JP4415758B2 - 炒め飯の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、チャーハンに代表される炒め飯の製造方法及び冷凍炒め飯の製造方法に係り、詳しくは、冷凍保存に適し、電子レンジで解凍して品質の良い炒め飯を得ることのできる炒め飯の製造方法に関する。
従来、炒め飯を工業的に製造する方法として、洗米工程、浸漬工程、炊飯工程及び炒め工程を含む方法が知られており、炒め工程は、回転式炒め機等の機械を用いて行われている。
工業的に製造される炒め飯は、一般に、冷凍保存に適するように製造されるものであって、品質の良い冷凍炒め飯を得るために、浸漬工程後の米に油脂を加えて炒め、炒めた米を炊飯した後、米飯を冷却しながら油脂を加えて撹拌し、具材は米飯と別に調理・冷凍し、解凍調理する際に混ぜ合わせるもの（例えば、特許文献１参照）や、炊飯工程後の米飯を炒め、該炒め工程終了後の米飯に、加温した調味料を添加するもの（例えば、特許文献２参照）や、炒め工程終了後の米飯に水補給を行うもの（例えば、特許文献３参照）等がある。
特開昭５２−６４４３９号公報
特開平２−２５５０４９号公報
特開２００２−３３０７１４号公報
米飯を良好に炒めるためには、高温に熱したナベで、強火で短時間で仕上げることが要求され、また、具材として、火の通る時間の異なる物を組み合わせて使う際には、具材の加熱時間を調整する必要がある。さらに、塩や醤油などの調味料を加える際には、浸透圧の作用によって材料から水分が吸い出されるため、タイミングを見計らって加える必要がある。
しかし、上述の従来法では、連続的に炒め工程を行うことから、回転式炒め機と油とを予め充分に熱しておくことができず、米飯の表面を炒め感が出るまで充分に炒めようとすると、米飯内部の水分がそれに応じて失われ、硬くなる傾向があった。また、米飯等の表面を強火で加熱することができないことから、炒めることにより増幅される材料の持ち味や、油の香ばしさや口当たりのよさが低下し、また、冷凍保存中に品質が変化し易かった。
さらに、具材と米飯とを別に調理・冷凍し、解凍調理する際に混ぜ合わせたり、米飯と一緒に一度に炒めたりすることから、具材の味が米飯や油に浸透しにくかった。また、強火で加熱できない状態で調味料を一度に加えることにより、材料から水分が出やすく、パラッとした炒め感を出すことが難しかった。
そこで本発明は、香ばしく調和の取れた風味を有し、米飯の内部はふっくらとし、表面はパラッとした炒め飯を工業的に安価に提供でき、冷凍保存にも適した炒め飯及び冷凍炒め飯の製造方法を提供することを目的としている。
上記の目的を達成するため第１の発明は、洗米工程、浸漬工程、炊飯工程及び炒め工程を
含む炒め飯の製造方法において、前記炒め工程は、前記洗米工程と前記浸漬工程との間の
段階若しくは前記浸漬工程と前記炊飯工程との間の段階又は前記炊飯段階と次の炊飯段階
との間のいずれかの段階と、前記炊飯工程の後段階とで行うことを特徴としている。
含む炒め飯の製造方法において、前記炒め工程は、前記洗米工程と前記浸漬工程との間の
段階若しくは前記浸漬工程と前記炊飯工程との間の段階又は前記炊飯段階と次の炊飯段階
との間のいずれかの段階と、前記炊飯工程の後段階とで行うことを特徴としている。
また第２の発明では、前記炊飯工程と該炊飯工程の後段階の炒め工程とを繰り返して行う
ことを特徴とし、第３の発明では、前記炒め工程は、浸漬工程と炊飯工程との間又は炊飯
工程の中間の段階で溶き卵を添加混合して１回以上行うことを特徴としている。
ことを特徴とし、第３の発明では、前記炒め工程は、浸漬工程と炊飯工程との間又は炊飯
工程の中間の段階で溶き卵を添加混合して１回以上行うことを特徴としている。
第４の発明では、前記炒め工程毎に、米飯に具材及び／又は調味料を加えることを特徴としている。
第５の発明では、前記第１乃至第４のいずれかの製造方法で得られた炒め飯を冷凍する冷凍工程を含んでいることを特徴としている。
第１乃至第３の発明により、自動炒め機を用いて、米飯を良好な炒め状態とすることができ、香ばしく調和の取れた風味を有し、米飯の内部はふっくらとし、表面はパラッとした炒め飯を得ることができ、また冷凍保存にも適した炒め飯を得ることができる。また、第３の発明の炒め飯では、炒めた卵の香りが強い風味の良い炒め飯を得ることができる。さらに、炒め工程を、浸漬工程と炊飯工程との間の段階、炊飯工程の中間段階及び炊飯工程の後段階の３段階で行うことにより、良質で歩留まりが良い炒め飯が得られる。この炒め飯は、冷凍保存に特に適し、冷凍保存後に電子レンジで解凍することにより、良好な品質の炒め飯を食すことができる。
第４の発明により、火の通りにくい具材や、味の出やすい具材や調味料から順に米飯とともに炒めることができ、具材の味を米飯や油に良好に浸透させることができる。さらに、具材を良好な状態に炒めることができ、風味の良い炒め飯を得ることができる。また、調味料を加えるタイミングを調整することで、極力材料から水分を吸い出さないようにして、調味料の味を米飯に浸透させることができる。
第５の発明により、冷凍保存に適し、電子レンジで解凍することによって、良好な炒め飯となる冷凍炒め飯を得ることができる。
本発明で言う炒め飯は、例えば、チャーハン，ピラフ，チキンライス，バターライス等、油脂で炒め調理する味の付いた米飯を意味するもので、工業的に製造され、特に、冷凍保存に適するように製造されるものである。
洗米工程は周知の方法で行うことができ、手作業で洗米しても良く、適宜な洗米機を使用して行うこともできる。浸漬工程は、常温の水に米を３０〜１２０分間浸漬しておけばよく、通常の方法で行うことができる。炊飯工程は炊飯水を加えた通常の炊飯工程、あるいは、高温の蒸気により蒸し上げる蒸米工程で行うことができ、両者を組み合わせることもできる。
炒め工程は、洗米工程と浸漬工程との間の段階、浸漬工程と炊飯工程との間の段階、炊飯工程の中間段階、炊飯工程の後段階の少なくともいずれか二つの段階で行う。前記二つの段階で行われる炒め工程の一つを炊飯工程の後段階で行うことにより、炒め感を更に向上させることができる。また、前記少なくとも二つの段階で行われる炒め工程の一つを浸漬工程と炊飯工程との間の段階で行うことにより、水分に邪魔されずに炒めた油脂の香りを米の内部にまで進入させることができる。さらに、炒め工程を行う前に溶き卵を添加混合することにより、炒めた卵の香りを米の内部にまで十分に浸透させることができる。
また、前記炒め工程を、浸漬工程と炊飯工程との間の段階、炊飯工程の中間段階及び炊飯工程の後段階の３段階で行うことにより、米飯の炒め感、油脂や具材の炒め感、調味料のバランスをより最適な状態に近付けることができる。
使用する具材や調味料や油脂は任意であるが、具材としては、例えば、牛肉，豚肉，鶏肉等の肉類や、蝦，蟹，烏賊，鮭，ホタテ等の魚介類や、人参，玉葱，ピーマン，椎茸，筍，グリンピース，ガーリック，生姜等の野菜類や、卵類等、様々な具材を用いることができ、また、調味料も胡椒，塩，醤油，旨味調味料，カレー粉，ソース，ケチャップ，豆板醤等、様々な調味料を適用することができる。さらに、使用する油脂も、サラダ油を始め、バター，ごま油，オリーブオイル，落花生油，ラード等を用いることができ、これらの具材や調味料や油脂の添加量は、炒め飯の種類に応じて選択できる。
炒め飯の冷凍工程には特に限定はなく、機械式の冷凍装置やドライアイス等を使用したガス式の冷凍装置を使用して行うことができ、ほぐしながら撹拌する冷凍工程を行うことにより、炒め飯をバラ状に凍結させることができる。冷凍された炒め飯は、電子レンジで加熱して食べることができる。
以下、本発明を各実施例及び比較例に基づいて説明する。図１乃至図６は本発明の炒め飯（冷凍炒め飯）を製造する方法の各実施例を示すフローチャート、図７は従来の方法で炒め飯（冷凍炒め飯）を製造する方法の一例を示すフローチャートである。
実施例１
米５００ｇを用いて、図１に示す製造工程で炒め飯を製造した。洗米工程１０で米を通常の方法で洗米し、水をよく切った後、１回目の炒め工程１１で米を炒めた。この炒め工程１１は、回転炒め機（製品名：ロータリーシェフ（登録商標））を用いて行い、回転ドラムにサラダ油３３ｇを投入し、表面温度２００℃に加温した後（工程１１ａ）、洗米工程１０終了後の米を投入し、回転ドラムを回転させながら２分間炒めた（工程１１ｂ）。放冷工程１２で、炒め工程１１終了後の米をトレイの上に広げ、室温で１０分間放置して放冷した。浸漬工程１３で、放冷工程１２終了後の米を炊飯器の釜に入れ、仕込み総重量が１１９３ｇになるように炊飯水６６０ｇを添加して３０分間浸漬した。浸漬工程１３終了後の米を炊飯工程１４で、家庭用炊飯器を用いて炊飯した。
米５００ｇを用いて、図１に示す製造工程で炒め飯を製造した。洗米工程１０で米を通常の方法で洗米し、水をよく切った後、１回目の炒め工程１１で米を炒めた。この炒め工程１１は、回転炒め機（製品名：ロータリーシェフ（登録商標））を用いて行い、回転ドラムにサラダ油３３ｇを投入し、表面温度２００℃に加温した後（工程１１ａ）、洗米工程１０終了後の米を投入し、回転ドラムを回転させながら２分間炒めた（工程１１ｂ）。放冷工程１２で、炒め工程１１終了後の米をトレイの上に広げ、室温で１０分間放置して放冷した。浸漬工程１３で、放冷工程１２終了後の米を炊飯器の釜に入れ、仕込み総重量が１１９３ｇになるように炊飯水６６０ｇを添加して３０分間浸漬した。浸漬工程１３終了後の米を炊飯工程１４で、家庭用炊飯器を用いて炊飯した。
次いで、炊飯工程１４終了後の米飯及び各具材をそれぞれ３等分し、３回に分けて２回目の炒め工程１５を行った。炒め工程１５では、まず、回転炒め機の回転ドラムに１１ｇのサラダ油を投入し、表面温度２００℃に加温した後（工程１５ａ）、回転炒め機の回転数を最大に設定し、溶き卵２２５ｇを投入した（工程１５ｂ）。卵投入から１０秒後に米飯を（工程１５ｃ）、１分３０秒後に調味料（白胡椒１．２５ｇ、塩１１．２５ｇ、旨味調味料３．７５ｇ）を（工程１５ｄ）、１分４５秒後にみじん切りにした葱１２５ｇを（工程１５ｅ）、１分５０秒後に醤油１８．７５ｇを（工程１５ｆ）、それぞれ投入した。卵投入から２分後に加熱を止め（工程１５ｇ）、出来上がった炒め飯を取り出した。炒め飯の最終重量は、約１２２４ｇとなった。添加した水の総重量は６６０ｇ、サラダ油の総重量は６６ｇであった。
実施例２
米５００ｇを用いて、図２に示す製造工程で炒め飯を製造した。洗米工程２０で米を通常の方法で洗米し、浸漬工程２１で洗米工程２０終了後の米を３０分間笊に上げて、水を切った状態で浸漬した。１回目の炒め工程２２で、回転式炒め機の回転ドラムにサラダ油３３ｇを投入し、表面温度２００℃に加温し（工程２２ａ）、浸漬工程２１終了後の米を投入して、回転ドラムを回転させながら２分間炒めた（工程２２ｂ）。温水添加工程２３では、炒め工程２２終了後の米を炊飯器の釜に投入するとともに、約９８℃の温水を投入し、仕込み総重量が１１９３ｇになるようにした。炊飯工程２４で温水添加工程２３終了後の米を直ちに炊飯した。炊飯後の米飯の重量は１０７２ｇとなった。
米５００ｇを用いて、図２に示す製造工程で炒め飯を製造した。洗米工程２０で米を通常の方法で洗米し、浸漬工程２１で洗米工程２０終了後の米を３０分間笊に上げて、水を切った状態で浸漬した。１回目の炒め工程２２で、回転式炒め機の回転ドラムにサラダ油３３ｇを投入し、表面温度２００℃に加温し（工程２２ａ）、浸漬工程２１終了後の米を投入して、回転ドラムを回転させながら２分間炒めた（工程２２ｂ）。温水添加工程２３では、炒め工程２２終了後の米を炊飯器の釜に投入するとともに、約９８℃の温水を投入し、仕込み総重量が１１９３ｇになるようにした。炊飯工程２４で温水添加工程２３終了後の米を直ちに炊飯した。炊飯後の米飯の重量は１０７２ｇとなった。
次いで、炊飯工程２４終了後の米飯及び各具材をそれぞれ３等分し、３回に分けて、２回目の炒め工程２５を行った。卵，調味料，葱，サラダ油の分量は、炒め工程１５で用いた卵，調味料，葱，サラダ油の分量と同様とした。炒め工程２５では、まず、回転炒め機の回転ドラムにサラダ油を投入し、表面温度２００℃に加温した後（工程２５ａ）、回転炒め機の回転数を最大に設定して、溶き卵を投入した（工程２５ｂ）。卵投入から１０秒後に米飯を（工程２５ｃ）、１分３０秒後に調味料（白胡椒、塩、旨味調味料）を（工程２５ｄ）、１分４５秒後にみじん切りにした葱を（工程２５ｅ）、１分５０秒後に醤油を（工程２５ｆ）、それぞれ投入した。卵投入から２分後に加熱を止め（工程２５ｇ）、出来上がった炒め飯を取り出した。炒め飯の最終重量は、約１２２４ｇとなった。また、添加した水及び温水の総重量は６６０ｇ、サラダ油の総重量は６６ｇであった。
実施例３
米５００ｇを用いて、図３に示す製造工程で炒め飯を製造した。洗米工程３０で米を通常の方法で洗米し、浸漬工程３１で洗米工程３０終了後の米を１時間浸漬した。温水添加工程３２で、浸漬工程３１終了後の米を炊飯器の釜に投入するとともに、仕込み総重量が１０００ｇになるように約９８℃の温水を投入した。炊飯工程３３で温水添加工程３２終了後の米を直ちに炊飯した。炊飯後の米飯の重量は９１５ｇとなった。
米５００ｇを用いて、図３に示す製造工程で炒め飯を製造した。洗米工程３０で米を通常の方法で洗米し、浸漬工程３１で洗米工程３０終了後の米を１時間浸漬した。温水添加工程３２で、浸漬工程３１終了後の米を炊飯器の釜に投入するとともに、仕込み総重量が１０００ｇになるように約９８℃の温水を投入した。炊飯工程３３で温水添加工程３２終了後の米を直ちに炊飯した。炊飯後の米飯の重量は９１５ｇとなった。
１回目の炒め工程３４で、回転炒め機の回転ドラムにサラダ油３３ｇを投入し、表面温度２００℃に加温した後（工程３４ａ）、炊飯工程３３終了後の米飯を投入して２分間炒めた（工程３４ｂ）。炒め工程３４終了後の米飯の重量は８３０ｇとなった。炒め工程３４終了後、回転炒め機の火力を弱火にするとともに回転を止め、温水添加工程３５及び炊飯工程３６で、炒め工程３４終了後の米飯を軽く混ぜながら約９８℃の温水を少量ずつ投入し、約５分間加熱して再度炊飯した。温水の総投入量は、３７０ｇであった。炊飯工程３６終了後の米飯を回転ドラムから取り出し、炊飯器の釜に移して保温工程３７で約１５分保温した。炊飯・保温後の米飯の重量は１０７２ｇとなった。
次いで、保温工程３７終了後の米飯及び各具材をそれぞれ３等分し、３回に分けて２回目の炒め工程３８を行った。卵，調味料，葱，サラダ油の分量は、炒め工程１５で用いた卵，調味料，葱，サラダ油の分量と同様とした。炒め工程３８では、まず、回転炒め機の回転ドラムにサラダ油を投入し、表面温度２００℃に加温した後（工程３８ａ）、回転炒め機の回転数を最大に設定して、溶き卵を投入した（工程３８ｂ）。卵投入から１０秒後に米飯を（工程３８ｃ）、１分３０秒後に調味料（白胡椒、塩、旨味調味料）を（工程３８ｄ）、１分４５秒後にみじん切りにした葱を（工程３８ｅ）、１分５０秒後に醤油を（工程３８ｆ）、それぞれ投入した。卵投入から２分後に加熱を止め（工程３８ｇ）、出来上がった炒め飯を取り出した。炒め飯の最終重量は、約１２２４ｇとなった。また、添加された水及び温水の総重量は６６０ｇ、サラダ油の総重量は６６ｇであった。
実施例４
米５００ｇを用いて、図４に示す製造工程で炒め飯を製造した。洗米工程４０で米を通常の方法で洗米し、浸漬工程４１で洗米工程４０終了後の米を３０分間笊に上げて、水を切った状態で浸漬した。１回目の炒め工程４２で、回転式炒め機の回転ドラムにサラダ油２４ｇを投入し、表面温度２００℃に加温し（工程４２ａ）、浸漬工程２１終了後の米を投入して、回転ドラムを回転させながら２分間炒めた（工程４２ｂ）。温水添加工程４３では、炒め工程４２終了後の米を炊飯器の釜に投入するとともに、仕込み総重量が１０２２ｇになるように約９８℃の温水を投入した。炊飯工程４４で温水添加工程４３終了後の米を直ちに炊飯した。炊飯後の米飯の重量は９３７ｇとなった。
米５００ｇを用いて、図４に示す製造工程で炒め飯を製造した。洗米工程４０で米を通常の方法で洗米し、浸漬工程４１で洗米工程４０終了後の米を３０分間笊に上げて、水を切った状態で浸漬した。１回目の炒め工程４２で、回転式炒め機の回転ドラムにサラダ油２４ｇを投入し、表面温度２００℃に加温し（工程４２ａ）、浸漬工程２１終了後の米を投入して、回転ドラムを回転させながら２分間炒めた（工程４２ｂ）。温水添加工程４３では、炒め工程４２終了後の米を炊飯器の釜に投入するとともに、仕込み総重量が１０２２ｇになるように約９８℃の温水を投入した。炊飯工程４４で温水添加工程４３終了後の米を直ちに炊飯した。炊飯後の米飯の重量は９３７ｇとなった。
次いで、炊飯工程４４終了後の米飯及び各具材をそれぞれ３等分し、３回に分けて２回目の炒め工程４５を行った。炒め工程４５では、まず、回転炒め機の回転ドラムに７ｇのサラダ油を投入し、表面温度２００℃に加温した後（工程４５ａ）、米飯を投入して２分間炒めた（工程４５ｂ）。炒め工程４５終了後の米飯の重量は８４５ｇとなった。炒め工程４５終了後、回転炒め機の火力を弱火にするとともに回転を止め、温水添加工程４６及び炊飯工程４７で、炒め工程４４終了後の米飯を軽く混ぜながら約９８℃の温水を少量ずつ投入し、約５分間加熱して再度炊飯した。温水の総投入量は、３７０ｇであった。炊飯工程４７終了後の米飯を回転ドラムから取り出し、炊飯器の釜に移し保温工程４８で約１５分保温した。炊飯・保温後の米飯の重量は１０８４ｇとなった。
次いで行われる３回目の炒め工程４９では、実施例１の炒め工程１５と同量の卵，調味料，葱を用いた。まず、回転炒め機の回転ドラムに７ｇのサラダ油を投入し、表面温度２００℃に加温した後（工程４９ａ）、回転炒め機の回転数を最大に設定して溶き卵を投入した（工程４９ｂ）。卵投入から１０秒後に米飯を（工程４９ｃ）、１分３０秒後に調味料（白胡椒、塩、旨味調味料）を（工程４９ｄ）、１分４５秒後にみじん切りにした葱を（工程４９ｅ）、１分５０秒後に醤油を（工程４９ｆ）、それぞれ投入した。卵投入から２分後に火を止め（工程４９ｇ）、出来上がった炒め飯を取り出した。炒め飯の最終重量は、約１２２４ｇとなった。また、添加された水及び温水の総重量は６６０ｇ、サラダ油の総重量は６６ｇであった。
実施例５
米５００ｇを用いて、図５に示す製造工程で炒め飯を製造した。洗米工程５０で米を通常の方法で洗米し、浸漬工程５１で洗米工程５０終了後の米を３０分間笊に上げて、水を切った状態で浸漬した。卵混合工程５２で、浸漬工程５１終了後の浸漬米に、溶き卵５０ｇを混ぜ込んだ。１回目の炒め工程５３で、回転式炒め機の回転ドラムにサラダ油３３ｇを投入し、表面温度２００℃に加温し（工程５３ａ）、卵混合工程５２終了後の米を投入し（工程５３ｂ）、回転ドラムを回転させながら２分間炒めた。温水添加工程５４で、炒め工程５３終了後の米を炊飯器の釜に投入するとともに、仕込み総重量が１１９３ｇになるように約９８℃の温水を投入した。炊飯工程５５で温水添加工程５４終了後の米を直ちに炊飯した。炊飯後の米飯の重量は１０７２ｇとなった。
米５００ｇを用いて、図５に示す製造工程で炒め飯を製造した。洗米工程５０で米を通常の方法で洗米し、浸漬工程５１で洗米工程５０終了後の米を３０分間笊に上げて、水を切った状態で浸漬した。卵混合工程５２で、浸漬工程５１終了後の浸漬米に、溶き卵５０ｇを混ぜ込んだ。１回目の炒め工程５３で、回転式炒め機の回転ドラムにサラダ油３３ｇを投入し、表面温度２００℃に加温し（工程５３ａ）、卵混合工程５２終了後の米を投入し（工程５３ｂ）、回転ドラムを回転させながら２分間炒めた。温水添加工程５４で、炒め工程５３終了後の米を炊飯器の釜に投入するとともに、仕込み総重量が１１９３ｇになるように約９８℃の温水を投入した。炊飯工程５５で温水添加工程５４終了後の米を直ちに炊飯した。炊飯後の米飯の重量は１０７２ｇとなった。
次いで、炊飯工程５５終了後の米飯及び各具材をそれぞれ３等分し、３回に分けて２回目の炒め工程５６を行った。炒め工程５６では、まず、回転炒め機の回転ドラムに１１ｇのサラダ油を投入し、表面温度２００℃に加温した後（工程５６ａ）、回転炒め機の回転数を最大に設定して溶き卵１７５ｇを投入した（工程５６ｂ）。卵投入から１０秒後に米飯を（工程５６ｃ）、１分３０秒後に調味料（白胡椒１．２５ｇ、塩１１．２５ｇ、旨味調味料３．７５ｇ）を（工程５６ｄ）、１分４５秒後にみじん切りにした葱１２５ｇを（工程５６ｅ）、１分５０秒後に醤油１８．７５ｇを（工程５６ｆ）、それぞれ投入した。卵投入から２分後に加熱を止め（工程５６ｇ）、出来上がった炒め飯を取り出した。炒め飯の最終重量は、約１２２４ｇとなった。また、添加された水及び温水の総重量は６６０ｇ、サラダ油の総重量は６６ｇであった。
実施例６
米５００ｇを用いて、図６に示す製造工程で炒め飯を製造した。洗米工程６０で米を通常の方法で洗米し、浸漬工程６１で洗米工程６０終了後の米を３０分間笊に上げて、水を切った状態で浸漬した。醤油混合工程６２で、浸漬工程６１終了後の浸漬米に醤油７ｇを混ぜ込んだ。１回目の炒め工程６３で、回転式炒め機の回転ドラムにサラダ油３２ｇを投入し、表面温度２００℃に加温し（工程６３ａ）、醤油混合工程６２終了後の米を投入し、回転ドラムを回転させながら２分間炒めた（工程６３ｂ）。温水添加工程６４で、炒め工程６３終了後の米を炊飯器の釜に投入するとともに、仕込み総重量が１１９３ｇになるように約９８℃の温水を投入した。炊飯工程６５で温水添加工程６４終了後の米を直ちに炊飯した。炊飯後の米飯の重量は１０７２ｇとなった。
米５００ｇを用いて、図６に示す製造工程で炒め飯を製造した。洗米工程６０で米を通常の方法で洗米し、浸漬工程６１で洗米工程６０終了後の米を３０分間笊に上げて、水を切った状態で浸漬した。醤油混合工程６２で、浸漬工程６１終了後の浸漬米に醤油７ｇを混ぜ込んだ。１回目の炒め工程６３で、回転式炒め機の回転ドラムにサラダ油３２ｇを投入し、表面温度２００℃に加温し（工程６３ａ）、醤油混合工程６２終了後の米を投入し、回転ドラムを回転させながら２分間炒めた（工程６３ｂ）。温水添加工程６４で、炒め工程６３終了後の米を炊飯器の釜に投入するとともに、仕込み総重量が１１９３ｇになるように約９８℃の温水を投入した。炊飯工程６５で温水添加工程６４終了後の米を直ちに炊飯した。炊飯後の米飯の重量は１０７２ｇとなった。
次いで、炊飯工程６５終了後の米飯及び各具材をそれぞれ３等分し、３回に分けて２回目の炒め工程６６を行った。炒め工程６６では、まず、回転炒め機の回転ドラムに１１ｇのサラダ油を投入し、表面温度２００℃に加温した後（工程６６ａ）、回転炒め機の回転数を最大に設定して、溶き卵２２５ｇを投入した（工程６６ｂ）。卵投入から１０秒後に米飯を（工程６６ｃ）、１分３０秒後に調味料（白胡椒１．２５ｇ、塩１１．２５ｇ、旨味調味料３．７５ｇ）を（工程６６ｄ）、１分４５秒後にみじん切りにした葱１２５ｇを（工程６６ｅ）、１分５０秒後に醤油１１．７５ｇを（工程６６ｆ）、それぞれ投入した。卵投入から２分後に加熱を止め（工程６６ｇ）、出来上がった炒め飯を取り出した。炒め飯の最終重量は、約１２２４ｇとなった。また、添加された水及び温水の総重量は６６０ｇ、サラダ油の総重量は６６ｇであった。
比較例１
米５００ｇを用いて、図７に示す従来の製造工程で炒め飯を製造した。洗米工程７０で米を通常の方法で洗米し、浸漬工程７１で、洗米工程７０終了後の米を２０℃の炊飯水に３０分浸漬した。仕込み総重量が１１５０ｇとなるように添加する炊飯水を調整し、炊飯工程７２で浸漬工程７１終了後の米を炊飯した。炊飯後の米の重量は約１１００ｇとなった。
米５００ｇを用いて、図７に示す従来の製造工程で炒め飯を製造した。洗米工程７０で米を通常の方法で洗米し、浸漬工程７１で、洗米工程７０終了後の米を２０℃の炊飯水に３０分浸漬した。仕込み総重量が１１５０ｇとなるように添加する炊飯水を調整し、炊飯工程７２で浸漬工程７１終了後の米を炊飯した。炊飯後の米の重量は約１１００ｇとなった。
次いで、炊飯工程７２終了後の米飯及び各具材をそれぞれ３等分し、３回に分けて炒め工程７３を行った。炒め工程７３では、実施例１の炒め工程１５と同量の卵，調味料，葱を用いた。まず、回転炒め機の回転ドラムに２２ｇのサラダ油を投入し、表面温度２００℃に加温した後（工程７３ａ）、回転炒め機の回転数を最大に設定して、溶き卵を投入した（工程７３ｂ）。卵投入から１０秒後に米飯を（工程７３ｃ）、１分３０秒後に調味料（白胡椒、塩、旨味調味料）を（工程７３ｄ）、１分４５秒後にみじん切りにした葱を（工程７３ｅ）、１分５０秒後に醤油を（工程７３ｆ）、それぞれ投入した。卵投入から２分後に加熱を止めて出来上がった炒め飯を取り出した（工程７３ｇ）。炒め飯の最終重量は、約１２７６ｇとなった。また、添加された水の総重量は６５０ｇ、サラダ油の総重量は６６ｇであった。
比較例２
図７に示す製造工程で、炒め工程７３における具材、調味料の投入時間を変えた以外は比較例１と同様にして炒め飯を製造した。炒め工程７３において、まず、回転炒め機の回転ドラムに、２２ｇのサラダ油を投入して表面温度２００℃に加温した後（工程７３ａ）、回転炒め機の回転数を最大に設定して溶き卵を投入した（工程７３ｂ）。卵投入から１０秒後に米飯を（工程７３ｃ）、２分後に調味料（白胡椒、塩、旨味調味料）を（工程７３ｄ）、２分１５秒後にみじん切りにした葱を（工程７３ｅ）、２分２０秒後に醤油を（工程７３ｆ）、それぞれ投入した。卵投入から２分３０秒後に加熱を止めて出来上がった炒め飯を取り出した（工程７３ｇ）。炒め飯の最終重量は、約１２２４ｇとなった。また、添加された水の総重量は６５０ｇ、サラダ油の総重量は６６ｇであった。
図７に示す製造工程で、炒め工程７３における具材、調味料の投入時間を変えた以外は比較例１と同様にして炒め飯を製造した。炒め工程７３において、まず、回転炒め機の回転ドラムに、２２ｇのサラダ油を投入して表面温度２００℃に加温した後（工程７３ａ）、回転炒め機の回転数を最大に設定して溶き卵を投入した（工程７３ｂ）。卵投入から１０秒後に米飯を（工程７３ｃ）、２分後に調味料（白胡椒、塩、旨味調味料）を（工程７３ｄ）、２分１５秒後にみじん切りにした葱を（工程７３ｅ）、２分２０秒後に醤油を（工程７３ｆ）、それぞれ投入した。卵投入から２分３０秒後に加熱を止めて出来上がった炒め飯を取り出した（工程７３ｇ）。炒め飯の最終重量は、約１２２４ｇとなった。また、添加された水の総重量は６５０ｇ、サラダ油の総重量は６６ｇであった。
比較例３
図７に示す製造工程で、炒め工程７３における具材、調味料の投入時間を変えた以外は比較例１と同様にして炒め飯を製造した。炒め工程７３において、まず、回転炒め機の回転ドラムに２２ｇのサラダ油を投入し、表面温度２００℃に加温した後（工程７３ａ）、回転炒め機の回転数を最大に設定して溶き卵を投入した（工程７３ｂ）。卵投入から１０秒後に米飯を（工程７３ｃ）、２分３０秒後に調味料（白胡椒、塩、旨味調味料）を（工程７３ｄ）、２分４５秒後にみじん切りにした葱を（工程７３ｅ）、２分５０秒後に醤油を（工程７３ｆ）、それぞれ投入した。卵投入から３分後に加熱を止めて出来上がった炒め飯を取り出した（工程７３ｇ）。炒め飯の最終重量は約１１７７ｇとなった。また、添加された水の総重量は６５０ｇ、サラダ油の総重量は６６ｇであった。
図７に示す製造工程で、炒め工程７３における具材、調味料の投入時間を変えた以外は比較例１と同様にして炒め飯を製造した。炒め工程７３において、まず、回転炒め機の回転ドラムに２２ｇのサラダ油を投入し、表面温度２００℃に加温した後（工程７３ａ）、回転炒め機の回転数を最大に設定して溶き卵を投入した（工程７３ｂ）。卵投入から１０秒後に米飯を（工程７３ｃ）、２分３０秒後に調味料（白胡椒、塩、旨味調味料）を（工程７３ｄ）、２分４５秒後にみじん切りにした葱を（工程７３ｅ）、２分５０秒後に醤油を（工程７３ｆ）、それぞれ投入した。卵投入から３分後に加熱を止めて出来上がった炒め飯を取り出した（工程７３ｇ）。炒め飯の最終重量は約１１７７ｇとなった。また、添加された水の総重量は６５０ｇ、サラダ油の総重量は６６ｇであった。
比較例４
米５００ｇを用いて、図７に示す製造工程で炒め飯を製造した。洗米工程７０，浸漬工程７１は比較例１と同様に行い、炊飯工程７２では、仕込み総重量が１１００ｇとなるように添加する炊飯水を調整し、炊飯工程７２で浸漬工程７１終了後の米を炊飯した。炊飯後の米の重量は約１０５５ｇとなった。
米５００ｇを用いて、図７に示す製造工程で炒め飯を製造した。洗米工程７０，浸漬工程７１は比較例１と同様に行い、炊飯工程７２では、仕込み総重量が１１００ｇとなるように添加する炊飯水を調整し、炊飯工程７２で浸漬工程７１終了後の米を炊飯した。炊飯後の米の重量は約１０５５ｇとなった。
炊飯工程７２終了後の米飯及び比較例１と同量の卵，調味料，葱をそれぞれ３等分し、３回に分けて炒め工程７３を行った。まず、回転炒め機の回転ドラムに２２ｇのサラダ油を投入し、表面温度２００℃に加温した後（工程７３ａ）、回転炒め機の回転数を最大に設定して溶き卵を投入した（工程７３ｂ）。卵投入から１０秒後に米飯を（工程７３ｃ）、１分１５秒後に調味料（白胡椒、塩、旨味調味料）を（工程７３ｄ）、１分３０秒後にみじん切りにした葱を（工程７３ｅ）、１分３５秒後に醤油を（工程７３ｆ）、それぞれ投入した。卵投入から１分４５秒後に火を止めて出来上がった炒め飯を取り出した（工程７３ｇ）。炒め飯の最終重量は約１２２４ｇとなった。また、添加された水の総重量は６００ｇ、サラダ油の総重量は６６ｇであった。
比較例５
図７に示す製造工程で、炒め工程７３における具材、調味料の投入時間を変えた以外は比較例４と同様にして炒め飯を製造した。炒め工程７３において、まず、回転炒め機の回転ドラムに２２ｇのサラダ油を投入し、表面温度２００℃に加温した後（工程７３ａ）、回転炒め機の回転数を最大に設定して溶き卵を投入した（工程７３ｂ）。卵投入から１０秒後に米飯を（工程７３ｃ）、１分４５秒後に調味料（白胡椒、塩、旨味調味料）を（工程７３ｄ）、２分後に葱を（工程７３ｅ）、２分０５秒後に醤油を（工程７３ｆ）、それぞれ投入した。卵投入から２分１５秒後に加熱を止めて出来上がった炒め飯を取り出した（工程７３ｇ）。炒め飯の最終重量は、約１１７７ｇとなった。また、添加された水の総重量は６００ｇ、サラダ油の総重量は６６ｇであった。
図７に示す製造工程で、炒め工程７３における具材、調味料の投入時間を変えた以外は比較例４と同様にして炒め飯を製造した。炒め工程７３において、まず、回転炒め機の回転ドラムに２２ｇのサラダ油を投入し、表面温度２００℃に加温した後（工程７３ａ）、回転炒め機の回転数を最大に設定して溶き卵を投入した（工程７３ｂ）。卵投入から１０秒後に米飯を（工程７３ｃ）、１分４５秒後に調味料（白胡椒、塩、旨味調味料）を（工程７３ｄ）、２分後に葱を（工程７３ｅ）、２分０５秒後に醤油を（工程７３ｆ）、それぞれ投入した。卵投入から２分１５秒後に加熱を止めて出来上がった炒め飯を取り出した（工程７３ｇ）。炒め飯の最終重量は、約１１７７ｇとなった。また、添加された水の総重量は６００ｇ、サラダ油の総重量は６６ｇであった。
上述の実施例１〜６及び比較例１〜５で製造した各炒め飯の品質及び歩留まりを表１に示す。
表１に示されるように、従来の炒め飯の製造方法である比較例１〜３では、比較例１は炒め時間が２分、比較例２は炒め時間が２分３０秒、比較例３は炒め時間が３分であり、比較例３の状態までよく炒めることによって香りや味を良くすることはできるが、比較例３は、歩留まりが悪くてコスト高になり、米飯内部の水分が失われて食感が硬くなっていた。比較例４，５は、比較例１〜３の加水量が６５０ｇであるのに対し、加水量を６００ｇと少なくして炊飯することにより、炒めの程度が弱くても比較的良好な炒め感を持たせることができたが、米飯の食感が硬くなってしまった。さらに、比較例５は、歩留まりが悪くてコスト高になる。
これに対し、実施例１〜６では、複数回炒め工程を行うことにより、出来上がり歩留まりを下げることなく、良好な炒め感を出すことができた。特に実施例４の炒め工程を３回行ったものでは、炒めた香り、食感、味が良好で、歩留まりの良い炒め飯を得ることができた。また、実施例５は、実施例２に比べて、炒めた卵の香りが強く、実施例６は、香ばしい醤油の香りが強く出ており、両実施例とも、実施例１，２に比べてより調和の取れた風味となっていた。
上述の実施例１〜６及び比較例１〜５で製造した各炒め飯を、工程１０１で微細なドライアイスと混合する方法により冷凍した。この冷凍炒め飯を−１８℃で１ヶ月保存した後、電子レンジで解凍して品質を比較した結果を表２に示す。
表２により、比較例１〜５は、冷凍保存を行うと、保存前の炒め感が残りにくいことが分かった。これに対し、実施例１〜５では、冷凍保存後も保存前の炒め感を残すことができ、特に、実施例４，５，６は保存前の炒め感を良好に残すことができた。
１０，２０，３０，４０，５０，６０，７０…洗米工程、１１，２２，３４，４２，５３，６３…１回目の炒め工程、１５，２５，３８，４５，５６，６６…２回目の炒め工程、４９…３回目の炒め工程、７３…炒め工程、１３，２１，３１，４１，５１，６１，７１…浸漬工程、１４，２４，３３，３６，４４，４７，５５，６５，７２…炊飯工程、１０１…冷凍工程
Claims (5)
- 洗米工程、浸漬工程、炊飯工程及び炒め工程を含む炒め飯の製造方法において、前記炒め
工程は、前記洗米工程と前記浸漬工程との間の段階若しくは前記浸漬工程と前記炊飯工程
との間の段階又は前記炊飯段階と次の炊飯段階との間のいずれかの段階と、前記炊飯工程
の後段階とで行うことを特徴とする炒め飯の製造方法。 - 前記炊飯工程と該炊飯工程の後段階の炒め工程とを繰り返して行うことを特徴とする請求
項１記載の炒め飯の製造方法。 - 前記炒め工程は、浸漬工程と炊飯工程との間又は炊飯工程の後段階で溶き卵を添加混合し
て１回以上行うことを特徴とする請求項１又は２記載の炒め飯の製造方法。 - 前記炒め工程毎に、米飯に具材及び／又は調味料を加えることを特徴とする請求項１又は
３のいずれか１項記載の炒め飯の製造方法。 - 前記請求項１乃至４のいずれかの製造方法で得られた炒め飯を冷凍する冷凍工程を含んで
いることを特徴とする炒め飯の製造方法。
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