CN116235913A - 一种非热浓缩水蜜桃果汁的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及果汁加工技术领域内的一种非热浓缩水蜜桃果汁的加工方法，其将果汁预冷后进行冷冻浓缩，在结晶罐内设有搅拌刮刀，搅拌刮刀贴靠在结晶罐的内壁上，起搅拌及铲刮冰晶的作用，设定结晶罐的结晶温度为‑3~‑5℃，冷源温度‑15~‑20℃，搅拌刮刀运行转速为1900~2200r/min；当冰晶中糖分的夹带率0.9~1%时，分离冰晶与果汁，获得浓缩水蜜桃果汁。本发明优点如下：（1）本发明采用的浓缩方式为冷冻浓缩，能够很好的保留果汁中对加热工艺敏感的气味及其他营养成分；（2）采用优化的浓缩工艺参数，可使以水蜜桃果汁浓缩至原汁的3‑4倍。浓缩水蜜桃果汁的营养与口感俱佳。
Description
技术领域
本发明涉及一种浓缩果汁加工方法，特别涉及一种非热浓缩果汁的加工方法。
背景技术
水蜜桃的成熟收获时期一般在6-8月，货期短，且因水蜜桃的娇嫩特性极易产生磕碰伤等，影响其经济效益，对果农的收入也造成的一定的影响。一般有磕碰伤或其他外观尺寸等不适宜直接用作商品果销售的水果的是水果深加工原料的来源。
查阅文献发现关于水蜜桃深加工方面的文献有关于水蜜桃汁、水蜜桃果干、果脯等的加工。传统的水蜜桃汁的加工一般都会有热加工阶段，尤其是浓缩果汁中目前以蒸发器为代表的热浓缩仍然使用较为普遍。可是热浓缩会对果汁中的多酚类物质、香气成分等热敏性成分带来很大的影响。像水蜜桃这种有独特香气成分的水果经过热加工后香气成分会大大折损，且口感也会有很大的影响。而浓缩又是减少产品货架贮存运行成本、产品输送运输交通成分等等的有效措施，所以研究以非热浓缩为加工手段的果汁浓缩工艺对于像水蜜桃这样有独特香气、含热敏性成分的水果的深加工有很大的经济意义。
发明内容
本发明的目的是提供一种非热浓缩水蜜桃果汁的加工方法，该方法可保留水果原有香气、营养成分及热敏性成分，使其营养与口感俱佳。
本发明采用的技术方案为：一种非热浓缩水蜜桃果汁的加工方法，包括如下步骤：
（1）原汁的预冷：以水蜜桃果汁为加工原料，将水蜜桃果汁通过果浆预冷罐进行预冷至0-5℃；
（2）冷冻浓缩：将预冷后的果汁通过泵体输送至结晶罐内，结晶罐内设有搅拌刮刀，搅拌刮刀贴靠在结晶罐的内壁上，起搅拌及铲刮冰晶的作用，设定结晶罐的结晶温度为-3~-5℃，冷源温度-15~-20℃，搅拌刮刀运行转速为1900~2200r/min；随着冷源冷量的不断传递，结晶罐内的温度不断下降至结晶温度，水蜜桃果汁原料中的水不断由液态变为固体冰晶并附着在结晶罐内壁上，且伴随搅拌刮刀的转动，被铲刮下来的小冰晶在罐体内逐步生长为圆的冰晶体；
（3）分离：经过实时测定冰晶中的糖度，计算冰晶夹带率，当冰晶中糖分的夹带率0.9~1%时（夹带率是指冰晶中的糖度与原料糖度比），停止浓缩，将结晶罐内的冰晶与浓缩液通过罐体出口排入分离设备中，分离后获得水蜜桃果汁浓缩果汁。
进一步地，步骤（3）中，分离时，先利用重力及固液自然分离冰晶固体和水蜜桃果汁浓缩液，再依靠真空吸力再次对冰晶与浓缩液进行分离水蜜桃果汁浓缩液。
进一步地，加工原料为水蜜桃浊汁、水蜜桃清汁或水蜜桃原浆。
所获得的水蜜桃果汁浓缩的浓缩倍数达3-4倍。
分离出的冰晶经洗涤液洗涤后，洗涤液加入果汁原料中回用，冰晶溶解后，作下次冰晶的洗涤液使用。经过分离冰晶与浓缩液后，冰晶柱上还附着有少量的浓缩液，这时利用纯水将冰晶柱上的浓缩液冲洗，实现冰晶与浓缩液的完全分离，分离完成后溶解冰晶，并对溶解后的冰晶水进行收集，用作下次浓缩液与冰晶柱的洗涤液体，实现整个加工工程中的节能用水设计。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
1、以水蜜桃果汁为加工原料，如浊汁、清汁以及原浆，将不同固含物的果汁经预冷后进行冷冻浓缩加工，可使不同固含物的水蜜桃果汁的浓缩倍数均达3-4倍，且冰晶中糖分夹带率小于1%。
2、该浓缩技术为冷冻浓缩技术，可有效保留水蜜桃的特有香气成分和口感，并对水蜜桃中活性物质的保留率达90%以上，浓缩后的水蜜桃果汁色泽、口感等感官品鉴均与鲜榨水蜜桃果汁相近。
通过本发明制得的水蜜桃浓缩汁，具有水蜜桃鲜榨果汁特有的水蜜桃香气、口感和色泽。
该方法专用于浓缩水蜜桃果汁的加工中。
具体实施方式
实施例一：
一种浓缩水蜜桃浊汁的加工方法，按如下步骤进行：
（1）原汁的预冷：以水蜜桃浊汁为加工原料，测定原汁的糖度为9.3Bx，将果汁通过果浆预冷罐进行预冷至0℃。
（2）冷冻浓缩：将预冷后的果汁通过泵体输送至结晶罐内，结晶罐内设有搅拌刮刀，搅拌刮刀贴靠在结晶罐的内壁上，起搅拌及铲刮冰晶的作用，设定结晶罐的结晶温度为-3℃，冷源温度-15℃，搅拌刮刀运行转速为1900r/min。随着冷源冷量的不断传递，结晶罐内的温度不断下降至结晶温度，罐内原料中的水分不断由液态变为固体冰晶，且伴随这刮刀的搅拌，从而使小冰晶生长为小的圆的冰晶体；
（3）分离：经过实时测定冰晶中的糖度0.09Bx，计算冰晶夹带率为0.93%，此时停止浓缩，将结晶罐内的冰晶与浓缩液通过罐体下道出口排出进入分离设备中，首先利用重力及固液自然分离冰晶固体和浓缩液，然后依靠一定的真空吸力再次对冰晶与浓缩液进行分离；
（4）冰晶洗涤：经过真空吸力分离冰晶与浓缩液后，冰晶柱上还附着有少量的浓缩液，这时利用纯水将冰晶柱上的浓缩液冲洗，实现冰晶与浓缩液的完全分离，分离完成后溶解冰晶，并对溶解后的冰晶水进行收集，用作下次浓缩液与冰晶柱的洗涤液体，实现整个加工工程中的节能用水设计。测定浓缩液的糖度为34.6Bx，计算水蜜桃浊汁的浓缩倍数e为3.57倍。
采用Folin-Ciocalteus法，测试获得水蜜桃原汁中的多酚类物质含量为23.5431mg/g，经冷冻浓缩后水蜜桃浓缩汁中的多酚类物质含量为21.7888mg/g。计算其保留率为（21.7888/23.5431）×100%=92.55%。
实施例二：
（1）原汁的预冷：以水蜜桃清汁为加工原料，测定原汁的糖度为9.3Bx，将果汁通过果浆预冷罐进行预冷至3℃左右。
（2）冷冻浓缩：将预冷后的果汁通过泵体输送至结晶罐内，结晶罐内设有搅拌刮刀，搅拌刮刀贴靠在结晶罐的内壁上，起搅拌及铲刮冰晶的作用，设定结晶罐的结晶温度为-4.5℃，冷源温度-18℃，搅拌刮刀运行转速为2200r/min。随着冷源冷量的不断传递，结晶罐内的温度不断下降至结晶温度，罐内原料中的水分不断由液态变为固体冰晶，且伴随这刮刀的搅拌，从而使小冰晶生长为小的圆的冰晶体；
（3）分离：经过实时测定冰晶中的糖度0.089Bx，计算冰晶夹带率为0.92%，此时停止浓缩，将结晶罐内的冰晶与浓缩液通过罐体下道出口排出进入分离设备中，首先利用重力及固液自然分离冰晶固体和浓缩液，然后依靠一定的真空吸力再次对冰晶与浓缩液进行分离；
（4）冰晶洗涤：经过真空吸力分离冰晶与浓缩液后，冰晶柱上还附着有少量的浓缩液，这时利用纯水将冰晶柱上的浓缩液冲洗，实现冰晶与浓缩液的完全分离，分离完成后溶解冰晶，并对溶解后的冰晶水进行收集，用作下次浓缩液与冰晶柱的洗涤液体，实现整个加工工程中的节能用水设计。测定浓缩液的糖度为38.4Bx，计算水蜜桃浊汁的浓缩倍数e为3.94倍。
实施例三：
（1）原汁的预冷：以水蜜桃原浆为加工原料，测定原汁的糖度为9.3Bx，将果汁通过果浆预冷罐进行预冷至5℃左右。
（2）冷冻浓缩：将预冷后的果汁通过泵体输送至结晶罐内，结晶罐内设有搅拌刮刀，搅拌刮刀贴靠在结晶罐的内壁上，起搅拌及铲刮冰晶的作用，设定结晶罐的结晶温度为-5℃，冷源温度-19.5℃，搅拌刮刀运行转速为2000r/min。随着冷源冷量的不断传递，结晶罐内的温度不断下降至结晶温度，罐内原料中的水分不断由液态变为固体冰晶，且伴随这刮刀的搅拌，从而使小冰晶生长为小的圆的冰晶体；
（3）分离：经过实时测定冰晶中的糖度0.092Bx，计算冰晶夹带率为0.95%，此时停止浓缩，将结晶罐内的冰晶与浓缩液通过罐体下道出口排出进入分离设备中，首先利用重力及固液自然分离冰晶固体和浓缩液，然后依靠一定的真空吸力再次对冰晶与浓缩液进行分离；
（4）冰晶洗涤：经过真空吸力分离冰晶与浓缩液后，冰晶柱上还附着有少量的浓缩液，这时利用纯水将冰晶柱上的浓缩液冲洗，实现冰晶与浓缩液的完全分离，分离完成后溶解冰晶，并对溶解后的冰晶水进行收集，用作下次浓缩液与冰晶柱的洗涤液体，实现整个加工工程中的节能用水设计。测定浓缩液的糖度为30.5Bx，计算水蜜桃浊汁的浓缩倍数e为3.14倍。
不同种类的果汁原料，其冰晶中糖分的夹带率与浓缩倍率之间的关系是不一样的，针对水蜜桃果汁，冰晶中糖分的夹带率0.9-0.93%时，果汁浓缩倍率为3-4倍，冰晶中糖分的夹带率越高，其浓缩倍率越高， 冰晶中糖分的夹带率为1%时，可达7倍浓缩。
本发明并不局限于上述实施例，在本发明公开的技术方案的基础上，本领域的技术人员根据所公开的技术内容，不需要创造性的劳动就可以对其中的一些技术特征作出一些替换和变形，这些替换和变形均在本发明的保护范围内。
Claims (5)
1.一种非热浓缩水蜜桃果汁的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）原汁的预冷：以水蜜桃果汁为加工原料，将水蜜桃果汁通过果浆预冷罐进行预冷至0-5℃；
（2）冷冻浓缩：将预冷后的果汁通过泵体输送至结晶罐内，结晶罐内设有搅拌刮刀，搅拌刮刀贴靠在结晶罐的内壁上，起搅拌及铲刮冰晶的作用，设定结晶罐的结晶温度为-3~-5℃，冷源温度-15~-20℃，搅拌刮刀运行转速为1900~2200r/min；随着冷源冷量的不断传递，结晶罐内的温度不断下降至结晶温度，水蜜桃果汁原料中的水不断由液态变为固体冰晶并附着在结晶罐内壁上，且伴随搅拌刮刀的转动，被铲刮下来的小冰晶在罐体内逐步生长为圆的冰晶体；
（3）分离：经过实时测定冰晶中的糖度，计算冰晶夹带率，当冰晶中糖分的夹带率0.9~1%时，停止浓缩，将结晶罐内的冰晶与浓缩液通过罐体出口排入分离设备中，分离后获得水蜜桃果汁浓缩果汁。
2.根据权利要求1所述的一种非热浓缩水蜜桃果汁的加工方法，其特征在于：步骤（3）中，分离时，先利用重力及固液自然分离冰晶固体和水蜜桃果汁浓缩液，再依靠真空吸力再次对冰晶与浓缩液进行分离水蜜桃果汁浓缩液。
3.根据权利要求1所述的一种非热浓缩水蜜桃果汁的加工方法，其特征在于：加工原料为水蜜桃浊汁、水蜜桃清汁或水蜜桃原浆。
4.根据权利要求1所述的一种非热浓缩水蜜桃果汁的加工方法，其特征在于：所获得的水蜜桃果汁浓缩的浓缩倍数达3-4倍。
5.根据权利要求1所述的一种非热浓缩水蜜桃果汁的加工方法，其特征在于：分离出的冰晶经洗涤液洗涤后，洗涤液加入果汁原料中回用，冰晶溶解后，作下次冰晶的洗涤液使用。
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