CN108208754A - 一种肉酱调料及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种肉酱调料及其加工方法。本发明公开的肉酱调料质粒分明，鲜嫩回甘，香辣可口，保质期36个月，固油比例7:3，选用死亡时间≤3h的黑猪前腿肉和农家土鸡肉为主要食品原料，有效保证食品原料的鲜味，所述肉酱调料包括以下重量份食品原料：猪瘦肉40～70份、去骨鸡肉30～60份、茶树菇25～50份、辣椒20～40份、食盐2～8份、白砂糖2～8份、生姜1～5份、菜籽油85～150份。本发明公开的肉酱调料加工方法包括生姜预处理、辣椒预处理、辣椒蒸制、辣椒粉碎、辣椒炒制、茶树菇处理、猪瘦肉处理、鸡肉处理、拌料、包装、灭菌11个加工工艺，加工原理简单，操作简易，原料利用率98％。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种肉酱调料及其加工方法。
背景技术
肉酱是一种中国传统美食，目前市场上常见的有牛肉酱、猪肉酱、虾酱等等。而且，为了满足不同地方人们的口味不同，商家也生产了不同口味和风味的肉酱。
肉酱随着人们生活节奏的加快，已经深入到人们的日常生活中，受到了人们的青睐。但随着人们生活水平的提高，人们对于肉酱调料的风味和品质也提出了越来越高的要求。
为了迎合人们的此类需求，不仅肉酱调料本身的制作方法需要不断改善，方便食品中配料的组成和制作方法也应作出相应的改善，在满足人们对于肉酱调料风味和品质要求的同时，加工过程应不断优化、健康化，减少防腐剂和添加剂的使用，甚至是避免使用防腐剂和添加剂。
在人类社会生活活动中，60％以上的人口比例喜爱食用猪肉，但鲜猪肉保质期有限，人类每次食用量较少。
发明内容
为了解决上述问题，提高鲜猪肉的利用率和利用价值，改变肉酱品种和口味，提高肉酱的品质和风味，本发明提供了一种肉酱调料及其加工方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种肉酱调料，包括以下重量份原料：
猪瘦肉40～70份、去骨鸡肉30～60份、茶树菇25～50份、辣椒20～40份、食盐2～8份、白砂糖2～8份、生姜1～5份、菜籽油85～150份。
优选的，包括以下重量份原料：
猪瘦肉40～50份、去骨鸡肉30～40份、茶树菇25～30份、辣椒20～25份、食盐2～4份、白砂糖2～4份、生姜1～3份、菜籽油85～130份。
优选的，包括以下重量份原料：
猪瘦肉40份、去骨鸡肉30份、茶树菇25份、辣椒20份、食盐2份、白砂糖2份、生姜1份、菜籽油85份。
优选的，所述肉酱调料为香辣味，固液比例7:3。
一种肉酱调料的加工方法，包括以下步骤：
a、生姜预处理：称取所需重量份的新鲜生姜，除去杂质和带虫眼或腐烂变质的生姜，放入清水中清洗干净，去皮后再次置于清水中淘洗干净，捞出置于孔径2～3mm的有孔托盘中滤干表层水分，切片，姜片厚度≤2mm，再置于粉碎机中粉碎为1～2mm3的生姜颗粒；
b、辣椒预处理：称取所需重量份的饱满、果肉脆硬的新鲜红辣椒，放入清水中淘洗干净，除去杂质，置于孔径5～8mm的木质托盘中沥干表层水备用，辣椒摊放厚度≤10cm；
c、辣椒蒸制：待上述辣椒沥干表层水后连同木质托盘一并放入蒸箱，通过水蒸气蒸制35min，蒸箱内温度68～72℃，蒸制结束后立即取出置于阴凉通风处自由冷却；
d、辣椒粉碎：待辣椒冷却至35℃时，快速去除辣椒蒂，并立即置于粉碎机中粉碎至辣椒颗粒≤3mm；
e、辣椒炒制：称取与辣椒相同重量份的菜籽油置于油锅A中，大火烧至油温≥190℃，继续烧制10min；将1/3的热油转移至另外一口油锅B中，保持两油锅内温度相同且温度恒定，油锅A中倒入辣椒颗粒，翻炒3min，将油锅B中热油多次浇泼辣椒，并不停翻炒，直到辣椒开始变为褐色，立刻起锅后盛入广口盆中，每隔2min均匀翻透一次辣椒及辣椒油，冷却备用；
f、茶树菇处理：称取所需重量份无腐烂、无霉变的新鲜茶树菇，去除茶树菇根部和顶部杂质，切掉根部至根部以上5mm部位，放入清水清洗干净后沥干表层水，切成0.5cm3的茶树菇丁；再向油锅B中加入茶树菇1/2重量份的菜籽油，大火烧至油温≥180℃，继续烧制10min，倒入茶树菇丁炒制30min，直至茶树菇丁表面色泽金黄，颗粒有弹性，收缩到3mm3后起锅备用；
g、猪瘦肉处理：称取所需重量份的新鲜全瘦猪肉，去除猪毛、血渍、淤血类可见杂质，人工切成3mm厚肉片后置于肉沫机中绞切为3mm3的肉沫；再向油锅C中加入肉沫1/2重量份的菜籽油，大火烧至油温≥180℃，继续烧制10min，倒入肉沫炒制30min，直到不再有明显水蒸气出现，肉沫表面色泽金黄，有少部分开始漂浮在油表面时起锅备用；
h、鸡肉处理：称取所需重量份的新鲜无骨鸡肉，去除鸡毛、血渍、淤血类可见杂质和杂含骨头，人工切成3mm厚肉片后置于肉沫机中绞切为3mm3的鸡丁；再向油锅D中加入鸡丁1/2重量份的菜籽油，大火烧至油温≥180℃，继续烧制10min，倒入鸡丁炒制30min，直到不再有明显水蒸气出现，鸡丁表面色泽金黄，有少部分开始漂浮在油表面时起锅备用；
i、拌料：向清洗后的油锅A中放入剩余重量份的菜籽油，大火烧至油温≥190℃，继续烧制10min，放入生姜颗粒、白砂糖，炒制10min；依次加入炒制后的备用辣椒、备用瘦猪肉、备用鸡丁、备用茶树菇丁，炒制2min后加入所需重量份的食盐，猛火炒制3min后立刻起锅，盛入广口盆中，每隔2min均匀翻透一次，冷却至50℃时开始装罐；
j、包装：待上述拌料结束后制品冷却至50℃时趁热装罐，罐头中固液比例7:3，固体颗粒完全浸没于油液中，密封包装；
k、灭菌：将上述包装好的产品放入喷淋式杀菌锅内，灭菌30min，温度105～110℃，取出，除去损害罐头，清洗擦除掉包装罐表层污渍，置于阴凉通风的干燥环境中冷却至室温。
优选的，所述猪肉为全瘦黑猪前腿肉，猪肉加工前生猪死亡时间≤3h。
优选的，所述鸡肉为农家散养土鸡肉，土鸡散养时间6～7个月，土鸡重量3～3.5kg，鸡丁加工前生鸡死亡时间≤3h。
优选的，拌料过程中，每加入一份炒制后的备用原料，炒制2min后继续加入另一备用食品原料；所述炒制后的备用油辣椒加入前油辣椒温度≥50℃。
本发明的有益效果是：
1、本发明提供了一种肉酱调料配方及其加工方法，各加工原料均为新鲜食品原料，瘦猪肉和鸡肉取材于死亡时间≤3h的黑猪前腿和土鸡，有效保证食品原料的鲜味，加工出的成品肉酱调料质粒分明，鲜嫩回甘，香辣可口，保质期36个月，固油比例7:3，合理的固油搭配，油渍形成天然的油封保护肉酱不易变质；
2、辣椒蒸制过程是本发明的核心工艺，一方面可以有效保证辣椒生产口感稳定，色泽鲜亮，有很舒适的颗粒感，另一方面能够很大程度上减少后续炒制的时间，有效的控制产品质量，同时也减少油烟的排放，大大降低大气污染的风险；同时在拌料过程中，油辣椒在加入混拌之前温度≥50℃，有效防止油辣椒过冷后二次加热致使辣椒肉与皮完全分离，影响肉酱口味；
3、本发明提供的肉酱拌料天然健康，绿色环保，不添加任何防腐剂和化学添加剂，食用方便，男女老少皆可食用。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进一步作详细的说明，但本发明提供的技术方案不仅包括实施例中展现的内容。
实施例1
本实施例提供了一种肉酱调料及其加工方法，具体过程如下：
步骤一、挑选以下加工原材料：挑选刚杀黑猪前腿肉为原材料，剔掉骨头和肥肉、肉筋，仅留下全瘦肉备用；挑选刚杀的、均重3.5kg的农家散养土鸡为原材料，选择鸡腿剔掉骨头、鸡油、鸡筋，仅留下瘦肉备用；挑选富含硒元素的深红色脆硬红辣椒为原材料；
步骤二、按步骤一挑选的原材料准备以下重量份原料：
全瘦黑猪前腿肉40kg、去骨农家土鸡肉30kg、新鲜茶树菇25kg、富含硒元素的深红色脆硬红辣椒20kg、食盐2kg、白砂糖2kg、新鲜生姜1kg、当年产菜籽油85kg；
步骤三、生姜预处理：称取所需重量份的新鲜生姜，除去杂质和带虫眼或腐烂变质的生姜，放入清水中清洗干净，去皮后再次置于清水中淘洗干净，捞出置于孔径3mm的有孔托盘中滤干表层水分，切片，姜片厚度2mm，再置于粉碎机中粉碎为2mm3的生姜颗粒；
步骤四、辣椒预处理：称取20kg的饱满、果肉脆硬的富含硒元素的新鲜红辣椒，放入清水中淘洗干净，除去杂质，置于孔径8mm的木质托盘中沥干表层水备用，辣椒摊放厚度10cm；
步骤五、辣椒蒸制：待上述辣椒沥干表层水后连同木质托盘一并放入蒸箱，通过水蒸气蒸制35min，蒸箱内温度70℃，蒸制结束后立即取出置于阴凉通风处自由冷却；
步骤六、辣椒粉碎：待辣椒冷却至35℃时，快速去除辣椒蒂，并立即置于粉碎机中粉碎至辣椒颗粒3mm；
步骤七、辣椒炒制：称取20kg菜籽油置于油锅A中，大火烧至油温190℃，继续烧制10min，保持油温210℃；将1/3的热油转移至另外一口油锅B中，保持两油锅内温度均为210℃且温度恒定，油锅A中倒入辣椒颗粒，翻炒3min，将油锅B中热油多次浇泼辣椒，并不停翻炒，直到辣椒开始变为褐色，立刻起锅后盛入广口盆中，每隔2min均匀翻透一次辣椒及辣椒油，冷却备用；
步骤八、茶树菇处理：称取25kg无腐烂、无霉变的新鲜茶树菇，去除茶树菇根部和顶部杂质，切掉根部至根部以上5mm部位，放入清水清洗干净后沥干表层水，切成0.5cm3的茶树菇丁；再向油锅B中加入12kg菜籽油，大火烧至油温180℃，文火继续烧制10min，保持油温190℃，倒入茶树菇丁大火炒制30min，直至茶树菇丁表面色泽金黄，颗粒有弹性，收缩到3mm3后起锅备用；
步骤九、猪瘦肉处理：称取40kg准备好的全瘦猪肉，去除猪毛、血渍、淤血类可见杂质，人工切成3mm厚肉片后置于肉沫机中绞切为3mm3的肉沫；再向油锅C中加入20kg菜籽油，大火烧至油温180℃，继续烧制10min，保持油温200℃，倒入肉沫炒制30min，直到不再有明显水蒸气出现，肉沫表面色泽金黄，有少部分开始漂浮在油表面时起锅备用；
步骤十、鸡肉处理：称取30kg准备好的新鲜鸡肉，去除鸡毛、血渍、淤血类可见杂质和杂含骨头，人工切成3mm厚肉片后置于肉沫机中绞切为3mm3的鸡丁；再向油锅D中加入15kg菜籽油，大火烧至油温180℃，继续烧制10min，保持油温200℃，倒入鸡丁炒制30min，直到不再有明显水蒸气出现，鸡丁表面色泽金黄，有少部分开始漂浮在油表面时起锅备用；
步骤十一、拌料：向清洗后的油锅A中放入18kg菜籽油，大火烧至油温190℃，继续烧制10min，保持油温200℃，放入生姜颗粒、白砂糖，炒制10min；依次加入炒制后的备用辣椒、备用瘦猪肉、备用鸡丁、备用茶树菇丁，每加入一次备用原料炒制2min后再加入另一备用原料，炒制2min后加入所需重量份的食盐，猛火炒制3min后立刻起锅，盛入广口盆中，每隔2min均匀翻透一次，冷却至50℃时开始装罐；
步骤十二、包装：待上述拌料结束后制品冷却至50℃时趁热装罐，罐头中固液比例7:3，固体颗粒完全浸没于油液中，密封包装；
步骤十三、灭菌：将上述包装好的产品放入喷淋式杀菌锅内，灭菌30min，温度105℃，取出，除去损害罐头，清洗擦除掉包装罐表层污渍，置于阴凉通风的干燥环境中冷却至室温。
在本实施例中，辣椒蒸制过程中，严格控制蒸箱内温度为70℃，蒸制时间35min，切勿蒸制时间过长或过短或温度大于或小于70℃，有效保证辣椒生产口感稳定，色泽鲜亮，有很舒适的颗粒感，同时很大程度上减少后续炒制的时间，有效的控制产品质量。
在本实施例中，辣椒炒制结束后各加工过程应迅速快捷，拌料时加入炒制好的备用油辣椒时，油辣椒温度必需大于或等于50℃，有效防止油辣椒过冷后二次加热致使辣椒肉与皮完全分离，影响肉酱口味。
在本实施例中，选用刚杀黑猪前腿瘦肉和刚杀农家土鸡为主要食品原料，有效保证食品原料的鲜味，加工出的成品肉酱调料质粒分明，鲜嫩回甘，香辣可口，保质期36个月，固油比例7:3，合理的固油搭配，油渍形成天然的油封保护肉酱不易变质。
在本实施例中，加工出的成品肉酱调料颜色鲜红，固体肉沫、鸡丁、茶树菇丁、姜末完全浸没在油中，各固体颗粒均匀裹覆在一起，但不粘稠。
在本实施例中，选用350ml的圆筒状玻璃瓶盛装成品肉酱调料，装至320ml后密封贮存。
实施例2
本实施例提供了一种肉酱调料及其加工方法，采用与实施例1完全相同的原料配方和选材方法及加工技术，但在加工过程中辣椒不需要蒸制直接切碎炒制，具体过程如下：
步骤一、挑选以下加工原材料：挑选刚杀黑猪前腿肉为原材料，剔掉骨头和肥肉、肉筋，仅留下全瘦肉备用；挑选刚杀的、均重3.5kg的农家散养土鸡为原材料，选择鸡腿剔掉骨头、鸡油、鸡筋，仅留下瘦肉备用；挑选富含硒元素的深红色脆硬红辣椒为原材料；
步骤二、按步骤一挑选的原材料准备以下重量份原料：
全瘦黑猪前腿肉40kg、去骨农家土鸡肉30kg、新鲜茶树菇25kg、富含硒元素的深红色脆硬红辣椒20kg、食盐2kg、白砂糖2kg、新鲜生姜1kg、当年产菜籽油85kg；
步骤三、生姜预处理：称取所需重量份的新鲜生姜，除去杂质和带虫眼或腐烂变质的生姜，放入清水中清洗干净，去皮后再次置于清水中淘洗干净，捞出置于孔径3mm的有孔托盘中滤干表层水分，切片，姜片厚度2mm，再置于粉碎机中粉碎为2mm3的生姜颗粒；
步骤四、辣椒处理：称取20kg的饱满、果肉脆硬的富含硒元素的新鲜红辣椒，放入清水中淘洗干净，除去杂质，置于孔径8mm的木质托盘中沥干表层水，去除辣椒蒂，置于粉碎机中粉碎至辣椒颗粒3mm；
步骤五、辣椒炒制：称取20kg菜籽油置于油锅A中，大火烧至油温190℃，继续烧制10min，保持油温210℃；将1/3的热油转移至另外一口油锅B中，保持两油锅内温度均为210℃且温度恒定，油锅A中倒入辣椒颗粒，翻炒3min，将油锅B中热油多次浇泼辣椒，并不停翻炒，直到辣椒开始变为褐色，立刻起锅后盛入广口盆中，每隔2min均匀翻透一次辣椒及辣椒油，冷却备用；
步骤六、茶树菇处理：称取25kg无腐烂、无霉变的新鲜茶树菇，去除茶树菇根部和顶部杂质，切掉根部至根部以上5mm部位，放入清水清洗干净后沥干表层水，切成0.5cm3的茶树菇丁；再向油锅B中加入12kg菜籽油，大火烧至油温180℃，文火继续烧制10min，保持油温190℃，倒入茶树菇丁大火炒制30min，直至茶树菇丁表面色泽金黄，颗粒有弹性，收缩到3mm3后起锅备用；
步骤七、猪瘦肉处理：称取40kg准备好的全瘦猪肉，去除猪毛、血渍、淤血类可见杂质，人工切成3mm厚肉片后置于肉沫机中绞切为3mm3的肉沫；再向油锅C中加入20kg菜籽油，大火烧至油温180℃，继续烧制10min，保持油温200℃，倒入肉沫炒制30min，直到不再有明显水蒸气出现，肉沫表面色泽金黄，有少部分开始漂浮在油表面时起锅备用；
步骤八、鸡肉处理：称取30kg准备好的新鲜鸡肉，去除鸡毛、血渍、淤血类可见杂质和杂含骨头，人工切成3mm厚肉片后置于肉沫机中绞切为3mm3的鸡丁；再向油锅D中加入15kg菜籽油，大火烧至油温180℃，继续烧制10min，保持油温200℃，倒入鸡丁炒制30min，直到不再有明显水蒸气出现，鸡丁表面色泽金黄，有少部分开始漂浮在油表面时起锅备用；
步骤九、拌料：向清洗后的油锅A中放入18kg菜籽油，大火烧至油温190℃，继续烧制10min，保持油温200℃，放入生姜颗粒、白砂糖，炒制10min；依次加入炒制后的备用辣椒、备用瘦猪肉、备用鸡丁、备用茶树菇丁，每加入一次备用原料炒制2min后再加入另一备用原料，炒制2min后加入所需重量份的食盐，猛火炒制3min后立刻起锅，盛入广口盆中，每隔2min均匀翻透一次，冷却至50℃时开始装罐；
步骤十、包装：待上述拌料结束后制品冷却至50℃时趁热装罐，罐头中固液比例7:3，固体颗粒完全浸没于油液中，密封包装；
步骤十一、灭菌：将上述包装好的产品放入喷淋式杀菌锅内，灭菌30min，温度105℃，取出，除去损害罐头，清洗擦除掉包装罐表层污渍，置于阴凉通风的干燥环境中冷却至室温。
在本实施例中，由于辣椒切碎炒制前不经蒸制，加工出的成品肉酱调料颜色红中带黑，辣椒皮与肉严重分离，质粒感很差，成品肉酱调料中各食品完全粘附在一起，呈粘稠状。
实施例3
本实施例提供了一种肉酱调料及其加工方法，采用与实施例1完全相同的原料配方和选材方法及加工技术，但在拌料过程中炒制好的备用油辣椒已冷却至常温。
在本实施例中，由于炒制后的油辣椒二次加热炒制，导致油辣椒中水分含量不均匀，皮与肉完全分离，成品肉酱调料中水分较多，辣椒粘稠呈饼状。
本发明做了多次加工实验，通过改变蒸制条件和拌料条件，结果显示，各加工方法加工出的成品肉酱调料均较差于实施例1中加工出的成品肉酱调料。
综上所述，实施例1为本发明提供的最佳实施方式，加工出的肉酱拌料品质最佳，口感最好，视觉效果最佳。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (8)
1.一种肉酱调料，其特征在于，包括以下重量份原料：
猪瘦肉40～70份、去骨鸡肉30～60份、茶树菇25～50份、辣椒20～40份、食盐2～8份、白砂糖2～8份、生姜1～5份、菜籽油85～150份。
2.根据权利要求1所述的一种肉酱调料，其特征在于，包括以下重量份原料：
猪瘦肉40～50份、去骨鸡肉30～40份、茶树菇25～30份、辣椒20～25份、食盐2～4份、白砂糖2～4份、生姜1～3份、菜籽油85～130份。
3.根据权利要求1所述的一种肉酱调料，其特征在于，包括以下重量份原料：
猪瘦肉40份、去骨鸡肉30份、茶树菇25份、辣椒20份、食盐2份、白砂糖2份、生姜1份、菜籽油85份。
4.根据权利要求1～3任意一项所述的一种肉酱调料，其特征在于，所述肉酱调料为香辣味，固液比例7:3。
5.一种肉酱调料的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、生姜预处理：称取所需重量份的新鲜生姜，除去杂质和带虫眼或腐烂变质的生姜，放入清水中清洗干净，去皮后再次置于清水中淘洗干净，捞出置于孔径2～3mm的有孔托盘中滤干表层水分，切片，姜片厚度≤2mm，再置于粉碎机中粉碎为1～2mm3的生姜颗粒；
b、辣椒预处理：称取所需重量份的饱满、果肉脆硬的新鲜红辣椒，放入清水中淘洗干净，除去杂质，置于孔径5～8mm的木质托盘中沥干表层水备用，辣椒摊放厚度≤10cm；
c、辣椒蒸制：待上述辣椒沥干表层水后连同木质托盘一并放入蒸箱，通过水蒸气蒸制35min，蒸箱内温度68～72℃，蒸制结束后立即取出置于阴凉通风处自由冷却；
d、辣椒粉碎：待辣椒冷却至35℃时，快速去除辣椒蒂，并立即置于粉碎机中粉碎至辣椒颗粒≤3mm；
e、辣椒炒制：称取与辣椒相同重量份的菜籽油置于油锅A中，大火烧至油温≥190℃，继续烧制10min；将1/3的热油转移至另外一口油锅B中，保持两油锅内温度相同且温度恒定，油锅A中倒入辣椒颗粒，翻炒3min，将油锅B中热油多次浇泼辣椒，并不停翻炒，直到辣椒开始变为褐色，立刻起锅后盛入广口盆中，每隔2min均匀翻透一次辣椒及辣椒油，冷却备用；
f、茶树菇处理：称取所需重量份无腐烂、无霉变的新鲜茶树菇，去除茶树菇根部和顶部杂质，切掉根部至根部以上5mm部位，放入清水清洗干净后沥干表层水，切成0.5cm3的茶树菇丁；再向油锅B中加入茶树菇1/2重量份的菜籽油，大火烧至油温≥180℃，继续烧制10min，倒入茶树菇丁炒制30min，直至茶树菇丁表面色泽金黄，颗粒有弹性，收缩到3mm3后起锅备用；
g、猪瘦肉处理：称取所需重量份的新鲜全瘦猪肉，去除猪毛、血渍、淤血类可见杂质，人工切成3mm厚肉片后置于肉沫机中绞切为3mm3的肉沫；再向油锅C中加入肉沫1/2重量份的菜籽油，大火烧至油温≥180℃，继续烧制10min，倒入肉沫炒制30min，直到不再有明显水蒸气出现，肉沫表面色泽金黄，有少部分开始漂浮在油表面时起锅备用；
h、鸡肉处理：称取所需重量份的新鲜无骨鸡肉，去除鸡毛、血渍、淤血类可见杂质和杂含骨头，人工切成3mm厚肉片后置于肉沫机中绞切为3mm3的鸡丁；再向油锅D中加入鸡丁1/2重量份的菜籽油，大火烧至油温≥180℃，继续烧制10min，倒入鸡丁炒制30min，直到不再有明显水蒸气出现，鸡丁表面色泽金黄，有少部分开始漂浮在油表面时起锅备用；
i、拌料：向清洗后的油锅A中放入剩余重量份的菜籽油，大火烧至油温≥190℃，继续烧制10min，放入生姜颗粒、白砂糖，炒制10min；依次加入炒制后的备用辣椒、备用瘦猪肉、备用鸡丁、备用茶树菇丁，炒制2min后加入所需重量份的食盐，猛火炒制3min后立刻起锅，盛入广口盆中，每隔2min均匀翻透一次，冷却至50℃时开始装罐；
j、包装：待上述拌料结束后制品冷却至50℃时趁热装罐，罐头中固液比例7:3，固体颗粒完全浸没于油液中，密封包装；
k、灭菌：将上述包装好的产品放入喷淋式杀菌锅内，灭菌30min，温度105～110℃，取出，除去损害罐头，清洗擦除掉包装罐表层污渍，置于阴凉通风的干燥环境中冷却至室温。
6.根据权利要求5所述的一种肉酱调料的加工方法，其特征在于，所述猪肉为全瘦黑猪前腿肉，猪肉加工前生猪死亡时间≤3h。
7.根据权利要求5所述的一种肉酱调料的加工方法，其特征在于，所述鸡肉为农家散养土鸡肉，土鸡散养时间6～7个月，土鸡重量3～3.5kg，鸡丁加工前生鸡死亡时间≤3h。
8.根据权利要求5所述的一种肉酱调料的加工方法，其特征在于，拌料过程中，每加入一份炒制后的备用原料，炒制2min后继续加入另一备用食品原料；所述炒制后的备用油辣椒加入前油辣椒温度≥50℃。
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