JP6788299B1 - 餃子の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】焼き餃子の食味、食感および美観を長時間に亘って維持することができる餃子の製造方法を提供することにある。【解決手段】餃子の製造方法を実行する作業者は、第１工程として生餃子を用意する。次に、作業者は、第２工程として生餃子の表面に焼き目を形成する焼き目形成工程を行う。次に、作業者は、第３工程として生餃子の表面に米粉を付着させる澱粉付着工程を行う。この場合、作業者は、米粉を水内に分散した米粉水内に生餃子を浸漬する。次に、作業者は、第４工程として生餃子を油で揚げる揚げ工程を行う。次に、作業者は、第５工程として揚げ餃子を加熱して乾燥させる乾燥工程を行う。この場合、作業者は、揚げ餃子をオーブンで加熱する。次に、作業者は、第６工程として加熱された乾燥揚げ餃子を冷却する冷却工程を行う。【選択図】 図１

Description

本発明は、餃子の製造方法に関する。

従来から、常温、チルドまたは冷凍の生の餃子をフライパンなどで焼いた焼き餃子がある。例えば、下記特許文献１には、コンビニエンスストアなどで販売する弁当において美観を向上させるために、焼成板と餃子との間に紙を介在させて焼成することで焦げカスの発生を抑えて美観を向上させることができる餃子の焼成方法が開示されている。

特開２００３−２１９８４６号公報

しかしながら、上記特許文献１に記載された餃子の焼成方法を含む従来の餃子の製造方法においては、焼成後の時間の経過とともに餃子がふやけて食味、食感および美観が損なわれて調理後直ちに食さない弁当または総菜には向かないという問題がある。

本発明は上記問題に対処するためなされたもので、その目的は、焼き餃子の食味、食感および美観を長時間に亘って維持することができる餃子の製造方法を提供することにある。

上記目的を達成するため、本発明の特徴は、餃子を油で揚げて揚げ餃子を得る揚げ工程と、揚げ餃子を１００℃以上かつ１７０℃以下の雰囲気中に曝すことで乾燥させて乾燥揚げ餃子を得る乾燥工程と、乾燥揚げ餃子を冷却する冷却工程とを含むことにある。

このように構成した本発明の特徴によれば、餃子の製造方法は、油で揚げた揚げ餃子を１００℃以上かつ１７０℃以下の比較的低温の雰囲気中に曝して揚げ餃子中の水分および油分を除去することで揚げ餃子としての食味、食感および美観を減少させつつ餃子がふやけることを抑制して焼き餃子の食味、食感および美観を長時間に亘って維持することができる。すなわち、本発明に係る餃子の製造方法は、揚げ工程および乾燥工程によって品質を長時間維持できる焼き餃子を再現するものである。

また、本発明の他の特徴は、前記餃子の製造方法において、さらに、常温、チルドまたは冷凍の生の餃子を焼いて表面に焼き目を形成する焼き目形成工程を有し、揚げ工程は、焼き目を形成した餃子を油で揚げて揚げ餃子を得ることにある。

このように構成した本発明の他の特徴によれば、餃子の製造方法は、常温、チルドまたは冷凍の生の餃子を焼いて同餃子の表面に焼き目を形成した餃子を油で揚げて揚げ餃子としているため、完成した餃子に焼き目が形成されて焼き餃子としての食味、食感および美観を向上させることができる。また、この餃子の製造方法によれば、生の餃子が焼き目形成工程によって硬化するため、揚げ工程において餃子の形が変形することを抑えることもできる。

なお、生の餃子とは、未だ加熱処理がなされていない餃子であり、冷凍の餃子を排除するものではない。また、焼き目形成工程は、餃子の表面に付けた焼いた跡である焼き目を形成する工程であり、餃子に完全に火を通してもよいし、火の通しが不完全であってもよい。

また、本発明の他の特徴は、前記餃子の製造方法において、乾燥工程は、揚げ餃子を１５０℃以下の雰囲気中に曝すことで乾燥させて乾燥揚げ餃子を得ることにある。

このように構成した本発明の他の特徴によれば、餃子の製造方法は、乾燥工程で揚げ餃子を１５０℃以下の比較的低温の雰囲気に曝すことで焼成が進むことを抑えて焼き餃子の食味、食感および美観をより再現することができる。この場合、本発明者の実験によれば、乾燥工程における雰囲気温度は１００℃以上かつ１３０℃以下が好適である。

また、本発明の他の特徴は、前記餃子の製造方法において、さらに、揚げ工程よりも前に、餃子の表面に澱粉を付着させる澱粉付着工程を有し、揚げ工程は、澱粉が付着した餃子を油で揚げて揚げ餃子を得ることにある。

このように構成した本発明の他の特徴によれば、餃子の製造方法は、餃子の表面に澱粉を付着させた餃子を油で揚げて揚げ餃子を得ているため、完成した餃子の皮にパリパリとした焼き餃子の食感を向上させることができる。

また、本発明の他の特徴は、餃子の製造方法において、澱粉付着工程は、米粉を水に分散させた米粉水を餃子に付着させることにある。

このように構成した本発明の他の特徴によれば、餃子の製造方法は、澱粉付着工程において米粉を水に分散させた米粉水を餃子の表面に付着させているため、本発明者による実験によれば餃子の皮を焼き餃子の皮のパリパリとした食感に小麦粉や片栗粉よりも近づけることができることを確認した。この場合、餃子は、米粉水に浸漬することで米粉水を付着させてもよいし、霧吹きや刷毛によって米粉水を付着させてもよい。

本発明の一実施形態に係る餃子の製造方法の主要な工程の流れを示すフローチャートである。 図１に示す工程で製造した餃子２個を皿の上に配置した状態を写した写真画像である。

以下、本発明に係る餃子の製造方法の一実施形態について図面を参照しながら説明する。図１は、本発明に係る餃子の製造方法の主要な工程の流れを示すフローチャートである。

（餃子の製造工程）
まず、作業者は、第１工程として、生の餃子を用意する餃子用意工程を行う。ここで、餃子とは、混捏した具材を薄皮状の皮で包んで加熱処理した食品として広く一般に知られている食品である。この場合、具材は、一般的な餃子の具材として用いられる食材を適宜用いることができる。具体的には、具材は、例えば、牛肉、豚肉、鶏肉、魚肉などの肉類、ニラ、タマネギ、キャベツ、ショウガ、ニンニクなどの野菜類、塩、胡椒、砂糖、酒などの調味料、ラード、大豆油、菜種油、胡麻油などの油脂類などがある。

また、餃子の皮は、具材を包むことができるシート状に形成されており、一般的には、小麦粉を主成分とする原料に水および塩を添加して混捏し、得られた生地に対して圧延と熟成を繰り返して薄いシート状（例えば、０．５ｍｍ〜２ｍｍ程度）にした後、所定の形状（例えば、円形）に成形することにより製造される。なお、皮は、小麦粉以外の穀物粉、例えば、米粉またはそば粉を用いて作ることもできる。また、生の餃子とは、焼くこと、油で揚げること、お湯で茹でることまたは蒸気で蒸すことなどの加熱処理を行っていない常温、チルドまたは冷凍された餃子である。

したがって、作業者は、上記食材を用いて具材および皮をそれぞれ作った後、この皮で具材を包んで生の餃子を製造する。なお、作業者は、自らが生の餃子を製造しなくても市販の生の餃子を入手してもよいことは当然である。また、これ以降、生の餃子を「生餃子」と称することがある。

次に、作業者は、第２工程として、焼き目形成工程を行う。この焼き目形成工程は、生餃子の表面に焼いた跡である焼き目を形成する工程である。具体的には、作業者は、加熱したフライパンなどの鉄板上に生餃子を配置して生餃子の表面に焼き目が形成されるまで加熱する。この場合、作業者は、生餃子における少なくとも具材を包んで膨らんでいる部分の全部または一部に焼き目を形成するように加熱する。つまり、作業者は、生餃子における皮と皮との接合部分については焼き目を形成してもよいが、形成しない方が完成した餃子を焼き餃子の外観に近づけることができる。

また、作業者は、生餃子の具材まで完全に火が通るまで加熱してもよいが、皮の表面に焼き目が形成されればよい。作業者は、生餃子の表面に焼き目が形成された場合には、鉄板上から生餃子を回収する。なお、作業者は、生餃子の表面に対して直接火炎を当てて焼き目を形成することもできる。

次に、作業者は、第３工程として、澱粉付着工程を行う。この澱粉付着工程は、後述する揚げ工程で用いられる餃子の表面に澱粉を付着させる工程である。まず、作業者は、米粉水を作る。ここで、米粉水は、米粉を水内に投入して分散させた液体である。この場合、米粉の濃度は、水に対して１０％以上かつ５０％以下、より好適には２０％以上かつ４０％以下がよい。本実施形態においては、米粉水は、水１００ｇに対して３０ｇの米粉を分散させて構成されている。

したがって、作業者は、第２工程にて焼き目を形成した生餃子を米粉水に浸漬することで生餃子の表面全体に米粉水を付着させることができる。なお、作業者は、生餃子を米粉水に浸漬することに代えて、米粉水を霧吹きや刷毛で生餃子の表面に付着させることもできる。また、米粉水は、生餃子の表面の一部に付着させてもよいが、表面全体に付着させることが望ましい。また、この澱粉付着工程においては、膨張剤を使用すると餃子の表面が膨らんで餃子が完成した際に焼き餃子の外観を損なうため使用しない方がよい。

次に、作業者は、第４工程として、揚げ工程を行う。この揚げ工程は、米粉水を付着させた生餃子を油で揚げる工程である。作業者は、前記第３工程で米粉水を付着させた生餃子を加熱した油中に投入して揚げる。この場合、生餃子を揚げる油は、植物油を１５０℃以上かつ１８０℃以下の温度に熱して用いるとよい。また、生餃子を揚げる時間は、２分以上かつ５分以内が好適である。また、この揚げ工程では、生餃子の具材まで完全に火が通るまで揚げることが好ましいが、具材に完全に火が通らない程度に揚げてもよい。本実施形態においては、作業者は、生餃子を１７０℃の温度の油中で３分３０秒程度揚げて完全に火を通した後、油中から取り出す。

次に、作業者は、第５工程として、乾燥工程を行う。この乾燥工程は、油で揚げた揚げ餃子の水分および油分の一部を除去する工程である。具体的には、作業者は、揚げ餃子を１００℃以上かつ１７０℃以下の雰囲気中に所定時間曝して加熱する。この場合、揚げ餃子の加熱時間は５分以上かつ１５分以内が好適である。本実施形態においては、作業者は、１２０℃に加熱したオーブンの庫内に揚げ餃子を配置して１０分程度加熱した後、庫内から揚げ餃子を取り出す。これにより、作業者は、揚げ餃子に含まれる水分および油分を減少させた乾燥揚げ餃子を得ることができ、揚げ餃子の食味、食感および外観を減じることができる。

なお、この第５工程における乾燥工程においては、第４工程の揚げ工程において餃子の具材に完全に火を通さなかった場合には、この乾燥工程で具材に完全に火を通すようにすればよい。また、第５工程における乾燥工程は、熱風または赤外線を揚げ餃子に当てるように構成されていればオーブン以外の機器を用いることができることは当然である。

次に、作業者は、第６工程として、冷却工程を行う。この冷却工程は、加熱された乾燥揚げ餃子を迅速に冷却させる工程である。作業者は、第５工程の乾燥工程で加熱された乾燥揚げ餃子を常温以下の温度に冷却する。この場合、乾燥揚げ餃子の冷却温度は、０℃以上かつ２５℃以下がよいが、好ましくは０℃以上かつ１０℃以下、より好ましくは０℃以上かつ５℃以下がよい。また、乾燥揚げ餃子を冷却する時間は、第５工程の乾燥工程後３０分以内に冷却を開始するとともに、冷却開始後３０分以内に冷却を完了するとよい。

本実施形態においては、作業者は、第５工程の乾燥工程で加熱した乾燥揚げ餃子を直ちにブラストチラー内に収納して２０分で５℃まで冷却した後、冷却した餃子をブラストチラーから取り出す。これにより、作業者は、完成した餃子の腐敗を遅らせることができるとともに水分および油分の過剰な蒸発を防止することができる。

以上により、作業者は、図２に示すように、焼き餃子の食味、食感および美観を有した餃子Ｇを完成させることができる。なお、作業者は、餃子を長期保存する場合には、第５工程の乾燥工程を行った餃子をこの第６工程で冷凍するようにしてもよい。なお、作業者は、第５工程の乾燥工程で加熱した乾燥揚げ餃子を強制冷却することなく自然冷却してもよいことは当然である。

完成した餃子Ｇは、そのまま直ちに食してもよいが、弁当などの容器に詰めて食されるまでの間保存される。この場合、餃子Ｇは、常温または冷蔵にて保存することができる。本発明者の実験によれば、完成した餃子Ｇは概ね４時間程度の間焼き餃子の食味、食感および美観をそれぞれ維持することができる。

上記作動説明からも理解できるように、上記実施形態によれば、餃子の製造方法は、油で揚げた揚げ餃子を１２０℃の比較的低温の雰囲気中に曝して揚げ餃子中の水分および油分を除去することで揚げ餃子としての食味、食感および美観を減少させつつ餃子がふやけることを抑制して焼き餃子の食味、食感および美観を長時間に亘って維持することができる。

さらに、本発明の実施にあたっては、上記実施形態に限定されるものではなく、本発明の目的を逸脱しない限りにおいて種々の変更が可能である。

例えば、上記実施形態においては、第５工程の乾燥工程において、１２０℃の雰囲気中に揚げ餃子を配置した。しかし、乾燥工程における雰囲気の温度は、１００℃以上かつ１７０℃以下の範囲で適宜設定すればよい。この場合、本発明者の実験によれば、揚げ餃子を１５０℃以下の比較的低温の雰囲気に曝すことで焼成が進むことを抑えて焼き餃子の食味、食感および美観をより再現することができ、１００℃以上かつ１３０℃以下の雰囲気がより好適である。これらの場合、乾燥工程は、揚げ工程における揚げ温度よりも低い温度の雰囲気中に曝すとよい。

また、上記実施形態においては、作業者は、第２工程で生餃子の表面に焼き目を形成する焼き目形成工程を行った。これにより、作業者は、完成した餃子Ｇに焼き餃子の食味、食感および美観をより向上させることができる。しかし、本発明に係る餃子の製造方法においては、第２工程における焼き目形成工程を省略することもできる。この場合、作業者は、第１工程で生餃子を用意した後、この焼き目が形成されていない生餃子を澱粉付着工程を介してまたは介することなく揚げ工程で揚げるようにすればよい。

また、上記実施形態においては、作業者は、第３工程において生餃子に米粉水を付着させる澱粉付着工程を行った。これにより、作業者は、完成した餃子Ｇの皮にパリパリとした焼き餃子の食感を向上させることができる。しかし、この澱粉付着工程においては、米粉を直接生餃子に付着させてもよいし、米粉以外の澱粉、例えば、小麦粉または片栗粉を直接または水に分散させた小麦粉水または片栗粉水を用いてもよい。この場合、本発明者の実験によれば、米粉を水に分散した米粉水を付着させることで完成した餃子Ｇを最も焼き餃子に近づけることができることを確認した。

また、上記実施形態においては、作業者は、第３工程において生餃子に米粉水を付着させる澱粉付着工程を行った。しかし、本発明に係る餃子の製造方法においては、澱粉付着工程を省略することもできる。この場合、作業者は、澱粉が付着していない生餃子を揚げ工程で揚げるようにすればよい。

また、上記実施形態においては、作業者は、第４工程の揚げ工程において生餃子を油で揚げるように構成した。しかし、本発明に係る餃子の製造方法においては、揚げ工程において生餃子以外の餃子、すなわち、生餃子に完全に火が通るまで焼いた焼き餃子に対して行うこともできる。

Ｇ…餃子。

Claims (5)

1. 餃子を油で揚げて揚げ餃子を得る揚げ工程と、
   前記揚げ餃子を１００℃以上かつ１５０℃以下の雰囲気中に曝すことで乾燥させて乾燥揚げ餃子を得る乾燥工程と、
   前記乾燥揚げ餃子を０℃以上かつ２５℃以下の温度に冷却する冷却工程とを含むことを特徴とする餃子の製造方法。
2. 請求項１に記載した餃子の製造方法において、さらに、
   常温、チルドまたは冷凍の生の餃子を焼いて表面に焼き目を形成する焼き目形成工程を有し、
   前記揚げ工程は、
   前記焼き目を形成した前記餃子を油で揚げて前記揚げ餃子を得ることを特徴とする餃子の製造方法。
3. 常温、チルドまたは冷凍の生の餃子を焼いて表面に焼き目を形成しつつ具材には火を完全に通さない生餃子を維持する焼き目形成工程と、
   前記焼き目を形成した前記生餃子を油で揚げて揚げ餃子を得る揚げ工程と、
   前記揚げ餃子を１００℃以上かつ１５０℃以下の雰囲気中に曝すことで乾燥させて乾燥揚げ餃子を得る乾燥工程と、
   前記乾燥揚げ餃子を冷却する冷却工程とを含むことを特徴とする餃子の製造方法。
4. 請求項３に記載した餃子の製造方法において、さらに、
   前記揚げ工程よりも前に、前記生餃子の表面に澱粉を付着させる澱粉付着工程を有し、
   前記揚げ工程は、
   前記澱粉が付着した前記生餃子を油で揚げて前記揚げ餃子を得ることを特徴とする餃子の製造方法。
5. 請求項４に記載した餃子の製造方法において、
   前記澱粉付着工程は、
   米粉を水に分散させた米粉水を前記生餃子に付着させることを特徴とする餃子の製造方法。