CN109259184B - 一种二次炼油制备青椒酱的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及辣椒制品技术领域，尤其是一种二次炼油制备青椒酱的方法，经过将青椒研磨之后，真空下脱色脱水，拌盐发酵；将油加热冷冻、升温恒温，再加热；再将发酵青椒脱盐脱水，炒制，最大程度提高了青椒酱的品质，保留了青椒的营养成分和微量元素，避免发酵产生的营养成分大量损失，保留了青椒的原始口感与香味，有助于增强食用者食欲；经过真空脱色脱水、真空脱盐脱水，避免了青椒发生氧化变色，保证了青椒酱色泽；结合对油升温、冷冻、加热恒温、再升温的处理方式，使得对油实现二次炼油，使得油中的成分得到改善，并且具有足够的缓冲时间，使得油能够完全烧熟的同时，避免出现油烟味，提高了辣椒炒制的品质，使得油辣椒色泽亮丽。
Description
技术领域
本发明涉及辣椒制品技术领域，尤其是一种二次炼油制备青椒酱的方法。
背景技术
目前，在我国传统饮食调味品中，以辣椒作为主要原料的调味品深受广大消费者的青睐。青椒酱能够祛风散寒，舒筋活络，杀虫、止痒等功效；当前，市场上青椒酱制品多采用干辣椒制备而成，使得新鲜辣椒独特的辣味和口感均受到了影响和丧失，制备的青椒酱产品的口味单一、含盐量高，发酵周期长，质量不稳定，而且为了延长保质期，需要添加防腐剂，不利于人体健康。
青椒酱的种类繁多，如直接以青椒作为原料，并配以食盐、味精、花椒、生姜、大蒜等配合之后制备而成(青椒酱，也称为辣椒酱)；或者以干辣椒作为原料，将干辣椒发泡处理之后，将其经过发酵配制而成(辣椒酱)；但是，在上述青椒酱制备过程中，其导致制备的青椒酱的口感单一，辣椒香味不足，尤其难以兼顾油辣椒与发酵辣椒的共有口感和营养全面；为此，有研究者为了解决该技术问题，对青椒酱制备过程作出了研究，例如：专利申请号为201510368141.3的青椒酱及其制备方法中公开了将青椒清洗干净，粉碎，脱色脱水，拌入食盐混合均匀，放置发酵25-30d；再脱盐脱水，在锅中加入菜籽油炒制，再加入生姜、大蒜、味精、花椒炒制，装罐而得；可是，在将青椒放置发酵后，加油炒制过程，对于油的处理方式不恰当，导致炒制均匀性不够，致使辣椒出现部分焦糊状态，极大程度影响了青椒酱的口感，而且由于对油温控制不恰当，是直接炒制，造成对青椒发酵过程产生的微生素、糖分、氨基酸、蛋白质等成分的大量破坏，极大程度影响了青椒酱的营养；而且制备的青椒酱极易变味，难以实现长期保存。虽然，现有技术中也有研究者对油辣椒制备过程中，采用两次炼油的方式，使得油温在升温过程中，经历一次缓冲，实现不破坏辣椒中微量元素和其他营养物质的目的，也能够促使油具有一个饱和度，使得制成的油辣椒不易溶入其他物质，避免产生异味，例如专利号为201010300384.0中所公开的技术方案。
可是，对于青椒酱制备过程以及加油炒制过程中，存在两方面的问题：一方面，直接采用青椒制备成青椒酱，青椒容易氧化变色，造成制备的青椒酱的色泽较差，而且还会影响口感；另外一方面，油在加热过程中，极易氧化，而且油成分中具有多种不饱和脂肪酸，在升温过程中，处理不恰当，将会造成大量的焦糊味产生，极大程度的影响口感；结合上述两方面，在青椒氧化变黑产生的氧化产物与油接触炒制过程中，将会导致氧化变黑产生的氧化产物极易被焦化、糊化，进而影响经过加油炒制后的青椒酱的口感，影响消费者的食欲。
鉴于此，本研究者长期致力于辣椒制品的制备，将青椒酱制备过程中，加入油炒制工艺，并结合现有的二次炼油制备辣椒制品的处理方式，并对该二次炼油方式进行改进，使得为青椒酱制备过程中提供了一种新思路。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种二次炼油制备青椒酱的方法。
具体是通过以下技术方案得以实现的：
二次炼油制备青椒酱的方法，包括以下步骤：
(1)将青椒除杂，清洗干净，置于研磨机中研磨，过10-20目筛，真空环境下脱色脱水，拌入食盐搅拌均匀，加温至33-38℃下发酵48-72h；
(2)将油置于锅炉中加热至190-200℃，处理1-3min，置于环境温度为-5～-10℃的冷冻箱中放置5-10min，取出置于锅炉中，升温至150-160℃，恒温10-13min，持续加热至170℃，加入步骤(1)发酵好的物料，在真空环境下脱盐脱水，炒制8-10min，起锅，即得。
为了方便发酵的快速进程，实现对辣椒细胞壁的快速渗透，同时避免大量食盐残留，导致后续脱盐难度增大，优选，所述的食盐，拌入量占青椒质量8-11％。
为了能够改善青椒酱的口感与风味，优选，所述的步骤，在加入步骤(1)的物料同时，还向其中加入有味精和/或花椒。
优选，所述的味精加入量≤食盐加入量；所述的花椒加入量＜食盐加入量。
为了能够提高青椒酱制备的香气，改善口感，优选，所述的步骤，在加入步骤(1)的物料前，先向其中加入有大蒜颗粒和/或生姜颗粒。
为了避免生姜颗粒影响口感，提高食用者的食欲，优选，所述的大蒜颗粒是将大蒜瓣切成颗粒状，颗粒大小尺寸＜大蒜瓣；所述的生姜颗粒的大小≤大蒜颗粒的大小。
为了避免蒜香味浓重，导致青椒酱的辣椒香味丧失，影响口感，优选，所述的大蒜颗粒加入量占青椒质量的10-15％；为了避免过多生姜加入导致苦味以及加入量不足导致生姜味与蒜味协调性不强，导致香味不足，优选，所述的生姜颗粒加入量占青椒质量的3-8％。
为了能够在操作下，避免大量的发生氧化变色，降低加工过程的条件控制难度，优选，所述的真空环境的真空度为0.02-0.08MPa。
经过将青椒研磨之后，真空下脱色脱水，拌盐发酵；将油加热冷冻、升温恒温，再加热；再将发酵青椒脱盐脱水，炒制，最大程度提高了青椒酱的品质，保留了青椒的营养成分和微量元素，避免发酵产生的营养成分大量损失，保留了青椒的原始口感与香味，有助于增强食用者食欲；经过真空脱色脱水、真空脱盐脱水，避免了青椒发生氧化变色，保证了青椒酱色泽；结合对油升温、冷冻、加热恒温、再升温的处理方式，使得对油实现二次炼油，使得油中的成分得到改善，并且具有足够的缓冲时间，使得油能够完全烧熟的同时，避免出现油烟味，提高了辣椒炒制的品质，使得油辣椒色泽亮丽。
本研究者在研究过程中，对青椒研磨过筛处理时，过目数低于10目的筛，将青椒经过发酵处理之后，制备得到的青椒酱口感较差，容易出现焦糊味；过目数高于20目的筛，结果显示，在3min内，青椒基本实现氧化，整体呈现出暗黑状态，使得在操作过程中，导致将辣椒处理间隔时间较短，处理难度大幅度增大，操作难度增强；在青椒拌入食盐发酵前，将脱色脱水在自然环境下进行，在脱色脱水完成之后，研磨好的青椒全部呈现出黑色状态，制备出来的青椒酱口感欠佳，在加油炒制之后，出现淡淡的焦糊味，无任何青椒香气；将脱色脱水在真空环境下进行，在脱色脱水完成之后，研磨好的青椒色泽亮丽，制备出来的青椒酱口感较佳，香浓可口，色香味俱全；更进一步的，在研究过程中，研究者经过对油加入到锅中，并对炼油方式以及炼油过程温度等进行多次调整和控制试验，试验结果显示：当将油加热到190-200℃后，立即将其直接冷却至常温(约30℃左右)，再升温至165-175℃后，直接将发酵后的青椒加入到锅炉中炒制，导致制备成濑的青椒酱的口感极差，在存放一定时间之后，散发出一股淡淡异味，极大程度的影响了青椒酱的口感；而且在处理过程中，还存在极少部分的青椒成分焦糊，造成焦糊味产生；而经过将油加热到190-200℃后，停留1min以上，再按照上述方法制备青椒酱，导致有微弱的油烟成分，影响了青椒酱的口感，而且油烟成分还会对身体造成危害，致使青椒酱的品质较差；再经过将油加热到190-200℃之后，停留1-3min，并将其置于冷冻箱中冷冻5-10min，冷冻温度为-5～-10℃之间，再将青椒酱按照本发明创造的制备方法进行制备，青椒酱的口感较佳，未尽有油烟味成分，而且将其长期存放，未见青椒酱有异味，还呈现出淡淡的青椒香味，青椒色泽亮丽，未见有焦糊味；而经过经过将油加热到190-200℃之后，停留超过3min，并将其置于冷冻箱中冷冻5-10min，冷冻温度为-5～-10℃之间，再将青椒酱按照本发明创造的制备方法进行制备，结果显示青椒味中残留着油烟成分，口感极差，青椒香味全无，色泽暗黑；更进一步的，在上述操作过程中，研究者进一步的对冷冻箱中的冷冻时间以及冷冻温度作出了研究，在冷冻箱的温度高于-5℃进行冷冻，导致用于制备的青椒酱的口感极差，残留着大量的焦糊味；而在冷冻温度低于-10℃时，导致炼油时候的油没有完全烧熟，造成制备的青椒酱在炒制之后，存放过程产生出异味，影响着青椒酱的口感和品质，尤其是青椒酱的色泽较差；更进一步的，研究者对冷冻之后，直接升温到165℃以上，再按照本发明创造的上述其他操作方法进行操作，结果显示，制得的青椒酱的口感较差，有淡淡的焦糊味，青椒酱的色泽较差；而将冷冻之后的油温升温至150-160℃，恒温处理10-13min，再加热至170℃炒制青椒酱，获得的青椒酱的口感较佳，香味浓郁，色泽亮丽，长时间存放未见异味；冷冻之后的油温升温至温度低于150℃，并按照本发明创造的制备方法进行处理，得到了青椒酱的口感较差，油未完全熟透，导致制备的青椒酱在存放过程中，极易产生异味，青椒酱的香味较差。
本发明创造经过对青椒处理之后，真空脱色脱水，拌入食盐发酵，真空脱盐脱水，结合油加热处理方式，使得制备的青椒酱的口感，色泽均较佳，能够长期存放，无异味产生。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
二次炼油制备青椒酱的方法，包括以下步骤：
(1)将青椒除杂，清洗干净，置于研磨机中研磨，过10目筛，0.02MPa真空环境下脱色脱水，拌入青椒质量8％的食盐搅拌均匀，加温至33-38℃下发酵48h；
(2)将油置于锅炉中加热至190℃，处理1min，置于环境温度为-5℃的冷冻箱中放置5min，取出置于锅炉中，升温至150℃，恒温10min，持续加热至170℃，加入步骤(1)发酵好的物料，在0.02MPa真空环境下脱盐脱水，炒制8min，起锅，即得。
实施例2
二次炼油制备青椒酱的方法，包括以下步骤：
(1)将青椒除杂，清洗干净，置于研磨机中研磨，过20目筛，0.08MPa真空环境下脱色脱水，拌入青椒质量11％的食盐搅拌均匀，加温至33-38℃下发酵72h；
(2)将油置于锅炉中加热至200℃，处理3min，置于环境温度为-10℃的冷冻箱中放置10min，取出置于锅炉中，升温至160℃，恒温13min，持续加热至170℃，加入步骤(1)发酵好的物料，在0.08MPa真空环境下脱盐脱水，炒制10min，起锅，即得。
实施例3
二次炼油制备青椒酱的方法，包括以下步骤：
(1)将青椒除杂，清洗干净，置于研磨机中研磨，过15目筛，0.06MPa真空环境下脱色脱水，拌入青椒质量9％的食盐搅拌均匀，加温至33-38℃下发酵60h；
(2)将油置于锅炉中加热至195℃，处理2min，置于环境温度为-8℃的冷冻箱中放置8min，取出置于锅炉中，升温至155℃，恒温12min，持续加热至170℃，加入步骤(1)发酵好的物料，在0.06MPa真空环境下脱盐脱水，炒制9min，起锅，即得。
实施例4
二次炼油制备青椒酱的方法，包括以下步骤：
(1)将青椒除杂，清洗干净，置于研磨机中研磨，过20目筛，0.02MPa真空环境下脱色脱水，拌入青椒质量8％的食盐搅拌均匀，加温至33-38℃下发酵48h；
(2)将油置于锅炉中加热至200℃，处理2min，置于环境温度为-5℃的冷冻箱中放置10min，取出置于锅炉中，升温至150℃，恒温11min，持续加热至170℃，加入步骤(1)发酵好的物料，在0.08MPa真空环境下脱盐脱水，炒制9min，起锅，即得。
实施例5
二次炼油制备青椒酱的方法，包括以下步骤：
(1)将青椒除杂，清洗干净，置于研磨机中研磨，过10目筛，0.06MPa真空环境下脱色脱水，拌入青椒质量11％的食盐搅拌均匀，加温至33-38℃下发酵72h；
(2)将油置于锅炉中加热至190℃，处理2min，置于环境温度为-7℃的冷冻箱中放置6min，取出置于锅炉中，升温至160℃，恒温13min，持续加热至170℃，加入步骤(1)发酵好的物料，在0.02MPa真空环境下脱盐脱水，炒制10min，起锅，即得。
将实施例1-5制备的青椒酱产品进行存放一年，并对青椒酱进行感官评价，结果如下表1所示：
表1
除此之外，本研究者将实施例5的炼油方式调整为：
处理1：油置于锅炉中加热至190℃，处理2min，置于环境温度为-7℃的冷冻箱中放置6min，取出置于锅炉中，持续加热至170℃；
处理2：油置于锅炉中加热至190℃，立即置于环境温度为-7℃的冷冻箱中放置6min，取出置于锅炉中，升温至160℃，恒温13min，持续加热至170℃；
将处理1和处理2制备获得的青椒酱存放1年后，对其进行感官评价，结果显示如下表2所示：
表2
| 感官评价 | |
| 处理1 | 口感欠佳，有异味产生 |
| 处理2 | 口感欠佳，有异味产生 |
结合表1，表2可见，对于在炼油过程中的处理温度以及处理工艺的严格程度控制，将会对青椒酱口感以及存放过程的存放周期造成影响；而且在存放1年之后，其将会产生异味，极大程度的影响着青椒酱的口感和品质。
为了能够有助于改善青椒酱的口感，本发明创造的研究者还在青椒酱制备过程中，作出了以下原料的添加以及工艺的调整：在某些实施例中，所述的步骤，在加入步骤(1)的物料同时，还向其中加入有味精和/或花椒。在某些实施例中，所述的味精加入量≤食盐加入量；所述的花椒加入量＜食盐加入量。在某些实施例中，所述的步骤，在加入步骤(1)的物料前，先向其中加入有大蒜颗粒和/或生姜颗粒。在某些实施例中，所述的大蒜颗粒是将大蒜瓣切成颗粒状，颗粒大小尺寸＜大蒜瓣；所述的生姜颗粒的大小≤大蒜颗粒的大小。在某些实施例中，所述的大蒜颗粒加入量占青椒质量的10-15％；在某些实施例中，所述的生姜颗粒加入量占青椒质量的3-8％。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种二次炼油制备青椒酱的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将青椒除杂，清洗干净，置于研磨机中研磨，过10-20目筛，真空度为0.02-0.08MPa的真空环境下脱色脱水，拌入占青椒质量8-11%的食盐搅拌均匀，加温至33-38℃下发酵48-72h；
（2）将油置于锅炉中加热至190-200℃，处理1-3min，置于温度为-5~-10℃的冷冻箱中放置5-10min，取出置于锅炉中，升温至150-160℃，恒温10-13min，持续加热至170℃，加入步骤（1）发酵好的物料，在真空环境下脱盐脱水，炒制8-10min，起锅，即得；在加入步骤（1）发酵好的物料前，先向其中加入大蒜颗粒和/或生姜颗粒；所述的大蒜颗粒加入量占青椒质量的10-15%；所述的生姜颗粒加入量占青椒质量的3-8%。
2.如权利要求1所述的二次炼油制备青椒酱的方法，其特征在于，所述的步骤(2)，在加入步骤（1）发酵好的物料同时，还向其中加入味精和/或花椒。
3.如权利要求2所述的二次炼油制备青椒酱的方法，其特征在于，所述的味精加入量小于等于食盐加入量；所述的花椒加入量小于食盐加入量。
4.如权利要求1所述的二次炼油制备青椒酱的方法，其特征在于，所述的大蒜颗粒是将大蒜瓣切成颗粒状，颗粒大小尺寸小于大蒜瓣；所述的生姜颗粒的大小小于等于大蒜颗粒的大小。
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