KR101791753B1 - 갈치크로켓의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 크로켓용 소로 사용하되 첨가되는 부재료와 조리를 통해 갈치 비린내가 없고 갈치의 담백한 맛이 유지되는 갈치크로켓 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 갈치밑간작업, 수비드소스 제조작업과 갈치수비드작업으로 이루어지는 갈치 준비과정, 감자를 수비드하는 감자 준비과정, 올리브오일, 마늘과 상기 갈치수비드작업에서 수비드하고 남은 육즙이 포함된 재료를 조려 속재료소스를 만드는 속재료소스 제조과정, 및 상기 갈치 준비과정과 감자 준비과정을 통해 만들어진 수비드 처리된 갈치와 감자 및 상기 속재료소스로 크로켓용 소를 만드는 속재료 조리과정으로 이루어지는 속재료 준비단계; 밀가루, 버터, 우유 및 가쓰오부시 육수로 반죽옷을 만들어 숙성처리하는 반죽옷 제조단계; 빵가루와 미역분말을 포함한 재료를 혼합 교반하여 미역크리스피를 만드는 미역크리스피 준비단계; 및 상기 반죽옷에 상기 크로켓용 소를 넣고 빚어 크로켓을 성형한 다음, 성형된 크로켓에 밀가루, 달걀물과 상기 미역크리스피로 이루어진 튀김옷을 입힌 후, 145 ~ 155℃로 가열된 기름에 튀기는 과정으로 이루어지는 튀김조리단계;로 이루어지며, 상기 갈치밑간작업은 올리브오일, 마늘, 딜 정유로 갈치를 밑간하는 작업이고, 상기 수비드소스 제조작업은 할라피뇨가 포함된 재료를 조려 갈치 수비드용 소스를 만드는 작업이며, 상기 갈치수비드작업은 상기 갈치밑간작업을 통해 밑간처리된 갈치와 상기 갈치 수비드용 소스를 섞은 후 진공포장한 다음, 51 ~ 53℃의 물에 침지하는 작업인 것을 특징으로 한다.

Description

갈치크로켓의 제조방법{Manufacturing Method Of Cutlassfish Croquette}

본 발명은 갈치크로켓의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 갈치를 크로켓용 소로 사용하되 첨가되는 부재료와 조리를 통해 갈치 비린내가 없고 갈치의 담백한 맛이 유지되는 갈치크로켓의 제조방법에 관한 것이다.

크로켓(croquette, 고로케)은 으깬 감자, 볶은 양파, 다진 고기 등을 섞어 둥글게 빚어 만든 속재료에 밀가루, 달걀 및 빵가루로 이루어진 튀김옷을 입혀 기름에 튀긴 빵으로서, 튀김으로 인하여 표면의 바삭함과 속재료가 어울어지는 식감으로 선호도가 높은 빵의 일종이다.

갈치는 농어목 갈칫과의 어종으로서, 단백질이 풍부하고 맛이 있어 인기가 좋으나 신선도가 떨어지거나 조리를 잘못하면 비린내가 쉽게 나는 특성이 있어, 아직까지는 구이나 조림과 같은 한정된 요리에 사용되고 있는 실정이다.

이러한 크로켓의 소에 갈치를 첨가하여 갈치의 담백한 풍미를 갖는 크로켓을 개발하고자 하는데, 이를 위해서는 먼저 갈치의 비린내가 제거되도록 하고 갈치의 담백한 풍미가 조리과정에서 소실되지 않아야 한다.

통상 갈치의 비린내를 제거하는 방법으로 유기산에 침지시키는 방법, 식초에 침지시키는 방법, 레몬즙, 귤즙, 포도즙에 첨가하는 방법 등 다양한 방법이 민간에서 알려져 있으나, 유기산에 직접 침지시키는 방법은 식품의 안전성상 부담이 가는 방법이고 또한 강한 산성으로 인해 갈치의 맛을 저하시킬 수 있으며, 식초, 레몬즙, 귤즙, 포도즙에 침지시키는 등의 방법들도 갈치의 경우에는 그 효과가 미미하거나 식초, 레몬, 귤, 포도의 강한 맛으로 인해 갈치의 맛을 저하시키는 문제점이 발생한다.

또한, 조리과정에서도 일반적인 크로켓 튀김온도인 160℃에서는 갈치의 담백한 풍미가 소실되며, 반대로, 속재료의 풍미를 높이기 위해 튀김온도를 낮추면 크로켓의 바삭한 식감이 반감되고 속재료로의 튀김유 유입이 증대됨으로써 크로켓이 쉽게 느끼해지는 문제가 있다.

KR 10-1485557 B1 2015.01.16.

본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 갈치를 크로켓용 소로 사용하되 갈치 비린내가 없고 크로켓의 바삭한 식감을 유지하며 갈치의 담백한 맛이 유지될 수 있는 갈치크로켓의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 갈치크로켓의 제조방법은, 갈치밑간작업, 수비드소스 제조작업과 갈치수비드작업으로 이루어지는 갈치 준비과정, 감자를 수비드하는 감자 준비과정, 올리브오일, 마늘과 상기 갈치수비드작업에서 수비드하고 남은 육즙이 포함된 재료를 조려 속재료소스를 만드는 속재료소스 제조과정, 및 상기 갈치 준비과정과 감자 준비과정을 통해 만들어진 수비드 처리된 갈치와 감자 및 상기 속재료소스로 크로켓용 소를 만드는 속재료 조리과정으로 이루어지는 속재료 준비단계; 밀가루, 버터, 우유 및 가쓰오부시 육수로 반죽옷을 만들어 숙성처리하는 반죽옷 제조단계; 빵가루와 미역분말을 포함한 재료를 혼합 교반하여 미역크리스피를 만드는 미역크리스피 준비단계; 및 상기 반죽옷에 상기 크로켓용 소를 넣고 빚어 크로켓을 성형한 다음, 성형된 크로켓에 밀가루, 달걀물과 상기 미역크리스피로 이루어진 튀김옷을 입힌 후, 145 ~ 155℃로 가열된 기름에 튀기는 과정으로 이루어지는 튀김조리단계;로 이루어지며, 상기 갈치밑간작업은 올리브오일, 마늘, 딜 정유로 갈치를 밑간하는 작업이고, 상기 수비드소스 제조작업은 할라피뇨가 포함된 재료를 조려 갈치 수비드용 소스를 만드는 작업이며, 상기 갈치수비드작업은 상기 갈치밑간작업을 통해 밑간처리된 갈치와 상기 갈치 수비드용 소스를 섞은 후 진공포장한 다음, 51 ~ 53℃의 물에 침지하는 작업인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 갈치크로켓의 제조방법은, 상기 갈치밑간작업에서 갈치 중량 100에 대해 올리브오일은 24 ~ 26 중량부가, 마늘은 12 ~ 13 중량부가, 딜 정유는 6 ~ 6.5 중량부가 첨가되는 것을 특징으로 한다.

아울러, 본 발명의 갈치크로켓의 제조방법은, 상기 갈치 수비드용 소스의 재료로 할라피뇨 외에 엔쵸비, 크러시드 페퍼, 양파, 화이트 와인 및 가쓰오부시 육수가 더 포함되며, 상기 재료들의 첨가비율은 갈치 중량 100에 대해 엔쵸비는 30 ~ 33 중량부가, 할라피뇨는 45 ~ 55 중량부가, 크러시드 페퍼는 2 ~ 3 중량부가, 양파는 17 ~ 19 중량부가, 화이트 와인은 23 ~ 27 중량부가, 가쓰오부시 육수는 110 ~ 115 중량부가 첨가되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 갈치크로켓의 제조방법에 의하면, 갈치밑간작업과 수비드소스 제조작업에서 첨가되는 마늘, 딜 정유 및 할라피뇨를 통해 갈치의 비린내가 효과적으로 제거되고, 갈치수비드작업을 통해 갈치의 풍미 소실이 방지되며, 반죽옷 제조단계와 튀김조리단계를 통해 갈치의 담백한 맛이 유지되므로 크로켓의 상품성이 크게 향상된다.

또한, 본 발명의 갈치크로켓의 제조방법에 의하면, 미역크리스피가 입혀지는 튀김조리단계를 통해 튀김유의 산화가 지연되므로 크로켓의 바삭함이 오래 유지된다.

도 1은 본 발명에 따른 갈치크로켓의 제조방법을 나타낸 블록도.
도 2는 본 발명에 따른 갈치크로켓의 제조방법에서 속재료 준비단계의 세부과정을 나타낸 블록도.
도 3은 본 발명에 따른 갈치크로켓의 제조방법에서 갈치 준비과정의 세부작업을 나타낸 블록도.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 더욱 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 갈치크로켓의 제조방법을 나타낸 블록도이고, 도 2는 본 발명에 따른 갈치크로켓의 제조방법에서 속재료 준비단계의 세부과정을 나타낸 블록도이며, 도 3은 본 발명에 따른 갈치크로켓의 제조방법에서 갈치 준비과정의 세부작업을 나타낸 블록도이다.

도 1, 도 2 및 도 3을 참조하면, 본 발명에 따른 갈치크로켓의 제조방법은 속재료 준비단계(S100), 반죽옷 제조단계(S200), 미역크리스피 준비단계(S300), 및 튀김조리단계(S400)로 이루어지고, 상기 단계를 통해 제조된 크로켓은 갈치 비린내가 없고 갈치의 담백한 맛이 유지되는 것을 특징으로 한다.

이하, 각 단계별로 갈치크로켓의 제조 과정을 설명하면, 먼저 속재료 준비단계(S100)는 크로켓용 소로 쓰일 속재료를 준비하는 단계로서, 갈치 준비과정(S110), 감자 준비과정(S120), 속재료소스 제조과정(S130) 및 속재료 조리과정(S140)으로 이루어진다.

갈치의 담백한 풍미가 조리과정에서 소실되는 것을 방지하기 위해서는 저온환경에서 조리가 이루어져야 하는데, 상기 갈치 준비과정(S110)은 저온조리법인 수비드(sous-vide) 조리법으로 갈치를 크로켓용 소에 맞도록 전처리하는 과정으로서, 이 과정에서 갈치의 비린내도 함께 제거되게 된다. 이러한 갈치 준비과정(S110)은 갈치밑간작업(S111), 수비드소스 제조작업(S112) 및 갈치수비드작업(S113)으로 세분화된다.

먼저, 갈치밑간작업(S111)은 갈치 수비드의 전처리 작업으로서 갈치를 손질한 후 올리브오일, 다진 마늘, 딜 정유로 간하는 작업이다. 상기 올리브오일은 갈치의 육질을 연화시키는 기능을 하는데 이는 후술할 수비드 작업에서 수비드 시간을 단축하고자 함이며, 상기 딜(dill)은 비린내 제거용 허브로서 갈치의 비린내를 마늘과 함께 1차적으로 제거하는 기능을 한다.

갈치의 비린내는 갈치에 포함되어 있는 트리메틸아민옥시드(trimethylamine oxide, 이하 “TMAO”로 기재한다)가 트리메틸아민(trimethylamine, 이하 “TMA”로 기재한다)으로 분해되고, TMA가 갈치에 포함되어 있는 산패된 오메가-3 등의 지방산과 결합하여 생성하는 휘발성 성분에서 기인한다. 살아있는 갈치에서는 TMAO가 TMA로 분해되지 아니하나 갈치가 죽으면 TMAO가 TMA로 분해되기 시작하는데, 대부분의 비린내 나는 생선은 이러한 메커니즘에 의해 비린내를 유발하게 된다. 따라서 갈치의 비린내를 제거하기 위해서는 분해된 TMA와 산패된 오메가 지방산을 준비단계의 초기에 제거하는 것이 효과적이다는 점에서 상기 갈치밑간작업(S111)은 의미가 있다.

각 재료의 첨가비율은 갈치 중량 100에 대해 올리브오일은 24 ~ 26 중량부가, 마늘은 12 ~ 13 중량부가, 딜 정유는 6 ~ 6.5 중량부가 첨가되게 된다.

상기 수비드소스 제조작업(S112)은 갈치 수비드에 넣을 소스를 만드는 작업으로서, 소스 재료로는 엔쵸비, 할라피뇨, 크러시드 페퍼, 양파, 화이트 와인 및 가쓰오부시 육수가 사용되며, 엔쵸비, 할라피뇨, 크러시드 페퍼 및 양파를 다진 후 올리브오일을 두른 팬에 위의 다진 재료들을 넣어 볶고, 물이 증발하면 화이트 와인을 넣고 후람배를 한 다음, 가쓰오부시 육수를 넣고 조려 갈치 수비드용 소스를 완성한다.

갈치 수비드용 소스 재료의 첨가비율은 갈치 중량 100에 대해 엔쵸비는 30 ~ 33 중량부가, 할라피뇨는 45 ~ 55 중량부가, 크러시드 페퍼는 2 ~ 3 중량부가, 양파는 17 ~ 19 중량부가, 화이트 와인은 23 ~ 27 중량부가, 가쓰오부시 육수는 110 ~ 115 중량부가 첨가되게 된다.

여기서, 상기 할라피뇨는 크로켓의 풍미를 증진하는 기능 외에 밑간처리된 갈치의 비린내를 2차적으로 제거하는 기능을 하는 한편, 할라피뇨의 캡사이신 성분이 양파와 밑간용 마늘의 알리신과 함께 수비드의 저온환경으로 인한 유해균의 증식을 억제하는 역할을 한다.

한편, 상기 가쓰오부시 육수는 감칠맛 보강을 위해 사용되는 것으로서, 물과 가쓰오부시를 30 대 1의 중량 비율로 혼합하여 5분간 끓여 우려져 나온 육수를 사용하게 된다.

상기 갈치수비드작업(S113)은 밀봉처리한 갈치를 51 ~ 53℃의 물에 25분간 침지하며, 수비드작업이 완료되면 갈치는 얼음물에 약 1분간 칠링(chilling)하고, 육즙은 따로 수거해 후술할 속재료소스 제조과정(S130)의 소스 재료로 사용한다.

통상, 흰살생선은 48℃의 온수로 수비드하는 것이 바람직한데, 저온일수록 긴 침지시간이 요구되며, 그 이상의 온도로 수비드하면 단백질 변성으로 인해 육질이 퍽퍽해질 수 있다. 본 발명에서는 전술한 바와 같이 육질 연화기능이 있는 올리브오일로 밑간처리하여 단백질 변성을 막는 동시에 조리시간 단축을 꾀하고자 한다.

감자 준비과정(S120)은 갈치와 함께 크로켓용 소로 쓰일 감자를 수비드하는 과정으로서, 다이스(Dice) 처리된 감자를 진공포장한 다음, 82 ~ 84℃의 물에 25분간 수비드 하는데, 이는 전분입자가 서서히 호화되도록 하여 감자의 풍미가 풍부해지도록 하기 위함이다.

속재료소스 제조과정(S130)은 크로켓용 소로 쓰일 속재료소스를 만드는 과정으로서, 올리브오일, 마늘, 양파, 화이트 와인과 가쓰오부시 육수를 팬에 넣고 먼저 졸인 다음, 생크림과 갈치 수비드하고 남은 육즙, 칠리소스 및 버터를 넣고 조려 속재료소스를 완성한다.

여기서, 상기 올리브오일, 마늘, 양파, 화이트 와인, 가쓰오부시 육수, 생크림, 칠리소스, 버터는 각각 1 : 2 : 2 : 1 : 45 : 5 : 1 : 1의 중량 비율로 혼합이 이루어진다.

속재료 조리과정(S140)은 수비드 처리된 갈치와 감자 및 상기 속재료소스로 크로켓용 소를 만드는 과정으로서, 수비드 처리된 감자는 체를 이용해 메쉬 포테이토로 만들고 여기에 수비드된 갈치와 올리브오일, 마늘, 생크림, 우유, 소금, 후추 및 버터를 넣고 블렌더로 곱게 갈아 크로켓용 소를 완성한다.

여기서, 상기 갈치, 감자, 올리브오일, 마늘, 생크림, 우유, 소금, 후추 및 버터는 각각 80 : 90 : 5 : 10 : 10 : 5 : 5 : 1 : 1 : 5의 중량 비율로 혼합이 이루어지며, 완성된 크로켓용 소는 8℃로 온도를 맞춘 냉장고에 넣어 1시간 숙성시킨다.

반죽옷 제조단계(S200)는 크로켓용 소를 싸는 반죽옷을 만드는 단계로서, 종래의 크로켓은 크로켓용 소에 직접 튀김가루를 입힌 후 튀겨져 크로켓용 소에 튀김유 유입이 많아 소의 풍미가 저하되는데 반해, 본 발명에서는 상기 반죽옷이 후술할 튀김옷과 함께 튀김유 유입을 저지하여 갈치의 담백한 풍미가 소에 유입된 튀김유에 의해 반감되는 것을 방지하게 된다.

더욱이, 본 발명의 갈치크로켓은 일반적인 크로켓 튀김온도보다 저온인 145 ~ 155℃로 튀겨지고 앞서 튀김온도가 낮아질수록 속재료로의 튀김유 유입이 증가한다고 한 점을 고려할 때 상기 반죽옷은 후술할 미역크리스피를 포함한 튀김옷과 함께 갈치의 담백한 풍미 유지에 중요한 역할을 한다.

이러한, 반죽옷 제조단계(S200)는 밀가루와 버터를 1:1 비율로 팬에 3분간 볶아 화이트 루를 만든 후, 우유를 넣고 빠르게 2분 동안 젓은 다음, 가쓰오부시 육수를 넣고 다시 젓어 글루텐이 형성 되면, 냉각팬에 랩을 깐 후 상온에서 20분간 숙성시킨다. 여기서, 상기 밀가루, 버터, 우유 및 가쓰오부시 육수는 각각 2 : 2 : 3 : 3의 중량 비율로 혼합한다.

미역크리스피 준비단계(S300)는 후술할 튀김옷의 한 성분인 미역크리스피를 만드는 단계로서, 먼저 미역을 완전 건조 시킨 후 블렌더에 곱게 갈아 미역분말을 만든 다음, 빵가루, 상기 미역분말, 소금 및 후추가루를 혼합 교반하여 미역크리스피를 완성한다. 각 재료의 혼합비율은 빵가루 중량 100에 대해 미역분말, 소금 및 후추가루가 각각 20 : 1 : 1의 중량 비율로 혼합된다.

상기 미역크리스피 내의 미역분말은 튀김옷의 일부로서 반죽옷과 함께 튀김유 유입을 저지하여 갈치의 담백한 풍미가 튀김유에 의해 반감되는 것을 방지하는 역할을 한다. 즉, 미역의 알긴산은 흡습성이 강해 크로켓 내부로의 튀김유 유입을 저지하고, 이와 함께 튀김유의 산패를 억제하여 크로켓의 바삭함이 오래 유지되도록 하는 역할을 한다.

또한, 본 발명에서는 일반적인 크로켓 튀김온도보다 저온인 145 ~ 155℃로 크로켓을 튀겨 갈치의 담백한 풍미가 유지되도록 하는바 이로 인해 크로켓의 바삭한 식감이 반감될 수 있는데, 상기 저온에서도 쉽게 튀겨지는 미역이 크로켓의 바삭한 식감을 보강하는 역할도 한다.

튀김조리단계(S400)는 본 발명에 따른 갈치크로켓을 완성하는 단계로서, 먼저 밀가루, 달걀물 및 상기 미역크리스피로 이루어진 튀김옷을 준비하고, 반죽옷 제조단계(S200)에서 숙성을 거친 반죽옷을 만두피 형상으로 성형한 다음, 여기에 속재료 준비단계(S100)에서 만들어진 크로켓용 소를 넣고 빚어 크로켓을 성형한다.

상기 성형된 크로켓은 준비된 밀가루, 달걀물, 미역크리스피를 순차적으로 묻혀 표면에 튀김옷이 형성되도록 한 후, 일반적인 크로켓 튀김온도보다 저온인 145 ~ 155℃로 가열된 기름에 5분간 튀긴다.

전술한 바와 같이 튀김온도가 낮아질수록 크로켓용 소로 튀김유 유입이 증가하는데, 상기 튀김옷이 크로켓용 소를 감싸고 있는 반죽옷을 추가적으로 감싸 결국 상기 반죽옷과 튀김옷의 이중 구조에 의해 크로켓 내부로의 튀김유 유입이 추가적으로 저지됨으로써, 완성된 갈치크로켓은 크로켓용 소의 담백한 풍미가 유지되게 된다.

이하에서 본 발명의 구체적인 실시예에 따른 정성적인 데이터를 기재하였으나, 이는 본 발명의 대표적인 실시예를 기재한 것일 뿐 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.

실시예. 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 갈치크로켓.

비교예 1. 상기 실시예와 동일한 과정으로 갈치크로켓을 제조하되 튀김온도만 160℃로 하여 제조함.

비교예 2. 상기 실시예와 동일한 과정으로 갈치크로켓을 제조하되 미역크리스피 준비단계(S300)를 생략하여 튀김옷으로서 밀가루, 달걀물 및 빵가루만 입혀 제조함.

비교예 3. 상기 실시예와 동일한 과정으로 갈치크로켓을 제조하되 반죽옷 제조단계(S200)를 생략하여 크로켓용 소에 직접 튀김옷을 입혀 제조함.

평가방법

저작(詛嚼)시 크로켓용 소의 풍미 및 갈치크로켓의 바삭함과 느끼함에 대한 관능테스트 : 성인 30명(나이 및 성별로 고르게 분포)을 대상으로 하여 평가등급은 매우 양호(◎), 양호(○), 불량(△), 극히 불량(X)으로 평가하였으며, 평가결과는 아래와 같다.

<갈치크로켓의 관능테스트 평가결과>

	실시예	비교예1	비교예2	비교예3
소의 풍미	◎	△	○	△
바삭함 정도	◎	◎	△	○
느끼함 정도	◎	◎	○	△

[매우 양호(◎), 양호(○), 불량(△), 극히 불량(X)]

상기 [표 1]에서 알 수 있는 바와 같이, 실시예와 비교예 1의 비교분석을 통해 튀김온도가 높으면 소의 풍미가 소실되는 것을 알 수 있다.

또한, 실시예와 비교예 2의 비교분석을 통해 튀김옷으로 미역크리스피가 첨가되는 경우 바삭함이 크게 증대되는 것을 알 수 있으며, 실시예와 비교예 3의 비교분석을 통해 크로켓용 소에 반죽옷을 입히는 경우 소의 풍미와 느끼함이 크게 개선되는 것을 알 수 있다.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 아니하며 본 발명의 실시예와 실질적으로 균등한 범위에 있는 것까지 본 발명의 권리범위가 미치는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능하다.

Claims (3)

1. 갈치밑간작업(S111), 수비드소스 제조작업(S112)과 갈치수비드작업(S113)으로 이루어지는 갈치 준비과정(S110), 감자를 수비드하는 감자 준비과정(S120), 올리브오일, 마늘과 상기 갈치수비드작업(S113)에서 수비드하고 남은 육즙이 포함된 재료를 조려 속재료소스를 만드는 속재료소스 제조과정(S130), 및 상기 갈치 준비과정(S110)과 감자 준비과정(S120)을 통해 만들어진 수비드 처리된 갈치와 감자 및 상기 속재료소스로 크로켓용 소를 만드는 속재료 조리과정(S140)으로 이루어지는 속재료 준비단계(S100);
   밀가루, 버터, 우유 및 가쓰오부시 육수로 반죽옷을 만들어 숙성처리하는 반죽옷 제조단계(S200);
   빵가루와 미역분말을 포함한 재료를 혼합 교반하여 미역크리스피를 만드는 미역크리스피 준비단계(S300); 및
   상기 반죽옷에 상기 크로켓용 소를 넣고 빚어 크로켓을 성형한 다음, 성형된 크로켓에 밀가루, 달걀물과 상기 미역크리스피로 이루어진 튀김옷을 입힌 후, 145 ~ 155℃로 가열된 기름에 튀기는 과정으로 이루어지는 튀김조리단계(S400);
   로 이루어지며,
   상기 갈치밑간작업(S111)은 올리브오일, 마늘, 딜 정유로 갈치를 밑간하는 작업이고, 상기 수비드소스 제조작업(S112)은 할라피뇨가 포함된 재료를 조려 갈치 수비드용 소스를 만드는 작업이며, 상기 갈치수비드작업(S113)은 상기 갈치밑간작업(S111)을 통해 밑간처리된 갈치와 상기 갈치 수비드용 소스를 섞은 후 진공포장한 다음, 51 ~ 53℃의 물에 침지하는 작업인 것을 특징으로 하는 갈치크로켓의 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 갈치밑간작업(S111)은 갈치 중량 100에 대해 올리브오일은 24 ~ 26 중량부가, 마늘은 12 ~ 13 중량부가, 딜 정유는 6 ~ 6.5 중량부가 첨가되는 것을 특징으로 하는 갈치크로켓의 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 갈치 수비드용 소스의 재료에는 할라피뇨외에 엔쵸비, 크러시드 페퍼, 양파, 화이트 와인 및 가쓰오부시 육수가 더 포함되며, 상기 재료들의 첨가비율은 갈치 중량 100에 대해 엔쵸비는 30 ~ 33 중량부가, 할라피뇨는 45 ~ 55 중량부가, 크러시드 페퍼는 2 ~ 3 중량부가, 양파는 17 ~ 19 중량부가, 화이트 와인은 23 ~ 27 중량부가, 가쓰오부시 육수는 110 ~ 115 중량부가 첨가되는 것을 특징으로 하는 갈치크로켓의 제조방법.

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