CN113632955A - 一种浓香脂香产物及其制备方法 - Google Patents
一种浓香脂香产物及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN113632955A CN113632955A CN202110732409.2A CN202110732409A CN113632955A CN 113632955 A CN113632955 A CN 113632955A CN 202110732409 A CN202110732409 A CN 202110732409A CN 113632955 A CN113632955 A CN 113632955A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fat
- enzymolysis
- lard
- product
- chicken
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 title claims abstract description 48
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 6
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 61
- 239000003760 tallow Substances 0.000 claims abstract description 53
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims abstract description 48
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 35
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 28
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 26
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 claims abstract description 22
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 claims abstract description 13
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 10
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 claims abstract description 5
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 claims abstract description 5
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 claims abstract description 5
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 claims abstract description 4
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 claims abstract description 4
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 claims abstract description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 43
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 25
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 claims description 22
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 claims description 22
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 claims description 22
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 claims description 22
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 19
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 19
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 claims description 15
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 15
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 15
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 15
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims description 13
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims description 13
- 230000000415 inactivating effect Effects 0.000 claims description 12
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 9
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 9
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 claims description 6
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 6
- 239000010699 lard oil Substances 0.000 claims description 6
- 239000001068 allium cepa oil Substances 0.000 claims description 4
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 claims description 4
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 4
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 4
- 239000010647 garlic oil Substances 0.000 claims description 4
- 239000010649 ginger oil Substances 0.000 claims description 4
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims description 4
- 241000282898 Sus scrofa Species 0.000 claims description 3
- 241000282894 Sus scrofa domesticus Species 0.000 claims description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 3
- 238000002386 leaching Methods 0.000 claims description 2
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 claims 5
- 241000246354 Satureja Species 0.000 claims 5
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 claims 5
- 239000004519 grease Substances 0.000 abstract description 12
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 abstract description 5
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 abstract description 5
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 58
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 49
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 16
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 15
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 10
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 235000019635 fat flavor Nutrition 0.000 description 3
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 2
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 2
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 2
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 2
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000008122 artificial sweetener Substances 0.000 description 1
- 235000021311 artificial sweeteners Nutrition 0.000 description 1
- 239000012752 auxiliary agent Substances 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 238000005979 thermal decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
- A23L27/215—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids heated in the presence of reducing sugars, e.g. Maillard's non-enzymatic browning
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/26—Meat flavours
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
本发明为解决现有技术中高温熬煮使得油脂氧化，不稳定以及油脂香气不足，添加量大的问题，提供一种浓香脂香产物及其制备方法。该浓香脂香产物的原料包括猪脂酶解产物、牛脂酶解产物、鸡脂酶解产物、木糖、氨基酸、增香剂和维生素E。该浓香脂香产物的制备方法包括步骤S1，采用低温熬煮工艺分别制得膏状的猪脂、牛脂和鸡脂；步骤S2，以猪脂、牛脂和鸡脂为原料采用低温酶解工艺分别制得的猪脂酶解产物、牛脂酶解产物和鸡脂酶解产物；步骤S3，猪脂酶解产物、牛脂酶解产物、鸡脂酶解产物与木糖、氨基酸、增香剂、维生素混合均匀，反应得到脂香产物。本发明提供一种浓香脂香产物及其制备方法，工艺简单，加工温度低，制得的脂香产物香味浓郁。
Description
技术领域
本发明涉及调味料；增香剂或佐料；人造甜味剂；食盐；食用盐代用品；它们的制备或处理技术领域，具体为一种浓香脂香产物及其制备方法。
背景技术
肉味香精是一种能赋予肉制品良好风味的食用香精，其在肉类工业中应用广泛，特别是在开发具有中国特色的肉制品中气到了举足轻重的作用。肉味香精的品质及科技含量不仅直接影响加香产品的风味与质量，而且已成为这些加香产品的竞争的焦点。
目前，肉味香精主要油脂与其他辅助助剂复配而成。其中，油脂主要体现肉味香精的特征香气，其处理过程非常关键。然而，一方面，现有技术中油脂的得到方式为动物脂肪即板油高温熬煮而来。由于，油脂在加工成肉味香精时还需要进行二次熬煮，且熬煮温度超过150℃且熬煮时间较长，使得油脂容易氧化，不稳定。另一方面，为了提高香气，油脂的添加量比较高。
发明内容
本发明为解决现有技术中高温熬煮使得油脂氧化，不稳定以及油脂香气不足导致掺量大的问题，提供一种浓香脂香产物及其制备方法，工艺简单，加工温度低，油脂稳定，制得的脂香产物香味浓郁。
本发明采用的技术方案是：
一种浓香脂香产物，包含以下原料：
猪脂酶解产物20~30份；
牛脂酶解产物20~35份；
鸡脂酶解产物15~35份；
木糖1~3份；
氨基酸1~3份；
增香剂2~8份；
以及
维生素E 0.01~0.1份
进一步地，所述氨基酸包括
甘氨酸0.5~1份；
以及
半胱氨酸0.5~2份。
进一步地，所述增香剂包括
生姜油1~3份；
洋葱油0.5~2份；
以及
大蒜油0.5~3份。
基于同一发明构思，本发明还一种浓香脂香产物的制备方法，包含以下步骤：
步骤S1，采用低温熬煮工艺，分别制得膏状的猪脂、牛脂和鸡脂；
步骤S2，以猪脂、牛脂和鸡脂为原料，采用低温酶解工艺分别制得的猪脂酶解产物、牛脂酶解产物和鸡脂酶解产物；
步骤S3，取猪脂酶解产物、牛脂酶解产物、鸡脂酶解产物，与木糖、氨基酸、增香剂、维生素混合均匀，在100~110℃下，反应1~2h，得到脂香产物。
进一步地，所述步骤S1中，包含以下流程：
步骤S11，利用刀在猪板油、牛板油和鸡板油上随机划切；
步骤S12，采用40~50℃的热水分别对猪板油、牛板油和鸡板油进行反复淋洗，每升热水中混入适量姜汁和料酒；
步骤S13，采用冷水分别对猪板油、牛板油和鸡板油进行反复淋洗；
步骤S14，分别对猪板油、牛板油和鸡板油进行低温冷冻粉碎；
步骤S15，分别取1/2的总重量的猪板油，加热一段时间后，份批次加入剩余的猪板油，同时分别次加入适量含姜汁的冷水，全程控制加热温度在100~130℃，熬煮完成后趁热过滤，冷却，得到膏状的猪脂；
步骤S15，分别取1/2的总重量的牛板油，加热一段时间后，份批次加入剩余的猪板油，同时分别次加入适量含姜汁的冷水，全程控制加热温度在100~130℃，熬煮完成后趁热过滤，冷却，得到膏状的牛脂；
步骤S15，分别取1/2的总重量的鸡板油，加热一段时间后，份批次加入剩余的猪板油，同时分别次加入适量含姜汁的冷水，全程控制加热温度在100~130℃，熬煮完成后趁热过滤，冷却，得到膏状的鸡脂。
进一步地，所述步骤S2中，包含以下流程：
步骤S21，猪脂，加热融化，在50~55℃，加入脂肪酶0.3~0.5%，调节pH值至7~7.5，酶解5~6h，升温到90℃保持30份钟，灭酶，离心，得到牛脂酶解产物；
步骤S22，牛脂，加热融化，在50~55℃，加入脂肪酶0.3~0.5%，调节pH值至7~7.5，酶解5~6h，升温到90℃保持30份钟，灭酶，离心，得到牛脂酶解产物；
步骤S23，鸡脂，加热融化，在50~55℃，加入脂肪酶0.3~0.5%，调节pH值至7~7.5，酶解5~6h，升温到90℃保持30份钟，灭酶，离心，得到牛脂酶解产物。
进一步地，所述步骤S21，猪脂，加热融化，在55℃，加入脂肪酶0.4%，调节pH值至7，酶解5h，升温到90℃保持30份钟，灭酶，离心，得到猪脂酶解产物；
所述步骤S22，牛脂，加热融化，在55℃，加入脂肪酶0.4%，调节pH值至7，酶解5h，升温到90℃保持30份钟，灭酶，离心，得到牛脂酶解产物；
所述步骤S23，鸡脂，加热融化，在55℃，加入脂肪酶0.4%，调节pH值至7，酶解5h，升温到90℃保持30份钟，灭酶，离心，得到鸡脂酶解产物。
进一步地，所述步骤S3中，温度控制在110℃。
本发明的有益效果是：
本发明为解决现有技术中高温熬煮使得油脂氧化，不稳定以及油脂香气不足，添加量大的问题，提供一种浓香脂香产物及其制备方法。该浓香脂香产物由猪脂酶解产物、牛脂酶解产物、鸡脂酶解产物、木糖、氨基酸、增香剂以及维生素反应制得。该浓香脂香产物的制备方法中采用低温熬煮工艺得到猪脂、牛脂和鸡脂经过低温酶解后，与木糖、氨基酸等混合，加热，经美拉德反应得到脂香产物。该方法工艺简单，加工温度低，油脂稳定，制得的脂香产物香味浓郁。脂香产物低掺量情况下即可得到油脂风味突出的食品，节省原料，降低降耗，符合绿色环保的要求。
具体实施方式
在下文中，仅简单地描述了某些示例性实施例。正如本领域技术人员可认识到的那样，在不脱离本发明的精神或范围的情况下，可通过各种不同方式修改所描述的实施例。
下面对发明的实施例进行详细说明。
目前，肉味香精主要油脂与其他辅助助剂复配而成。其中，油脂主要体现肉味香精的特征香气，其处理过程非常关键。然而，一方面，现有技术中油脂的得到方式为动物脂肪即板油高温熬煮而来。由于，油脂在加工成肉味香精时还需要进行二次熬煮，且熬煮温度超过150℃且熬煮时间较长，使得油脂容易氧化，不稳定。另一方面，为了提高香气，油脂的添加量比较高。
本实施例中为解决现有技术中高温熬煮使得油脂氧化，不稳定以及油脂香气不足，添加量大的问题，提供一种浓香脂香产物的制备方法。该方法中猪脂、牛脂和鸡脂经过酶解后，与木糖、氨基酸等混合，加热，经美拉德反应得到脂香产物。
具体的，该方法包含以下步骤：
步骤S1，膏状的猪脂、牛脂和鸡脂获取。
该步骤的流程为：
步骤S11，利用刀在猪板油、牛板油和鸡板油上随机划切，猪板油、牛板油和鸡板油上产生深浅不同的切口。
步骤S12，采用40~50℃的热水分别对猪板油、牛板油和鸡板油进行反复淋洗，每升热水中混入适量姜汁和料酒。通过热水反复淋洗，可以去除猪板油、牛板油和鸡板油残留的血水，且猪板油、牛板油和鸡板油上划切后，增加了与热水的接触面积，有利于血水释放。相比与浸泡方式，淋洗时猪板油、牛板油和鸡板油与热水的接触时间较短，可以减少猪板油、牛板油和鸡板油受热份解。同时，姜汁和料酒亦可以起到去腥的作用，且姜汁中含有天然的抗氧剂，可以形成猪板油、牛板油和鸡板油的保护。
步骤S13，采用冷水分别对猪板油、牛板油和鸡板油进行反复淋洗；
步骤S14，分别对猪板油、牛板油和鸡板油进行低温冷冻粉碎。通过低温冷冻粉碎技术，使得猪板油、牛板油和鸡板油的体积进一步减小，利于猪脂、牛脂和鸡脂的获取；
步骤S15，分别取1/2的总重量的猪板油，加热一段时间后比如20min，份批次加入剩余的猪板油，同时分别次加入适量含姜汁的冷水，全程控制加热温度在100~120℃，熬煮完成后趁热过滤，冷却，得到膏状的猪脂。猪脂熬制过程中，猪板油的体积小，受热面积大，缩短了其熬煮熔化时间。同时，在熬制过程中，加入剩余的温度较低的猪板油即还处于冷冻状态的猪板油，可以适当降低熬煮温度，防止局部温度过高。再者，水加入到油脂中后，水受热挥发，带走部分热量，亦可起到防止局部温度过高的作用。姜汁含有天然的抗氧剂，可以形成猪脂的保护。
步骤S16，分别取1/2的总重量的牛板油，加热一段时间后比如20min，份批次加入剩余的猪板油，同时分别次加入适量含姜汁的冷水，全程控制加热温度在100~150℃，熬煮完成后趁热过滤，冷却，得到膏状的牛脂。
步骤S17，分别取1/2的总重量的鸡板油，加热一段时间后比如20min，份批次加入剩余的猪板油，同时分别次加入适量含姜汁的冷水，全程控制加热温度在100~150℃，熬煮完成后趁热过滤，冷却，得到膏状的鸡脂。
采用上述低温熬制工艺，可以去除猪脂、牛脂和鸡脂的异味，对提高脂香产物的香味有利。
步骤S2，分别获取猪脂、牛脂和鸡脂的猪脂酶解产物、牛脂酶解产物和鸡脂酶解产物。
该步骤的流程为：
步骤S21，猪脂，加热融化，在一定温度下，加入适量脂肪酶，调节pH值，酶解一段时间后，升温到90℃保持30份钟，灭酶，离心，得到猪脂酶解产物。
申请人采用单因素试验分别考察了脂肪酶用量（脂肪酶与猪脂的重量比）、酶解温度、酶解时间以及酶解pH对猪脂酶解产物的影响（以猪脂酶解产物的香气进行香气评分，香气评分标准如表5所示），如表1~4所示。
表1 脂肪酶用量的影响
| 酶用量 | 0.10% | 0.20% | 0.30% | 0.40% | 0.50% |
| 香气评分 | 5 | 6 | 7 | 8 | 8 |
表2 酶解温度的影响
| 酶解温度/℃ | 40 | 45 | 50 | 55 | 60 |
| 香气评分 | 4.5 | 6 | 8 | 7.5 | 5 |
表3 酶解时间的影响
| 酶解时间/h | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 香气评分 | 4 | 5 | 7 | 8 | 6 |
表4 酶解pH值的影响
| 酶解pH | 6 | 6.5 | 7 | 7.5 | 8 |
| 香气评分 | 4.5 | 6 | 8 | 7 | 6 |
表5 香气评分标准
| 香气纯度 | 香气强度 | 评分 |
| 纯正、愉悦度很好 | 浓烈 | 10 |
| 纯正、愉悦度好 | 浓郁 | 8 |
| 纯正、愉悦 | 较浓 | 6 |
| 原料味，味较好 | 比原料味强 | 4 |
| 无异味 | 比原料味微强 | 2 |
| 有一定异味 | 与原料味一样或不如 | 0 |
从以上检测结果可知，脂肪酶用量控制在0.3~0.5%，酶解温度控制在50~55，酶解时间控制在5~6h，酶解pH值控制在7~7.5时，制得猪脂酶解产物无酸臭味，香气浓郁，为制备脂香产物提供了优质原料。
具体到本实施例中，牛脂，加热融化，在50~55℃优选55℃下，加入脂肪酶0.3~0.5%优选0.4%，调节pH值至7~7.5优选7，酶解5~6h优选5h，升温到90℃保持30份钟，灭酶，离心，得到牛脂酶解产物。
步骤S22，牛脂，加热融化，在50~55℃下，加入脂肪酶0.3~0.5%，调节pH值至7~7.5，酶解5~6h，升温到90℃保持30份钟，灭酶，离心，得到牛脂酶解产物。
优选的，牛脂，加热融化，在55℃下，加入脂肪酶0.4%，调节pH值至7，酶解5h，升温到90℃保持30份钟，灭酶，离心，得到牛脂酶解产物。
步骤S23，鸡脂，加热融化，在50~55℃下，加入脂肪酶0.3~0.5%，调节pH值至7~7.5，酶解5~6h，升温到90℃保持30份钟，灭酶，离心，得到鸡脂酶解产物。
优选的，鸡脂，加热融化，在55℃下，加入脂肪酶0.4%，调节pH值至7，酶解5h，升温到90℃保持30份钟，灭酶，离心，得到鸡脂酶解产物。
采用低温酶解工艺，可以避免长时间高温熬煮造成油脂氧化、份解，有利于其提升稳定性。
步骤S3，取猪脂酶解产物20~30份，牛脂酶解产物20~35份，鸡脂酶解产物15~35份，与木糖1~3份、氨基酸1~3份，增香剂2~8份，维生素E 0.01~0.1份混合均匀，在100~110℃优选110℃，反应1~2h，得到反应产物即脂香产物。
其中，氨基酸包括甘氨酸0.5~1份，半胱氨酸0.5~2份。
增香剂包括生姜油1~3份，洋葱油0.5~2份，大蒜油0.5~3份。
采用上述方法制备实施例1~4并对制备的脂香产物进行香气评定，实施例1~4的组成及香气评定结果如表5所示。
表5 实施例1~4的组成及香气评定结果
| 原料组成/份 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 |
| 猪脂酶解产物 | 20 | 23 | 27 | 30 |
| 牛脂酶解产物 | 20 | 26 | 31 | 35 |
| 鸡脂酶解产物 | 15 | 25 | 30 | 35 |
| 木糖 | 1 | 1.5 | 2.5 | 3 |
| 甘氨酸 | 0.5 | 0.65 | 0.8 | 1 |
| 半胱氨酸 | 0.5 | 1 | 1.5 | 2 |
| 生姜油 | 1 | 1.8 | 2.5 | 3 |
| 洋葱油 | 0.5 | 1.2 | 1.6 | 2 |
| 大蒜油 | 0.5 | 1.5 | 2 | 3 |
| 维生素E | 0.01 | 0.05 | 0.08 | 0.1 |
| 香气评定 | 脂香浓郁 | 脂香浓郁 | 脂香浓郁 | 脂香浓郁 |
从以上结果可以看出，采用本发明中的方法制备的脂香产物香气评分都较高，即具有较为浓烈的香气。
实施中的脂香产物可直接用于肉制品，或者与其他辅助助剂复配制成肉味香精，油脂风味突出。在掺量较小的情况下，比如回锅肉炒制过程中，按照1wt%加入，即可呈现强烈的油脂风味。相比与传统的加工过程，油脂用量大大节约，，能源消耗也降低，符合绿色环保的要求。
以上是对本发明创造的较佳实施例进行了具体说明，但本发明创造并不限于所述实施例，熟悉本领域的技术人员在不违背本发明精神的前提下还可做出种种的等同变形或替换，这些等同的变形或替换均包含在本申请权利要求所限定的范围内。
Claims (8)
1.一种浓香脂香产物，其特征在于，包含以下原料：
猪脂酶解产物20~30份；
牛脂酶解产物20~35份；
鸡脂酶解产物15~35份；
木糖1~3份；
氨基酸1~3份；
增香剂2~8份；
以及
维生素E 0.01~0.1份。
2.根据权利要求1所述的浓香脂香产物，其特征在于，所述氨基酸包括
甘氨酸0.5~1份；
以及
半胱氨酸0.5~2份。
3.根据权利要求1所述的浓香脂香产物，其特征在于，所述增香剂包括
生姜油1~3份；
洋葱油0.5~2份；
以及
大蒜油0.5~3份。
4.一种浓香脂香产物的制备方法，其特征在于，包含以下步骤：
步骤S1，采用低温熬煮工艺，分别制得膏状的猪脂、牛脂和鸡脂；
步骤S2，以猪脂、牛脂和鸡脂为原料，采用低温酶解工艺分别制得的猪脂酶解产物、牛脂酶解产物和鸡脂酶解产物；
步骤S3，取猪脂酶解产物、牛脂酶解产物、鸡脂酶解产物，与木糖、氨基酸、增香剂、维生素混合均匀，在100~110℃下，反应1~2h，得到脂香产物。
5.根据权利要求4所述的浓香脂香产物的制备方法，其特征在于，
所述步骤S1中，包含以下流程：
步骤S11，利用刀在猪板油、牛板油和鸡板油上随机划切；
步骤S12，采用40~50℃的热水分别对猪板油、牛板油和鸡板油进行反复淋洗，每升热水中混入适量姜汁和料酒；
步骤S13，采用冷水分别对猪板油、牛板油和鸡板油进行反复淋洗；
步骤S14，分别对猪板油、牛板油和鸡板油进行低温冷冻粉碎；
步骤S15，分别取1/2的总重量的猪板油，加热一段时间后，分批次加入剩余的猪板油，同时分别次加入适量含姜汁的冷水，全程控制加热温度在100~130℃，熬煮完成后趁热过滤，冷却，得到膏状的猪脂；
步骤S15，分别取1/2的总重量的牛板油，加热一段时间后，分批次加入剩余的猪板油，同时分别次加入适量含姜汁的冷水，全程控制加热温度在100~130℃，熬煮完成后趁热过滤，冷却，得到膏状的牛脂；
步骤S15，分别取1/2的总重量的鸡板油，加热一段时间后，分批次加入剩余的猪板油，同时分别次加入适量含姜汁的冷水，全程控制加热温度在100~130℃，熬煮完成后趁热过滤，冷却，得到膏状的鸡脂。
6.根据权利要求4所述的浓香脂香产物的制备方法，其特征在于，
所述步骤S2中，包含以下流程：
步骤S21，猪脂，加热融化，在50~55℃，加入脂肪酶0.3~0.5%，调节pH值至7~7.5，酶解5~6h，升温到90℃保持30分钟，灭酶，离心，得到牛脂酶解产物；
步骤S22，牛脂，加热融化，在50~55℃，加入脂肪酶0.3~0.5%，调节pH值至7~7.5，酶解5~6h，升温到90℃保持30分钟，灭酶，离心，得到牛脂酶解产物；
步骤S23，鸡脂，加热融化，在50~55℃，加入脂肪酶0.3~0.5%，调节pH值至7~7.5，酶解5~6h，升温到90℃保持30分钟，灭酶，离心，得到牛脂酶解产物。
7.根据要求6所述的浓香脂香产物的制备方法，其特征在于，
所述步骤S21，猪脂，加热融化，在55℃，加入脂肪酶0.4%，调节pH值至7，酶解5h，升温到90℃保持30分钟，灭酶，离心，得到猪脂酶解产物；
所述步骤S22，牛脂，加热融化，在55℃，加入脂肪酶0.4%，调节pH值至7，酶解5h，升温到90℃保持30分钟，灭酶，离心，得到牛脂酶解产物；
所述步骤S23，鸡脂，加热融化，在55℃，加入脂肪酶0.4%，调节pH值至7，酶解5h，升温到90℃保持30分钟，灭酶，离心，得到鸡脂酶解产物。
8.根据权利要求4所述的浓香脂香产物的制备方法，其特征在于，
所述步骤S3中，温度控制在110℃。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110732409.2A CN113632955A (zh) | 2021-06-30 | 2021-06-30 | 一种浓香脂香产物及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110732409.2A CN113632955A (zh) | 2021-06-30 | 2021-06-30 | 一种浓香脂香产物及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN113632955A true CN113632955A (zh) | 2021-11-12 |
Family
ID=78416402
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202110732409.2A Pending CN113632955A (zh) | 2021-06-30 | 2021-06-30 | 一种浓香脂香产物及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN113632955A (zh) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102326767A (zh) * | 2011-05-30 | 2012-01-25 | 天津春发食品配料有限公司 | 一种新型风味鸡油及其制备方法 |
| CN102919806A (zh) * | 2012-07-13 | 2013-02-13 | 北京工商大学 | 一种脂肪热氧化制备的脂香浓缩物及制备方法 |
| CN104543926A (zh) * | 2013-10-17 | 2015-04-29 | 爱普香料集团股份有限公司 | 脂质化天然肉类香精的制备方法 |
| CN111557348A (zh) * | 2020-06-17 | 2020-08-21 | 江苏特味浓生物技术开发有限公司 | 增香猪油及其制备方法 |
-
2021
- 2021-06-30 CN CN202110732409.2A patent/CN113632955A/zh active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102326767A (zh) * | 2011-05-30 | 2012-01-25 | 天津春发食品配料有限公司 | 一种新型风味鸡油及其制备方法 |
| CN102919806A (zh) * | 2012-07-13 | 2013-02-13 | 北京工商大学 | 一种脂肪热氧化制备的脂香浓缩物及制备方法 |
| CN104543926A (zh) * | 2013-10-17 | 2015-04-29 | 爱普香料集团股份有限公司 | 脂质化天然肉类香精的制备方法 |
| CN111557348A (zh) * | 2020-06-17 | 2020-08-21 | 江苏特味浓生物技术开发有限公司 | 增香猪油及其制备方法 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| 王天泽;杜文斌;谭佳;赵健;谢建春;: "木糖及氧化猪脂对热反应产物滋味的影响及滋味活性肽组分分离" * |
| 苏畅;黄家骥;: "牛脂氧化及酶解工艺的研究" * |
| 颜伟强;唐彬婧;: "脂肪降解及其产物在美拉德反应中应用的研究" * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP6140328B2 (ja) | 不快臭の消臭方法、並びに、食感の改善方法 | |
| CN101263914A (zh) | 熏制五香猪蹄的制作方法 | |
| KR20190040730A (ko) | 해양심층수를 사용한 소시지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 소시지 | |
| JP7139160B2 (ja) | 食品組成物及びその製造方法 | |
| JP4579886B2 (ja) | オニオンエキスおよびオニオンフレーバーの製造方法 | |
| KR102032715B1 (ko) | 커피 추출액 염지를 통한 식물성 단백질의 이미 및 이취 제거 방법 | |
| CN113632955A (zh) | 一种浓香脂香产物及其制备方法 | |
| JP7366514B2 (ja) | 節類の製造方法 | |
| JP5535779B2 (ja) | 牛肉又は牛肉加工食品の製造方法 | |
| JPS644738B2 (zh) | ||
| JP2007174916A (ja) | 畜肉加工食品およびその製造方法 | |
| KR102170673B1 (ko) | 돼지껍데기의 가공방법 및 그 방법에 의한 돼지껍데기 | |
| JPH0581226B2 (zh) | ||
| JP2006223236A (ja) | 玉ねぎ茶の製造方法及び玉ねぎ茶 | |
| JP2006280280A (ja) | 魚醤油の製造方法 | |
| JP4420398B2 (ja) | 香味油 | |
| JP2000354459A (ja) | 保存性と食感に優れた調理方法 | |
| JP6821937B2 (ja) | 生鮮魚肉加工食品用の魚由来成分含有植物油脂、油脂組成物、生鮮魚肉加工食品および酢飯食品 | |
| CN104172081B (zh) | 一种鸡味调味粉及其制备方法和应用 | |
| JP2000060493A (ja) | 卵食品及びその製造方法 | |
| JPH04311364A (ja) | 調味油の製造法 | |
| CN105077133A (zh) | 一种天然型叉烧风味料及其制备方法 | |
| CN115624160A (zh) | 一种鸡肉高汤风味复合调味料及其应用 | |
| CN114601143A (zh) | 姜油组合物的制备方法 | |
| JP2003061569A (ja) | サンマ節、その製造方法、サンマエキスおよびその製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |