JP2001069938A - 乾燥唐辛子の製造方法及びその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 生唐辛子の連続的な殺菌及び乾燥による乾燥
唐辛子の製造方法及びその装置を提供する。 【解決手段】 原料唐辛子の前処理段階、表面を殺菌す
る洗浄段階、細切及び本殺菌する段階、１次乾燥及び急
速凍結する段階、２次乾燥及び製品化する段階で構成さ
れ、洗浄及び殺菌工程を反復し、急速凍結工程により原
料貯蔵性を向上し年間を通じて乾燥唐辛子を提供でき
る。かつ、連続的実施可能に構成することで乾燥唐辛子
を大量に低コストで提供できる。本発明によ殺菌及び乾
燥唐辛子は、そのまま製品化できるだけでなくインスタ
ントラーメン粉末スープ、キムチ製造、団体給食、テー
ブルシーズニング、唐辛子みその製造などに用い得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、生唐辛子を連続的
に殺菌及び乾燥処理した衛生的な乾燥唐辛子の製造方法
及びその装置に係り、より詳細には唐辛子の選別とヘタ
の除去などの前処理段階と、唐辛子表面の異物と残留農
薬を除去して表面を殺菌するための洗浄段階と、前記洗
浄された唐辛子を細切及び本殺菌する段階と、前記細切
及び本殺菌された唐辛子を１次乾燥及び急速凍結する段
階と、前記１次乾燥及び急速凍結された唐辛子を２次乾
燥及び製品化する段階とからなる乾燥唐辛子の製造方法
及びその装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般的に韓国内で生産される唐辛子は７
月から９月までの間に集中して出荷されるので、大量に
生産された唐辛子を保管し、需要に合わせて乾燥唐辛子
を提供するためには、大規模の貯蔵施設や加工施設が必
要である。

【０００３】唐辛子はその内部の潜熱が他の作物に比べ
て非常に高く、特に収獲直後の劣化速度は非常に速い。
そのため、大量生産された唐辛子を長期間保管するに
は、唐辛子内部の自己消化酵素を不活性化させる技術が
重要であり、唐辛子を長期間安定的して保管するには、
収獲後に短時間で劣化防止を終えることが必要であっ
た。

【０００４】一般的に、収獲後の生唐辛子は栽培農家ま
たは単位組合が小規模で天日乾燥（天日乾燥法）させた
り、または定置式熱風乾燥機により乾燥(定置式熱風乾
燥法)させたりしている。しかし、これらの方法で乾燥
される唐辛子は、大部分が１次洗浄されないので、表面
の残留異物と一部残留農薬の除去が不充分である。ま
た、大部分は屋外に放置して乾燥されるため大気中に浮
遊する病原性微生物による汚染にさらされるが、微生物
の殺菌工程がないので外皮及び果肉内部に多量の微生物
が残存して衛生上の問題があった。

【０００５】また、乾燥唐辛子は乾燥期間や気象などの
乾燥条件により色相及び風味が不均一となって品質差が
大きくなる。天日乾燥法による乾燥時間は天気によって
異なるが５(１４日必要であり、定置式熱風乾燥法の場
合には１０(４８時間必要なため、生産性及び経済性が
非常に低くて大規模化し難いという問題点もあった。

【０００６】より衛生的な乾燥唐辛子を提供する方法と
して、唐辛子表面にガンマ線を照射して殺菌する方法が
知られていた。しかし、ガンマ線照射法は微生物菌数を
減らすには優れた効果があるが、微生物以外の汚染原に
対しては効果的ではなく、かえって乾燥唐辛子の色相及
び風味の変質をもたらして品質低下の要因になるという
問題点があった。

【０００７】また、外国の唐辛子粉末製品には、原料唐
辛子を高圧洗浄機で洗浄した後熱風乾燥し粉砕して製品
としたものがあるが、このような乾燥方法も厳しい意味
で衛生的な方法とはいえない。なぜならば、唐辛子は外
皮に較べて内部果肉部分に最高１０００倍以上の微生物
が存在するからである。

【０００８】また、韓国特許公報第９３-５２００号
「連続式唐辛子の粉末の製造方法」は、衛生ブラシと高
圧スチーム及び高圧空気を用いて唐辛子表面の異物及び
微生物を除去する発明であるが、唐辛子に残在する微生
物は大部分が表面よりは内部の胎座部分に存在するた
め、微生物汚染問題を解決するには限界があって、唐辛
子内部に存在する微生物が除去できる新しい方法の開発
が要望されていた。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明は前記の問題点
を解決するためのものであり、唐辛子のヘタを除去し、
高圧の空気の気泡発生機が取付けられた洗浄槽で水洗し
た後、適当な殺菌剤で唐辛子表面を殺菌する工程と、前
記表面殺菌された唐辛子を均一なサイズに細切し、唐辛
子内部の微生物を本殺菌した後、急速凍結及び乾燥させ
て製品化する工程し、これらを連続的に実施可能に設計
した乾燥唐辛子の製造方法及びその装置を提供する。

【００１０】

【課題を解決するための手段】この発明は上記知見に基
づいてなされたものである。この発明の第１の態様は、
次の工程を備えた乾燥唐辛子の製造方法である。 (a) ヘタを除去した生状態の原料唐辛子を洗浄して唐辛
子表面の異物と残留農薬を除去し、殺菌剤を用いて殺菌
処理して一般細菌及び微生物を除去する洗浄工程及び表
面殺菌工程と、(b) 前記表面殺菌された原料唐辛子を整
列させ、一定サイズに細切した後、唐辛子内部に存在す
る微生物を本殺菌し、脱水させる整列工程、切断工程、
本殺菌工程及び脱水工程と、(c) 前記本殺菌及び脱水さ
れた唐辛子を１次乾燥した後、急速凍結する１次乾燥工
程及び急速凍結工程と、(d) 前記急速凍結された唐辛子
を２次乾燥し、前記乾燥された唐辛子を粉砕し、包装す
る２次乾燥工程及び製品化工程。

【００１１】発明の第２の態様は、更に、前記(a)の表
面殺菌工程と(b)の整列工程との間または後に表面殺菌
された唐辛子を高圧蒸気で処理する工程を含むことを特
徴とする乾燥唐辛子の製造方法である。

【００１２】発明の第３の態様は、前記(c)工程で唐辛
子を水分含量が５０%以下となるように７０(９０℃の温
度で１次乾燥させた後、これを−２５℃以下に急速凍結
して冷凍貯蔵することを特徴とする乾燥唐辛子の製造方
法である。

【００１３】発明の第４の態様は、前記(d)工程で急速
凍結された唐辛子を５０(７０℃の熱風で２次乾燥させ
た後、所望のサイズに粉砕または成形することを特徴と
する乾燥唐辛子の製造方法である。

【００１４】発明の第５の態様は、前記表面殺菌は、
０.１(０.５重量%濃度のジクロロイソシアヌル酸ナトリ
ウム水溶液を用い、少なくとも１分以上その溶液に移動
しながら接触させることを特徴とする乾燥唐辛子の製造
方法である。

【００１５】発明の第６の態様は、前記本殺菌は、０.
４(１.０重量%濃度のジクロロイソシアヌル酸ナトリウ
ム水溶液に３０秒(１分間浸漬させること特徴とする乾
燥唐辛子の製造方法である。

【００１６】発明の第７の態様は、次の各装置で構成さ
れる乾燥唐辛子製造装置である。 (a)唐辛子表面を水洗するための高圧の空気の気泡発生
機を取付けた洗浄槽（１）と、水洗した唐辛子表面の微
生物を殺菌するための表面殺菌槽（２）と、(b)前記表
面殺菌された唐辛子を整列して一定サイズに細切するた
めの整列器（４）及び切断機（５）と、細切された唐辛
子を移送するためのリフトタイプ移送機及び殺菌容器を
備え、唐辛子の内部微生物を殺菌するための本殺菌槽
（６）と、(c)前記表面殺菌槽（２）および本殺菌槽
（６）に殺菌剤を仕込むための殺菌剤溶解槽（１２）、
定量ポンプ（１３）及び補助タンク（１４）と、(d)前
記本殺菌された唐辛子を乾燥するための１次乾燥機
（８）と、１次乾燥された唐辛子を急速凍結して保管す
るための急速凍結機（９）と、(e)前記急速凍結された
唐辛子を乾燥させるための２次乾燥機（８'）と、２次
乾燥された唐辛子を粉砕するための粉砕機（１０）及び
包装機（１１）と、(f)前記各装置間で唐辛子を連続的
に搬送する自動コンベヤ（１５、１５'）。

【００１７】発明の第８の態様は、前記表面殺菌槽
（２）と前記整列器（４）との間に表面殺菌された唐辛
子を高圧蒸気で処理するための高圧蒸気槽（３）を備え
たことを特徴とする乾燥唐辛子の製造装置である。

【００１８】

【発明の実施の形態】以下に本発明を図面１および２を
用いて説明する。図１の概念図に示したように、本発明
は洗浄及び表面殺菌から構成される第１段階、整列・切
断及び本殺菌から構成される第２段階、１次乾燥及び急
速凍結から構成される第３段階及び２次乾燥及び製品化
から構成される第４段階で構成され、これらの各段階は
それぞれ下記の各工程で構成される。

【００１９】図２を用いて各段階について詳細に説明す
る。 （第１段階 洗浄及び表面殺菌工程）ヘタを除去した生
状態の原料唐辛子を高圧の空気の気泡発生機を取付けた
洗浄槽１で、約１分間移動させながら水洗して唐辛子表
面の異物と残留農薬を除去する。

【００２０】前記洗浄した唐辛子を振動コンベヤ１５'
上に移し、振動させながら移動させて唐辛子表面の水分
を９０%以上脱水除去する。前記振動させながらの移動
は約５分間行うことが望ましい。このとき、前記高圧の
空気気泡発生機の空気噴射機の方向は原料唐辛子の移動
方向と一致させ、原料唐辛子が洗浄槽１内部では別の移
送手段を用いなくても前記空気気泡発生機による空気圧
だけで移送できるようにする。

【００２１】次いで殺菌は、別に備えられた溶解槽１２
に望ましくはジクロロイソシアヌル酸ナトリウムなど食
品業界で一般に使用される食用に適した殺菌剤を溶かし
て約１０重量%濃度溶液とし、定量ポンプ１３を使用し
て補助タンク１４に移した後、希望の濃度に希釈して表
面殺菌槽２に投入して行なう。

【００２２】前記洗浄槽１及び振動コンベヤ１５'で洗
浄され、水分が除去された原料唐辛子は望ましくは０.
１〜０.５%のジクロロイソシアヌル酸ナトリウム水溶液
をシャワーできる表面殺菌槽２に移され、前記表面殺菌
槽２内で約５分間移動することにより表面殺菌される。
表面殺菌槽２にも高圧の空気気泡発生機が備わってお
り、表面殺菌と洗浄が同時に実施され、また原料唐辛子
の移送に別の手段は不要である。

【００２３】前記表面殺菌により唐辛子の表面微生物は
９０%以上死滅し、大腸菌は１００%まで死滅する。前記
表面殺菌した原料唐辛子を振動コンベヤ１５'に移した
後、約５分間振動させながら移動させて再び脱水する。

【００２４】（第２段階 整列・切断及び本殺菌工程）
前記第１段階で洗浄及び表面殺菌した唐辛子を均一に切
断するために整列器４で整列させ、精密切断機５を使用
して均一に細切する。細切の程度は、細切された切片を
４〜２０ｍｍ長さにすることが望ましい。

【００２５】前記細切した唐辛子を自動コンベヤ１５の
網状の殺菌容器を設けたリフトタイプ移送機に投入した
後、本殺菌槽６で本殺菌すると同時に高圧空気の気泡発
生機を用いて水洗することにより残留異物を落下除去し
た後、脱水台７で１０分から１時間殺菌反応を続けるこ
とによって自然脱水させる。

【００２６】前記本殺菌により唐辛子内部に残留する微
生物は９９.９９%以上死滅し、洗浄によって残留浮遊異
物と農薬成分が除去される。前記本殺菌槽６での殺菌は
食用に適した殺菌剤溶液で行うが、望ましくは０.１〜
１.０重量%濃度のジクロロイソシアヌル酸ナトリウム水
溶液に３０秒〜１分間浸漬させて行う。

【００２７】唐辛子の劣化防止及び色相と風味の変質を
防止するために、唐辛子を切断する前に高圧蒸気槽３で
１.０ｋｇf/cm²以上の高圧蒸気を用いて約１〜１５分間
処理することも選択できる。本殺菌槽６で殺菌剤は、前
記第１段階の表面殺菌と同じ方法で注入される。

【００２８】（第３段階 １次乾燥及び急速凍結工程）
前記第２段階で洗浄された生唐辛子を、乾燥速度が速く
て自動化が可能で生産性の高い自動温度調節機が取付け
られた流動式円筒状１次乾燥機８(円筒回転型熱風乾燥
機、１００万kcal/h、２〜１０rpm)に投入して７０〜９
０℃の熱風で１時間以内に水分含量が５０%以下になる
ように急速に１次乾燥させた後、急速凍結機９に投入し
て−２５℃以下に急速凍結して保管する。

【００２９】１次乾燥が終われば体積が３０〜５０%に
減少して凍結または冷凍貯蔵時経済的である。ここで原
料唐辛子の乾燥機８及び急速凍結機９への移送は、空気
移送機の空気噴射圧により自動でなされるので別の移送
手段は必要ない。一方、急速凍結過程は、切断工程と表
面殺菌工程(高温高圧蒸気処理工程がある場合には処理
工程後)との間で行うことも選択されうる。

【００３０】（第４段階 ２次乾燥及び製品化）前記第
３段階で急速凍結されて貯蔵された唐辛子を、２次乾燥
機８'で５０〜７０℃の熱風により２次乾燥させる。乾
燥が終わった製品は希望の大きさに粉砕し包装して製品
化する。ここでも唐辛子の移送は空気移送機の空気噴射
圧による。前記乾燥の程度は本発明の乾燥唐辛子の使用
用途によって異なるが、例えば唐辛子の粉生産のために
は水分含量が１４%以下になるようにし、唐辛子フレー
ク生産のためには水分含量が１４〜１９%となるように
する。

【００３１】ここで１次乾燥工程および２次乾燥工程と
急速凍結工程および貯蔵工程は、乾燥機能力が限られる
ため収穫季節に一時に生産・出荷される生唐辛子を短時
間に大量処理が可能にするために導入された工程であ
る。

【００３２】即ち、生唐辛子を洗浄及び殺菌して直ちに
乾燥する単純な連続工程でも衛生的な唐辛子製品を生産
できるが、この場合生唐辛子の特性上経済的なコストで
通年に渡って供給できないため、１次乾燥して体積及び
重量を縮めて冷凍貯蔵に適合させ、必要に応じて２次乾
燥を実施することによって生唐辛子の非収穫時期にも衛
生的な唐辛子製品を生産提供できる。

【００３３】また、乾燥唐辛子の風味及び色相の変質を
防止するために高温高圧の蒸気で処理する工程を前記表
面殺菌工程と前記切断工程との間または後に置くことが
でき、前記急速凍結工程は選択的に前記切断工程の直前
に置くことができる。さらに、前記表面殺菌槽２と前記
整列器４との間に表面殺菌された唐辛子を高圧蒸気で処
理するための高圧蒸気槽(図示せず)を備える場合もあ
る。

【００３４】また、前記の装置はコンベヤ１５、１５'
で連結され、原料唐辛子は当業界で一般に使用される空
気噴射圧を用いた移送機によって前記コンベヤに沿って
自動に移送される。したがって、本発明に係る唐辛子の
乾燥は衛生的でかつ連続的に実施できる。

【００３５】次は、前記工程に係る本発明の製造例及び
実施例である。しかし下記の製造例及び実施例によって
本発明の範囲が限られることではない。

【００３６】

【実施例】（実施例１）１９９８年度韓国慶尚北道英陽
産の生唐辛子２００ｋｇのヘタを除去し、洗浄槽１で高
圧の空気気泡発生機を用いて水洗した後、振動コンベヤ
１５'上で約５分間移動させながら水分の９０%以上を除
去し、０.１重量%濃度ジクロロイソシアヌル酸ナトリウ
ム水溶液が満たされた表面殺菌槽２に約１分間浸漬して
唐辛子表面の微生物を除去し、高圧蒸気槽３に移送して
１.５ｋｇf/cm²の蒸気で３分間処理した。

【００３７】処理し終わった唐辛子を整列して切断機４
に移送し４〜６ｍｍの大きさに均一に細切した後、０.
４重量%濃度ジクロロイソシアヌル酸ナトリウム水溶液
が満たされた本殺菌槽６に約３０秒間浸漬して唐辛子内
部に存在する病原性微生物を死滅させ、同時に水洗した
後脱水台７で十分に自然脱水させた。

【００３８】前記本殺菌した唐辛子を１次乾燥機８で７
０℃の熱風で水分含量が約４５%になるまで乾燥させた
後、急速凍結機９で−４５℃に急速凍結して２４時間保
管した。前記冷凍保管中の唐辛子を２次乾燥機８'に移
送し、６０℃の熱風を用いて水分含量が１５%に至るま
で乾燥させた。乾燥が終わった唐辛子を目的とする形態
に粉砕及び成形して包装した。

【００３９】（実施例２）１９９８年に韓国慶尚北道英
陽地域で収穫した原料唐辛子２００ｋｇのヘタを除去
し、前記生唐辛子状態の原料唐辛子を各々３０ｋｇずつ
とって高圧の空気気泡発生機が装着された洗浄槽１で約
１５秒から５分間かけて洗浄した後、原料唐辛子の砂分
含有量と異物の残留状態を調べて次の表１に示した。

【００４０】

【表１】洗浄時間毎の砂分含有量及び異物残留状態

【００４１】表１の結果から分かるように、洗浄時間を
１分以下の場合は砂分と異物が検出されたが、１分以上
洗浄すると砂分と異物の含量が急激に減少した。従って
工程の作業時間と経済性を考慮すると、２分以上洗浄し
ても１分洗浄に比べて洗浄効果の顕著な差はないので洗
浄時間は１分にすることが望ましい。

【００４２】（実施例３）前記洗浄された唐辛子を振動
コンベヤ１５'上に移送し、約５分間で移動させて唐辛
子表面の水分を９０%以上除去した。前記洗浄され水分
が除去された原料唐辛子を表面殺菌槽２に移送し、ジク
ロロイソシアヌル酸ナトリウム水溶液の濃度を０.０５
%、０.１%、０.２%、０.３%として１分間殺菌した後、
食品共振の一般微生物測定法に従って唐辛子表面の残存
微生物を測定した。陰性対照群として殺菌剤を添加しな
い単純洗浄槽で１分間殺菌し、その結果を次の表２に示
した。

【００４３】

【表２】殺菌濃度毎の菌測定結果

【００４４】表２の結果から分かるように１分間洗浄し
た後、再び高圧の空気気泡発生機が取付けられた表面殺
菌槽で、殺菌と同時に洗浄を実施した結果砂分と異物は
完全に除去された。一方、殺菌剤処理を実施しない単純
２次洗浄の唐辛子の場合には一般細菌数が最大１０⁷ま
で検出されたが、殺菌剤溶液で洗浄したものは殺菌剤の
濃度が増加するほど一般細菌の数が減少し、特に０.１%
の濃度以上ではただ１０(１００個の一般細菌だけが検
出された。大腸菌の場合は０.１%の濃度以上で全て陰性
反応を示したので、薬剤濃度０.１%以上で大腸菌群の殺
菌効果があることが分かった。

【００４５】しかし最高濃度の１.０%溶液で処理した唐
辛子の場合、時間が経過するにつれて唐辛子固有の赤い
色が脱色される漂白現象が発生した。従って殺菌剤濃度
１.０%以上の薬剤処理は品質に悪影響を及ぼすことと判
断されて、殺菌剤の濃度は１.０%未満で調節するように
した。本工程では０.２〜０.５５%の殺菌剤濃度での殺
菌効果が０.１%殺菌溶液での殺菌効果とほとんど同じ結
果を示し、経済性と殺菌効果を考慮すると０.１%濃度の
殺菌溶液で処理することが望ましい。

【００４６】（実施例４）前記実施例３で殺菌溶液の濃
度を０.１重量%に定め、各時間毎の殺菌効果を調べるた
めに１５秒、３０秒、１分、２分、３分、５分間殺菌し
た後、時間別に異物及び微生物の殺菌状態を把握した結
果を次の表３で示した。

【００４７】

【表３】殺菌時間毎の表面殺菌測定結果

【００４８】表３の結果から分かるように０.１%濃度の
殺菌剤溶液で１分以上処理すると微生物に対する殺菌効
果があることが分かった。１分以上殺菌しても微生物の
死滅効果は同じと思われるので表面殺菌工程の時間は１
分にすることが望ましい。

【００４９】（実施例５）表面殺菌および２次洗浄した
原料唐辛子を整列器で均等に整列した後、精密切断機を
使用して切断した。この目的は果肉内部殺菌時に殺菌液
に露出される表面積を極大化することによって殺菌効果
を最大にすることにある。切断が終わった唐辛子は殺菌
槽の０%、０.１%、０.２%、０.３%、０.４%、０.５%及
び１.０%濃度の殺菌溶液に投入して３０秒間浸漬した
後、薬剤濃度別に微生物の殺菌効果を検証してその結果
を次の表４に示した。

【００５０】

【表４】殺菌濃度毎の菌測定結果

【００５１】表４の結果から分かるように表面殺菌した
唐辛子を切断して微生物の汚染度を測定した結果、唐辛
子果肉内部の微生物の菌数が表面より１０〜１０００倍
程度汚れていることが分かった。従って唐辛子は内部の
微生物を完全に除去してこそ完壁な衛生化が可能であ
る。

【００５２】表４の結果から０.４%の殺菌剤濃度以上で
一般細菌及び大腸菌群に対する殺菌効果のあることが確
認された。１.０%のような高濃度で殺菌する場合には原
料唐辛子の急激な脱色現象に従う品質低下と最終乾燥後
に薬液が残留する恐れがあるため、本殺菌槽の果肉内部
殺菌濃度は１.０%未満にすることが望ましい。従って微
生物の死滅効果と経済性及び薬液残留の危険度を勘案す
れば、果肉内部殺菌用溶液の濃度は０.４%にすることが
望ましい。

【００５３】（実施例６）前記実施例５で果肉内部殺菌
液の濃度を０.４%とした後、時間毎の殺菌効果を調べる
ために１５秒、３０秒、１分、２分、３分、５分間殺菌
した後、時間毎の微生物の殺菌程度を調べた結果を表５
に示した。

【００５４】

【表５】殺菌時間毎の菌測定結果

【００５５】表５の結果から０.４%濃度の殺菌剤溶液で
３０秒以上処理すると微生物の殺菌効果があることが分
かった。３０秒以上殺菌処理を実施しても顕著な差のあ
る殺菌効果を示さないので果肉内部殺菌工程の作業時間
は３０秒とした。

【００５６】一方、表面殺菌が終わった原料唐辛子は、
切断工程の前に唐辛子の劣化防止及び色相と風味の変質
防止のために、高圧蒸気槽で１〜５ｋｇ/cm²の高温高圧
の蒸気を用いて湯掻きを実施した。湯掻きは１分〜２０
分までの各時間実施した。

【００５７】湯掻き時間による影響について、１５分以
上湯掻いた場合は組織が過熟して軟化現象が示されて内
部唐辛子色素のドリップが発生し、乾燥後色相が暗くて
黒い色に変化する品質の悪化現象が生じた。また２分以
下の短い時間で湯掻いた場合には唐辛子中心の内部まで
熱源が到達しなくて充分な湯掻きがなされない。従って
高温高圧での湯掻き時間は３分以上で１５分以下とする
ことが望ましい。

【００５８】（実施例７）前記実施例６のように唐辛子
の表面殺菌及び内部殺菌が終了した唐辛子は、自動温度
調節装置が取付けられた流動式円筒状１次乾燥機(１０
０万kcal)で５０℃、６０℃、６５℃、７０℃、７５
℃、８０℃、８５℃、９０℃、９５℃、１００℃の熱風
で水分含量５０%まで乾燥させる場合に、各温度での原
料投入可能速度と乾燥製品の色相変化を観察した。その
結果を次の表６に示した。

【００５９】

【表６】各熱風温度毎の測定結果

【００６０】表６の結果から分かるように６５℃以下の
熱風乾燥条件では、水分含量を５０%以下に減らすため
には原料投入速度が２.ｋｇ/min以下となり、時間当り
の投入速度が低いため工程条件から除外した。また９５
℃以上の熱風では投入速度が速くなって乾燥時間は短縮
されたが、唐辛子の色相が暗くて黒い色に急激に変化す
る品質低下現象が発生するので、１次乾燥温度が７０〜
９０℃の範囲で実施することが望ましい。

【００６１】（実施例８）前記実施例７で１次乾燥され
た原料唐辛子に対して、大量生産する場合に２次乾燥機
の容量が足りない場合に備えて−２５℃〜−４５℃の温
度範囲に急速凍結機を用いて凍結させ２４時間保管し
た。このように急速凍結させた原料唐辛子を２次乾燥機
で乾燥させた唐辛子と、急速凍結工程及び保管工程を経
ずに乾燥した唐辛子とを比較した場合、各分析項目別の
数値は表７に示したように大差を示さなかった。

【００６２】

【表７】急速凍結及び保管の有無による特性比較結果

【００６３】表７の結果から分かるように、唐辛子を急
速凍結して保管しても乾燥後の品質は大差がなかった。
従って作業工程で２次乾燥機の能力が足りなくなる場合
には、１次乾燥させた唐辛子を急速凍結して保管しても
最終製品の品質には大差がないと判断された。このよう
に急速凍結・保管を実施する場合、盛需期に原料唐辛子
を大量購買して中間乾燥させた後保管して年内の必要な
時期に加工することができる。このような急速凍結は必
要に応じて表面殺菌工程後に実施する場合もある。

【００６４】＜実施例９＞前記実施例７のように果肉内
部殺菌し１次乾燥させた原料唐辛子を、自動温度調節装
置が取付けられた２次乾燥機で温度条件５０℃、５５
℃、６０℃、６５℃、７０℃、７５℃、８０℃、８５℃
で乾燥した後、粉砕または成形して色相の変化を調べ
た。その結果を次の表８に示した。

【００６５】

【表８】２次乾燥機温度毎の色相変化

【００６６】表８の結果のように５０℃〜７０℃では色
相の変化がなかったが、７５℃以上では暗く変化して黒
い色に変わり、８０℃以上では唐辛子の一部がだいだい
色に脱色される現象を示した。従って２次乾燥は５０℃
〜７０℃の温度範囲で実施することとした。製造終了し
た製品１００ｋｇと市販の既存乾燥製品１００ｋｇとを
比較した分析結果の値はほぼ同じであり次の表９に示し
た。

【００６７】

【表９】本発明の製品と既存製品との比較結果

【００６８】従って、本発明に従って乾燥された唐辛子
は衛生的で微生物学的に非常に安全で、色相及び辛味が
均一な品質を示し、全体的に非常に優れた唐辛子製品で
あることが分かった。

【００６９】（実施例１０）前記方法で製造した唐辛子
に対して当業界の１０人の専門家を無作為に抽出して官
能試験による評価を実施した。本発明品と既存の天日乾
燥唐辛子(太陽椒)及び熱風乾燥唐辛子(火乾椒)とを比べ
て５点比較法で評価した結果を次の表１０に示した。

【００７０】

【表１０】本発明の製品と既存製品との評価比較結果

【００７１】表１０の結果によれば、本発明に係る乾燥
唐辛子が従来から流通中の唐辛子製品と比較して香り、
味、食感、色相などにおいて優れたものであると評価さ
れた。

【００７２】

【発明の効果】前記の構成の本発明によれば、従来の乾
燥唐辛子が有していた衛生上の問題、即ち、内部に残存
する微生物及び表皮の残留農薬による問題点が空気の気
泡洗浄及び殺菌処理工程の導入により大きく改善され
た。また本発明は生唐辛子を洗浄した後直ちに急速凍結
して唐辛子の色相及び風味の変質を防止し、貯蔵性を大
きく向上させることによって、季節や作況に関係なく常
に優れた品質の乾燥唐辛子を提供できる。

【００７３】そして生唐辛子を切断し流動式円筒状１次
及び２次乾燥機を使用して２段乾燥することによって高
い乾燥効率が得られる。また本発明に係る工程では連続
的に大量の処理ができるので、優れた品質の乾燥唐辛子
を大量に提供できるだけでなく唐辛子裁培農家の生唐辛
子乾燥の負担を軽減できる。この乾燥唐辛子は衛生唐辛
子の粉、衛生唐辛子フレークなど多用途に用いられる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係る製造方法を示すブロック図であ
る。

【図２】本発明に係る唐辛子の衛生的で連続的な乾燥の
ための装置の構成を示す図面である。

【符号の説明】

１ 洗浄槽 ２ 表面殺菌槽 ３ 高圧蒸気槽 ４ 整列器 ５ 切断機 ６ 本殺菌槽 ７ 脱水台 ８ １次乾燥機 ８' ２次乾燥機 ９ 急速凍結機 １０ 粉碎機 １１ 包装機 １２ 殺菌剤溶解槽 １３ 定量ポンプ １４ 補助タンク １５ 自動コンベヤ １５' 振動コンベヤ １６ 空気ポンプ

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 スンタク シン 大韓民国 ソウル市 チュング ジャンチ ュンドン ２ガ 192−134 ナムサンヒュ ンダイ ビラー 306 (72)発明者 キューサン パク 大韓民国 キュンキドー アンヤン市 ド ンガング ホケドン 570 ラッキーアパ ート 112−1101 (72)発明者 ジュンファン リャン 大韓民国 キュンキドー スウォン市 パ ルダルグ ヨントンドン チョンミョンヴ ィレッジ ジュゴンアパート 403−1805 (72)発明者 ジェフン キム 大韓民国 ソウル市 ヤンチョング モク ドン モクドンアパート 514−703 (72)発明者 シンウン リー 大韓民国 ソウル市 ソナパグ バンギド ン 180−８ ヘテビラット 1002 (72)発明者 ソンジュン チャン 大韓民国 キュンキドー アンスン市 ク ムサンドン 81−１ ジェウン チュンス ル アパート 101−304

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 次の工程を備えた乾燥唐辛子の製造方
   法。 (a) ヘタを除去した生状態の原料唐辛子を洗浄して唐辛
   子表面の異物と残留農薬を除去し、殺菌剤を用いて殺菌
   処理して一般細菌及び微生物を除去する洗浄工程及び表
   面殺菌工程と、 (b) 前記表面殺菌した原料唐辛子を整列させ、一定サイ
   ズに細切した後、唐辛子内部に存在する微生物を本殺菌
   し、脱水させる整列工程、切断工程、本殺菌工程及び脱
   水工程と、 (c) 前記本殺菌及び脱水した唐辛子を１次乾燥した後、
   急速凍結する１次乾燥工程及び急速凍結工程と、 (d) 前記急速凍結された唐辛子を２次乾燥し、前記乾燥
   された唐辛子を粉砕し、包装する２次乾燥工程及び製品
   化工程。
2. 【請求項２】 更に、前記(a)の表面殺菌工程と(b)の整
   列工程との間または後に表面殺菌された唐辛子を高圧蒸
   気で処理する工程を含むことを特徴とする請求項１に記
   載の乾燥唐辛子の製造方法。
3. 【請求項３】 前記(c)工程で唐辛子を水分含量が５０%
   以下となるように７０(９０℃の温度で１次乾燥させた
   後、これを−２５℃以下に急速凍結して冷凍貯蔵するこ
   とを特徴とする請求項１または２に記載の乾燥唐辛子の
   製造方法。
4. 【請求項４】 前記(d)工程で急速凍結された唐辛子を５
   ０(７０℃の熱風で２次乾燥させた後、所望のサイズに
   粉砕または成形することを特徴とする請求項１または２
   に記載の乾燥唐辛子の製造方法。
5. 【請求項５】 前記表面殺菌は、０.１(０.５重量%濃度
   のジクロロイソシアヌル酸ナトリウム水溶液を用い、少
   なくとも１分以上その溶液に移動しながら接触させるこ
   とを特徴とする請求項１または２に記載の乾燥唐辛子の
   製造方法。
6. 【請求項６】 前記本殺菌は、０.４(１.０重量%濃度の
   ジクロロイソシアヌル酸ナトリウム水溶液に３０秒(１
   分間浸漬させること特徴とする請求項１または２に記載
   の乾燥唐辛子の製造方法。
7. 【請求項７】 次の各装置で構成される乾燥唐辛子製造
   装置。 (a)唐辛子表面を水洗するための高圧の空気の気泡発生
   機を取付けた洗浄槽（１）と、水洗した唐辛子表面の微
   生物を殺菌するための表面殺菌槽（２）と、 (b)前記表面殺菌された唐辛子を整列して一定サイズに
   細切するための整列器（４）及び切断機（５）と、細切
   された唐辛子を移送するためのリフトタイプ移送機及び
   殺菌容器を備え、唐辛子の内部微生物を殺菌するための
   本殺菌槽（６）と、 (c)前記表面殺菌槽（２）および本殺菌槽（６）に殺菌
   剤を仕込むための殺菌剤溶解槽（１２）、定量ポンプ
   （１３）及び補助タンク（１４）と、 (d)前記本殺菌された唐辛子を乾燥するための１次乾燥
   機（８）と、１次乾燥された唐辛子を急速凍結して保管
   するための急速凍結機（９）と、 (e)前記急速凍結された唐辛子を乾燥させるための２次
   乾燥機（８'）と、２次乾燥された唐辛子を粉砕するた
   めの粉砕機（１０）及び包装機（１１）と、 (ｆ)前記各装置間で唐辛子を連続的に搬送する自動コン
   ベヤ（１５、１５'）。
8. 【請求項８】 前記表面殺菌槽（２）と前記整列器
   （４）との間に表面殺菌された唐辛子を高圧蒸気で処理
   するための高圧蒸気槽（３）を備えたことを特徴とする
   請求項７に記載の乾燥唐辛子の製造装置。