CN101283812A - 香辣蘑菇肉丁罐头 - Google Patents

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温凯
冯霖
梁绍隆
庄艳玲
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Abstract

本发明公开了一种香辣蘑菇肉丁罐头及其加工工艺,属于食品加工技术领域。将蘑菇经选料护色、预煮、炸制香味油、炒制、装瓶、杀菌等工艺制得。各原料配比如下:蘑菇3~10公斤,植物油1.0~1.5公斤,花椒50~70克,小茴香40~80克,生蒜50~80克,生姜50~80克,番茄酱70~100克,辣椒50~150克,味精30~50克,食盐0.12~0.18公斤,乙基麦芽酚0.8~0.5克,β-环状糊精3~5克,白芝麻仁0.3~0.8公斤,花生仁0.3~0.6公斤,白糖40~70克,TBHQ 25~50克,山梨酸钾6~15克。本发明解决了鲜蘑菇不易贮存、传统蘑菇制品易于损失大量营养和呈鲜物质的技术难题。本发明产品香辣可口,香味独特,营养丰富,可调菜、拌面条、拌米饭、夹馍,是餐桌必备佳品。

Description

香辣蘑菇肉丁罐头
技术领域
本发明涉及一种香辣蘑菇肉丁罐头,属于食品加工技术领域。 背景技术
随着农业产业结构的调整,食用菌产业己成为21世纪世人瞩目的具有广阔 开发前景的农业主导产业。目前,中国的大部分省、市、县、镇都将其视为支 柱产业之一,极力扩大食用菌栽培规模,产品的数量增加,菇类市场供过于求, 价格降低,严重挫伤了菇农生产的积极性。由于鲜品贮藏时间有限,制成干品 后损失了大量的营养及呈鲜物质,失去了鲜菇原有风味和滋味。通过加工成蘑 菇罐头,既能达到长期贮存的目的,又能较好地保持蘑菇原有营养和风味,并 增加产品的可视性和美观度,且食用快捷方便,安全卫生。
本发明克服现有技术不足,提供一种香辣蘑菇肉丁罐头及其加工工艺。 发明内容
本发明目的是提供一种香辣蘑菇肉丁罐头及其加工工艺。 本发明工艺技术方案概述如下.-
① 选料护色:选择质量好无机械伤和病虫害的蘑菇,用护色液护色2〜3分 钟,清水漂洗1〜2小时,以除去药物,水变清为止;
所述的护色液为0.02%〜0.08%的硫代硫酸钠或亚硫酸氢钠;
② 预煮:将蘑菇沸水预煮5〜10min,捞出,冷却,切成细丁;
③ 炸制香味油:将植物油加热至U0〜125'C,按配方放入小茴香,花椒, 蒜末,姜末,用中小火炸至蒜姜变黄,花椒稍变色,当油温升至135〜145'C时 停止加热,油冷却后过滤去渣即得香味油;
所述植物油为大豆油、花生油、棕榈油、橄榄油、菜子油、芝麻油、葵花 籽油中的一种或几种的混合油或任意一种植物油。
④ 炒制:将过滤后的香味油加热至140〜145°C,中火,放入切碎的肉丁、 蘑菇丁、豆豉,不停的搅拌,防止糊锅,当温度到达90〜95'C左右,酱较粘稠 时(保持中火大约30〜40min),放入辣椒、番茄酱、食盐、味精、白糖、乙基 麦芽酚、p-环状糊精、白芝麻仁、花生仁碎末等调味料搅拌均匀;
⑤ 取山梨酸钾用水溶解后加入酱中搅拌均匀,再将TBHQ(特丁基对苯二酚)用水溶解后加入搅拌均匀;搅拌加热至80〜85-C停火;
(D装瓶:将瓶子和瓶盖用二氧化氯消毒剂消毒,再用无菌水冲洗,沥干水 分,乘热装瓶封盖;
⑦杀菌:罐头瓶放入热水中杀菌,杀菌温度80〜95°C,杀菌时间20〜40min; 注意不要让水从瓶口进入罐头瓶,污染产品;
⑧降温:用4(TC左右水降至室温;检验;包装;即得成 蘑菇 3〜10公斤
植物油 1.0〜1.5公斤
花椒 50〜70克
小茴香 40〜80克
生蒜 50〜80克
生姜 50〜80克
番茄酱 70〜100克
辣椒 50〜150克
味精 30〜50克
食盐 0.12〜0.18公斤
乙基麦芽酚 0.8〜0.5克
卩-环状糊精 3〜5克
白芝麻仁 0.3〜0.8公斤
花生仁 0.3〜0.6公斤
白糖 40〜70克
TBHQ 25~50克
山梨酸钾 6〜15克
本发明提供了一种香辣蘑菇肉丁罐头及其加工工艺,解决了鲜蘑燕不易r: 存、传统蘑菇制品易于损失大量营养和呈鲜物质的技术难题,为市场增添了一 种调味品新品种。本发明技术大大提升了蘑菇的附加值,活跃了经济,带动了 相关产业的发展。本发明产品香辣可口,香味独特,营养丰富,可调菜、拌面 条、拌米饭、夹馍,是餐桌必备佳品。具体实施方式
下面的实施例有助于本领域技术人员更全面地理解本发明,但不以任何方 式限制本发明。 实施例
本发明产品各原料配比如下:
蘑菇 3〜10公斤
植物油 1.0〜1.5公斤
花椒 50〜70克
小茴香 40〜80克
生蒜 50〜80克
生姜 50〜80克
番茄酱 70〜100克
辣椒 50〜150克
味精 30〜50克
0.12〜0.18公斤
乙基麦芽酚 0.8〜0.5克
卩-环状糊精 3〜5克
白芝麻仁 0.3〜0.8公斤
花生仁 0.3〜0.6公斤
白糖 40〜70克
TBHQ 25〜50克
山梨酸钾 6〜15克
工艺技术方案概述如下:
① 选料护色:选择质量好无机械伤和病虫害的蘑菇,用护色液护色2〜3分 钟,清水漂洗1〜2小时,以除去药物,水变清为止;
所述的护色液为0.02%〜0.08%的硫代硫酸钠或亚硫酸氢钠;
② 预煮:将蘑菇沸水预煮5〜10min,捞出,冷却,切成细丁;
③ 炸制香味油:将植物油加热至110〜125°C,按配方放入小茴香,花椒, 蒜末,姜末,用中小火炸至蒜姜变黄,花椒稍变色,当油温升至135〜145'C时 停止加热,油冷却后过滤去渣即得香味油;④ 炒制:将过滤后的香味油加热至140〜145°C,中火,放入切碎的肉丁、 蘑菇丁、豆豉,不停的搅拌,防止糊锅,当温度到达90〜95"C左右,酱较粘稠 时(保持中火大约30〜40min),放入辣椒、番茄酱、食盐、味精、白糖、乙基 麦芽酚、P-环状糊精、白芝麻仁、花生仁碎末等调味料搅拌均匀;
⑤ 取山梨酸钾用水溶解后加入酱中搅拌均匀,再将TBHQ(特丁基对苯二酚) 用水溶解后加入搅拌均匀;搅拌加热至80〜85"C停火;
(D装瓶:将瓶子和瓶盖用二氧化氯消毒剂消毒,再用无菌水冲洗,沥干水 分,乘热装瓶封盖;
⑦ 杀菌:罐头瓶放入热水中杀菌,杀菌温度S0〜95'C,杀菌时间20〜40min; 注意不要让水从瓶口进入罐头瓶,污染产品;
⑧ 降温:用40。C左右水降至室温;检验;包装;即得成品。

Claims (9)

1. 一种香辣蘑菇肉丁罐头,其特征在于,工艺技术方案为: ①选料护色:将选好的蘑菇用护色液护色,清水漂洗; ②预煮:将蘑菇沸水预煮,捞出,冷却,切成细丁; ③炸制香味油:将植物油加热至,按配方放入小茴香,花椒,蒜末,姜末,用中小火炸至蒜姜变黄,花椒稍变色,停止加热,油冷却后过滤去渣即得香味油; ④炒制:将过滤后的香味油加热,放入切碎的肉丁、蘑菇丁、豆豉,不停的搅拌,防止糊锅,再放入辣椒、番茄酱、食盐、味精、白糖、乙基麦芽酚、β-环状糊精、白芝麻仁、花生仁碎末等调味料搅拌均匀; ⑤取山梨酸钾用水溶解后加入酱中搅拌均匀,再将TBHQ(特丁基对苯二酚)用水溶解后加入搅拌均匀;搅拌加热至80~85℃停火; ⑥装瓶封盖; ⑦杀菌; ⑧降温;检验;包装;即得成品; 各原料配比如下:蘑菇3~10公斤,植物油1.0~1.5公斤,花椒50~70克,小茴香40~80克,生蒜50~80克,生姜50~80克,番茄酱70~100克,辣椒50~150克,味精30~50克,食盐0.12~0.18公斤,乙基麦芽酚0.8~0.5克,β-环状糊精3~5克,白芝麻仁0.3~0.8公斤,花生仁0.3~0.6公斤,白糖40~70克,TBHQ 25~50克,山梨酸钾6~15克。
2. 根据权利要求1所述的一种香辣蘑菇肉丁罐头,其特征在于,所述的护 色液为0.02 %〜0.08%的硫代硫酸钠或亚硫酸氢钠。
3. 根据权利要求1所述的一种香辣蘑菇肉丁罐头,其特征在于,所述护色 为用护色液护色2〜3分钟,清水漂洗1〜2小时。
4. 根据权利要求1所述的一种香辣蘑菇肉丁罐头,其特征在于,所述预煮 为将蘑菇沸水预煮5〜10min。
5. 根据权利要求1所述的一种香辣蘑菇肉丁罐头,其特征在于,所述植物 油为大豆油、花生油、棕榈油、橄榄油、菜子油、芝麻油、葵花籽油中的一种 或几种的混合油或任意一种植物油。
6. 根据权利要求1所述的一种香辣蘑菇肉丁罐头,其特征在于,所述炸制 香味油是将植物油加热至110〜125'C,按配方放入小茴香,花椒,蒜末,姜末,用中小火炸至蒜姜变黄,花椒稍变色,当油温升至135〜145"C时停止加热,油 冷却后过滤去渣即得香味油。
7. 根据权利要求1所述的一种香辣蘑菇肉丁罐头,其特征在于,所述炒制 为将过滤后的香味油加热至140〜145°C,中火,放入切碎的肉丁、蘑菇丁、豆 豉,不停的搅拌,防止糊锅,当温度到达90〜95'C左右,酱较粘稠时(保持中 火大约30〜40min),放入辣椒、番茄酱、食盐、味精、白糖、乙基麦芽酚、|3-环状糊精、白芝麻仁、花生仁碎末等调味料搅拌均匀。
8. 根据权利要求1所述的一种香辣蘑菇肉丁罐头,其特征在于,所述瓶子 和瓶盖用二氧化氯消毒剂消毒,再用无菌水冲洗,沥干水分,乘热装瓶封盖。
9. 根据权利要求1所述的一种香辣蘑菇肉丁罐头,其特征在于,所述杀菌 为罐头瓶放入热水中杀菌,杀菌温度80〜95。C,杀菌时间20〜40min。
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