CN112704194A - 一种香辣肉丁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香辣肉丁,包括以下重量份原料：瘦肉100‑150份、大豆油20‑30份、辣椒20‑25份、豆瓣酱12‑20份、花生10‑15份、白芝麻5‑10份、姜6‑10份、大蒜2.5‑5份、花椒2‑5份、食用盐5‑15份、植物防腐剂0.5‑10份、酵母抽提物0.1‑0.2份。本发明未添加任何化学防腐剂，使得制备出的香辣肉丁安全、健康，采用植物防腐剂、高温炒制、真空气调包装、60℃‑80℃灭菌，灭菌效率达97.3%‑99.9%，达到完全防腐保鲜作用，从而耐存放；另外，本发明在炒制之前，进行了腌制和冷冻处理，使得制备出的香辣肉丁口感嫩滑。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种香辣肉丁及其制备方法。
背景技术
香辣肉丁是将肉丁在香辣酱中炒制而成，其肉丁可以是鸡肉、猪肉、牛肉、兔肉等，作为家常菜之一，但是，随着生活节奏的加快，人们更加趋向于选择方便、快捷的食品，而目前这种快捷食品中，食品添加剂又较多，特别是化学防腐剂，这又违背了人们的健康意识，所以，急需对香辣肉丁的配方及其制备方法改进，以使得制备出的香辣肉丁不含防腐剂，耐存放。
发明内容
为解决上述问题，本发明的目的是提供一种香辣肉丁及其制备方法。
一种香辣肉丁,包括以下重量份原料：
瘦肉100-150份、大豆油20-30份、辣椒20-25份、豆瓣酱12-20份、花生10-15份、白芝麻5-10份、姜6-10份、大蒜2.5-5份、花椒2-5份、食用盐5-15份、植物防腐剂0.5-10份、酵母抽提物0.1-0.2份。
为保证良好的防腐作用，所述植物防腐剂包括辣椒10-20份、花椒2-5份、生姜10-20份、大蒜10-20份、洋葱10-20份、香辛料。
进一步的，所述辣椒、花椒、生姜、大蒜、洋葱为辣椒精油、花椒精油、生姜精油、大蒜精油、洋葱精油，所述香辛料香辛粉2-10份、香辛精油0.1-0.5。
进一步的，所述香辛粉包括以下重量份原料：桂皮0.2-0.5份、小茴香0.5-2份、丁香0.1-0.5份、甘草0.3-0.6份、白胡椒0.6-1.5份、芫荽籽1-3份、百里香0.8-2份，所述香辛精油包括以下重量份原料：桂皮精油0.2-0.5份、小茴香精油0.5-2份、丁香精油0.1-0.5份、甘草精油0.3-0.6份、白胡椒精油0.6-1.5份、芫荽籽精油1-3份、百里香精油0.8-2份。
以上所述的香辣肉丁的制备方法，包括以下步骤：
（1）将辣椒去蒂，加水煮制8-12min，然后在水中浸泡90-120min捞出,将姜、大蒜去皮，然后与浸泡好的辣椒破碎，制得糍粑辣椒；
（2）将瘦肉切成小块，加入姜、大蒜、花椒、豆瓣酱进行腌制40-60min；
（3）将大豆油加热到180℃-220℃，倒入腌制好的肉丁，当温度降为130℃-160℃时，保温150℃炒制12-18min，肉丁表皮微黄、大豆油色泽明亮时，加入糍粑辣椒炒制12-18min，直至水分含量为28%-32%时，控制油温在150℃，并加入姜、大蒜，翻炒2-3min之后，倒入剩余的辅料搅拌均匀；
（4）然后85℃-98℃热罐装，真空气调封口，最后采用60℃-80℃高温灭菌之后进行冷却、喷码、装箱、入库。
为保证制作出的辣椒口感最佳，所述步骤（1）中浸泡时，前30-40min保温50℃-60℃，40-60min保温40℃-50℃，之后让其自然冷却。
为保证制作出的辣椒香味更浓，更入味，所述步骤（1）中破碎时是将姜、大蒜先置于石质碓窝中捣碎，然后再加入浸泡后的辣椒共同捣碎成粑状。
为确保制作出的肉丁肉质嫩滑，所述腌制温度为2℃-6℃，腌制之后置于-18℃以下迅速冷冻。
本发明一种香辣肉丁及其制备方法，与现有技术相比，其有益效果在于：1.本发明未添加任何化学防腐剂，使得制备出的香辣肉丁安全、健康，采用植物防腐剂、高温炒制、真空气调包装、60℃-80℃灭菌，灭菌效率达97.3%-99.9%，达到完全防腐保鲜作用，从而耐存放；2.本发明在炒制之前，进行了腌制和冷冻处理，使得制备出的香辣肉丁口感嫩滑。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
需要说明的是，术语“包括”、“包含”或者任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包含一系列要素的过程、方法、物品，不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品所固有的要素。
实施例1
一种香辣肉丁,包括以下重量份原料：
瘦肉100份、大豆油20份、辣椒20份、豆瓣酱12份、花生10份、白芝麻5份、姜6份、大蒜2.5份、花椒2份、食用盐5份、植物防腐剂0.5份、酵母抽提物0.1份。
为保证良好的防腐作用，所述植物防腐剂包括辣椒10份、花椒2份、生姜10份、大蒜10份、洋葱10份、香辛料，所述辣椒、花椒、生姜、大蒜、洋葱为辣椒精油、花椒精油、生姜精油、大蒜精油、洋葱精油，所述香辛料香辛粉2份、香辛精油0.1，所述香辛粉包括以下重量份原料：桂皮0.2份、小茴香0.5份、丁香0.1份、甘草0.3份、白胡椒0.6份、芫荽籽1份、百里香0.8份，所述香辛精油包括以下重量份原料：桂皮精油0.2份、小茴香精油0.5份、丁香精油0.1份、甘草精油0.3份、白胡椒精油0.6份、芫荽籽精油1份、百里香精油0.8份。
以上所述的香辣肉丁的制备方法，包括以下步骤：
（1）将辣椒去蒂，加水煮制8min，然后在水中浸泡90min捞出, 浸泡时，前30min保温50℃，40min保温40℃，之后让其自然冷却，将姜、大蒜去皮，然后与浸泡好的辣椒破碎，制得糍粑辣椒，破碎时是将姜、大蒜先置于石质碓窝中捣碎，然后再加入浸泡后的辣椒共同捣碎成粑状；
（2）将瘦肉切成小块，加入姜、大蒜、花椒、豆瓣酱进行腌制40min，腌制温度为2℃-6℃，腌制之后置于-18℃以下迅速冷冻；
（3）将大豆油加热到180℃，倒入腌制好的肉丁，当温度降为130℃时，保温150℃炒制18min，肉丁表皮微黄、大豆油色泽明亮时，加入糍粑辣椒炒制18min，直至水分含量为28%时，控制油温在150℃，并加入姜、大蒜，翻炒2-3min之后，倒入剩余的辅料搅拌均匀；
（4）然后85℃热罐装，真空气调封口，最后采用60℃高温灭菌之后进行冷却、喷码、装箱、入库。
实施例2
一种香辣肉丁,包括以下重量份原料：
瘦肉120份、大豆油25份、辣椒20份、豆瓣酱15份、花生12份、白芝麻8份、姜8份、大蒜3.5份、花椒3份、食用盐10份、植物防腐剂3份、酵母抽提物0.15份。
为保证良好的防腐作用，所述植物防腐剂包括辣椒15份、花椒3份、生姜15份、大蒜15份、洋葱15份、香辛料，所述辣椒、花椒、生姜、大蒜、洋葱为辣椒精油、花椒精油、生姜精油、大蒜精油、洋葱精油，所述香辛料香辛粉5份、香辛精油0.3，所述香辛粉包括以下重量份原料：桂皮0.35份、小茴香1份、丁香0.3份、甘草0.5份、白胡椒1份、芫荽籽1.5份、百里香1.5份，所述香辛精油包括以下重量份原料：桂皮精油0.3份、小茴香精油1份、丁香精油0.3份、甘草精油0.5份、白胡椒精油1份、芫荽籽精油2份、百里香精油1份。
以上所述的香辣肉丁的制备方法，包括以下步骤：
（1）将辣椒去蒂，加水煮制10min，然后在水中浸泡100min捞出, 浸泡时，前35min保温55℃，45min保温45℃，之后让其自然冷却，将姜、大蒜去皮，然后与浸泡好的辣椒破碎，制得糍粑辣椒，破碎时是将姜、大蒜先置于石质碓窝中捣碎，然后再加入浸泡后的辣椒共同捣碎成粑状；
（2）将瘦肉切成小块，加入姜、大蒜、花椒、豆瓣酱进行腌制50min，腌制温度为2℃-6℃，腌制之后置于-18℃以下迅速冷冻；
（3）将大豆油加热到200℃，倒入腌制好的肉丁，当温度降为150℃时，保温150℃炒制15min，肉丁表皮微黄、大豆油色泽明亮时，加入糍粑辣椒炒制15min，直至水分含量为30%时，控制油温在150℃，并加入姜、大蒜，翻炒2-3min之后，倒入剩余的辅料搅拌均匀；
（4）然后90℃热罐装，真空气调封口，最后采用70℃高温灭菌之后进行冷却、喷码、装箱、入库。
实施例3
一种香辣肉丁,包括以下重量份原料：
瘦肉150份、大豆油30份、辣椒25份、豆瓣酱20份、花生15份、白芝麻10份、姜10份、大蒜5份、花椒5份、食用盐15份、植物防腐剂10份、酵母抽提物0.2份。
为保证良好的防腐作用，所述植物防腐剂包括辣椒20份、花椒5份、生姜20份、大蒜20份、洋葱20份、香辛料，所述辣椒、花椒、生姜、大蒜、洋葱为辣椒精油、花椒精油、生姜精油、大蒜精油、洋葱精油，所述香辛料香辛粉10份、香辛精油0.5，所述香辛粉包括以下重量份原料：桂皮0.5份、小茴香2份、丁香0.5份、甘草0.6份、白胡椒1.5份、芫荽籽3份、百里香2份，所述香辛精油包括以下重量份原料：桂皮精油0.5份、小茴香精油2份、丁香精油0.5份、甘草精油0.6份、白胡椒精油1.5份、芫荽籽精油3份、百里香精油2份。
以上所述的香辣肉丁的制备方法，包括以下步骤：
（1）将辣椒去蒂，加水煮制12min，然后在水中浸泡120min捞出, 浸泡时，前40min保温60℃， 60min保温50℃，之后让其自然冷却，将姜、大蒜去皮，然后与浸泡好的辣椒破碎，制得糍粑辣椒，破碎时是将姜、大蒜先置于石质碓窝中捣碎，然后再加入浸泡后的辣椒共同捣碎成粑状；
（2）将瘦肉切成小块，加入姜、大蒜、花椒、豆瓣酱进行腌制60min，腌制温度为2℃-6℃，腌制之后置于-18℃以下迅速冷冻；
（3）将大豆油加热到220℃，倒入腌制好的肉丁，当温度降为160℃时，保温150℃炒制12min，肉丁表皮微黄、大豆油色泽明亮时，加入糍粑辣椒炒制12min，直至水分含量为32%时，控制油温在150℃，并加入姜、大蒜，翻炒2-3min之后，倒入剩余的辅料搅拌均匀；
（4）然后98℃热罐装，真空气调封口，最后采用80℃高温灭菌之后进行冷却、喷码、装箱、入库。
本发明未添加任何化学防腐剂，使得制备出的香辣肉丁安全、健康，采用植物防腐剂、高温炒制、真空气调包装、60℃-80℃灭菌，灭菌效率达97.3%-99.9%，达到完全防腐保鲜作用，从而耐存放；另外，在炒制之前，进行了腌制和冷冻处理，使得制备出的香辣肉丁口感嫩滑。
本发明的保护范围不限于具体实施方式所公开的技术方案，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何修改、等同替换、改进等，均落入本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种香辣肉丁,其特征在于:包括以下重量份原料：
瘦肉100-150份、大豆油20-30份、辣椒20-25份、豆瓣酱12-20份、花生10-15份、白芝麻5-10份、姜6-10份、大蒜2.5-5份、花椒2-5份、食用盐5-15份、植物防腐剂0.5-10份、酵母抽提物0.1-0.2份。
2.如权利要求1所述的香辣肉丁,其特征在于:所述植物防腐剂包括辣椒10-20份、花椒2-5份、生姜10-20份、大蒜10-20份、洋葱10-20份、香辛料。
3.如权利要求2所述的香辣肉丁,其特征在于:所述辣椒、花椒、生姜、大蒜、洋葱为辣椒精油、花椒精油、生姜精油、大蒜精油、洋葱精油，所述香辛料香辛粉2-10份、香辛精油0.1-0.5。
4.如权利要求3所述的香辣肉丁,其特征在于:所述香辛粉包括以下重量份原料：桂皮0.2-0.5份、小茴香0.5-2份、丁香0.1-0.5份、甘草0.3-0.6份、白胡椒0.6-1.5份、芫荽籽1-3份、百里香0.8-2份，所述香辛精油包括以下重量份原料：桂皮精油0.2-0.5份、小茴香精油0.5-2份、丁香精油0.1-0.5份、甘草精油0.3-0.6份、白胡椒精油0.6-1.5份、芫荽籽精油1-3份、百里香精油0.8-2份。
5.一种如权利要求1所述的香辣肉丁的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）将辣椒去蒂，加水煮制8-12min，然后在水中浸泡90-120min捞出,将姜、大蒜去皮，然后与浸泡好的辣椒破碎，制得糍粑辣椒；
（2）将瘦肉切成小块，加入姜、大蒜、花椒、豆瓣酱进行腌制40-60min；
（3）将大豆油加热到180℃-220℃，倒入腌制好的肉丁，当温度降为130℃-160℃时，保温150℃炒制12-18min，肉丁表皮微黄、大豆油色泽明亮时，加入糍粑辣椒炒制12-18min，直至水分含量为28%-32%时，控制油温在150℃，并加入姜、大蒜，翻炒2-3min之后，倒入剩余的辅料搅拌均匀；
（4）然后85℃-98℃热罐装，真空气调封口，最后采用60℃-80℃高温灭菌之后进行冷却、喷码、装箱、入库。
6.如权利要求5所述的香辣肉丁的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中浸泡时，前30-40min保温50℃-60℃，40-60min保温40℃-50℃，之后让其自然冷却。
7.如权利要求5所述的香辣肉丁的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中破碎时是将姜、大蒜先置于石质碓窝中捣碎，然后再加入浸泡后的辣椒共同捣碎成粑状。
8.如权利要求5所述的香辣肉丁的制备方法，其特征在于：所述腌制温度为2℃-6℃，腌制之后置于-18℃以下迅速冷冻。
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