CN101791103A - 一种油辣椒的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开的一种油辣椒的制作方法，其包括以下步骤：(1)一次炼油：将油倒入炒锅中，加热炼制，待油温达到190℃～210℃后停止加热，冷却到34℃～36℃；(2)二次炼油：将经过一次炼油的油加热至165℃～175℃；(3)炼制辣椒：将辣椒倒入经二次炼油的油中炼制，并不断翻炒，炼制24～26分钟后停止加热；(4)调味：取出炼制后得到的辣椒100公斤，加入调味剂进行调味，调味剂由味精、盐、牛肉、鸡肉、大头菜和花生组成。做成的油辣椒味道鲜美、色泽鲜艳。
Description
技术领域
本发明涉及一种油辣椒的制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
油辣椒是将辣椒在加热的油中翻炒后制得的辣椒制品，油辣椒以其味道香辣可口，是老百姓饭桌上必不可少的调味品。但是目前制作油辣椒的方法是将油的温度直接提升到炼制辣椒的温度，这样很容易破坏辣椒中微量元素和其它的营养物质，甚至会使得辣椒碳化甚至出现焦糊味，使得制得的油辣椒变味且不能长期存放。
发明内容
本发明的目的是，提供一种油辣椒的制作方法，通过对用于制作油辣椒的油先后进行两次炼油，使油在升温过程中经历一次缓冲，做到不破坏辣椒中微量元素和其它营养物质，且这样能使油具有一个饱和度，使制成的油辣椒不易溶入其它物质，能够长期存放而又无异味。
本发明的技术方案是：一种油辣椒的制作方法，其包括以下步骤：(1)一次炼油：将油倒入炒锅中，加热炼制，待油温达到190℃～210℃后停止加热，冷却到34℃～36℃；(2)二次炼油：将经过一次炼油的油加热至165℃～175℃；(3)炼制辣椒：将辣椒倒入经二次炼油的油中炼制，并不断翻炒，炼制24～26分钟后停止加热；(4)调味：取出炼制后得到的辣椒100公斤，加入调味剂进行调味，调味剂由味精、盐、牛肉、鸡肉、大头菜和花生组成。
前述的油辣椒的制作方法，其包括以下步骤：(1)一次炼油：将油倒入炒锅中，加热炼制，待油温达到200℃后停止加热，冷却至35℃；(2)二次炼油：将经过一次炼油的油加热至170℃；(3)炼制辣椒：将辣椒倒入经二次炼油的油中炼制，并不断翻炒，炼制25分钟后停止加热；(4)调味：取出炼制后得到的辣椒100公斤，加入调味剂进行调味，调味剂由味精、盐、牛肉、鸡肉、大头菜和花生组成。
前述的油辣椒的制作方法，在步骤(1)之前进行以下步骤：(1)挑选：将辣椒剪把、清洗，剔除掉含有蛀虫、霉变的辣椒；(2)蒸制：将辣椒在温度为85℃～90℃的条件下蒸制18～22分钟；(3)粉碎：将经过蒸制的辣椒进行粉碎，粉碎后的辣椒片长≤15mm，宽度≤10mm。
前述的油辣椒的制作方法，其中所述的调味剂为味精、盐、牛肉、鸡肉、大头菜和花生，每100公斤辣椒中加入调味剂的重量比为：1.5～2.0∶2.0～2.2∶6.0～7.0∶6.0～7.0∶3.0～3.5∶1.5～2.0。
前述的油辣椒的制作方法，其中所述的调味剂为味精、盐、牛肉、鸡肉、大头菜和花生，每100公斤辣椒中加入调味剂的重量比为：1.78∶2.1∶6.5∶6.5∶3.2∶1.8。
前述的油辣椒的制作方法，其中，用于制作油辣椒的油为食用菜籽油、食用花生油、食用大豆油、食用芝麻油中的一种。
与现有技术相比，本发明所述的一种油辣椒的制作方法是通过对用于制作油辣椒的油先后进行两次炼油，使油在升温过程中经历一次缓冲，做到不破坏辣椒中微量元素和其它营养物质，且这样能使油具有一个饱和度，使制成的油辣椒不易溶入其它物质，能够长期存放而又无异味。具体的是，首先将挑选好的辣椒进行蒸制然后将辣椒进行破碎，破碎后的辣椒片的长≤15mm，宽度≤10mm，这样的辣椒片能增加辣椒与油的接触面积从而使得辣椒炼制的更加完全；接下来对油进行一次炼油，使油温达到190℃～210℃后停止加热进行冷却，随后进行二次炼油，具体为，对经过一次炼油的油加热至165℃～175℃，经过对油进行两次炼油，使得油温在上升的过程中经过一次缓冲，使得在炼制辣椒的过程中既不破坏辣椒中的微量元素和营养物质，也不会使辣椒发生碳化或者带有焦糊味，且对油经过两次炼油，使油能够达到一个饱和度，使得制成的油辣椒的颜色鲜红，色泽亮丽，且避免了杂质的混入，制成的油辣椒能够长期存放。在这个过程中，两次炼油中对油温的控制在本发明的研发过程中进行了多次实验，实验结果显示：当一次炼油时油温少于190℃时，油没有完全烧熟，且由于二次炼油的油温小于190℃，故而会造成在炼制辣椒时，会出现未熟透甚至生辣椒的现象；然而当一次炼油的油温高于210℃时，油中的甘油就会分解，产生一种叫做丙烯醛的气体，即我们通常所说的油烟的主要成分，对人体有极大的危害；只有当一次炼油的油温控制在190℃～210℃之间时，既能使炼制的辣椒熟透又不会产生油烟，其中当一次炼油的油温控制在200℃时，效果最佳。将一次炼油的油温冷却至34℃～36℃，在这里，对一次炼油后冷却的温度经多次实验后得出以下结果：当将一次炼油后的油温冷却至34℃以下，将会使二次炼油的加热时间变长，使得制作周期变长；当将一次炼油后的油温冷却后大于36℃时，由于温度较高使油温在上升过程中没有完全达到缓冲，效果并不理想；当将一次炼油后的油温冷却至34℃～36℃时，使油温在上升过程中得到足够的缓冲，效果很好，当油温冷却至35℃时，效果最佳。而在二次炼油的过程中，将油温控制在165℃～175℃，由于之前已经经过一次炼油，这时只需要将油温加热到这个温度区间，然后倒入辣椒进行炼制，使辣椒在炼制的过程中，辣椒中的微量元素及其它的营养物质不流失。辣椒的炼制过程，将辣椒倒入经二次炼油的油中炼制，并不断的翻炒，炼制24～26分钟后停止加热，在本发明的研发过程中，对炼制时间的控制进行了多次实验，实验结果显示：当炼制的时间少于24分钟时，制成的油辣椒因炼制时间较短而味道没有入透，口感欠佳；当炼制的时间多于26分钟时，制成的油辣椒因炼制时间过长而使得有少许的碳化且有淡淡的焦糊味，效果不理想；但是，当炼制的时间控制在24～26分钟时，炼制的油辣椒味道可口且不会发生碳化或产生焦糊味，且能使油辣椒保持颜色鲜红、色泽亮丽，其中当炼制的时间控制在25分钟时，效果最佳。对炼制好的辣椒加入调味剂进行调味，向其中加入味精、盐、牛肉、鸡肉、大头菜和花生，每100公斤辣椒中加入调味剂的重量比为：1.5～2.0∶2.0～2.2∶6.0～7.0∶6.0～7.0∶3.0～3.5∶1.5～2.0。经过添加调味剂后使得制成的油辣椒的味道更加香浓可口，经过多次的实验证明当上述调味剂的重量比为1.78∶2.1∶6.5∶6.5∶3.2∶1.8时，制得的油辣椒味道最为香浓可口，色香味俱全，即使闻到、见到即令人垂涎三尺。
具体实施方式
本发明的实施例1：一种油辣椒的制作方法，首先进行以下步骤：(1)挑选：将辣椒剪把、清洗，剔除掉含有蛀虫、霉变的辣椒；(2)蒸制：将辣椒在温度为85℃～90℃的条件下蒸制18～22分钟；(3)粉碎：将经过蒸制的辣椒进行粉碎，粉碎后的辣椒片长≤15mm，宽度≤10mm。接下来，再进行如下步骤：(1)一次炼油：将食用菜籽油、食用花生油、食用大豆油或食用芝麻油倒入炒锅中，加热炼制，待油温达到190℃后停止加热，冷却到34℃；(2)二次炼油：将经过一次炼油的油加热至165℃；(3)炼制辣椒：将辣椒倒入经二次炼油的油中炼制，并不断翻炒，炼制24分钟后停止加热；(4)调味：取出炼制后得到的辣椒100公斤，加入调味剂进行调味，调味剂由味精、盐、牛肉、鸡肉、大头菜和花生组成。所述的调味剂为味精、盐、牛肉、鸡肉、大头菜和花生，每100公斤辣椒中加入调味剂的重量比为：1.5∶2.0∶6.0∶6.0∶3.0∶1.5。
本发明的实施例2：一种油辣椒的制作方法，首先进行以下步骤：(1)挑选：将辣椒剪把、清洗，剔除掉含有蛀虫、霉变的辣椒；(2)蒸制：将辣椒在温度为85℃～90℃的条件下蒸制18～22分钟；(3)粉碎：将经过蒸制的辣椒进行粉碎，粉碎后的辣椒片长≤15mm，宽度≤10mm。接下来，再进行如下步骤：(1)一次炼油：将食用菜籽油、食用花生油、食用大豆油或食用芝麻油倒入炒锅中，加热炼制，待油温达到210℃后停止加热，冷却至36℃；(2)二次炼油：将经过一次炼油的油加热至175℃；(3)炼制辣椒：将辣椒倒入经二次炼油的油中炼制，并不断翻炒，炼制26分钟后停止加热；(4)调味：取出炼制后得到的辣椒100公斤，加入调味剂进行调味，调味剂由味精、盐、牛肉、鸡肉、大头菜和花生组成。所述的调味剂为味精、盐、牛肉、鸡肉、大头菜和花生，每100公斤辣椒中加入调味剂的重量比为：2.0∶2.2∶7.0∶7.0∶3.5∶2.0。
本发明的实施例3：一种油辣椒的制作方法，首先进行以下步骤：(1)挑选：将辣椒剪把、清洗，剔除掉含有蛀虫、霉变的辣椒；(2)蒸制：将辣椒在温度为85℃～90℃的条件下蒸制18～22分钟；(3)粉碎：将经过蒸制的辣椒进行粉碎，粉碎后的辣椒片长≤15mm，宽度≤10mm。接下来，再进行如下步骤：(1)一次炼油：将食用菜籽油、食用花生油、食用大豆油或食用芝麻油倒入炒锅中，加热炼制，待油温达到200℃后停止加热，冷却至35℃；(2)二次炼油：将经过一次炼油的油加热至170℃；(3)炼制辣椒：将辣椒倒入经二次炼油的油中炼制，并不断翻炒，炼制25分钟后停止加热；(4)调味取出炼制后得到的辣椒100公斤，加入调味剂进行调味，调味剂由味精、盐、牛肉、鸡肉、大头菜和花生组成。所述的调味剂为味精、盐、牛肉、鸡肉、大头菜和花生，每100公斤辣椒中加入调味剂的重量比为：1.78∶2.1∶6.5∶6.5∶3.2∶1.8。
Claims (6)
1.一种油辣椒的制作方法，其特征在于，其包括以下步骤：
(1)一次炼油：将油倒入炒锅中，加热炼制，待油温达到190℃～210℃后停止加热，冷却到34℃～36℃；
(2)二次炼油：将经过一次炼油的油加热至165℃～175℃；
(3)炼制辣椒：将辣椒倒入经二次炼油的油中炼制，并不断翻炒，炼制24～26分钟后停止加热；
(4)调味：取出炼制后得到的辣椒100公斤，加入调味剂进行调味，调味剂由味精、盐、牛肉、鸡肉、大头菜和花生组成。
2.如权利要求1所述的油辣椒的制作方法，其特征在于，其包括以下步骤：
(1)一次炼油：将油倒入炒锅中，加热炼制，待油温达到200℃后停止加热，冷却至35℃；
(2)二次炼油：将经过一次炼油的油加热至170℃；
(3)炼制辣椒：将辣椒倒入经二次炼油的油中炼制，并不断翻炒，炼制25分钟后停止加热；
(4)调味：取出炼制后得到的辣椒100公斤，加入调味剂进行调味，调味剂由味精盐、牛肉、鸡肉、大头菜和花生组成。
3.如权利要求2所述的油辣椒的制作方法，其特征在于，在步骤(1)之前进行以下步骤：
(1)挑选：将辣椒剪把、清洗，剔除掉含有蛀虫、霉变的辣椒；
(2)蒸制：将辣椒在温度为85℃～90℃的条件下蒸制18～22分钟；
(3)粉碎：将经过蒸制的辣椒进行粉碎，粉碎后的辣椒片长≤15mm，宽度≤10mm。
4.如权利要求1～3任一所述的油辣椒的制作方法，其特征在于：所述的调味剂为味精、盐、牛肉、鸡肉、大头菜和花生，每100公斤辣椒中加入调味剂的重量比为：1.5～2.0∶2.0～2.2∶6.0～7.0∶6.0～7.0∶3.0～3.5∶1.5～2.0。
5.如权利要求4所述的油辣椒的制作方法，其特征在于：所述的调味剂为味精、盐、牛肉、鸡肉、大头菜和花生，每100公斤辣椒中加入调味剂的重量比为：1.78∶2.1∶6.5∶6.5∶3.2∶1.8。
6.如权利要求1～3任一所述的油辣椒的制作方法，其特征在于：所述的用于制作油辣椒的油为食用菜籽油、食用花生油、食用大豆油或食用芝麻油中的一种。
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