KR20010018175A - 생고추의 연속적인 살균·건조에 의한 위생·건조고추의 제조방법 및 그 장치 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 생고추의 연속적인 살균·건조에 의한 위생·건조고추의 제조방법 및 그 장치에 관한 것으로서, 고추의 선별과 꼭지의 제거등 전처리단계; 고추 표면의 이물질과 잔류농약을 제거하고 표면을 살균하기 위한 세척단계; 상기 세척된 고추를 세절 및 본 살균하는 공정; 상기 세절 및 1차 건조된 고추를 1차 건조 및 급속동결하는 단계; 상기 1차 건조 및 급속동결된 고추를 2차 건조 및 제품화하는 단계를 포함한다.
본 발명에 따른 고추의 건조공정은 세척 및 살균공정이 반복되므로써, 종래 건조고추에서 제기 되었던 위생상의 문제가 발생할 염려가 없으며, 급속동결공정을 포함하므로써 원료의 저장성 및 보존성이 향상되어 연중 언제든지 위생살균·건조고추를 제공할 수 있으며, 상기 공정을 연속적으로 수행할 수 있도록 구성하므로써 우량의 위생살균·건조고추를 대량으로 저렴하게 제공할 수 있는 특징이 있다.
따라서, 본 발명에 따라 제공되는 살균 및 건조된 고추는 그 자체로 제품화 될 수 있을 뿐만 아니라, 라면스프, 김치제조, 단체급식, 테이블시즈닝, 고추장 제조 등에 이용될 수 있다.

Description

생고추의 연속적인 살균·건조에 의한 위생·건조고추의 제조방법 및 그 장치{CONTINUOUS STERILIZING·DRYING METHOD FOR RED PEPPER AND THE INSTALLATION THEREOF}
본 발명은 생고추의 연속적인 살균·건조에 의한 위생·건조고추의 제조방법 및 그 장치에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 고추의 선별과 꼭지의 제거등 전처리단계; 고추 표면의 이물질과 잔류농약을 제거하고 표면을 살균하기 위한 세척단계; 상기 세척된 고추를 세절 및 본 살균하는 공정; 상기 세절 및 1차 건조된 고추를 1차 건조 및 급속동결하는 단계; 상기 1차 건조 및 급속동결된 고추를 2차 건조 및 제품화하는 단계를 포함한다.
일반적으로 국내에서 생산되는 고추는 1년중 7월에서 9월사이에 집중적으로 출하되므로, 대량생산된 고추를 보관하고 수요에 따라 건조고추를 제공하기위해서는 대규모의 저장시설이나 가공시설이 필요하다. 그러나, 고추는 그 내부의 잠열이 기타 다른 작물에 비해 매우 높으며, 특히 수확직후의 열화속도가 매우 빠른 특성이 있다. 그러므로, 대량생산된 고추를 장기간 보관하기 위해서는 고추 내부의 자기 소화효소에 대한 불활성화 기술이 대단히 중요하므로, 고추를 장기간 안정적으로 보관하기 위해서는 수확후 단시간내에 열화를 방지시키기 위한 작업이 필요하였다.
이에, 일반적으로 생고추는 수확 후 재배농가 또는 단위조합에서 소규모로 천일 일광건조(천일건조법)되거나 또는 정치식 열풍에 의해 건조(정치식 열풍건조법)되어진다. 그러나 상기 방법으로 건조되는 고추는 위생적인 면에 있어서, 대부분 1차 세정공정없이 제조되므로 표면에 잔류하는 이물질과 일부 잔류농약의 제거가 완벽하게 이루어지지 않고 있으며, 대부분이 노지(露地)에서 방치, 건조되므로써 대기중에 부유하는 병원성 미생물에 의한 오염에 심각하게 노출되고, 미생물에 대한 살균공정을 거치지 않으므로 그 외피 및 내부에 다량의 미생물이 생존하게되어 위생적으로 대단히 불안전한 문제점이 있었다.
또한, 건조고추는 건조기간, 건조시 기상조건 등 건조조건에 따라 색상 및 풍미의 불균일화가 발생되므로 그 품질에 있어서 차이가 클 수 밖에 없었고, 나아가 상기 천일건조법에 의한 건조시간은 날씨에 따라 다르나 5-14일이 소요되고 정치식 열풍건조법의 경우에는 10-48시간이 소요되어 생산성 및 경제성이 매우 낮아 대단위 산업화가 어려운 문제점도 있었다.
이에, 보다 위생적으로 안전한 건조고추를 제공하기 위한 방법의 하나로 고추 표면에 감마선을 조사하여 살균하는 방법이 알려져 있었다. 그러나, 상기 감마선 조사법은 미생물의 균수를 감소시키는 데에는 뛰어난 효과가 있으나, 미생물 이외의 오염원에 대하여는 효과적이지 못하고, 오히려 건조고추에 있어서 색상 및 풍미의 변질을 가져와 품질저하의 요인이 될 수 있는 문제점이 있었다. 또한, 외국에서는 고추분말의 제조시 일부 원료고추를 고압세척기로 세척한 후 열풍건조하고, 분쇄하여 생산한 제품이 있으나, 이러한 건조방법 역시 엄격한 의미에서 위생적인 방법이라고 할 수는 없다. 왜냐하면 고추는 외피보다 내부 과육부분에 최고 1000배 이상의 미생물이 존재하기 때문이다.
또한, 한국특허공보 제 93-5200호 "연속식 고추분말의 제조방법"에서는 위생브러쉬(솔)와 고압스팀 및 고압공기를 이용해 건조고추 표면의 이물질 및 미생물을 제거하고자 하였으나 고추에 존재하는 미생물은 대부분 고추표면보다는 내부의 태좌부분에 존재하는 특성이 있기 때문에 미생물 오염문제를 해결하기에는 한계가 있는 문제점이 있어서, 고추내부에 존재하는 미생물을 제거할 수 있는 새로운 방법이 개발·요청되어 왔다.
본 발명은 상기한 문제점을 해소하기 위해 안출된 것으로서, 선별된 고추의 꼭지를 제거하고, 고압의 공기방울발생기가 부착된 세척조에서 수세(水洗)한 후, 적절한 살균제로 고추표면을 살균하는 공정과, 상기 표면살균된 고추를 균일한 크기로 세절하고, 고추 내부의 미생물에 대해 본 살균한 후, 급속동결 및 건조하여 제품화하는 공정으로 구성되며, 이를 연속적으로 수행할 수 있도록 설계하므로써, 생고추의 연속적인 살균·건조에 의한 위생 살균·건조고추의 제조방법 및 그 장치를 제공하는 것을 목적으로한다.
도 1은 본 발명에 따른 제조방법을 나타내는 블럭도이고,
도 2는 본 발명에 따른 고추의 위생적이고 연속적인 건조를 위한 장치의 구성을 나타내는 도면이다.
* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명
1 : 세척조 2 : 표면살균조
3 : 고압증기조 4 : 정렬기
5 : 절단기 6 : 본살균조
7 : 탈수대 8 : 1차 건조기
8': 2차 건조기 9 : 급속동결기
10 : 분쇄기 11 : 포장기
12 : 살균제 용해조 13 : 정량펌프
14 : 보조탱크 15 : 자동컨베이어
15': 진동컨베이어 16 : 공기펌프(AIR COMPRESSOR)
상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 본 발명에 따른 제조방법을 블럭으로 나타내는 도 1에 도시된 바와 같이, 꼭지가 제거된 통고추 상태의 원료고추를 고압의 공기방울 발생기가 구비된 세척조(1)에서 세척하여 고추표면의 이물질과 잔류농약을 제거하고, 표면살균조(2)에서 살균제를 이용 살균처리하여 일반세균 및 미생물을 제거하는 세척 및 표면살균공정과; 상기 표면살균된 원료고추를 정렬기(4)로 정렬하고, 절단기(5)를 사용하여 일정한 크기로 세절한 후, 본 살균조(6)에서 살균하고 탈수대(7)에서 자연탈수시키는 정렬·절단 및 본 살균공정과; 상기 본 살균된 고추를 1차 건조기에서 1차 건조한 후, 급속동결하는 1차 건조 및 급속동결공정과; 2차 건조기에서 2차 건조하고 상기 건조된 고추를 분쇄하고, 포장하는 2차 건조 및 제품화 공정으로 구성된다. 이 때 1, 2차 건조공정과 급속 동결·저장공정은 한정된 건조기 용량으로 계절적으로 일시에 생산·출하되는 생고추를 단시간에 대량처리가 가능하도록 하기 위해 도입된 공정이다. 즉, 생고추를 세척·살균하여 바로 건조하는 단순 연속공정으로 위생 고추제품을 생산 가능하나, 생고추의 특성상 경제적인 가격으로 연중 수급할 수 없기 때문에 1차 건조하여 부피 및 중량을 줄여 냉동저장에 적합하도록 하므로써 필요에 따라 2차 건조를 실시하여, 생고추 비수확기에도 위생고추 제품을 생산 제공할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 상기 일련의 공정은 건조고추의 풍미 및 색상의 변질을 방지하기 위하여 고압의 증기로 데치기하는 공정을 표면살균과 절단공정 사이에 둘 수 있으며, 상기 급속동결공정은 선택적으로 절단공정 직전에 수행할 수 있다.
상기 공정을 수행하기 위해, 본 발명은 본 발명에 따른 고추의 위생적이고 연속적인 건조를 위한 장치의 구성을 나타내는 도 2에 도시된 바와 같이, 고추표면을 수세하기 위한 고압의 공기방울 발생기가 부착된 세척조(1)와; 고추표면의 미생물을 살균하기 위한 표면살균조(2)와; 상기 표면살균조(2)에 살균제를 주입하기 위한 살균제 용해조(12),정량펌프(13) 및 보조탱크(14)와; 고추를 고압증기로 데치기 위한 고압 증기조(3)와; 고추를 정렬하여 일정한 크기로 세절하기 위한 정렬기(4) 및 절단기(5)와; 세절된 고추를 이송하기 위한 리프트 타입 이송기(도시안됨)가 구비되고, 고추의 내부 미생물을 살균하기 위한 본 살균조(6)와; 본 살균된 고추를 건조하기 위한 1,2차 건조기(8,8')와; 고추를 급속동결하여 보관하기 위한 급속동결기(9)와; 분쇄기(10);및 포장기(11) 등 일련의 장치로 구성되며, 상기 장치는 컨베이어(15,15')로 연결되고 원료고추는 당업계에서 일반적으로 사용되는 공기 분사압을 이용한 이송기에 의해 상기 컨베이어를 따라 자동으로 이송된다. 따라서, 본 발명에 따른 고추의 건조는 위생적이면서도 연속적으로 수행하는 것이 가능하다.
이하, 제조공정에 따라 본 발명을 보다 상세히 설명한다.
제1단계
세척 및 표면살균공정
꼭지를 제거한 통고추 상태의 원료고추를 고압의 공기방울발생기가 장착된 세척조(1)에서 약 1분간 이동시키면서 수세하여 고추표면의 이물질과 잔류농약을 제거시킨다. 상기 세척된 고추를 진동 컨베이어(15')상에 옮기고, 진동시키면서 이동시켜 고추표면의 수분을 90이상 탈수 제거한다. 상기 진동시키면서 이동함은 약 5분동안 이루어짐이 바람직하다. 이때, 상기 고압의 공기방울발생기의 공기 분사기 방향은 원료고추의 이동방향과 일치하도록 하여, 원료고추가 세척조(1) 내부에서는 별도의 이송수단이 없이도 상기 공기방울발생기에 의한 공기압만으로 이송이 이루어지도록 한다.
여기서, 살균은 별도로 마련된 용해조(12)에 디클로로이소시아눌산나트륨등 식품업계에서 일반적으로 사용되는 식용에 적합한 살균제를 약 10용액으로 용해시키고, 정량펌프(13)를 사용하여 보조탱크(14)에 이송시킨 다음, 원하는 농도로 희석시켜 표면살균조(2)에 투입하여 행한다.
상기 세척조(1) 및 진동컨베이어(15')에서 세척되고, 수분이 제거된 원료고추는 0.1~0.5의 디클로로이소시아눌산나트륨 용액이 있는 표면살균조(2)로 옮겨지고, 상기 표면살균조(2)내에서 약 5분간 이동되므로서 표면살균된다. 따라서, 표면살균조(2)에도 고압의 공기방울발생기가 구비되어 있어 표면살균과 세척이 동시에 수행되며 원료고추의 이송에 별도의 이송수단이 불필요하다. 상기 표면살균으로 고추의 표면 미생물은 90이상 사멸되고, 대장균은 100까지 사멸된다.
상기 표면살균시킨 원료고추를 진동 컨베이어(15')로 이송한 후, 약 5분간 진동 및 이동시켜 다시 탈수한다.
제2단계
정렬·절단 및 본 살균공정
상기 제1단계에서 세척 및 표면살균한 고추를 균일한 절단을 위해 정렬기(4)로 정렬하고, 정밀한 절단기(5)를 사용하여 균일하게 세절한다. 세절의 정도는 세절된 토막의 크기가 4-20㎜로 되도록 함이 바람직하다. 상기 세절한 고추를 자동 컨베이어(15)를 이용하여 망 형태의 살균용기가 설치된 리프트 타입(lift type) 이송기에 투입한 후, 본 살균조(6)에서 본 살균함과 동시에 고압 공기방울 발생기를 이용하여 수세하므로써 잔류 이물질과 고추종자를 낙하 제거시킨 후, 탈수대(7)에서 10분 내지 1시간 살균반응을 지속시키므로서 자연탈수시킨다. 상기 본 살균에 의해 고추내부에 잔류하는 미생물은 99.99이상 사멸되고, 세척에 의하여 잔류가능한 부유 이물질과 농약성분이 제거된다. 상기 본 살균조(6)에서의 살균은 식용에 적합한 살균제 용액으로 하되, 바람직하게는 0.1~1.0의 디클로로이소시아눌산나트륨 용액에 30초-1분간 침지시켜서 이루어지도록 한다.
선택적으로, 고추를 절단하기에 앞서 고추의 열화방지 및 색상과 풍미의 변질를 방지하기 위해 고압증기조(3)에서 약 1~15분간 1.0 ㎏f/㎠ 이상의 고압증기를 이용하여 데치기 처리할 수 있다.
본 살균조(6)에서 살균제는 상기 제1단계의 표면살균과 동일한 방법으로 주입된다.
제3단계
1차 건조 및 급속동결공정
상기 제2단계에서 세척된 생고추를 건조속도가 빠르고 자동화가 가능해 생산성이 높은 자동 온도조절기가 부착된 유동식 원통형 1차 건조기(8, 원통 회전형 열풍건조기, 100만 Kcal/h, 2-10 rpm)에 투입하여 70~90℃의 열풍으로 1시간 이내에 수분함량이 50이하에 이르도록 급속히 1차 건조시킨 후, 급속동결기(9)에 투입하여 -25℃ 이하로 급속·동결하여 보관한다. 1차 건조가 끝나면 부피가 30-50로 감소되어 동결 또는 냉동저장시 경제성을 부여할 수 있다.
여기서 원료고추의 건조기(8) 및 급속동결기(9)로의 이송은 공기이송기의 공기 분사압에 의해 자동으로 이루어지므로 별도의 이송수단이 필요하지 않다.
한편, 급속동결과정은 선택적으로 절단공정과 표면살균공정(데치기 공정이 있는 경우에는 데치기공정 후 사이에서 수행될 수 있다.
제4단계
2차 건조 및 제품화
상기 제3단계에서 급속동결되어 저장된 고추를 2차 건조기(8')에서 50~70℃의 열풍으로 2차 건조시킨다. 건조가 완료된 제품은 원하는 크기로 분쇄하고 포장하여 제품화시킨다. 여기에서도 고추의 이송은 공기이송기의 공기분사압에 의한다. 상기 건조의 정도는 본 발명의 위생건조고추의 사용용도에 따라 다른 데, 예를 들어 위생고추가루 생산을 위해서는 수분함량이 14이하가 되도록 하고, 위생 고추후레이크 생산을 위해서는 수분함량이 14-19가 되도록 한다.
다음은 상기 공정에 따른 본 발명의 제조예 및 실시예이다. 그러나 하기하는 제조예 및 실시예에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것은 아니다.
제조예
1998년도 한국 경상북도 영양산 생고추 2000㎏의 꼭지를 제거하고, 세척조(1)에서 고압의 공기방울발생기를 이용하여 수세(水洗)한 후, 진동 컨베이어(15')상에서 약 5분간 이동시키면서 수분의 90이상을 제거하고, 고압증기조(3)로 이송하여 1.5 ㎏f/㎠의 고압증기로 3분간 데치기 하였다.
데치기가 완료된 고추를 정렬하고, 절단기(4)로 이송하고, 4~6㎜의 크기로 균일하게 세절한 다음, 0.4디클로로이소시아눌산나트륨용액이 채워진 본 살균조(6)에 약 30초간 침지시켜 고추 내부에 존재하는 병원성 미생물을 사멸시키고, 동시에 수세(水洗)한 후, 탈수대(7)에서 충분히 자연탈수시켰다.
상기 본 살균시킨 고추를 1차 건조기(8)에서 70℃의 열풍으로 수분함량이 약 45에 이를 때까지 건조시킨 후, 급속동결기(9)에서 -45℃로 급속동결시켜 24시간 동안 보관하였다.
상기 냉동보관 중인 고추를 2차 건조기(8')로 이송하고 60℃의 열풍을 이용하여 수분함량이 15에 이를 때까지 건조시켰다. 건조가 완료된 고추를 목적하는 형태로 분쇄 및 성형하여 포장하였다.
실시예 1
1998년에 한국 경상북도 영양지역에서 수확한 원료고추 2000㎏의 꼭지를 제거하고, 상기 통고추 상태의 원료고추를 각각 300㎏ 씩 취하여 고압의 공기방울 발생기가 장착된 세척조(1)에서 약 15초 내지 5분간 세척한 후, 원료고추의 사분함량과 이물질의 잔류상태를 점검하여 다음의 표 1로 나타내었다.
표 1
세척조에서의 세척시간에 따른 사분 및 이물질
구분 15초 30초 1분 2분 3분 4분 5분
사분() 1.2 0.4 0.02 0.01 0.01 흔적 흔적
이물질(갯수/㎏) 120 40 5 3 2 2 2
상기에서 확인되는 바와 같이 세척시간을 1분 이하로 하였을 경우는 사분과 이물질이 다량 검출되었으나 1분 이상 세척시 사분과 이물질의 함량이 급격히 감소되었다. 따라서, 전체 공정의 진행 시간과 경제성을 고려하였을 때, 2분 이상 세척 하여도 1분 세척에 비해 세척효과가 월등하지 않으므로 세척시간은 1분으로 함이 바람직하다.
실시예 2
상기 세척된 고추를 진동 컨베이어(15')상에 옮기고, 약 5분간 이동시켜 고추표면의 수분을 90이상 제거하였다. 상기 세척되고, 수분이 제거된 원료고추를 표면살균조(2)에 이송하고 디클로로이소시아눌산나트륨과 같이 식용에 적합한 살균제의 용액농도를 각각 0.05, 0.1, 0.2, 0.3로하여 1분간 살균한 다음, 식품공전의 일반 미생물 측정법에 따라 고추표면의 잔존 미생물을 측정하였다. 음성대조군으로 살균제를 첨가하지 않은 단순 세척조에서 1분간 살균하였으며 그 결과를 다음의 표 2로 나타내었다.
표 2
표면살균조에서의 살균농도에 따른 표면살균측정결과
구 분 0 0.01 0.05 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 1.0
사 분 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출
이물질 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출
일반세균(마리) 106~107 104~105 105~104 101~102 101~102 101~102 101 101 101미만
대장균군 양성 양성 음성 음성 음성 음성 음성 음성 음성
대장균 양성 양성 양성 음성 음성 음성 음성 음성 음성
상기와 같이 1분간 세척한 후, 다시 고압의 공기방울발생기가 부착된 표면 살균조에서 살균과 동시에 세척을 실시한 결과, 사분과 이물질은 완전히 제거되었다.
한편 살균제 처리를 실시하지 않은 단순 2차 세척의 고추의 경우에는 일반 세균수가 최대 107까지 검출되었으나, 살균제를 투여한 실험구에 있어서는 살균제의 농도가 증가할수록 일반세균의 수가 감소하였으며, 특히 0.1이상에서는 10~100 마리의 일반세균이 검출되었다. 대장균의 경우에는 0.1의 농도 이상에서 모두 음성 반응을 보여 약제 농도 0.1이상에서 대장균군의 살균효과가 있는 것으로 판명되었다. 그러나 최고 농도인 1.0살균제 용액에 처리한 고추의 경우 시간에 경과함에 따라 고추의 고유의 붉은 색이 탈색되는 표백현상이 발생하였다. 따라서, 살균제 농도 1.0이상의 약제 처리는 품질에 악영향을 미치는 것으로 판단되어 살균제의 농도는 1.0이하에서 조절하도록 하였다.
본 공정에서는 0.2~0.55의 살균제 농도에서의 살균효과가 0.1살균용액에서의 살균효과와 대동소이한 결과를 나타내어 약제 농도에 따른 경제성과 살균효과를 고려하여 0.1살균용액으로 처리하는 것이 바람직하다.
실시예 3
상기 실시예 2에서 살균용액의 농도를 0.1로 결정한 다음, 시간에 다른 살균효과를 검증하기 위하여 각각 15초, 30초, 1분, 2분, 3분, 5분간 살균한 다음, 시간별 이물질 및 미생물의 살균정도를 파악한 결과를 다음의 표 3으로 나타내었다.
표 3
표면살균조에서의 살균시간에 따른 표면살균측정결과(살균제농도 0.1)
구분 0초 15초 30초 1분 2분 3분 5분
사분 흔적 흔적 흔적 흔적 흔적 흔적 흔적
이물질 1개 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출
일반세균(마리) 106~107 104~105 102~103 101~102 101~102 101~102 101~102
대장균군 양성 음성 음성 음성 음성 음성 음성
대장균 양성 양성 양성 음성 음성 음성 음성
상기한 결과와 같이 0.1농도의 살균제 용액에서 1분 이상 처리시에 미생물에 대한 살균효과가 있는 것으로 판명되었으며, 1분 이상 살균공정을 진행하여도 미생물의 사멸효과는 동일한 것으로 판단되었으므로 표면살균공정의 시간은 1분으로 함이 바람직하다.
실시예 4
상시 표면살균되고 2차 세척된 원료고추를 공정상에 존재하는 정렬기로 고르게 정렬한 다음, 정밀한 절단기를 사용하여 절단하였다. 이는 내부살균시 살균액에 노출되는 표면적을 극대화하므로써, 살균효과를 최대로 하는데 목적이 있다. 절단이 완료된 고추는 본 살균조의 0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5및 1.0의 살균액이 존재하는 살균액상에 투입하여 30초간 침지시킨 후 약제 농도별 미생물의 살균효과를 검증하여 그 결과를 다음 표 4로 나타내었다.
표 4
본 살균조에서의 살균농도에 따른 측정결과(30초간 살균시)
구분 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 1.0
일반세균(마리) 107~108 104~105 104~105 103~104 101~102 101~102 101미만
대장균군(마리) 양성(103이상) 양성 음성 음성 음성 음성 음성
대장균 양성 양성 음성 음성 음성 음성 음성
상기 표 4에서 알수 있드시, 표면살균시킨 고추를 절단하여 미생물의 오염도를 측정한 결과 고추과육 내부의 미생물의 균수가 표면보다 10~1000 배 정도 더 오염되어 있는 것으로 판명되었다. 따라서, 고추는 내부의 미생물을 완전히 제거해야만 완벽한 위생화가 가능하다.
상기의 결과에서 0.4의 살균제 농도 이상에서 일반세균 및 대장균군에 대한 살균효과가 있는 것으로 확인되었으며, 1.0의 고농도로 살균시는 원료고추의 급격한 탈색현상에 따른 품질저하의 우려와 최종 건조후 잔류의 위험성이 있으므로 본 살균조의 내부 살균농도는 1.0이하로 함이 바람직하다. 따라서, 미생물의 사멸효과와 경제성 및 잔류의 위험도를 감안할 때 내부 살균용 살균용액의 농도는 0.4로 함이 바람직하다.
실시예 5
상기 실시예 4에서 내부 살균액의 농도를 0.4로 결정한 다음 시간에 따른 살균효과를 검증하기 위하여 각각 15초, 30초, 1분, 2분, 3분, 5분 동안 살균한 다음 시간별 미생물의 살균정도를 파악한 결과는 다음과 같다.
표 5
본 살균조에서의 살균시간에 따른 측정결과(0.4살균농도)
구분 0초 15초 30초 1분 2분 3분 5분
일반세균(마리) 107~108 103~104 101~102 101~102 101미만 101미만 101미만
대장균군(마리) 양성 음성 음성 음성 음성 음성 음성
대장균 양성 음성 음성 음성 음성 음성 음성
상기 결과와 같이 0.4농도의 살균제 용액에서 30분 이상의 처리시 미생물의 살균효과가 있는 것으로 판명되었으며, 30초이상 살균처리를 실시 하여도 월등한 살균효과를 보이지 않아 내부살균 공정 진행의 시간을 30초로 하였다.
한편, 표면 살균이 끝난 원료고추를 절단 공정을 진행하기에 앞서 고추의 열화방지 및 색상과 풍미의 변질방지를 위하여 고압 공기조에서 1~5㎏f/㎠ 의 고온 고압의 증기를 이용하여 데치기를 실시하였다. 데치기는 1분~20분 까지 시간별로 실시하였는데 데치기 시간에 의한 영향을 볼 때, 15분 이상 데치기를 실시하였을 때는 조직이 과숙되어 연화현상이 나타나며 내부 고추 색소의 드립(Drip)이 과다하게 발생되며 건조후 색상이 어둡고 검은색 쪽으로 변화하는 품질의 악화현상이 발생하였다. 또한, 2분 이하의 시간에서 데치기를 실시하였을 때에는 고추 중심의 내부에까지 열원이 도달하지 않아 충분한 데치기가 이루어지지 않는다. 따라서, 고온 고압의 데치기 시간은 3분 이상 15분 이하로 함이 바람직하다.
실시예 6
상기 실시예 5에서 고추의 표면살균 및 내부살균이 완료된 고추는 자동온도조절장치가 부착된 유동식 원통형 1차 건조기(100만 Kcal)에서 각각 50℃, 60℃, 65℃, 70℃, 75℃, 80℃, 85℃, 90℃, 95℃, 100℃의 열풍으로 수분함량 50까지 건조시키기 위한 각 온도에 따른 원료 투입속도와 건조된 제품의 색상의 변화를 관찰하였다. 그 결과를 다음 표 6 으로 나타내었다.
표 6
1차 건조기에서 열풍온도에 따른 측정결과
구분 50℃ 60℃ 65℃ 70℃ 75℃ 80℃ 85℃ 90℃ 95℃ 100℃
시간(hr) 3 2.8 2.1 1.2 1.1 1.0 0.9 0.8 0.6 0.5
색상 선홍색 선홍색 선홍색 선홍색 선홍색 선홍색 선홍색 선홍색 암홍색 검은색
상기 표 6에서와 같이 65℃ 이하의 열풍건조 조건에서는 수분함량을 50이하로 감소시키기 위해서는 원료투입속도가 2.3 kg/min이하로 시간당 투입속도가 낮아 공정조건에서 제외하였다. 또한, 95℃ 이상의 열풍에서는 투입속도가 빨라 건조시간은 단축되었지만 고추의 색상이 어둡고, 검은색으로 급격히 변화하는 품질저하 현상이 발생하므로 1차 건조 온도조건은 70~90℃의 범위에서 실시하는 것이 바람직하다.
실시예 7
상기 실시예 6에서 1차 건조된 원료고추에 대해, 대량 생산중의 2차 건조기의 용량이 부족할 경우를 대비하여 -25℃ ~ -40℃의 온도범위를 가지는 급속동결기에서 급속동결시켜 24시간 동안 보관하였다. 이렇게 급속동결시킨 원료고추를 2차 건조기에서 건조 완료하였을 때 급속 동결·보관 과정을 거치지 않고 건조한 고추와 비교하였을 때의 각 분석 항목별 비교수치는 아래와 같이 큰 차이를 보이지 않았다.
표 7
급속동결기를 거친 후와 그렇지 않은 경우의 비교표
구 분 급속동결 보관후 건조 미동결 건조
수분함량() 5.46 5.23
매운맛(SHU) 6,089 6,123
C.U(COLOR UNIT) 5,820 5,779
일반세균 1.2 ×10 1.4 ×10
대장균 음성 음성
상기 표 7에서 확인되는 바와 같이 고추를 급속동결시켜 보관하여도 건조후의 품질에는 큰 차이를 보이지 않았다. 따라서, 공정 진행중 2차 건조기의 생산증력이 부족해질 경우 1차 건조시킨 고추를 급속동결시켜 보관하여도 최종제품의 품질에는 큰 차이가 없는 것으로 판단되었다. 이렇게 급속동결·보관을 실시할 경우 성수기에 원료고추를 대량 구매하여 중간 건조시킨 후 보관하면서 연중 필요한 시기에 가공하는 것이 가능하다. 이러한 급속동결은 필요에 따라 표면살균 공정후에 실시할 수도 있다.
실시예 8
상기 실시예 6에서 내부살균하고 1차 건조시킨 원료고추를 자동온도조절장치가 부착된 2차 건조기에서 온도조건 50℃, 55℃, 60℃, 65℃, 70℃, 75℃, 80℃, 85℃에서 각각 건조를 실시한 후, 분쇄 또는 성형하여 색상의 변화를 검증하였다. 그 결과를 다음의 표 8로 나타내었다.
표 8
2차 건조기에서 온도변화에 따른 색상변화표
구분 50℃ 55℃ 60℃ 65℃ 70℃ 75℃ 80℃ 85℃
색상 선홍색 선홍색 선홍색 선홍색 선홍색 암홍색 탈색됨 탈색됨
상기와 같이 50~70℃의 온도조건에서는 색상의 변화가 없었으나, 75℃ 이상의 온도조건에서는 색상이 어둡게 변화하여 검은색쪽으로 변하고 80℃ 이상에서는 고추의 일부가 주황색 색상으로 탈색되는 현상을 보였다. 따라서, 2차 건조의 온도조건은 50~70℃의 온도 범위에서 공정을 진행하는 것으로 하였다.
제조가 완료된 제품 100㎏을 시중의 기존 건조 제품 100㎏과 비교하여 분석하였을 때의 비교수치는 다음의 표 9와 같다.
표 9
본 발명의 제품과 기존 제품과의 비교표
구분 기존고추 본 발명에 따른 위생고추
수분함량() 12.34 8.97
사분() 0.76 불검출
이물질(개/㎏) 0.7 없음
매운맛(SHU) 4,580 6,247
C.U(COLOR UNIT) 4,350 5,732
일반세균 1.6 ×105 1.3 ×10
대장균군 양성 음성
대장균 음성 음성
따라서, 본 발명의 공정에 따라 건조된 고추는 위생적으로 미생물학적으로 매우 안전하며, 색상 및 매운맛에서 균일한 품질을 보여주어 전체적으로 매우 우수한 고추 제품임이 판명되었다.
실시예 10
상기한 방법으로 건조시킨 고추에 대해 당업계의 10인의 전문가를 무작위 추출하여 관능평가를 실시하였으며, 이를 기존의 천일일광건조 고추(태양초) 및 열풍건조 고추(화건초)와 비교하여 5점 비교법으로 평가한 결과를 다음의 표 10으로 나타내었다.
표 10
본 발명의 제품과 기존 제품과의 평가비교표
구분 태양초 화건초 본 발명에 따른 건조고추
향 3 2 4
맛 4 2 5
식감 3 3 4
색상 4 3 5
상기 표 4에 의하면, 본 발명에 따른 건조고추가 종래에 유통중인 고추제품과 비교할 때, 향, 맛, 식감, 색상등에 있어서 우수한 것으로 평가되었다.
상기한 구성의 본 발명에 따르면, 종래의 건조고추가 가지고 있던 위생상의 문제, 즉, 내부에 잔존하는 위해한 미생물 및 표피의 잔류농약에 의한 문제점이 공기 세척 및 살균처리 공정의 도입으로 크게 개선되었으며, 또한, 본 발명은 생고추를 세척후 즉시 급속동결하여 고추의 색상 및 풍미의 변질을 방지하고, 저장성 및 보존성을 크게 향상시키므로써, 계절이나 작황에 관계없이 항상 우수한 품질의 건조고추를 제공할 수 있는 효과가 있다. 그리고 생고추를 절단하고 유동식 원통형 1차 건조기를 사용하여 2단 건조하므로서 높은 건조 효율을 제공할 수 있는 효과가 있다. 또한, 본 발명에 따른 상기 공정은 연속적으로 대량작업을 수행하는 것이 가능하므로 우수한 품질의 건조고추를 대량으로 제공할 수 있는 효과 뿐만 아니라 고추재배농가의 생고추 건조에 관한 부담을 일부 덜어줄 수 있다는 효과가 있다.
상기 건조된 위생 살균·건조 고추는 위생고추가루, 위생고추후레이크 등 다양하게 응용되어진다.

Claims (4)

  1. 생고추를 살균·건조하는 방법에 있어서,
    a) 꼭지를 제거한 통고추 원료의 표면을 고압의 공기방울발생기를 이용 수세하여 표면의 이물질 및 잔류농약을 세척하고, 진동 컨베이어상(15')에서 이동시키는 동안 고추표면의 수분을 90이상 제거하여 건조시킨 후, 표면살균조(2)에서 표면살균하는 공정과;
    b) 상기 a)공정에서 데쳐진 고추를 정렬기(4)로 정렬하고, 절단기(5)를 사용하여 균일하게 세절한 후, 고추 내부에 존재하는 미생물의 살균을 위하여 상기 세절한 고추를 리프트 타입의 이송기와 살균용기가 구비된 본 살균조(6)에서 본 살균하고, 수세한 후, 탈수대(7)에서 10분 내지 1시간 살균반응을 지속시키면서 자연탈수시키는 공정과;
    c) 상기 b)공정에 의한 고추를 수분함량이 50이하가 되도록 1차 건조시킨 후, 이를 급속동결기(9)에 투입하여 -25℃이하로 급속동결하여 냉동저장하는 공정과;
    d) 상기 c)공정에서 급속동결된 고추를 2차 건조기(8')에서 50~70℃의 열풍으로 2차 건조시킨 후, 원하는 크기로 분쇄 또는 성형하는 공정
    으로 이루어진 것을 특징으로 하는 생고추의 연속적인 살균·건조에 의한 위생·건조고추의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 표면살균조(2)에서의 표면살균은 0.1-0.5의 디클로로이소시아눌산나트륨 용액내에서 이동되므로서 이루어지는 것을 특징으로 하는 생고추의 연속적인 살균·건조에 의한 위생·건조고추의 제조방법.
  3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 본 살균조(6)에서의 본 살균은 0.1-1.0의 디클로로이소시아눌산나트륨 용액에 30초-1분간 침지시킴으로서 이루어지는 것을 특징으로 하는 생고추의 연속적인 살균·건조에 의한 위생·건조고추의 제조방법.
  4. 고추표면을 수세하기 위한 고압의 공기방울발생기가 부착된 세척조(1)와; 상기 공기방울의 발생 및 공기압 이송을 위한 공기펌프(15)와; 고추표면의 미생물을 살균하기 위한 표면살균조(2)와; 상기 표면살균조(2)에 살균제를 주입하기 위한 살균제 용해조(12), 정량펌프(13) 및 보조탱크(14)와; 고추를 고압증기로 데치기 위한 고압 증기조(3)와; 고추를 일정한 크기로 세절하기 위한 정렬기(4) 및 절단기(5)와; 망형태의 살균용기가 장착된 리프트 타입의 이송장치가 구비된 본 살균조(6)와; 본 살균된 고추를 건조하기 위한 1,2차 건조기(8,8')와; 고추를 급속동결하여 보관하기 위한 급속동결장치(9)와; 분쇄기(10);및 포장기(11)를 포함하는 장치로 구성되고, 상기 공정이 연속적으로 수행되도록 상기 구성장치가 자동컨베이어(15,15')로 연결된 것을 특징으로 하는 생고추의 연속적인 살균·건조에 의한 위생·건조고추의 제조장치.
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