KR20020016205A - 생고추를 이용한 미세분말형 고추가루 및 그 제조방법 - Google Patents

생고추를 이용한 미세분말형 고추가루 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 생고추를 이용한 미세분말형 고추가루 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명 방법은 정선된 풋고추 또는 생홍고추를 전처리하고 일정 크기로 세절하여 순간적으로 열탕 및 열수처리하면서 미세하게 습식분쇄하고 내열성 단백질 분해효소를 첨가하여 고추내 함유 단백질을 펩티드 또는 아미노산으로 가수분해한 후, 이를 분무건조시켜 청고추 또는 홍고추 미세분말을 제조하는 것을 구성으로 하며, 수확한 풋고추 또는 생홍고추를 직접 또는 냉동보관하여 사용하므로 계절이나 수확시기에 관계없이 수시로 가공 처리가 가능하고 재배 수확한 풋고추, 홍고추를 전량 사용할 수 있으므로 일차적으로는 농가 소득 증대에 크게 기여하며, 주재료인 풋고추와 홍고추는 간편한 전처리에 의해서도 장기간 저장하면서 본 제품 공정의 원료로 사용할 수 있으며, 고추의 유통구조를 크게 개선할 수 있으며, 품질의 고도화로 인하여 청(홍)고추가루 분말의 용해성, 맛, 색깔, 입도의 미세화와 균일성, 및 저장성에서 아주 뛰어나며, 종래의 방법과는 달리 캅사이신, 필수지방산, 식이섬유소 기타 생리활성 물질이 많은 고추 과실중의 태좌 및 고추씨를 완전히 이용할 수 있으므로 고추의 이용성 및 기능성을 증진시킬 수 있는 매우 뛰어난 효과가 있다.

Description

생고추를 이용한 미세분말형 고추가루 및 그 제조방법{Fire pepper powder and process for making the same}
본 발명은 생고추를 이용한 미세분말형 고추가루 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 정선된 풋고추 또는 홍고추를 일정 크기로 세절하여 순간적으로 열탕 및 열수처리하면서 미세하게 습식분쇄하고 내열성 단백질분해효소를 첨가하여 고추내 함유 단백질을 펩티드 또는 아미노산으로 가수분해하여 전처리하고 이를 분무건조시켜 미세분말형 청고추가루 또는 홍고추가루를 제조하는 방법에 관한 것이다.
고추는 전통적으로 한국 농가에서 벼 다음의 재배작물이며 연간 생산량 측면이나 농가소득 측면에서 대단히 중요한 작물의 하나로 가지과에 속하는 1년생 초본식물이다. 남아메리카의 아마존 유역이 원산지로 알려져있으나, 페루에서 이미 2천년 전부터 고추를 재배했다는 기록이 있으며 이것이 붉은 후추(red pepper)라는 이름으로 유럽에 전파되었다고 한다. 그러나, 우리나라엔 전파된 시기나 경로가 문헌마다 일치하지 않아 일본에서 들어왔다는 기록도 있고 반대로 조선에서 일본으로 건너갔다는 기록도 있다. 영양학적으로 고추는 비타민 A, C가 아주 많은데, 고추 100g에 비타민 A는 풋고추에 13,500 IU, 홍고추에는 900-1,100 IU , 말린 통고추에는 7,405 IU가 들어있다. 특히, 비타민 C는 풋고추가 90mg%내외이고, 홍고추는 30mg%이며, 고추 속의 카르티노이드 때문에 쉽게 산화되지 않아서 조리시 손실도 적은 특징이 있다. 또한 고추의 매운맛 성분은 캅사이신과 디히로캅사이신으로 상기 성분들은 전체 성분의 0.2%를 차지하며, 고추의 색소는 캅산틴과 카로틴이며 이중 카로틴은 우리 몸에 들어가 비타민 A로 바뀐다.
이와같은 고추는 한국인의 기호에 가장 잘 어울리는 향신료의 하나로서 여러가지 형태의 조미식품재료로 이용되고 있다. 지금까지는 거의 대부분이 풋고추 과실을 제한된 기간에 일부 이용하거나 홍고추를 건조한 후 단순 분쇄하여 고추 가루로 만들어 고추장, 김치, 양념 기타 용도의 향신료로 사용되고 있다.
고추를 이용하는 공지방법으로는 생홍고추 페이스트의 제조방법(국내 특허출원번호 제90-5501, 1990. 4. 19 출원), 고추씨 조미료 제조방법(국내 특허출원번호 제82-5312호, 1982. 11. 25 출원), 고추농축물 및 그 제조방법(국내 특허출원번호 제96-28603호, 1996. 7. 15 출원), 푸른 고추를 자연풍에서 1차 20% 이상 건조시키고 건조기 내부 온도 60℃ 이하에서 100% 건조시킨 후 건조된 푸른 고추를 절단하여 표피와 씨앗을 분리하여 표피를 분쇄기에서 분쇄하여 푸른 고추가루를 제조하는 방법(국내 특허출원 제96-2656호, 푸른고추가루 제조방법, 1996. 1. 29 출원)과 대량의 고추를 전처리하여 고추에 섞여있는 금속류와 불순물 등의 각종 이물질을 제거하여 미세한 고추가루로 만든 후 재차 자외선으로 살균함으로써 위생 처리된 고추가루를 제조하는 방법(국내 특허출원번호 제87-10783호, 고추가루 제조방법,1987. 9. 28 출원) 등이 알려져 있다.
그러나 이러한 종래의 고추 가루 제조 방법에는 많은 문제가 있다. 우리나라의 농가에서 수확한 생홍고추 건조의 경우 강우량과 일조시간 제한 등 계절적인 한계로 자연건조방법에는 제한적인 환경이 있으며 통상의 열풍 건조방법으로 건조한 것에서는 색상의 변색, 풍미의 저하, 비위생적인 원료 사용, 건고추 가루의 부패 등으로 인해 좋고 균일한 품질의 건조 고추를 만들기 어려웠다. 그리고 분말화 공정에서도 분말가공방법의 영세성, 쇳가루함유 등의 많은 문제점도 있다. 특히 건조 및 유통과정에서 부착되는 오염물의 세척이 어렵고 따라서 이물질 및 비위생적인 요인이 있으며, 세척후 재건조 공정의 비효율성, 분쇄공정에서 야기되는 색상 및 입도의 불균일성, 고춧가루 중 수분을 많이 함유함으로 인해 저장중 곰팡이가 발생하여 저장시 냉동고에 보관하는 등 총체적인 품질 저하 및 불편한 문제점이 많다. 또한 분말화된 가루는 입자가 크서 물에도 잘 녹지 않는 문제점도 있다.
현재 소득 수준의 향상과 복지지향의 식생활 등 전반적인 사회요소와 환경요소의 변화로 인하여 식생활의 간편화와 고급화 현상과 함께 식품위생을 고려한 안전성 지향의 식생활 그리고 건강 지향의 최고 수준의 식생활로 점차 전환되고 있어 고품질의 식품재료가 크게 요구되고 있으며 고추 분말의 경우에서도 다양한 용도를 가진 우수한 품질의 제품이 시급히 요구되고 있는 실정이다.
본 발명자들은 종래의 고추가루 제조방법에 있어서의 예비건조 및 본건조 방법, 품질의 균일성 및 안정성, 사용상의 편이성 및 저장성, 위생성, 이용범위의 한정 등에 관한 문제점을 해결하고자 연구 시험한 결과, 정선된 풋고추 및 홍고추를 열탕 및 열수처리에 의하여 각종 산화효소를 불활성화시키면서 미세하게 습식분쇄하고, 여기에 1종 또는 2종 이상의 단백질가수분해효소제를 가하여 함유단백질을 펩티드 및 아미노산들로 가수분해시켜 전처리를 시행한 뒤 제조된 고추펄프액의 점도, 부형체 첨가 여부에 따른 농도 조절 등 물성을 안정화시킨 후 현해으이 열풍건조 방법과 달리 분무건조 방법을 택하여 미세한 분말상의 청고추가루 및 홍고추가루 제품을 제조하여 본 발명을 완성하게 되었다. 즉, 본 발명 방법에 따라 고추 건조과정에서 발생하는 탈색, 변색 및 매운 맛의 손실 등을 방지하고 제품의 품질을 향상시킬 수 있어 상기와 같은 시대적 요구에 적합한 고품질의 청고추 분말 및 홍고추 분말을 제공할 수 있게 되었다.
따라서, 본 발명의 목적은 원료가 갖고 있는 초록색 클로로필 또는 적색의 캅산틴 등 원래의 색을 파괴하지 않고 캅사이신의 매운 맛과 함께 아미노산과 펩타이드의 독특한 맛을 더하고 용해성 및 침전성을 개선시켜 식이섬유소 등 유효성분의 이용을 최대한 증진시킬 수 있으며 용도, 저장성, 및 위생성이 뛰어난 제품인 미세고추가루 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 상기 목적은 세절된 생고추를 열탕 및 열수처리에 의하여 각종 산화효소를 불활성화 시키면서 미세하게 습식분쇄하고, 여기에 단백질 가수분해효소제를 첨가하여 고추내 함유단백질을 펩티드-아미노산 수준으로 가수분해시키되 초록색 클로로필 또는 적색의 캅산틴 원래의 색을 파괴하지 않고 캅사이신의 매운 맛과 함께 아미노산과 펩타이드의 독특한 맛을 더하고 용해성 및 침전성을 개선시키고 식이섬유소 등 유효성분을 최대한 활용하도록 하되, 고추펄프의 점도, 농도 등 물성을 안정화시킨 후 분무건조하여 미세한 분말상의 청고추가루 또는 홍고추가루 제품을 제조함으로써 달성되었다.
이하, 본 발명의 구성을 상세히 설명한다.
본 발명 미세형 청고추가루 및 홍고추가루 제조방법은 청고추(풋고추) 또는 홍고추(생것)를 이용하여 청고추(풋고추)가루 및 홍고추가루 제품을 제조함에 있어서, 청고추 또는 홍고추를 일정 크기로 세절하여 순간적으로 열탕(80∼90℃)에서 1 ∼3분간 처리하고 이를 건져 습식분쇄방법 등으로 미분쇄하되 분쇄과정 중 열수(80 ∼95℃)를 원료중량의 10∼20% 중량비로 추가하면서 미분쇄한 다음 이를 중간정도의 내열성 단백질가수분해효소 1종 또는 2종을 가하여 30∼65℃에서 단백질을 부분 가수분해시켜 전처리하고 균질화시킨 고추펄프액을 분무건조 방법으로 후처리시켜서 가공하는데 그 특징이 있다. 특히, 바람직하게는 단백질가수분해 처리를 행한 상기 고추펄프액에 말토덱스트린(또는 사이클로덱스트로스 혹은 유당 중의 하나)을 5∼15중량% 첨가하여 균질화시키고 이를 주입 열풍온도 130∼210℃, 분산액의 건조기 내부 체류시간 25∼45초, 건조기 내벽에 부착되어 있는 제품의 열변성을 방지하기 위해 냉각공기를 공급할 수 있는 에어스위퍼(air sweep) 부착, 제품의 품온을 급강하시키는 온도 분산기 등을 공지된 분무건조방법에 부가 장착하여 분무건조하여 미세분말형(또는 과립형) 청고추가루 또는 미세분말형(또는 과립형) 홍고추가루를 제조할 수 있으며, 상기 고추 펄프액에 당류, 조미원료 및 향신료 등을0.5∼90% 범위로 조합하여 맛과 풍미를 향상시킬 수도 있다. 또한, 필요에 따라서는 단백질 가수분해 효소를 처리하지 않고 미세 청고추가루 및 홍고추가루 제조할 수도 있으며, 단백질가수분해처리를 하지 않고 또한 말토덱스트린(또는 사이클로덱스트린 또는 유당 중의 하나) 등을 첨가하지 않은 고추 펄프액을 진공농축 혹은 미세 여과 방법으로 농축하여 균질화하고 이를 분무건조하여 고품질의 미세 청고추가루 및 홍고추가루를 제조할 수도 있다.
청(풋)고추와 홍고추(생것)는 수분이 85%내외(고형물 15%내외)이며 단백질이 1.4∼2.5%, 지방질이 0.5∼1.4%, 섬유소가 3∼13% 함유되어 있으며, 비타민 중에서 비타민 A의 경우 풋고추는 13,500 IU 내외, 홍고추는 900∼1,100 IU 내외로 대단히 높고 특히 풋고추에서 높으며 이들은 대체로 비타민A의 전구물질인 카로틴으로 구성되어 있다. 또한 비타민 C는 풋고추가 90mg% 내외이고 홍고추는 30mg%으로 풋고추가 대단히 높다. 그러므로 고추 특히 풋고추는 비타민A와 C의 함량이 많으나 이들은 효소, 온도, 일광, pH, 수분등의 영향을 받으며, 특히 효소와 온도 등의 조건에 따라서 쉽게 파괴되는 특성이 있으므로 고추의 가공에 있어서는 이 점에 유의를 해야 한다.
한편 풋고추의 중요한 색소성분은 클로로필이며 총 15-60mg%함유되어 있어서 초록색의 신선한 색깔을 유지하고 있다. 오늘날 천연 취향의 초록색을 좋아하는 현대인의 기호에 부응하는 신선하면서도 화려한 초록색의 유지 및 이용이 대단히 중요한 기술 요소가 되고 있는데, 이는 왜냐하면 클로로필은 관련효소, pH, 온도 등에 크게 영향을 받고 있기 때문이다. 그리고 홍고추의 붉은 색소는 카로티노이드계의 캅산틴에 의한 것으로 캅산틴은 카로티노이드 전체의 35%를 차지하고 있으며, 홍고추의 캅산틴 등 총 카로티노이드의 함량은 8∼25mg%이다. 일반적으로 카로티노이드계 색소는 산화에 극히 약하며 효소적 산화에 크게 영향을 받는다. 특히, 고추의 기호성을 평가할 때 색깔이 대한히 중요한 요소이므로 캅산틴 등 카로티노이드의 파괴방지에도 유의해야 한다.
또한 고추의 매운 맛을 내는 캅사이신(capsaicin)은 고추의 개화후 3주째 그 함량이 최고 수준에 올랐다가 수확시에는 오히려 저하되므로 품종에 따라 87∼710mg%범위에 있다. 따라서 풋고추의 캅사이신이나 홍고추의 이 성분을 가능한 파괴시키지 않고 최대한 이용하는 것이 중요하고 캅사이신은 고추과실의 태좌(胎座)와 격벽(隔璧)에서 만들어져 과피와 종자 등으로 이동됨으로 태좌 및 격벽등 전체의 이용이 바람직하다. 그리고 캅사이신은 열안정성은 높으나 미생물등에 의하여 분해소실되고 있으므로 고추가공시에 이 점을 중요시해야 한다.
그러나 고추의 이러한 특성을 고려하여 고추의 품질을 고도화시킨 제품은 이제까지 없었으며, 다만 관행의 건조고추, 고춧가루, 생고추분쇄물 등 가공품으로 상품화되고 있다. 이들은 앞에서 제시한 품질자체의 문제점이 있을 뿐 아니라 고추농가소득증대의 한계성, 고추의 고도 이용과 고추 유통단계의 문제, 고추저장가공상의 문제 등이 산재되어 있다. 따라서 이러한 여러 가지 문제점을 획기적으로 개선하고 특히 현대인의 기호성를 고려하여 상품성이 뛰어난 고품질의 다양한 고춧가루제품이 필요하며 본 발명은 바로 이러한 제품의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법은 요약하자면 청고추 또는 홍고추의 분말제품을 제조함에 있어서, 고추를 수세정선하여 1차 세절(細切)하고 순간적으로 열탕(熱湯)에 주입하여 꺼내고 이를 다시 80-95℃ 열수(熱水) 주가(注加)하여 65∼90℃범위의 온도에서 미세하게 습식분쇄한 다음, 이에 미생물에서 얻어진 내열성 단백질 분해효소 일정량을 첨가하여 30∼65℃의 온도에서 함유단백질을 펩티드-아미노산 수준으로 가수분해시킨 다음 조정, 건조 등의 후처리를 시켜서 고춧가루의 다양한 제품을 제조할 수 있으며, 이 때, 상기 후처리는 분말형의 제품으로 제조하기 위한 공정으로써, 상기 천연의 효소불활성화, 미세분쇄화, 단백질 가수분해 등의 공정을 거친 상기 펄프액에 말토덱스트린(DE 10∼25), 식이섬유소, 구연산 및 주석산 등의 당류 및 유기산을 선택하되 담체 및 기호성 증진 성분을 혼합시켜 전체고형물이 10∼40중량%가 되도록 조성물을 제조하고 이를 급속예열시켜 효소 등을 불활성화 시킨 다음 이를 주입, 열풍온도 130∼210℃의 조건에서 분무 건조하여서 품질이 우수한 분말형(또는 과립분말형)의 풋고추가루 또는 홍고추가루제품을 제조할 수 있다.
본 발명 방법의 구체적인 공정은 다음과 같다.
제1공정 : 원료의 전처리, 절단, 가열 및 미분쇄공정
원료는 풋고추 또는 홍고추 등의 생고추(수분 함량 85∼88%)를 관행의 방법에 따라 정선 세척하고 압축 롤러를 이용한 공지의 방법 등으로 꼭지를 제거한 후 세절한다. 이 때 절단기에 의한 고추길이방향 즉 장방향으로 정열한 것을 0.5∼2 cm×0.5∼2cm 크기로 절단하여 스테인레스 스틸망 용기 내에 담아 순간적으로 열탕(80∼95℃)에서 1∼5분간 열탕처리하고 이를 건져 습식분쇄기 혹은 콜로이드밀 등의 분쇄기를 이용하여 입도를 50∼250메쉬로 분쇄하되 열수(80∼95℃)를 원료의 5∼30중량%, 바람직하게는 10-20중량% 추가하면서 분쇄한다. 그리고 분쇄한 펄프를 여과백여과기 또는 자동연속여과기 등 기존의 방법으로 필요에 따라 분리여과한다. 이때 사용하는 물의 온도 및 사용량은 대단히 중요한 요소로서 고추에 존재하는 여러 가지 산화효소 특히 리폭시게나아제 및 카타라제의 작용이 중요하며 특히 리폭시게나아제 (lipoxygenase)는 지방질과 산소가 존재하는 조건에서 수분(數分)의 시간이면 캅산틴을 위시한 카로티노이드계의 색소를 공역산화(共役酸化;co- oxidation)시켜 탈색되는 원인이 된다. 클로로필 역시 같은 과정을 밟으며 카로티노이드계보다는 심각하지 않으나 손실될 우려가 높다. 또한 폴리페놀옥시다제에 의한 부분적인 갈변현상도 문제가 된다. 그리고 고추에 많이 함유된 비타민C인 아스코르브산(ascorbic acid) 역시 아스코르브산옥시다아제(ascorbic acid oxidase)에 의해 짧은 시간에 효소적 산화가 일어나므로 순간처리를 시키되 과도한 열처리는 오히려 열에 의한 파괴현상이 일어나게 된다. 따라서 본 발명에서는 고추과실 전체를 가열처리함으로써 오는 과다한 열처리와 열처리의 불균일성을 배제하고 절단 고추의 크기 및 처리시간도 적당한 수준에서 조절된 기술을 채택하고 있다.
제2공정 : 효소처리
상기 제1차공정에서 얻어진 생 고추펄프액을 고속원심분리장치, 진공농축기 또는 미세여과장치에 의한 액상의 일부를 분리 농축하거나, 이 과정을 생략하고 바로 온도 30∼65℃의 범위로 조정하면서 미생물 등에서 얻어진 중고온성 단백질분해 효소 또는 식물성단백질분해효소 등을 특히 중간 정도의 내열성을 지닌 1종 또는 2종의 프로테아제(protease)를 전체량의 50-500mg%범위로 주입하고 30∼100 rpm으로 교반하면서 5∼50분간 분해시킨다. 이때 단백질은 이미 변형되어 있으므로 효소에 의해 용이하게 펩티드 또는 아미노산 수준으로 가수분해된다. 효소처리에 의해 최종 제품분말 저장 중 과도하게 수분을 흡수하는 원인이 될 수 있는 단백질을 가능한 제거할 수 있으며 펩티드 또는 아미노산의 독특한 감칠맛을 추가로 도입할 수 있으며 아울러 용해성을 향상시키고 침전성을 제거할 수 있다. 그리고 홍고추 페이스트 등에서 기존의 기술이 채택되고 있는 다당류를 분해하는 셀루라제(cellulase) 및 펙티나아제 (pectinase)등을 도입하지 않으므로써 인체의 제 6영양소라고 할 수 있는 식이섬유소를 원형의 생리활성물질 형태로 최대한 이용할 수 있다. 고추에는 건물(乾物)기준으로 수용성 식이섬유소가 7%내외 그리고 불용성 식이섬유소가 31% 내외로 총 식이섬유소 함량은 39%내외나 되며 본 발명에서는 이들 식이섬유소 등 유효성분을 최대한 활용할 수 있는 장점이 있다.
제3공정 : 원액조정
상기 제2공정에 의해 처리된 고추 펄프액을 원액으로 하고 여기에 당류인 말토덱스트린(또는 사이클로덱스트로스 혹은 유당 등)또는 조미원료, 향신료 등을 펄프액의 0.5∼90중량% 첨가하여 이를 호모믹서 등으로 1차 혼합 균질화시킨다. 이때의 온도는 30∼80℃, 회전속도 500∼3000rpm, 시간 5∼30분으로 한다. 이어서 호모지나이저에 의한 2차 균질화 공정에서 첫 번째 균질화는 균질 압력 30∼50kg/cm2,두 번째 균질 압력은 70∼150kg/cm2의 조건으로 2회 균질화를 완료시켜 원액을 조제한다. 이러한 공정은 내용물의 균일성, 분무의 용이성 등에 장점이 있고 또한 분말의 물성이 좋은 점이 특색이다
제4공정(분무 건조 공정)
균질화된 상기 조정액을 분무건조기 내로 이송하되 정량펌프 또는 모노 펌프를 이용하여 정량적으로 공급하도록 하고 휠 디스크형 또는 노즐형 분무방식을 채택하여 조정액을 분산시킨다. 이때 주입 열풍온도는 130∼210℃ 그리고 출구온도 70∼100℃로 유지하면서 분산액의 건조기 내부에서의 체류시간이 25∼45초를 유지하도록 한다. 그리고 부분적인 열변성 방지와 제품성을 향상시키기 위해 에어 스위프를 이용하여 제품이 건조기 내벽에 부착하여 열변성이 일어나지 않도록 한다. 또한 분말화한 제품의 이송시 온도분산기에 의한 제품온도를 강하시켜 제품의 변질을 최소화한다. 이와 같이 제조된 제품의 분말은 입도가 40∼150메쉬로 미세하고 균일하며 수분의 함량도 3∼5%로서 필요에 따라 과립화 제품도 만들 수 있다. 이는 종래의 고추가루보다 가공시 원료인 고추를 장시간 건조시켜 분쇄하나 본 공정은 1분이내의 짧은 시간에 가공되므로 품질은 물론 저장성과 운반성 등에서 극히 향상된 제품성과 활용성을 지니고 있다.
이와 같이 제조된 본 제품은 고추 본래의 향미와 색깔을 유지하면서 물성이 좋고 원액조정시 일정량의 말토데스트린(혹은 유당이나 사이클로덱스트로스 등) 등의 당류를 함유하고 있기 때문에 장류제품용(고추장, 된장, 쌈장, 청국장 등), 조합향신료용(본 발명 고추가루+후추가루 조합향신료, 본 발명 고추가루+깨소금 조합향신료, 본 발명 고추가루+겨자가루 조합향신료 등), 깍두기 및 오이소박이 등 김치용 고추가루, 조미식품 첨가용(라면스프, 찌개용, 고추씨기름, 와사비, 소시지겨자, 케찹 등), 면류용(밀국수비빔면, 메밀면, 냉면 등),가공용(과자 및 스낵류, 튀김가루, 부침가루 등)등으로 기존 고추가루 이용의 대체는 물론이며 수용성이므로 새로운 용도로 다양하게 이용할 수 있다. 위의 가루 형태로 제조한 제품 외에 당업계에 공지된 방법을 사용하여 가루 형태의 것을 이용하되 위의 제품을 젤리형 또는 페이스트형으로 변형한 고추가루 제품의 제조에 광범위하게 사용할 수 있다. 또한 본 발명 방법에 의해 제조된 미세분말형 고추가루를 당업계에 공지된 방법에 따라 과립화시켜 과립형 제품을 제조할 수도 있다.
본 발명의 구체적인 특징과 장점을 소개하면 첫째, 수확한 풋고추 또는 생홍고추를 직접 또는 냉동보관하여 사용하므로 계절이나 수확시기에 관계없이 수시로 가공 처리가 가능하고 재배 수확한 풋고추, 홍고추를 전량 사용할 수 있으므로 일차적으로는 농가 소득 증대에 크게 기여할 수 있다. 둘째, 본 발명에서 채택되는 주재료인 풋고추와 홍고추는 간편한 전처리에 의해서도 장기간 저장하면서 본 제품공정의 원료로 사용할 수 있다. 셋째, 고추의 유통구조를 크게 개선할 수 있다. 즉, 종래는 수확 후 여러 단계에 걸쳐 유통과정을 밟았으나 농가와 공장의 직접 연결이 가능하고 현재는 천일건조나 예비건조 등 건조기간이 장시간 소요되나 본 발명은 1분 이내의 짧은 시간에 가공되므로 건조 단계가 필요하지 않는 등 본 기술은 그 단계를 2∼3단계 단축시킬 수 있는 장점이 있다. 넷째 품질의 고도화로 인하여 청(홍)고춧가루 분말의 용해성, 색깔, 입도(粒度)의 미세화와 균일성, 맛 그리고 저장성과 저장방법에서 아주 뛰어나다고 할 수 있다. 다섯째, 종래의 방법과는 달리 캅사이신, 필수지방산, 식이섬유소 기타 생리활성 물질이 많은 고추 과실중의 태좌 및 고추씨를 완전히 이용할 있으므로 이는 기능성을 증진시킬 수 있음은 물론, 생산 수율도 크게 향상시킬 수 있다. 여섯째, 수용성 청고추 가루 및 홍고추 가루로 만들 수 있으며 단순한 향신료 외에도 조리 및 가공용으로서의 활용도가 크게 증대될 것으로 사료된다. 일곱째, 우리 식생활에 필수품인 고춧가루의 위생적인 고품질의 제품을 국민들에게 공급하게 함으로서 국민 건강 향상에 크게 이바지할 수 있다.
이하, 본 발명의 구성 및 작용효과를 실시예를 통해 상세히 설명한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 목적일 뿐 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 않는다.
실시예 1
청고추(또는 홍고추) 12.1kg을 세척하고 꼭지를 제거하여 준비된 약 11.5kg의 청고추(또는 홍고추)를 캇타로 0.7∼1.2cm × 0.7∼1.2cm 의 크기로 세절하면서 이를 스텐레스 망 용기에 받아 이를 순간적으로 85°C의 열탕 속에서 1∼3분간 처리한 다음 습식분쇄기(초파; chopper: 시간당 50kg 이상)에 1.2L 정도의 열수 (85±2°C)를 공급하면서 120±5메쉬로 분쇄한 다음 이를 여과백여과기에서 여과하였다. 이와같이 얻어진 생고추펄프액을 40±3°C의 온도를 유지하면서 바실러스(Bacillus속)계 단백질가수분해효소(Novo Alcalase)을 O.1∼0.3% 중량부로 주입하여 50±5rpm으로 교반하면서 55±2°C에서 20분간 분해시킨 후, 여기에 말토데스트린(DE 5∼24) 1.3kg을 첨가하고 호모믹서(Janke & Kunkel, Type T50)로1,800rpm에서 15분간 1차 균질화하고 이어 2차 균질화 공정에서 먼저 균질압력 40kg/cm2, 다음 90kg/cm2의 조건으로 호모지나이자(APV)에서 균질화를 완료시켰다. 이를 휠 디스크형 분무장치(OCA-008B)가 장착된 분무건조기(Ohkawara Kakohki Co., Ltd, Model L-8)에 정량이송펌프(Master Flex Model 7016)로 주입하면서 주입열풍온도 170°C, 출구온도 85℃, 분무디스크 속도 1,1000rpm, 채류시간 40초 등으로 분무 건조하여 수분 함량 3∼4%의 청고추 분말 2.5Kg(또는 홍고추가루 분말 2.8Kg)을 제조하였다.
실시예2
상기 실시예 1에서와 같이 실시하되, 단백질가수분해처리를 하지 않고 제품화하였다.
실시예 3
상기 실시예 2에서와 같이 하되 여기에 말토덱스트린 등을 첨가하지 않은 생고추펄프액 12.4kg을 진공농축기를 이용 온도를 30∼50℃가 유지되도록 하여 액상의 일부를 제거 농축하여 농축펄프액 8.5kg을 얻을 수 있으며, 또는 미세여과장치(De Danske Sukkerfabrikker, Denmark)의 막분리형 Type NF-45(Dow Danmark, Denmark)를 사용하여 주입구 및 배출구 압력을 각각 20bar 및 18bar를 유지하면서 순 고형분이 20±3%가 되도록 농축하고 이를 상기 실시예 1에서와 같이 균질화 하고 분무건조하는 제품을 제조하는 것으로 수분 3∼4%의 청고추가루제품 1.3kg(홍고추가루제품 1.4kg)을 제조하였다. 이와 같이 제조한 제품은 건강식품용(캅사이신 다이어트, 기타 기능성식품재료용), 고품질의 김치 제조용 기타 고급 가루제품 또는 그 응용제품이나 젤리형 또는 페이스트 제품의 재료로 사용할 수 있는 것으로 판단되었다.
이상 설명한 바와 같이, 본 발명 방법은 종래와 같이 천일건조와 예이건조를 시행하지 않고 수확한 풋고추와 생홍고추를 간편하게 전처리하여 계절이나 수확시기에 관계없이 수시로 가공 처리가 가능하고, 재배 수확한 풋고추, 홍고추를 전량 사용할 수 있으므로 일차적으로는 농가 소득 증대에 크게 기여하고, 고추의 유통구조를 크게 개선할 수 있으며, 품질의 고도화로 인하여 청(홍)고추가루 분말의 용해성, 색깔, 입도(粒度)의 미세화와 균일성, 맛 그리고 저장성과 저장방법에서 아주 뛰어나며, 종래의 방법과는 달리 캅사이신, 필수지방산, 식이섬유소 기타 생리활성 물질이 많은 고추 과실중의 태좌 및 고추씨를 완전히 이용할 있으므로 고추의 이용성 및 기능성을 증진시킬 수 있는 매우 뛰어난 효과가 있어 농업 및 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (7)

  1. (a) 전처리된 생고추를 (0.5∼2.0cm) ×(0.5∼2.0cm)의 크기로 세절하는 단계;
    (b) 상기 (a)단계에 의해 세절된 생고추를 순간적으로 열탕(80∼95℃)에서 1 ∼5분간 열처리하는 단계;
    (c) 상기 (b)단계에 의해 열처리된 세절물을 건져 열수(80∼95℃)를 원료중량의 10∼20중량%로 추가하면서 미분쇄하는 단계;
    (d) 상기 (c)단계에 의해 제조된 고추 미분쇄물에 내열성 단백질가수분해효소를 가하여 30∼65℃에서 고추내 함유 단백질을 부분 가수분해시키는 단계;
    (e) 상기 (d)단계에 의해 제조된 고추펄프액에 말토덱스트린, 사이클로덱스트로스 및 유당 등 당류로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상의 당을 5∼15중량% 첨가하여 균질화시키는 단계; 및
    (f) 상기 (e)단계에 의해 균질화된 액을 주입 열풍온도 130∼210℃, 분산액의 건조기 내부 체류시간 25∼45초로 분무건조시켜 미세분말형 고추가루를 제조하는 단계를 포함함을 특징으로 하는 미세분말형 고추가루 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 생고추는 청고추 또는 홍고추임을 특징으로 하는 미세분말형 고추가루 제조방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 (e)단계에서 상기 고추 펄프액에 당류, 조미원료 및 향신료 등을 0.5∼90중량% 추가로 첨가함을 특징으로 하는 미세분말형 고추가루 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 (d)단계가 생략됨을 특징으로 하는 미세분말형 고추가루 제조방법.
  5. 제4항에 있어서, 상기 (e)단계를 생략하되 진공농축기 혹은 미세여과장치 등으로 고추펄프액을 농도조절함을 특징으로 하는 미세분말형 고추가루 제조방법.
  6. 제1항 내지 제5항의 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 미세분말형 고추가루.
  7. 상기 제6항의 미세분말형 고추가루를 이용하여 제조한 과립형, 페이스트형 또는 젤리형 고추가루 변형 제품.
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