小麦与菊花总重量8%的70℃热水搅拌，润料3h，制得菊花曲原料；

（2）向步骤（1）制得的菊花曲原料中回添在曲房中培养了12天的普通大曲曲坯，普通大曲曲坯的回添量为菊花曲原料质量的20%，经粉碎，过60目标准筛(Φ0.03mm的筛孔)，制得原料粉末；

（3）按步骤（2）制得的原料粉末质量的33%(包含润料用水)加入水温25℃的水（春季），搅拌拌匀，制得曲坯料；

（4）将步骤（3）制得的曲坯料经机械冲压式压曲机，压曲速度为800块/h，曲模长300mm，宽200mm，高50mm，制得每块重量为3.5～4.0kg，含水率35～45%的菊花曲曲坯，然后经安曲后，培养22天，通风条件下自然干燥3个月后，制得菊花曲。

根据本发明优选的，所述步骤（2）中所述的普通大曲曲坯按《优质白酒大曲制造工艺探讨》（《甘肃轻纺科技》1994年第03期）中的记载制备。

根据本发明优选的，所述步骤（4）中的安曲，步骤如下：

将菊花曲曲坯放入清洁干净的曲房中，每房放置曲坯2700块，曲坯与曲坯间相距宽4～5cm，然后在曲坯上铺一层稻草和草席保温，保持曲房内温度为20～25℃。

根据本发明优选的，所述步骤（4）中的培养，步骤如下：

将经安曲后的菊花曲曲坯经3天后开始上霉，第6天开始翻曲，将上层曲坯翻到下层，下层翻到上层，曲坯间的间距为7-12cm，翻完后仍盖稻草和草席，保持温度不超过55～60℃，每隔2d翻曲一次。

经检测，制得的菊花曲发酵力为543gco₂/(100g曲·72h)、糖化力为1180mg葡萄糖/g曲·h的菊花曲。

实施例2

一种菊花曲，原料组分如下，均为重量份：

小麦4份，菊花1份，水3份；

上述菊花曲的制备方法，步骤如下：

（1）将小麦与菊花按比例搅拌均匀，加入小麦与菊花总重量10%的60℃热水搅拌，润料3h，制得菊花曲原料；

（2）向步骤（1）制得的菊花曲原料中回添在曲房中培养了9天的实施例1中的菊花曲曲坯，菊花曲曲坯的回添量为菊花曲原料质量的15%，经粉碎，过60目标准筛(Φ0.03mm的筛孔)，制得原料粉末；

（3）按步骤（2）制得的原料粉末质量的37.5%(包含润料用水)加入水温30℃的水（夏季），搅拌拌匀，制得曲坯料；

（4）将步骤（3）制得的曲坯料经机械冲压式压曲机，压曲速度为800块/h，曲模长300mm，宽200mm，高50mm，制得每块重量为3.5～4.0kg，含水率35～45%的菊花曲曲坯，然后经安曲后，培养22天，通风条件下自然干燥3个月后，制得菊花曲。

根据本发明优选的，所述步骤（2）中所述的普通大曲曲坯按《优质白酒大曲制造工艺探讨》（《甘肃轻纺科技》1994年第03期）中的记载制备。

根据本发明优选的，所述步骤（4）中的安曲，步骤如下：

将菊花曲曲坯放入清洁干净的曲房中，每房放置曲坯2700块，曲坯与曲坯间相距宽4～5cm，然后在曲坯上铺一层稻草和草席保温，保持曲房内温度为20～25℃。

根据本发明优选的，所述步骤（4）中的培养，步骤如下：

将经安曲后的菊花曲曲坯经1天后开始上霉，第3天开始翻曲，将上层曲坯翻到下层，下层翻到上层，曲坯间的间距为7-12cm，翻完后仍盖稻草和草席，保持温度不超过55～60℃，每隔2d翻曲一次。

经检测，制得的菊花曲发酵力为563gco₂/(100g曲·72h)、糖化力为1280mg葡萄糖/g曲·h的菊花曲。

实施例3

一种菊花曲，原料组分如下，均为重量份：

小麦4份，菊花1份，水2.5份；

上述菊花曲的制备方法，步骤如下：

（1）将小麦与菊花按比例搅拌均匀，加入小麦与菊花总重量7%的80℃热水搅拌，润料4h，制得菊花曲原料；

（2）向步骤（1）制得的菊花曲原料中回添在曲房中培养了11天的菊花曲曲坯，菊花曲曲坯的回添量为菊花曲原料质量的20%，经粉碎，过60目标准筛(Φ0.03mm的筛孔)，制得原料粉末；

（3）按步骤（2）制得的原料粉末质量的35%(包含润料用水)加入水温60℃的水（冬季），搅拌拌匀，制得曲坯料；

（4）将步骤（3）制得的曲坯料经机械冲压式压曲机，压曲速度为800块/h，曲模长300mm，宽200mm，高50mm，制得每块重量为3.5～4.0kg，含水率35～45%的菊花曲曲坯，然后经安曲后，培养25天，通风条件下自然干燥4个月后，制得菊花曲。

根据本发明优选的，所述步骤（2）中所述的普通大曲曲坯可按现有技术制备即可，也可按《优质白酒大曲制造工艺探讨》中的记载制备。

根据本发明优选的，所述步骤（4）中的安曲，步骤如下：

将菊花曲曲坯放入清洁干净的曲房中，每房放置曲坯3200块，曲坯与曲坯间相距宽4～5cm，然后在曲坯上铺一层稻草和草席保温，保持曲房内温度为20～25℃。

根据本发明优选的，所述步骤（4）中的培养，步骤如下：

将经安曲后的菊花曲曲坯经4天后开始上霉，第7天开始翻曲，将上层曲坯翻到下层，下层翻到上层，曲坯间的间距为7-12cm，翻完后仍盖稻草和草席，保持温度不超过55～60℃，每隔2d翻曲一次。

经检测，制得的菊花曲发酵力为525gco₂/(100g曲·72h)、糖化力为1055mg葡萄糖/g曲·h的菊花曲。

对比例1

如实施例2所述的制备方法，不同之处在于，小麦与菊花的质量比为10:1。

经检测，制得的大曲发酵力为401gco₂/(100g曲·72h)、糖化力为893mg葡萄糖/g曲·h的菊花曲。

对比例2

如实施例3所述的制备方法，不同之处在于，小麦与菊花的质量比为2:1。

经检测，制得的大曲发酵力为510gco₂/(100g曲·72h)、糖化力为990mg葡萄糖/g曲·h的菊花曲。

结果分析

由上述检测结果可以发现，当小麦与菊花的质量比在4～5:1时，所制得的菊花曲的发酵力和糖化力相比质量比为10:1时有明显提高，最高可以达到563gco₂/(100g曲·72h)和1280mg葡萄糖/g曲·h，这是因为若小麦与菊花的比例过高，原料中黄酮类化合物含量偏低，达不到抑制有害微生物的作用；而与小麦与菊花的质量比为2:1相比时时，菊花曲的发酵力与糖化力有稍微降低，这是因为小麦与菊花比例为4～5:1时，原料中黄酮类化合物的含量就达到了抑制有害微生物的最佳量，而黄酮化合物含量继续增加时，抑菌效果并没有增加反而有些许降低，而且考虑到经济效益，小麦与菊花的质量比在4～5:1之间最佳。

Claims (8)

1.一种菊花曲，原料组分如下，均为重量份：

小麦4～5份，菊花1份，水2～3份。

2.权利要求1所述菊花曲的制备方法，步骤如下：

（1）将小麦与菊花按比例搅拌均匀，先加入小麦与菊花总重量5～10%的60～80℃热水搅拌，润料3～4h，制得菊花曲原料；

（2）向步骤（1）制得的菊花曲原料中回添在曲房中培养了12～18天的普通大曲曲坯或在曲房中培养了9～11天的菊花曲曲坯，普通大曲曲坯的回添量为菊花曲原料质量的20～30%，菊花曲曲坯的回添量为菊花曲原料质量的10～20%，经粉碎，过60目标准筛，制得原料粉末；

（3）按步骤（2）制得的原料粉末质量的30～40%加入水温20～60℃的水，搅拌拌匀，制得曲坯料；

（4）将步骤（3）制得的曲坯料经机械压曲或人工踩曲，制得每块重量为3.5～4.0kg，含水率35～45%的菊花曲曲坯，然后经安曲后，培养20～25天，干燥后，制得菊花曲。

3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中的水，夏季水温为20～40℃，冬季水温为40～60℃。

4.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中的机械压曲采用机械冲压式压曲机，压曲速度为800～1200块/h。

5.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中的人工踩曲按如下步骤进行：先用脚掌从中心踩一遍，踩实后再用脚尖沿曲坯四周踩2～5遍，曲模长200～300mm，宽150～200mm，高50～70mm。

6.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中的安曲，步骤如下：

将菊花曲曲坯放入清洁干净的曲房中，每房放置曲坯2500～3500块，曲坯与曲坯间相距宽4～5cm，然后在曲坯上铺一层稻草和草席保温，保持曲房内温度为20～25℃。

7.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中的培养，步骤如下：

将经安曲后的菊花曲曲坯经1～4天后开始上霉，再过2～4天，待曲坯表面稍干不粘手，即可翻曲，将上层曲坯翻到下层，下层翻到上层，曲坯间的间距为7～12cm，翻完后仍盖稻草和草席，保持温度不超过55～60℃，每隔1～2d翻曲一次。

8.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中的干燥是在通风条件下自然干燥2～4个月。