KR102621039B1 - 지방산패취가 발생하지 않고 간편하게 조리 가능한 사전 조리된 돈까스의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 일차 조리된 냉동 돈까스를 오븐기에서 최적의 수분이 함유되어 지방산패취가 발생되지 않고 간편하게 조리 가능한 사전 조리된 돈까스를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 사전 조리된 돈까스의 제조방법은 해동, 절단, 성형, 코팅, 육근섬유의 절단 및 두드림, 튀김옷 형성 단계 후, 돈육 1장씩을 고르게 펴서 돈육과 빵가루 층의 온도가 일정해질 때까지 5℃ 내지 10℃의 상온에서 3 내지 4 시간 동안 숙성시키고, -1℃ 내지 4℃에서 6 내지 12 시간 동안 숙성시킨 다음, 저온 튀김 온도인 160 내지 165℃에서 4 내지 5분 동안 튀긴 후, -18℃에서 서서히 냉동하거나 -25℃에서 급속 냉동하여 사전 조리된 돈까스를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명의 사전 조리된 돈까스의 제조방법은 가정에서 식용유 사용 없이도 수분 함유량을 최적의 상태로 유지할 수 있으며, 지방산패취가 발생되지 않고 바삭하고 고소한 맛의 돈까스를 간편하고도 쉽게 요리할 수 있다.

Description

지방산패취가 발생하지 않고 간편하게 조리 가능한 사전 조리된 돈까스의 제조방법 {Process For Preparing Easily Cookable Pre-cooked Pork Cutlet Without Fatty Acid Rot Smell}

본 발명은 지방산패취(fatty acid rot smell)가 발생되지 않고 간편하게 조리 가능한 사전 조리된(pre-cooked) 돈까스(오븐기에서 조리하기 직전의 돈까스)의 제조방법, 상세하게는 일차 조리된 냉동 돈까스를 에어프라이어(air fryer), 전자레인지 등의 오븐기에서 지방산패 냄새 없이 간편하게 조리할 수 있고 최적의 수분이 함유되어 있는 사전 조리된 돈까스(이하, '돈까스'라 하는 경우가 있음)를 제조하는 방법에 관한 것이다.

최근, 미세먼지나 코로나19 등과 같은 유행성 전염병으로 인해 가정에서 생활하는 시간이 늘어나고, 그에 따라 가정에서 간식이나 식사를 스스로 준비하는 경우가 많아졌다. 이와 같이, 가정에서 스스로 간식이나 식사를 준비하는 음식들 중 돈까스를 선호하는 경우가 많다.

일반적으로, 공지된 돈까스의 제조방법은 다음 단계로 이루어진다.

냉동 돈육 등심을 절단 가능한 온도(0 내지 4℃)로 해동하는 단계(defrozing)(단계 1),

해동된 등심을 얇게 절단하는 절단 단계(slicing)(단계 2),

절단된 돈육을 1장 단위로 일정 두께, 모양 및 중량으로 성형하는 단계(forming)(단계 3),

성형된 돈육을 반죽액이 잘 묻도록 특정 향신료-함유 밀가루로 얇게 코팅하는 단계(pre-dusting)('화분 단계'라고도 함)(단계 4),

돈육을 부드럽게 하기 위해 육근섬유를 절단하고 두드려서 얇게 하는 단계(tenderzing)(단계 5),

계란이나 복합가루로 이루어진 반죽액을 상기 얇아진 돈육에 바르는 단계(battering)(단계 6),

반죽액을 바른 돈육에 빵가루(튀김옷) 등으로 균일하게 튀김옷을 입히는 단계(breading)(단계 7),

튀길 때 돈육 속의 수분을 증발시키기 위해 튀김옷이 입혀진 돈육 표면에 다수의 작은 구멍을 형성하는 단계(punching)(단계 8),

약 175 내지 185℃의 식용유에 6 내지 7분 동안 튀기는 단계(frying)(단계 9),

-25℃ 이하로 급속 동결시키거나 -18℃ 이하로 서서히 동결시키는 단계(frozing)(단계 10), 및

개별 또는 박스 포장하는 단계(packing)(단계 11).

상기 종래의 가정 조리용 돈까스 제조방법을 상세하게 설명하면 다음과 같다.

냉동 돈육 등심을 0 내지 4℃에서 해동하고, 해동된 등심을 1장 단위로 얇게 절단한 다음, 절단된 돈육을 반죽액이 잘 묻도록 특정 향신료-함유 밀가루로 얇게 코팅하고, 돈육을 부드럽게 하기 위해 육근섬유를 절단하고 두드려서 얇게 한다. 그리고 나서 계란이나 복합가루로 이루어진 반죽액을 상기 얇아진 돈육에 발라 튀김옷을 입히고, 후속되는 일차 튀김 시 돈육 속의 수분이 증발하도록 그 표면에 다수의 작은 구멍을 형성한다.

마지막으로, 이와 같이 다수의 작은 구멍이 있는 돈육을 약 175 내지 185℃에서 6 내지 7분 동안 튀긴 후, 영하 25℃ 이하에서 급속 동결시키거나 또는 영하 18℃ 이하에서 서서히 동결시킨 다음, 포장하여 가정 조리용 냉동 돈까스로 식품 매장에 출하하게 된다.

상기 종래의 방법에 의해 가정 조리용으로 제조된 냉동 돈까스는, 오븐기에서 조리할 경우, 도 1에 도시된 바와 같이, 고기와 빵가루 층이 분리되고 육즙이 함유된 빵가루 층이 눅눅해져서 부드럽고 촉촉한 맛이 없게 된다. 더 나아가 조리할 때 모양이 뒤틀리거나 부피가 크게 줄어들고, 육질은 단단해 지고 산패취가 발생할 뿐만 아니라 튀김옷이 기름에 절여놓은 것처럼 눅눅하여 바삭바삭한 식감을 낼 수 없다.

상기 종래의 돈까스에서 돈육과 빵가루의 층 분리가 일어나고 지방산패 냄새가 나는 원인은, 돈육 표면의 펀칭 단계에서 형성된 다수의 작은 구멍을 통해 후속적으로 이루어지는 튀김 과정에서 돈육 중의 수분이 과도하게 증발되기 때문이다.

이와 같이 돈육 중의 수분이 과도하게 증발되면 돈육이 빵가루에 함유되어 있는 육즙과 일체화되지 못하기 때문에 상기 지적한 문제점이 발생하게 되는 것이다.

그리고 조리된 돈까스에서 산패취가 발생하고 단단하고 질겨지는 원인은 돈육 속에 수분이 과도하게 빠져나가 돈육 내의 지방이 수분이 없는 상태에서 산화되기 때문인 것으로 추정된다.

이와 같이, 식품 매장에서 구입한 냉동 돈까스를 가정에서 조리하는 경우, 돈까스를 식용유로 튀겨서 먹게 되는데, 이때 수분 조절이 어려워 바삭하고 고소한 맛의 돈까스를 요리하기가 어렵고, 심지어는 지방산패취가 발생할 뿐만 아니라 사용된 식용유의 처리도 번거로운 불편함이 있었다.

이러한 문제에 대처하기 위해서, 사전 조리된 후 냉동된 제품을 가정에서 다시 조리할 때 식용유 사용 없이도 제품 속의 수분 조절을 최적의 상태로 유지하여 육질은 쫄깃하고, 지방산패취가 발생하지 않고, 바삭하며 고소한 맛의 돈까스를 간편하고도 쉽게 요리할 수 있는 사전 조리된 돈까스를 제조하는 방법이 필요한 상황에 있다.

따라서, 본 발명의 과제는 식용유 사용 없이도 제품 속의 수분 조절을 최적의 상태로 유지하여 지방산패취가 발생되지 않고, 바삭바삭하고 고소한 맛의 돈까스를 간편하고도 쉽게 요리할 수 있는 사전 조리된 돈까스를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.

본 발명자는 상기 과제에 대해 연구한 결과, 수분 증발을 방지하기 위해 튀김옷이 입혀진 돈육에 타공하는 공정을 배제하고, 그 대신 특정 온도와 시간 조건에서 숙성 및 튀김하는 공정을 추가함으로써 상기 과제가 해결될 수 있다는 사실을 알아내고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

본 발명은 냉동 돈육 등심을 0 내지 4℃에서 해동하고, 해동된 등심을 얇게 절단한 후, 절단된 돈육을 1장 단위로 일정 두께, 모양 및 중량으로 성형하고, 성형된 돈육을 반죽액이 잘 묻도록 특정 향신료-함유 밀가루로 얇게 코팅하고, 돈육을 부드럽게 하기 위해 육근섬유를 절단하고 두드려서 얇게 한 후, 계란이나 복합가루로 이루어진 반죽액을 상기 얇아진 돈육에 바르고 그 위에 빵가루 튀김옷을 균일하게 입혀 -18℃에서 서서히 냉동하거나 -25℃에서 급속 냉동하여 만들어진 사전 조리된 돈까스를 제조하는 방법에 있어서,

상기 튀김옷을 입히는 단계 다음에, 돈육 표면에 다수의 작은 구멍을 형성하는 펀칭 단계 없이, 튀김옷이 입혀진 돈육 1장씩을 고르게 펴서 돈육과 빵가루 층의 온도가 일정해질 때까지 5 내지 10℃에서 3 내지 4시간 동안 숙성시키거나 또는 -1 내지 4℃에서 6 내지 12시간 동안 숙성시킨 다음, 저온의 튀김 온도인 160 내지 165℃에서 4 내지 5분 동안 튀기는 것을 특징으로 하는 사전 조리된 돈까스의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 가정이나 사무실에서 조리할 때 식용유 사용 없이도 수분 함유량이 최적의 상태로 유지할 수 있으며, 지방산패취가 발생되지 않고 바삭하고 고소한 맛의 돈까스를 오븐기로 간편하고도 쉽게 요리할 수 있는 사전 조리된 돈까스의 제조방법을 제공할 수 있다.

도 1은 종래의 돈까스를 오븐기에 조리한 후 절단한 상태를 촬영한 사진으로서, 고기와 빵가루가 분리되어 있다.
도 2는 본 발명의 돈까스를 오븐기에 조리한 후 절단한 상태를 촬영한 사진으로서, 고기와 빵가루가 분리되어 있지 않다.

이하, 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다. 그러나, 이하의 실시예는 이 기술 분야에서 통상적인 지식을 가진 자에게 본 발명이 충분히 이해되도록 제공되는 것으로서 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 다음에 기술되는 실시예에 한정되는 것은 아니다.

본 발명은 냉동 돈육 등심을 0 내지 4℃에서 해동하고, 해동된 등심을 얇게 절단한 후, 절단된 돈육을 1장 단위로 일정 두께, 모양 및 중량으로 성형하고, 성형된 돈육을 반죽액이 잘 묻도록 특정 향신료-함유 밀가루로 얇게 코팅하고, 돈육을 부드럽게 하기 위해 육근섬유를 절단하고 두드려서 얇게 한 후, 계란이나 복합가루로 이루어진 반죽액을 상기 얇아진 돈육에 바르고 그 위에 빵가루 튀김옷을 균일하게 입혀 -18℃에서 서서히 냉동하거나 -25℃에서 급속 냉동하여 만들어진 돈까스를 제조하는 방법으로서, 상기 튀김옷을 입히는 단계 다음에, 돈육 표면에 다수의 작은 구멍을 형성하는 펀칭 단계 없이 튀김옷이 입혀진 돈육 1장씩을 고르게 펴서 돈육과 빵가루 층의 온도가 일정해질 때까지 5 내지 10℃에서 3 내지 4시간 동안 또는 -1 내지 4℃에서 6 내지 12시간 동안 숙성시킨 후, 저온의 튀김 온도인 160 내지 165℃에서 4 내지 5분 동안 튀기는 것을 특징으로 하는 사전 조리된 돈까스의 제조방법을 제공한다.

본 발명에서 사용되는 복합 가루는 밀가루, 옥수수전분, 건조 감자분말 난백분 등이 들어간 시중에 판매되는 일반 튀김 가루이다. 이 복합 가루는 제품의 맛에는 관여하지만 사전 조리된 제품의 기능에는 영향이 없기 때문에 상세한 설명은 생략한다.

본 발명에 따른 특징적인 방법은 돈육 표면에 다수의 작은 구멍을 형성하는 펀칭 단계 없이 튀김옷이 입혀진 돈육 1장씩을 고르게 펴서 돈육과 빵가루 층의 온도가 일정해질 때까지 5 내지 10℃에서 3 내지 4시간 동안 또는 -1 내지 4℃에서 6 내지 12시간 동안 숙성시킨 후, 저온의 튀김 온도인 160 내지 165℃에서 4 내지 5분 동안 튀기는 것이다.

이와 같은 공정을 거치면, 돈육 속에 수분이 얼어 있는 얼음 결정체가 녹아 돈육과 빵가루 층에 골고루 스며들어 제품 전체가 일정한 수분 함량과 동일한 온도를 유지하게 되어 돈육과 빵가루가 일체화 되게 된다.

따라서, 본 발명에서는, 종래 방법의 돈육을 펀칭하고 약 175℃ 이상의 식용유에 6 내지 7분 동안 튀기는 공정 대신에, 돈육의 펀칭 단계를 생략하고 돈육과 빵가루 층의 온도가 일정해질 때까지 5 내지 10℃에서 3 내지 4시간 동안 또는 -1 내지 4℃에서 6 내지 12시간 동안 숙성시키는 공정을 추가하고, 또한 튀김 온도도 종래의 고온(175℃ 내지 185℃) 및 긴 시간(6 내지 7분)이 아닌 저온(160 내지 165℃) 및 짧은 시간(4 내지 5분)에 튀김 공정을 실시함으로써 본 발명에서 목적으로 하는 돈까스를 제조할 수 있게 하였다.

이러한 효과는 상기 저온 튀김 시 빵가루 층이 빠른 시간에 가열되어 막이 형성되므로 수분이 빠져나오지 않아 고기가 촉촉하게 유지되기 때문에 얻어질 수 있는 것이다. 따라서, 수분이 증발되지 않아 모양이 줄어들거나 변형되는 것을 방지할 수 있게 되는 것이다.

본 발명에 따른 숙성 방법은 2가지 중 하나를 선택할 수 있는데, 하나의 숙성 조건은 5 내지 10℃에서 3 내지 4 시간이며, 상기 온도와 시간의 조건 미만에서는 고기와 빵가루 층의 온도가 동일해지지 않고, 위 온도 및 시간보다 높거나 길면 고기가 너무 녹아 고기의 핏물이 빵가루 층에 스며나오게 되어 제품을 사용할 수 없게 된다.

또 다른 숙성 조건은 냉장 상태인 -1℃ 내지 4℃에서 6시간 내지 12시간까지 숙성하는 방법으로, 이러한 조건은 공장이나 대량 생산 시 권장되며, 이러한 조건에서 고기와 빵가루 층의 온도가 동일해진다. 이러한 조건의 범위를 벗어나면 고기가 덜 녹거나 차가운 상태가 되어 숙성을 해도 튀겼을 때 줄어들거나 뒤틀리는 현상이 일어나게 된다.

그 다음 수행되는 사전 조리 수단으로서 튀기는 공정은 반드시 저온 튀김, 즉 기름 온도를 160℃ 내지 165℃로 예열된 온도에서 4 내지 5분 튀겨야만 본 발명에서 목적으로 하는 돈까스를 얻을 수 있게 있다. 이와 같이 저온인 160℃ 내지 165℃에서 튀겨야 하는 이유는, 숙성된 돈까스가 투입되는 순간 빵가루 층의 반죽액이 먼저 익어 단단한 층의 막을 형성하고, 이와 같이 형성된 막은 고기가 익을 때 수증기가 새어나오지 못하게 하기 위함이다.

본 발명에 따라서, 상기 튀김 온도에서의 튀김 시간은 4 내지 5분만으로, 고기의 중심 온도가 65℃가 되어 고기가 모두 익을 수 있다. 상기 조건에서 조리 시 고기는 촉촉하고 겉은 바삭바삭한 제품을 얻을 수 있게 된다.

종래의 돈까스처럼 175℃ 내지 185℃의 고온에서 튀기면 빵가루 층이 익지 않은 상태에서 수분 증발 방지막이 형성되지 않아 고기에서 수분이 수증기로 빠져나와 줄어들거나 뒤틀리고 산패취가 발생하게 된다. 또한, 종래의 돈까스 재품은 표면에 작은 구멍이 뚫려 있기 때문에 이런 효과를 기대할 수 없으며, 숙성을 한 상태에서도 튀기는 온도가 높으면 빵가루가 쉽게 타거나 고기에서 수증기가 과도하게 발생되어 빵가루 층을 밀어올려 표면이 뜨거나 눅눅한 현상이 발생하게 된다.

이하, 실시예를 통해 본 발명에 따른 사전 조리된 돈까스의 제조방법을 설명한다. 그러나 이러한 실시예가 본 발명을 제한하는 것은 아니다.

실시예 1 (본 발명에 따른 사전 조리된 돈까스의 제조)

냉동 돼지 등심을 1℃의 냉장실에서 12시간 해동한 후 해동된 등심을 두께 1cm, 중량 120g 정도로 절단한 후에 압착 롤러를 사용하여 두께 0.7cm가 되도록 압착한 후에 12cm x 10cm 의 크기로 성형하고, 성형된 돈육을 반죽액이 잘 묻도록 밀가루로 돈육 표면에 가볍게 묻혀주었다.

밀가루를 묻힌 돈육의 육근섬유를 절단하기 위해서 5 mm 간격으로 칼날이 있는 회전 절단기에 통과시켜 육질을 얇고 부드럽게 하고 줄어들지 않게 하였다. 다음은 계란 등의 복합 첨가물로 만들어진 복합 가루를 물에 풀어 반죽액을 만든다. 그 다음 반죽액을 묻힌 상태에서 빵가루를 입혀 150g의 돈까스를 제조하였다.

상기 튀김옷이 입혀진 돈까스를 서로 겹치지 않게 채반에 깔아서 10℃에서 4시간 동안 숙성하였다. 상기 숙성된 돈까스를 160℃로 예열된 튀김기의 기름으로 5분 동안 튀겼다. 이렇게 튀겨서 나온 제품을 채반에 받아 자연 냉각 후 -18℃ 이하에서 냉동하여 본 발명에서 목적으로 하는 사전 조리된 돈까스를 제조하였다.

실시예 2 (본 발명에 따른 사전 조리된 돈까스의 제조)

튀김옷이 입혀진 돈까스를 서로 겹치지 않게 채반에 깔아서 -1℃에서 10시간 동안 숙성시킨 다음, 상기 숙성된 돈까스를 165℃로 예열된 튀김기의 기름으로 4분 동안 튀기는 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 방법으로 본 발명에 따른 사전 조리된 돈까스를 -18℃ 이하에서 냉동하여 발명에서 목적으로 하는 사전 조리된 돈까스를 제조하였다.

비교예 (종래의 방법에 따른 돈까스의 제조방법)

냉동 돼지 등심을 1℃의 냉장실에서 12시간 해동한 후 해동된 등심을 두께 1cm, 중량 120g 정도로 절단한 후에 압착 롤러를 사용하여 두께 0.7cm가 되도록 압착한 후에 12cm x 10cm 의 크기로 성형하고, 성형된 돈육을 반죽액이 잘 묻도록 밀가루로 돈육 표면에 가볍게 묻혀주었다.

밀가루를 묻힌 돈육의 육근섬유를 절단하기 위해서 5 mm 간격으로 칼날이 있는 회전 절단기에 통과시켜 육질을 얇고 부드럽게 하고 줄어들지 않게 하였다. 다음은 계란 등의 복합 첨가물로 만들어진 복합 가루를 물에 풀어 반죽액을 만든다. 그 다음 반죽액을 묻힌 상태에서 빵가루를 입혀 150g의 돈까스를 제조하였다.

상기에서 얻어진 튀김옷이 입혀진 돈까스를 타공 기계를 사용하여 돈육에 구멍을 형성한 다음, 185℃로 예열된 튀김기의 기름으로 7분 동안 튀겼다. 이렇게 튀겨서 나온 제품을 채반에 받아 자연 냉각 후 -18℃ 이하에서 냉동하여 돈까스를 제조하였다.

도 2는 본 발명의 실시예 1 또는 2에 의해 제조된 냉동 돈까스를 에어 프라이어를 이용하여 200℃에서 10분간 가열 후 뒤집어서 5분간 가열한 상태를 나타내고, 도 1은 비교예에서 얻어진 돈까스를 본 발명의 돈까스를 조리할 때와 동일한 조건에서 조리한 돈까스의 상태를 나타낸 것이다.

도 1 및 2의 사진에서 분명히 나타난 바와 같이, 도 1의 돈까스는 고기와 빵가루 층이 분리되었으나, 본 발명에 따른 도 2의 돈까스는 고기와 빵가루 층이 분리되지 않았음을 확인할 수 있다.

참고로, 본 발명에 따라 제조된 사전 조리된 돈까스는 오븐기 중에서, 특히 에어 프라이어(Air Fryer)에서 조리할 때 돈취나 지방산패취와 같은 이취가 전혀 나지 않고 고기와 빵가루 층이 분리되지 않으며 빵가루는 바삭하고 고기는 촉촉한 제품을 만들 수 있다. 또한, 이때 조리 시 기름을 뿌리거나 기름을 전혀 사용하지 않고 조리할 수 있으므로 간편하고도 안전하게 조리할 수 있다.

평가 실험 (맛, 산패취, 식감, 피분리성 평가)

서울 소재의 한 돈까스 판매장에서, 본 발명에 따라 제조된 사전 조리된 돈까스를 구매한 성인 남녀 100 명에게 가정에서 에어 프라이어를 사용하여 조리하도록 요청하고 설문서를 작성토록 의뢰하여 통계를 냈다. 그 평가 기간은 4주에 걸쳐 실시되었다. 설문 내용은 맛, 산패취, 식감, 피분리성에 대해 좋음(○), 보통(△), 싫음(X)으로 구분하였고, 그 평가 결과를 하기 표 1에 나타냈다.

	맛	산패취	식감	피분리성
좋음(○)	89	93	94	85
보통(△)	7	4	5	10
싫음(X)	4	3	1	5
합 계	100	100	100	100

위 평가 결과로부터 알 수 있는 바와 같이, 맛, 산패취, 식감, 및 피분리성에 있어서 85% 이상이 좋은 것으로 평가하였으며, 싫다고 평가한 사람들은 불과 5% 이하로서 돈까스 자체에 대한 취향이 달라서 나온 결과로 추정된다.

이상, 본 발명의 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.

Claims (1)

1. 냉동 돈육 등심을 0 내지 4℃에서 해동하고, 해동된 등심을 얇게 절단한 후, 절단된 돈육을 1장 단위로 일정 두께, 모양 및 중량으로 성형하고, 성형된 돈육을 반죽액이 잘 묻도록 특정 향신료-함유 밀가루로 얇게 코팅하고, 돈육을 부드럽게 하기 위해 육근섬유를 절단하고 두드려서 얇게 한 후, 계란이나 복합가루로 이루어진 반죽액을 상기 얇아진 돈육에 바르고 그 위에 빵가루 튀김옷을 균일하게 입혀 -18℃에서 서서히 냉동하거나 -25℃에서 급속 냉동하여 만들어진 돈까스를 제조하는 방법에 있어서,
   상기 튀김옷을 입히는 단계 다음에, 돈육 표면에 다수의 작은 구멍을 형성하는 펀칭 단계 없이 튀김옷이 입혀진 돈육 1장씩을 고르게 펴서 돈육과 빵가루 층의 온도가 일정해질 때까지 5 내지 10℃에서 3 내지 4시간 동안 또는 -1 내지 4℃에서 6 내지 12시간 동안 숙성시킨 후, 저온의 튀김 온도인 160 내지 165℃에서 4 내지 5분 동안 튀기는 것을 특징으로 하는 사전 조리된 돈까스의 제조방법.