CN102960645A - 一种糍粑辣椒产品及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种糍粑辣椒产品及其生产工艺，所述糍粑辣椒产品主要由菜籽油、干红辣椒、生姜、大蒜、食盐、花椒、味精等原料制成；其生产工艺主要包括以下步骤：（1）干辣椒选料；（2）清洗蒸煮；（3）拌料捣碎；（4）炒制、定量灌装；（5）旋盖、抹瓶、贴标喷码；（6）检验，装箱入库。本发明可保持糍粑辣椒的风味，采用将干红辣椒蒸制后与一定比例的生姜、大蒜混合捣碎为大小合适的辣椒块，然后将菜籽油炼制后进行炒制，当炒制到要求的程度则进行热灌装，且避免产品暴露在空气中过长时间而被污染；制作工艺科学合理，工作效率高，适于大规模生产。

Description

一种糍粑辣椒产品及其生产工艺

技术领域

本发明涉及一种糍粑辣椒产品及其生产工艺。

背景技术

糍粑辣椒是贵州独具一格的调味辣椒制品，是选用香辣俱佳的遵义辣椒去蒂、洗净、浸泡后，加入适量洗净的生姜、蒜瓣一道投入石臼舂茸而制得的。因其形似糍粑而得名为糍粑辣椒。糍粑辣椒在贵州省内市场上有成品出售，在酒楼和辣椒食品厂也被大批量的生产制作。糍粑辣椒在贵州特色食品中是用来制作红油和油辣椒的重要配料。在贵州地方菜中也经常能用到糍粑辣椒，其中最能体现出糍粑辣椒特色的贵州菜就是辣子鸡。糍粑辣椒一般选用香辣俱佳的干红辣椒来制作，以保证风味正宗。糍粑辣椒在大批量生产时，通常是以刀剁或用粉碎机的方式加工而成；而家常做法则是先剪去辣椒柄洗净后用温水泡软或是用沸水煮一段时间后捞出沥干，再把去皮后的姜蒜一起放入石臼中捣碎、冲茸，接着往锅里放油，等油热后倒入辣子茸，最后放盐和白胡椒粉，炒到辣子色彩变深时就可以起锅装入碗里了，待冷却后再装入瓶子，当炒菜时取出来使用。用绞辣椒机批量加工出来的糍粑辣椒，比用石臼捣出来的糍粑辣椒产量高一些，但在风味上略逊色些，因此，为了弥补这一风味的不足，在大批量生产糍粑辣椒时必须把握好工艺流程和技术参数。但是传统的糍粑辣椒生产方法过于简单，亦不能充分发挥辣椒香辣的原味，更不适于大规模生产。

发明内容

本发明提供了一种糍粑辣椒产品及其生产工艺，解决了现有技术中糍粑辣椒产品中微量元素及营养成分流失问题。

本发明的另一个目的在于提供这种糍粑辣椒产品的制作方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种糍粑辣椒产品，由以下重量份的原料制成：

菜籽油9～11份，干红辣椒70～72份，生姜5.5～7.5份，大蒜8～10份，食盐3～5份，花椒1～3份，味精0.5～1.5份。

进一步的，该糍粑辣椒产品所用原料重量份数可以采用为：

菜籽油10份，干红辣椒71份，生姜6.5份，大蒜9份，食盐5份，花椒2份，味精1份。

一种糍粑辣椒产品的生产工艺，主要包括以下步骤：

（1）干辣椒选料：选取干红辣椒，去掉蒂头，然后有把虫蛀的、烂的、劣质的、白壳的辣椒除去；

（2）清洗蒸煮：将干红辣椒用清水淘洗，除去干红辣椒上的泥沙和杂质，用木蒸子装上辣椒，放在装有清水的铁锅上蒸1～2小时；

（3）拌料捣碎：将蒸煮后的干红辣椒沥干水分后，再与生姜、大蒜搅拌均匀，一起捣碎成4×5mm大小的块状即可；

（4）炒制、定量灌装：用菜籽油进行炒制10～15分钟，投入食盐、花椒、味精进行调味，然后起锅装入盆中，保持在70～80℃之间进行定量热灌装；

（5）旋盖、抹瓶、贴标喷码：旋盖封装，当瓶盖旋紧后将瓶身擦干净，晾干后进行贴标、喷码；

（6）检验，装箱入库。

所述步骤（4）中的盆是指不锈钢盆。

本发明的有益效果：可保持糍粑辣椒的风味，采用特定配比的干红辣椒和生姜、大蒜等配料混合捣碎成大小合适的块状，用菜油炒制，蒸煮和炒制的时间适当，能充分发挥辣椒香辣的原味；并保持特定温度下定量热灌装，避免暴露在空气中过长时间而被污染；制作工艺科学合理，工作效率高，适于大规模生产。

本发明将干红辣椒放入木蒸中进行蒸制1～2小时，可以充分软化椒体的组织结构，在油制过程中使椒体的辣度和微量元素能充分释放。与普通方法用温水泡相比，本方法用木蒸蒸制的椒体含水分较小，而且辣椒本身的微量元素和营养成分不易流失在水中，即达到了蔬松椒体组织的作用，又保留了辣椒的本味。同时，蒸汽中的水分又能缓解油制过程中辣椒突然受热焦糊，使之受热均衡，色泽黄亮，使得糍粑辣椒色鲜味醇。

具体实施方式

为了加深对本发明理解，下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，该

实施例仅用于解释本发明，并不构成对本发明保护范围的限定。

实施例1

取菜籽油9kg，干红辣椒70kg，生姜5.5kg，大蒜8kg，食盐3kg，花椒1kg，味精0.5kg。

先将干红辣椒去把去蒂，然后有把虫蛀的、烂椒、劣质的、白壳的辣椒除去。为保证产品口味纯正，达到卫生要求，在蒸煮前首先要将干红辣椒用清水淘洗，主要是除去采摘辣椒时带上的泥沙和干红辣椒中夹杂的杂质。然后用木蒸子装上干红辣椒，然后放在装有清水的铁锅中进行清蒸1小时。当清洗干净的干红辣椒蒸煮到一定程度后就起锅，起锅后的辣椒适当沥干水分就和生姜、大蒜一起捣碎成4×5mm大小的块状。用菜籽油进行炒制10分钟，投入食盐、花椒、味精进行调味，然后起锅装入不锈钢盆中，保持在70℃进行定量热灌装，在灌装时保证计量准确。接着进行旋盖封装，在旋盖的同时要注意瓶盖质量的选择，如有不合符要求的瓶盖要除去，不能勉强使用而造成产品装箱后发生滴漏。当瓶盖旋紧后对整个瓶身进行清洁，主要是将瓶子在灌装时不小心沾上油的瓶身用毛巾抹试干净。将抹试干净的瓶子晾干后进行贴标、喷码，保证贴标端正、牢固，无余胶溢出，喷上的生产日期清晰可见。在产品装箱之前，对产品进行全面的外部检查，在所有工序的质量达到规定要求后装箱入库。

实施例2

取菜籽油11kg，干红辣椒72kg，生姜7.5kg，大蒜10kg，食盐5kg，花椒3kg，味精1.5kg。

先将干红辣椒去把去蒂，然后有把虫蛀的、烂椒、劣质的、白壳的辣椒除去。为保证产品口味纯正，达到卫生要求，在蒸煮前首先要将干红辣椒用清水淘洗，主要是除去采摘辣椒时带上的泥沙和干红辣椒中夹杂的杂质。然后用木蒸子装上干红辣椒，然后放在装有清水的铁锅中进行清蒸1.5小时。当清洗干净的干红辣椒蒸煮到一定程度后就起锅，起锅后的辣椒适当沥干水分就和生姜、大蒜一起捣碎成4×5mm大小的块状。用菜籽油进行炒制13分钟，投入食盐、花椒、味精进行调味，然后起锅装入不锈钢盆中，保持在75℃进行定量热灌装，在灌装时保证计量准确。接着进行旋盖封装，在旋盖的同时要注意瓶盖质量的选择，如有不合符要求的瓶盖要除去，不能勉强使用而造成产品装箱后发生滴漏。当瓶盖旋

紧后对整个瓶身进行清洁，主要是将瓶子在灌装时不小心沾上油的瓶身用毛巾抹试干净。将抹试干净的瓶子晾干后进行贴标、喷码，保证贴标端正、牢固，无余胶溢出，喷上的生产日期清晰可见。在产品装箱之前，对产品进行全面的外部检查，在所有工序的质量达到规定要求后装箱入库。

实施例3

取菜籽油10kg，干红辣椒71kg，生姜6.5kg，大蒜9kg，食盐5kg，花椒2kg，味精1kg。

先将干红辣椒去把去蒂，然后有把虫蛀的、烂椒、劣质的、白壳的辣椒除去。为保证产品口味纯正，达到卫生要求，在蒸煮前首先要将干红辣椒用清水淘洗，主要是除去采摘辣椒时带上的泥沙和干红辣椒中夹杂的杂质。然后用木蒸子装上干红辣椒，然后放在装有清水的铁锅中进行清蒸2小时。当清洗干净的干红辣椒蒸煮到一定程度后就起锅，起锅后的辣椒适当沥干水分就和生姜、大蒜一起捣碎成4×5mm大小的块状。用菜籽油进行炒制15分钟，投入食盐、花椒、味精进行调味，然后起锅装入不锈钢盆中，保持在80℃进行定量热灌装，在灌装时保证计量准确。接着进行旋盖封装，在旋盖的同时要注意瓶盖质量的选择，如有不合符要求的瓶盖要除去，不能勉强使用而造成产品装箱后发生滴漏。当瓶盖旋紧后对整个瓶身进行清洁，主要是将瓶子在灌装时不小心沾上油的瓶身用毛巾抹试干净。将抹试干净的瓶子晾干后进行贴标、喷码，保证贴标端正、牢固，无余胶溢出，喷上的生产日期清晰可见。在产品装箱之前，对产品进行全面的外部检查，在所有工序的质量达到规定要求后装箱入库。

Claims (4)

1.一种糍粑辣椒产品，其特征在于：主要由以下重量份的原料制成：

菜籽油9～11份，干红辣椒70～72份，生姜5.5～7.5份，大蒜8～10份，食盐3～5份，花椒1～3份，味精0.5～1.5份。

2.如权利要求1所述的一种糍粑辣椒产品，其特征在于：所用原料的重量份数为：

菜籽油10份，干红辣椒71份，生姜6.5份，大蒜9份，食盐5份，花椒2份，味精1份。

3.如权利要求1～2任一所述的一种糍粑辣椒产品的生产工艺，其特征在于：主要包括以下步骤：

（1）干辣椒选料：选取干红辣椒，去掉蒂头，然后有把虫蛀的、烂的、劣质的、白壳的辣椒除去；

（2）清洗蒸煮：将干红辣椒用清水淘洗，除去干红辣椒上的泥沙和杂质，用木蒸子盛装，放在装有清水的铁锅上蒸1～2小时；

（3）拌料捣碎：将蒸煮后的辣椒起锅，让辣椒沥干水分后，和生姜、大蒜一同混合捣碎成4×5mm大小的块状即可；

（4）炒制、定量灌装：用菜籽油进行炒制10～15分钟，投入食盐、花椒、味精进行调味，然后起锅装入盆中，保持在70～80℃之间进行定量热灌装；

（5）旋盖、抹瓶、贴标喷码：旋盖封装，当瓶盖旋紧后将瓶身擦干净，晾干后进行贴标、喷码；

（6）检验，装箱入库。

4.如权利要求3所述的一种糍粑辣椒产品的生产工艺，其特征在于：所述步骤（4）中的盆是指不锈钢盆。