KR20040013185A - 고추의 이용 극대화를 위한 마쇄처리 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고추의 이용을 극대화하기 위하여 홍고추를 마쇄하고 여기에 비타민 C를 첨가하여 블렌칭시킨 다음 포장한 것으로 마쇄고추를 제조하는 방법은 홍고추를 세척, 물기제거 후 마쇄하는 제1단계, 제1단계에서 제조된 마쇄고추에 항산화제로 비타민 C를 배합하는 제2단계, 제2단계, 제1단계 배합물을 100℃ 수증기를 사용하여 블렌칭시키는 단계, 제3단계, 제2단계의 블렌칭과정이 끝난 마쇄고추를 용기에 넣고 포장하는 단계, 제4단계, 포장된 제품을 -40℃에서 급속냉동한 다음 -20℃에서 저장하는 단계를 포함한다.

이러한 홍고추의 마쇄 블렌칭 처리에 의하여 고추의 붉은 색상과 매운 맛을 유지할 수 있으며 농가소득의 증진을 도모할 수 있다.

Description

고추의 이용 극대화를 위한 마쇄처리 및 그 제조방법{Treatment of red pepper by grinding and method of the processing}

여름에 수확된 고추는 1년 중 사용된다. 완숙된 홍고추는 건조하지 않으면 곰팡이 등 미생물에 의하여 변패된다. 따라서 과거부터 천일건조를 해오고 있으나 건조기간이 길고 기후의 영향을 받아서 많은 양이 변패된다. 따라서 우리 나라에서 생산되는 대부분의 고추는 화력 및 비닐하우스 건조의 복합방식을 통하여 처리되고 있으나 부적절한 처리 때문에 제품에 손상이 많다. 특히 소비자가 중요시 여기는 고추의 붉은 색(capsanthin)은 건조과정을 통하여 공기중의 산소에 의하여 산화탈색되기 쉬우며 고추의 매운 성분(capsaicin) 역시 건조과정 중 비산하여 그 양이 감소한다. 이같은 요인에 의하여 기존의 건조저장 고추는 그 과정중 품질의 열화를 피할 수 없는 실정이다.

상기의 문제점들을 해결하고자 생고추를 곧바로 마쇄하여 항산화제 및 블렌칭 처리한 후 냉동저장하여 사용할 경우 고추의 탈색현상 억제 등 품질향상에 많은도움을 주게 된다. 종래 고추 저장기술은 홍고추의 천일건조, 화력 및 비닐하우스 건조 또는 마늘, 생강 등을 첨가하여 함께 마쇄하여 만든 다대기의 형태 등이었다. 이 가운데 다대기의 형태로 가공저장된 경우는 풋내음이 문제가 되어 냉면 등에 극히 소량 사용되고 있을 뿐이다.

본 발명에서는 고추의 저장중 품질을 개선하기 위하여 홍고추를 마쇄하여 항산화제 및 블렌칭 처리방법을 이용하고자 한다. 본 발명은 마쇄한 홍고추에 비타민 C를 적절한 비율로 첨가한 다음 블렌칭 조건과 방법을 확립하고 이를 급속 냉동저장하여 최적의 마쇄고추 품질을 제공하고자 한다.

즉, 본 발명은 비타민 C의 항산화효과를 이용하여 고추의 붉은 색소를 안정화시키며 블렌칭 과정을 통하여 마쇄고추의 풋내를 제거한다.

또한 본 발명은 고추의 건조과정중에 빛, 열, 산소 등에 의하여 발생하는 탈색, 변패 등을 억제할 수 있으며 고추의 붉은 색소(capsanthin)을 안정화시키고 매운맛(capsaicin)의 비산을 줄일 수 있는 방법을 제공하고자 한다.

도1은 고추의 마쇄처리 및 그 제조과정을 개략적으로 도시한 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 홍고추를 마쇄한 후 항산화제를 첨가하고 블렌칭 처리한 다음 냉동저장한 마쇄고추에 관한 것이다.

즉, 마쇄한 고추에 항산화제로 비타민 C를 첨가하는데 이의 목적은 고추의 붉은 색소(capsanthin)을 안정화시키는데 있다.

더 구체적으로는 홍고추를 꼭지를 제거한 다음 통채로 마쇄하여 20∼30 mesh체를 통과한 것을 재료로 한다. 여기에 항산화제의 역할을 하는 비타민 C를 0.1∼0.2 중량 %를 첨가한 것이 바람직하다. 본 발명의 원하는 목적을 얻기 위하여 생고추를 마쇄한 후 비타민 C를 첨가하고 홍고추에 존재하는 효소를 불활성화시키기 위하여 블렌칭을 100℃ 수증기를 사용하여 실시한다.

본 발명의 마쇄고추 제조하는 방법은 수분함유량이 85∼88% 정도인 붉게 익은 홍고추를 20∼30 mesh 체를 통과할 수 있도록 마쇄한 것으로 마쇄고추의 일반 성분은 수분 80∼85%, 단백질 2∼3.5%, 지방 1∼1.5%이며, 마쇄고추의 적정 pH는 5.1∼5.6 정도가 적합하였다.

더 구체적으로, 본 발명의 홍고추를 이용한 마쇄고추를 제조하는 방법은 홍고추를 세척 물기 제거한 후 마쇄기를 사용하여 마쇄고추를 제조하는 제1단계; 상기 마쇄된 고추에 항산화제로 비타민 C를 배합하는 제2단계; 상기 제2단계의 배합물의 효소를 불활성화시키기 위하여 100℃ 수증기로 블렌칭시키는 제3단계; 제3단계의 공정이 끝난 마쇄고추를 단위포장 후 -40℃에서 급속냉동 저장하는 단계를 포함한다.

실시예

상기의 제조과정에 따라 본 발명의 홍고추를 이용한 마쇄고추를 제조하였다. 본 실시예에서 비타민 C는 대한민국 대신무약(주)에서 제조한 것을 사용하였다.

본 발명에서 사용하는 홍고추는 완전히 붉게 익은 고추를 엄선하여 협잡물을 제거한 후 재료로 사용하였다.

또한 비타민 C 첨가와 100℃ 수증기로 블렌칭 처리한 후 냉동저장하였을 때고추의 붉은 색과 매운 맛 유지 효과를 조사하기 위하여 비타민 C를 첨가하지 않고 블렌칭 처리하지 않은 마쇄고추를 대조군(control)으로 하여 동일 조건하에서 블렌칭처리(A군), 비타민 C 첨가 후 블렌칭 처리(B군), 소금 첨가 후 블렌칭 처리(C군)으로 나누어 포장한 다음 -40℃에서 급속냉동하고 이를 -20℃에서 180일간 저장하면서 고추 색상과 매운 맛의 변화를 측정하였다.

색도(L, a, b)

마쇄 냉동저장한 고추를 실온에서 해동하여 측정한 L(명도, lightness), a(적색도, redness), b(황색도, yellowness)는 표Table 1, 2, 3, 그림. 1, 2, 3과 같다. 고추에 함유된 성분 가운데 적색소와 신미가 가장 중요한 것으로 이 가운데 carotenoid계 색소에 속하는 고추의 색소는 비교적 안정한 것으로 알려져 있다. 그러나 건조 및 저장중 변색은 진행되며 따라서 이 변색정도를 품질의 지표로 삼는다. 본 발명에서 색차계를 사용하여 L, a, b값을 측정한 결과 명도를 나타내는 L값은 무처리한 홍고추의 경우 40.406, 마쇄처리한 후 blanching한 것이 41.003, 비타민 C 첨가 후 블렌칭한 것이 40.913, 소금 첨가 후 블렌칭한 것이 40.468로 단지 블렌칭 처리만 한 것이 가장 높은 명도를 보였으나 180일간 저장시 비타민 C 첨가 후 블렌칭한 것의 명도 변화가 40.913에서 40.226으로 그 변화가 가장 적었으며 적색도를 나타내는 a값은 비타민 C 첨가 후 블렌칭 한 것이 33.530에서 180일 냉동저장 후 33.012, 황색도를 나타내는 b값은 25.337에서 180일 냉동 저장 후 24.449로 control 및 기타 처리 방법에 비하여 본 발명의 비타민 C 첨가 후 블렌칭 처리한 것이 고추의 색상 유지에 효과가 가장 좋음을 보여주었다.

[표 1] 마쇄고추 처리 방식에 따른 냉동 저장중 명도(L값)의 변화

[표 2] 마쇄고추 처리 방식에 따른 냉동 저장중 적색도(a값)의 변화

[표 3] 마쇄고추 처리 방식에 따른 냉동 저장중 황색도(b값)의 변화

Capsanthin 함량과 ASTA color

고추에 함유된 capsanthin(적색소)의 양은 다음과 같이 조사하였다. 마쇄고추 100mg을 100ml 삼각플라스크에 넣고 아세톤 50ml를 가하여 어두운 곳에서 30분간 교반하면서 추출하여 여과지(Whatman papper, No. 2)로 여과한 다음 460nm에서 흡광도를 측정하였고 고추 붉은색의 정도를 알 수 있는 ASTA(American Spice Trade Association) color를 조사하기 위하여 마쇄고추의 acetone 추출액을 spectrophotometer를 사용하여 460nm에서 흡광도를 측정하였으며 그 결과는 표 4, 5와 같다. 고추의 적색소인 capsanthin의 경우 비타민 C 첨가 후 블렌칭하여 냉동저장한 마쇄고추가 180일이 지난 후 23.10mg/100g으로 가장 많이 잔존하였으며 ASTA color 역시 180일 냉동저장 후 39.98로 가장 높은 값을 보여 고추을 마쇄하여 비타민 C를 첨가한 후 블렌칭하는 하는 방법이 다른 방법에 비하여 고추의 색도유지에 가장 좋은 효과가 있음을 보여주었다.

[표 4] 마쇄고추 처리방식에 따른 냉동저장중 캡산틴(capsanthin)의변화(Changes in the contents of capsanthin of the mashed red pepper during frozen storage)

[표 5] 마쇄고추 처리방식에 따른 냉동저장중 아스타 칼라(ASTA color)의 변화

(Changes in ASTA color of the mashed red pepper during frozen storage)

매운 맛 성분(capsaicin과 dihydrocapsaicin)

본 발명에 사용된 홍고추의 마쇄 냉동저장시 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 함량변화는 표 6, 7과 같다. 매운맛 성분은 품종별 차이가 크며 재배방법, 수확시기 등에 따라 동일한 품종일지라도 그 함량이 달라지는데 일반적으로 남쪽으로갈수록 신미가 더 커지며 이같은 차이는 일조량에 따른 광합성의 차이에 의한 것으로 여겨진다. 재래종 양건고추의 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 비율이 70:30 정도이며 재배 장소, 방법, 수확시기 등에 따라 차이가 난다. 본 발명의 비타민 C 첨가 후 블렌칭 처리한 마쇄고추는 180일 냉동저장 후에 다른 방식에 비하여 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 함량이 각각 52.45, 24.68로 가장 높게 나와 비타민 C 첨가의 항산화 효과가 고추의 색도 및 매운 맛 유지에 효과가 있음을 보여주었으며 블렌칭 처리가 홍고추의 효소를 불활성화시킴으로서 고추 주요성분의 저장중 안정화에 기여함을 보여주었다.

[표 6] 마쇄고추 처리방식에 따른 냉동저장중 켑사이신(capsaicin)의 변화

(Changes in capsaicin content of the mashed red pepper during frozen storage)

[표 7] 마쇄고추 처리방식에 따른 냉동저장중 디하이드로캡사이신 (dihydrocapsaicin)의 변화

(Changes in dihydrocapsaicin content of the mashed red pepperduring frozen storage)

상기한 본 발명의 고추의 이용 극대화를 위한 마쇄처리 및 그 제조방법에 의하면 마쇄한 홍고추에 비타민 C를 첨가하고 100℃ 수증기로 블렌칭 처리하였을 경우 고추의 붉은 색소(capsanthin)과 매운 맛(capsaicinoids) 유지에 효과가 뛰어나며 생고추를 마쇄하였을 경우에 나는 풋냄새를 없앨 수 있는 제품 및 그 제조방법으로 홍고추의 건조과정중에 발생하는 비용 절감 및 붉은 색소의 퇴화, 매운 맛 감소 등 고추 품질의 열화를 막을 수 제품 및 그 제조방법으로 고추의 부가가치를 극대화할 수 있다.

Claims (3)

1. 홍고추를 마쇄 포장한 마쇄고추.
2. 제1항에 있어서,

   비타민 C를 0.1∼0.3 중량%를 포함하는 마쇄고추
3. 제1항 또는 제2항에 있어서

   마쇄 홍고추를 100℃ 수증기를 사용하여 블렌칭시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.