KR101987905B1 - 동결 응고방식을 이용한 두부의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 동결 응고방식을 이용한 두부의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 두유를 적정온도로 냉각시키는 단계; 냉각된 두유에 적정한 응고제를 투입하는 단계; 응고제를 투입한 두유를 동결시키는 단계; 및 빙점 이하의 온도를 유지하여 동결물질을 일정시간 이후 가열하는 단계;를 포함하는 두부의 제조 방법 및 상기 제조 방법으로 제조된 두부에 관한 것이다. 본 발명에 따른 두부는 식감과 풍미가 훌륭하며 기존 두부와 차별되는 조직과 물성을 갖는 두부를 만들 수 있다.
Description
본 발명은 동결 응고방식을 이용한 두부의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 두유를 적정온도로 냉각하여 응고제를 투입한 후에 그 두유를 동결시켰다가 이 동결물질을 일정시간 이후 가열하여 식감과 풍미가 훌륭하며 기존 두부와 차별되는 조직과 물성을 갖는 두부를 만드는 방법에 관한 것이다.
두부는 대두의 단백질을 응고시켜 만든 양질의 단백질 식품으로써, 종래의 두부제조 방법은 대두(콩)를 침지, 마쇄, 끓임 및 여과 공정을 거쳐 만든 두유에 응고제를 첨가하여 응고시키는 것이다.
이를 좀 더 세분화하면 상기 두유를 약 10℃의 낮은 온도까지 냉각한 후 응고제를 첨가하고 일정한 용기에 포장, 이를 약 85℃의 높은 온도까지 가온하여 응고시키는 방법(연두부, 순두부)과 상기 두유를 약 90℃의 상태에서 응고제를 첨가하여 응고시킨 후 이 응고물을 적당히 파쇄, 압착 및 절단한 후 포장하거나 하는 방법(포장두부, 판두부)등이 있는데 소비자의 다양한 요구에 적합하도록 두부의 품질(영양, 식감, 풍미, 물성 등)을 다양화 하고 있다.
여기서 두유의 품질의 다양화는 주로 응고온도, 사용되는 응고제의 종류, 압착 및 파쇄 공정의 변화 등에 의한다.
낮은 온도의 두유에 응고제를 첨가하고 서서히 가온하여 응고시켜 제조한 연두부나 순두부는 함수율이 높아(수분함량 약 90%) 단백질 함량이 상대적으로 낮고 식감, 맛 등도 떨어지며 물성이 약하여 식재료로써 사용에 한계가 있다.
사용되는 응고제는 응고속도가 상대적으로 빠른 속효성 응고제와 상대적으로 느린 지효성 응고제로 구분되는데 속효성 응고제는 두유가 국지적형태의 덩어리로 응고되므로 이수현상(물분리현상)이 상대적으로 크고 따라서 함수율이 낮으며(수분함량 약 85%) 단백질함량은 높고 단단한 물성을 지니므로 식재료로써 다양하게(찌개용 부침용) 사용할 수 있으나 식감이 거칠고 풍미가 떨어지는 단점이 있다.
지효성 응고제는 두유가 전체적인 형태의 덩어리로 응고되므로 이수현상이 상대적으로 적고 따라서 함수율이 높으며(수분함량 약90%) 단백질 함량이 낮다. 그러나 식감은 상대적으로 부드럽고 그러면서 덜 단단한 두부의 물성을 지니므로 속효성 응고제로 만든 두부와 차별화된 두부를 만들 수 있다.
그리고 두부제조공정 중 기계적인 파쇄 및 압착공정을 조절함으로써 수분 함량이나 두부의 경도도 달리할 수 있으나 역시 두부의 품질면에서 크게 달라지는 것이 없다.
두유는 상기에서와 같은 요인에 의해 그 영양적 측면, 식감, 맛, 물성 등이 달라지며 이러한 것들은 두유 소비자들의 선택의 기준이 되고 있다. 두유가 갖고 있는 특성은 영양, 식감, 맛, 물성 등이다.
두부 제조자들은 이러한 특성을 개선하려는 노력으로써 위에서 기술한 바와 같이 응고온도, 응고제의 선택, 파쇄 및 압착 등 기계적 요인 등을 다양하게 변화시켜 왔으나 이에는 한계가 있어서 전두부, 유바, 유부 등의 가공두부가 제조되어 왔고, 심지어는 파쇄 및 압착공정을 일반적 두부공정에서는 적용하지 않는 극한적 강도하에서 두부(포두부)를 제조하기도 한다. 이 역시 거친 식감을 줌으로써 소비자로부터 별다른 호감을 얻지는 못하고 있다. 또한 두부를 기름에 튀기거나 하여(유부) 어느 정도 쫄깃한 식감을 갖게는 하나 이것도 두부를 기름에 튀기어 두부의 표면 조직을 변화시킨 것에 불과하고 기름에 튀긴 식품이라는 부정적 이미지가 있다.
이외에 상기와 같은 공정으로 제조된 두부를 저온에서 동결하여 동결된 상태로 유통시키거나 이를 건조 등 2차 공정을 거쳐 제품화한 두부들이 있으며, 이러한 동결두부와 관련된 기술로는 대한민국 특허등록번호 10-1640761, 대한민국 특허등록번호 10-0719096, 대한민국 특허등록번호 10-0079352, 대한민국 특허등록번호 10-0891445등이 있다. 이들 또한 기존두부의 단점 보완에는 한계가 있다.
결국, 두부가 소비자로부터 호감을 얻는 식품이 되기 위하여는 1) 수분 함량을 낮추어 영양성분 함량을 상대적으로 높일 것, 2) 퍼석퍼석한 식감인 두부를 쫄깃한 식감의 식품으로 변화시킬 것, 3) 두부가 갖고 있는 특유의 이취가 없고 고소한 풍미를 가질 것, 4) 조직과 물성이 다양한 조리에 적용될 수 있을 것 등을 갖춘 두부 즉 기존의 두부와는 전혀 다른 두부를 만들기 위한 연구가 필요하다.
이러한 목표를 달성하기 위한 첫 번째 관건은 결국, 두부의 물성, 식감, 질감 등에 절대적 영향을 주는 요소인 응고된 두부 커드 내의 수분 함량을 어떻게 조절하는가이다. 본 발명자들은 여기서 기존에 사용된 이수방법인 응고된 커드의 파쇄 압착방법이 아닌 응고반응과정 중 두유의 수분 함량을 조절하는 방법에 관심을 가졌다. 여기서 두유의 수분 함량이란 결국 초기 두유 농도와도 관련 있는데, 고농도 두유 사용이 저농도 두유를 사용하는 경우에 비해서 두부의 물성, 풍미, 식감, 조직의 치밀성 등이 개선된다는 것이 널리 알려져 있다. 두 번째 관건은 지효성 응고제를 사용하는 것처럼 느린 응고반응을 통해서 두부 커드 전체를 균일화 하는 것이다. 이는 두유의 단백질과 응고제인 산 혹은 금속염과의 반응속도를 지연시켜야만 하는 것인데 이미 발견되어 사용되고 있는 응고제들은 온도가 낮을수록 반응속도가 느려진다. 따라서 상기의 조건을 고려하여 두유의 농도, 응고제 종류, 응고제 투입 온도, 동결 조건 (온도, 동결속도, 시간), 해동조건 (온도, 해동속도, 시간), 가열조건 (온도, 가열속도, 시간)에 따른 두부의 물성, 식감, 풍미, 수율 등을 연구하였다. 특히 냉각온도를 결빙온도 이하에서 완만히 내려 이를 유지할 경우, 응고제 투입 후 냉각과정 중 느리게 응고반응이 진행된 커드에서 이수현상이 발생한다. 이를 가열하여 응고반응과정을 마무리한 경우 조직과 결합이 조밀하고 치밀하여 뛰어난 풍미와 식감을 갖는 두부가 된다.
본 발명의 목적은 두유를 적정온도로 냉각하여 응고제를 투입한 후에 그 두유를 동결시켰다가 이 동결물질을 일정시간 이후 가열하여 식감과 풍미가 훌륭하며 기존 개발된 두부와 차별화되는 특유의 질감 및 쫄깃한 식감을 가지는 두부의 제조 방법 및 그 방법으로 제조한 두부를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여,
본 발명은 1) 두유를 냉각하는 단계; 2) 상기 단계 1)의 냉각된 두유에 응고제를 투입하는 단계; 및 3) 상기 단계 2)의 응고제가 혼합된 두유를 동결하는 단계;를 포함하는 두부 제조 방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 1) 두유를 냉각하는 단계; 2) 상기 단계 1)의 냉각된 두유에 응고제를 투입하는 단계; 3) 상기 단계 2)의 응고제가 혼합된 두유를 동결하는 단계; 및 4) 상기 단계 3)의 동결된 두유 또는 커드를 해동한 후 가열하거나 또는 해동없이 가열하는 단계;를 포함하는 두부 제조 방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 1) 두유를 냉각하는 단계; 2) 상기 단계 1)의 냉각된 두유에 응고제를 투입하는 단계; 3) 상기 단계 2)의 응고제가 혼합된 두유를 동결하는 단계; 4) 상기 단계 3)의 동결된 두유 또는 커드를 해동한 후 가열하거나 또는 해동없이 가열하는 단계; 및 5) 상기 단계 4)의 가열된 두부를 압착하는 단계;를 포함하는 두부 제조 방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 제조 방법으로 제조되고, 두부의 텍스쳐가 압착 이전에 일정하게 겹겹히 쌓인 형태를 가지고, 압착 이후에 균일하고 치밀하게 한쪽 방향으로 배열된 형태를 가지며, 압착에 의해 수분함량이 50 내지 80%를 가질 수 있는 두부를 제공한다.
아울러, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 두부를 이용하여, 조리, 조미, 건조, 냉동, 또는 분쇄 등의 가공을 거쳐 제조된 식품소재를 제공한다.
본 발명에 따른 두부 제조 시, 기존 두부의 단조로운 질감을 개선하고 두부 본연의 풍미를 함께 갖는 탄성, 식감이 개선된 우수한 두부를 제조가 가능하다.
특히, 본 발명은 기존 복잡한 두부 제조법 대신 새로운 응고 방법을 이용함으로써, 간단한 공정으로도 우수한 탄성 등의 물성과 풍부한 풍미와 식감을 갖는 새로운 형태의 두부 제조가 가능하다.
구체적으로, 본 발명에 따른 두부는 텍스쳐가 압착 이전에는 일정하게 겹겹히 쌓인 형태를 가지고, 압착 이후에는 균일하고 치밀하게 한쪽 방향으로 배열된 형태를 가지며, 압착에 의한 탈수를 쉽게 할 수 있어서 수분 함량을 80% 이하로도 가능하며, 단백질등 영양성분의 함유량이 높고 쫄깃쫄깃한 식감을 가진다.
도 1은 본 발명에 따른 두부의 제조 공정 및 종래 두부의 제조 공정을 비교하여 나타낸 그림이다.
도 2는 본 발명의 실시예들에 따른 두부의 단면을 보여주는 사진이다.
도 3은 본 발명의 비교예들에 따른 두부의 단면을 보여주는 사진이다.
도 4는 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 두부를 압착한 단면을 보여주는 사진이다.
도 2는 본 발명의 실시예들에 따른 두부의 단면을 보여주는 사진이다.
도 3은 본 발명의 비교예들에 따른 두부의 단면을 보여주는 사진이다.
도 4는 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 두부를 압착한 단면을 보여주는 사진이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은
1) 두유를 냉각하는 단계;
2) 상기 단계 1)의 냉각된 두유에 응고제를 혼합하는 단계; 및
3) 상기 단계 2)의 응고제가 혼합된 두유를 동결하는 단계;를 포함하는 두부 제조 방법을 제공한다.
상기 제조 방법은 상기 동결 이후에 가열하는 단계; 및 상기 가열 이후에 압착하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 제조 방법은 예를 들면,
a) 대두를 수침한 후 물을 주입하여 마쇄하는 단계;
b) 가열하는 단계;
c) 여과하여 비지를 분리하는 단계;
d) 본 발명에 따른 여과된 두유를 냉각하는 단계;
e) 본 발명에 따른 적정온도에서 응고제를 투입하는 단계;
f) 본 발명에 따른 빙점이하의 온도를 유지하여 응고제가 투입된 두유를 동결시키는 단계;
g) 본 발명에 따른 동결된 두유를 해동한 후 가열하거나 또는 해동없이 가열하는 단계;
h) 필요에 따라 선택적으로 압착하는 단계;
i) 필요에 따라 선택적으로 성형하는 단계; 및
j) 필요에 따라 선택적으로 포장하는 단계;를 포함하는 방법으로 수행될 수 있다.
구체적으로, 상기 제조 방법에 있어서,
상기 단계 a)에서 대두를 물에 침전시켜 불리는 시간은 기온에 따라 달리해야 하는데, 하절기에는 5 내지 8시간, 동절기에는 10 내지 18시간 정도가 바람직하다.
상기 마쇄하는 단계에서 대두 및 물은 1 : 5.5 내지 6.5 중량 비율로 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 중량 비율이 1 : 5.5 미만인 경우는 생산 수율에 문제가 있으며, 중량비율이 1 : 6.5를 초과하는 경우는 두유의 농도가 낮아져 응고가 잘 일어나지 않는다.
상기 마쇄는 맷돌, 기계식 분쇄기 또는 전기식 분쇄기가 모두 사용가능하며, 그라인더를 사용해 진행하는 것이 바람직하다.
상기 단계 b)에서 가열 온도는 95 내지 105℃에서 2 내지 10분 가열하는 것이 바람직하다.
상기 가열 과정에서 필요에 따라 소포제를 첨가할 수 있다.
상기 가열 과정은 증기 가열솥을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 단계 c)에서 여과는 통상의 방법으로 수행할 수 있으며, 특별히 제한되지 않는다.
상기 단계 1) 또는 단계 d)에서 두유를 냉각하는 방법은 가열되어 나온 두유를 열교환기를 이용하여 즉시 냉각하는 방식이나 두유를 저장고에 보관 후 시차를 두고 냉각하는 방식이 모두 사용가능하다.
상기 단계 2) 또는 단계 e)에서 응고제를 투입하게 되는데, 두부 제조용 응고제의 양은 두유 1L 당 0.2 내지 1.5 중량%를 첨가하는 것이 바람직하다.
또한, 응고제는 냉각된 두유가 -5℃ 내지 30℃에서 투입하는 것이 바람직하다.
상기 응고제가 투입된 두유를 포장용기나 보관용기에 주입할 수 있다.
상기 단계 3) 또는 단계 f)에서 응고제가 투입된 두유를 동결시키기 위해 냉각 온도는 -196℃ 내지 0℃를 유지할 수 있는데, 특히 -60℃ 내지 0℃를 유지하는 것이 바람직하다.
상기 동결 시간은 10분 내지 48시간 동안 유지하는 것이 바람직하다. 이때 상기 두유가 내부까지 완전히 동결된 이후에 사용하는 것이 바람직하다.
상기 단계 g)에서 해동과정은 필요에 따라 진행 여부를 선택 할 수 있다.
상기 해동된 혹은 해동하지 않은 두유를 담은 용기(포장용기, 별도용기)를 중탕하거나 직접 가열하여 50℃ 내지 120℃에서 최종 응고반응 하는 것이 가능한데, 특히 70℃ 내지 100℃가 바람직하다. 필요에 따라서는 가열과정 없이 해동과정 후 단계 h) 이후로 진행할 수 있다.
상기 가열시간은 1분에서 120분이 가능한데, 10분에서 120분 사이가 바람직하다. 특히 생성된 두부의 심부를 충분히 가열하는 것이 중요하다.
상기 단계 h)에서 두부의 식감, 물성, 포장 등을 위해서 압착할 수 있고 필요에 따라 이 과정을 생략할 수 있다.
상기 단계 i)에서 두부의 상품성이나 포장을 위해 성형을 할 수 있고 필요에 따라 이 과정을 생략할 수 있다.
상기 단계 j)에서 단계 e)에서 이미 포장 용기에 충진한 경우나 혹은 필요에 따라서 이 과정을 생략할 수 있다.
이를 통해서 기존 개발된 두부와 차별화되는 특유의 질감 및 식감을 가지는 두부제조가 가능하다.
또한, 본 발명은
상기 본 발명에 따른 제조 방법으로 제조되고, 두부의 텍스쳐가 압착 이전에 일정하게 겹겹히 쌓인 형태를 가지고, 압착 이후에 균일하고 치밀하게 한쪽 방향으로 배열된 형태를 가지며, 압착에 의해 수분 함량이 50 내지 80%를 가질 수 있는 두부를 제공한다.
본 발명에 따른 두부는 텍스쳐가 일정하게 겹겹히 쌓인 형태를 보이고, 압착을 통해 균일하게 한쪽 방향으로 배열되어 더욱 치밀해진 형태를 보이며, 이는 기존 방식으로 제조된 두부를 단순 동결시켰을 경우는 스펀지 형태의 비규칙적 형상을 보이는 것과 비교하여 확연한 차이를 보였다.
일반적인 두부의 수분 함량은 약 85% 정도이며, 기존 개발된 방식으로 제조한 일반 두부의 수분 함량을 최대 하한치는 약 75%인데 반해, 본 발명으로 제조한 두부를 압착한 경우는 수분 함량을 60% 이하로도 만들 수 있다.
아울러, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 두부를 이용한 식품소재를 제공한다.
상기 식품소재는 조리, 조미, 건조, 냉동, 또는 분쇄 등의 가공을 거쳐 제조된 다양한 두부 식품일 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예 및 비교예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예 및 비교예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예 및 비교예에 한정되는 것은 아니다.
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실시예
1~4,
비교예
1~2> 응고제 종류에 따른 두부 제조
두유 농도가 10.5brix인 두유 500g에 유화응고제 3.9g(실시예 1, 비교예 1), 염화마그네슘 1.3g(실시예 2), 황산칼슘 1.3g(실시예 3), 글루코노 델타락톤(Glucono delta Lactone) 1.3g(실시예 4)을 각각 넣어 1) 대두를 수침한 후 물을 주입하여 마쇄하는 단계; 2) 가열하는 단계; 3) 여과하여 비지를 분리하는 단계; 4) 여과된 두유를 냉각하는 단계; 5) 적정온도에서 응고제를 투입하는 단계; 6) 빙점 이하의 온도를 유지하여 응고제가 투입된 두유를 동결시키는 단계; 7) 동결된 두유를 해동한 후 가열하거나 또는 해동없이 가열하는 단계;로 실시예의 시료들의 두부를, 일반적 목면두부 제조방법에 의거하여 비교예의 시료들의 두부를 제조하였다.
<
실시예
1> 내지 <
실시예
4>
구체적으로, 실시예의 두부 제조는 다음과 같이 수행하였다.
우선 두유를 제조하기 위해, 콩을 체 등으로 이물을 제거 후 충분히 세척한 다음, 하절기에는 5 ~ 8시간 동절기에는 10 ~ 18시간 정도 물에 침적하였다. 그 후 그라인더를 사용하여 불린 콩에 물을 가수하여 마쇄하였다. 이때, 가수되는 물의 양은 원료 콩 10Kg에 대하여 약 6배인 60Kg이었다. 상기의 마쇄 콩을 증기 가열솥을 사용하여 가열(필요에 따라 소포제 첨가)한 다음, 비지를 분리해서 두유를 얻었다. 얻어진 두유는 별도의 용기에 넣어져 냉수로 열교환하여 냉각하였다. 냉각된 두유의 액온이 15℃가 되었을 때에 준비한 응고제를 각각의 용기에 첨가하여 교반 분산하였다. 각각의 용기는 가정용 냉동고에서 -20℃에 24시간 보관하여 내용물을 동결시켰다. 동결물질은 80℃의 물에서 60분간 중탕하여 두부를 제조하였다.
<
비교예
1>
구체적으로, 목면두부 제조는 다음과 같이 수행하였다.
우선 두유를 제조하기 위해, 콩을 체 등으로 이물을 제거 후 충분히 세척한 다음, 하절기에는 5 ~ 8시간 동절기에는 10 ~ 18시간 정도 물에 침적하였다. 그 후 그라인더를 사용하여 불린 콩에 물을 가수하여 마쇄하였다. 이때, 가수되는 물의 양은 원료 콩 10Kg에 대하여 약 6배인 60Kg이었다. 상기의 마쇄 콩을 증기 가열솥을 사용하여 가열(필요에 따라 소포제 첨가)한 다음, 비지를 분리해서 두유를 얻었다. 얻은 두유와 응고제가 균일하게 섞이도록 적당히 교반한 후, 두부형태로 응고시킨 것을 기구를 이용하여 파쇄하였다. 파쇄된 두부를 성형 상자에 주입하고 압착한 후, 압착이 끝난 두부를 성형 상자에서 꺼내 일정한 크기로 절단하여 제조하였다.
<
비교예
2>
구체적으로, 동결두부 제조는 다음과 같이 수행하였다.
<비교예 1>과 같이 만든 두부를 가정용 냉동고에서 -20℃에 24시간 보관하여 내용물을 동결시켰다. 이후 80℃ 물에서 60분간 중탕하여 해동하였다.
상기 <실시예 1> 내지 <실시예 4>와 <비교예 1> 및 <비교예 2>를 관능검사를 하였다.
관능검사는 편의상 아래 [표 1]과 같이 점수화하였다.
| 점수 | 5점 | 4점 | 3점 | 2점 | 1점 | 0점 |
| 관능검사(풍미) | 매우좋음 | 좋음 | 보통 | 나쁨 | 매우나쁨 | 판정불가 |
| 관능검사(식감) | 매우좋음 | 좋음 | 보통 | 나쁨 | 매우나쁨 | 판정불가 |
| 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 비교예1 | 비교예2 | |
| 응고제 | 유화응고제 | 염화마그네슘 | 황산칼슘 | G.D.L. | 유화응고제 | 유화응고제 |
| 관능검사(풍미) | 4 | 4 | 3 | 3 | 5 | 1 |
| 관능검사(식감) | 5 | 5 | 4 | 4 | 2 | 1 |
| 평균 | 4.5 | 4.5 | 3.5 | 3.5 | 3.5 | 1 |
그 결과, 상기 표 2에 나타난 바와 같이, <실시예 1> 내지 <실시예 4>의 두부는 응고제의 종류에 따라 <비교예 1>과 유사한 두부의 풍미를 가지면서 응고제의 종류에 관계없이 식감이 월등히 개선되는 것을 알 수 있었다. 또한, <비교예 2>와 비교하였을 때, 단순히 동결시킨 두부와는 확연히 풍미나 식감에서 차이가 있음을 알 수 있었다.
또한, 상기 <실시예 1> 내지 <실시예 4>와 <비교예 1> 및 <비교예 2>의 두부 단면을 비교해 보면, 도 2 및 도 3에 나타난 바와 같이, <실시예 1> 내지 <실시예 4>는 두부의 텍스쳐가 일정하게 겹겹히 쌓인 형태를 보여 <비교예 1>과 같은 기존방식의 두부와 확연한 차이를 보였다. 또한 <비교예 2>와 같이 기존 방식으로 제조된 두부를 단순 동결 시켰을 경우는 <실시예 1> 내지 <실시예 4>와는 달리 스펀지 형태의 비규칙적 형상을 보였다(도 2 및 도 3).
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실시예
5, 6, 7> 두유 농도에 따른 두부 제조
두유 농도가 9brix (실시예 5), 12brix (실시예 6), 13brix (실시예 7)인 각 두유 500g에 유화응고제 3.9g을 넣어 상기 제시한 두부제조단계 (1)~(7)에 의해서 두부를 제조하였다.
우선 두유를 제조하기 위해, 콩을 체 등으로 이물을 제거 후 충분히 세척한 다음, 하절기에는 5 ~ 8시간 동절기에는 10 ~ 18시간 정도 물에 침적하였다. 그 후 그라인더를 사용하여 불린 콩에 물을 가수하여 마쇄하였다. 이때, 가수되는 물의 양은 원료 콩 10Kg에 대하여 약 6배인 60Kg이었다. 상기의 마쇄 콩을 증기 가열솥을 사용하여 가열(필요에 따라 소포제 첨가)한 다음, 비지를 분리해서 두유를 얻었다. 얻어진 두유는 별도의 용기에 넣어져 냉수로 열교환하여 냉각하였다.
냉각된 두유의 액온이 20℃가 되었을 때에 준비한 응고제를 첨가하여 교반 분산하였다. 각각의 용기는 가정용 냉장고에서 -20℃에 24시간 보관하여 내용물을 동결시켰다. 동결물질은 80℃의 물에서 60분간 중탕하여 두부를 제조하였다.
| 실시예 5 | 실시예 1 | 실시예 6 | 실시예 7 | |
| 구분 | 9brix | 10.5birx | 12brix | 13brix |
| 관능검사(풍미) | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 관능검사(식감) | 4 | 5 | 5 | 5 |
| 평균 | 4 | 4.5 | 4.5 | 4.5 |
그 결과, 상기 표 3에 나타난 바와 같이, 낮은 농도의 두유를 사용한 경우 보다 높은 농도의 두유를 사용한 경우 식감이 개선되는 것을 볼 수 있다.
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실시예
8, 9, 10> 응고제 투입 온도에 따른 두부 제조
두유 농도가 10.5brix인 두유 500g에 유화응고제 3.9g을 넣어 상기 제시한 두부제조단계 (1)~(7)에 의해서 두부를 제조하였다.
우선 두유를 제조하기 위해, 콩을 체 등으로 이물을 제거 후 충분히 세척한 다음, 하절기에는 5 ~ 8시간 동절기에는 10 ~ 18시간 정도 물에 침적하였다. 그 후 그라인더를 사용하여 불린 콩에 물을 가수하여 마쇄하였다. 이때, 가수되는 물의 양은 원료 콩 10Kg에 대하여 약 6배인 60Kg이었다. 상기의 마쇄 콩을 증기 가열솥을 사용하여 가열(필요에 따라 소포제 첨가)한 다음, 비지를 분리해서 두유를 얻었다. 얻어진 두유는 별도의 용기에 넣어져 냉수로 열교환하여 냉각하였다.
냉각된 두유의 액온이 0℃ (실시예 8), 20℃ (실시예 9), 30℃ (실시예 10)가 되었을 때에 준비한 응고제를 첨가하여 교반 분산하였다. 각각의 용기는 가정용 냉장고에서 -20℃에 24시간 보관하여 내용물을 동결시켰다. 동결물질은 80℃의 물에서 60분간 중탕하여 두부를 제조하였다.
| 실시예 8 | 실시예 1 | 실시예 9 | 실시예 10 | |
| 구분 | 0℃ | 15℃ | 20℃ | 30℃ |
| 관능검사(풍미) | 4 | 4 | 3 | 1 |
| 관능검사(식감) | 5 | 5 | 4 | 2 |
| 평균 | 4.5 | 4.5 | 3.5 | 1.5 |
그 결과, 상기 표 4에 나타난 바와 같이, 응고제 투입 시점이 적정 온도보다 높을 때 이루어지면 단백질의 결집이 빠르게 이루어져 동결시 두부 조직이 파괴 되어 풍미와 식감이 나빠짐을 알 수 있었다.
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실시예
11, 12, 13> 동결 온도에 따른 두부 제조
두유 농도가 10.5brix인 두유 500g에 유화응고제 3.9g을 넣어 상기 제시한 두부제조단계 (1)~(7)에 의해서 두부를 제조하였다.
우선 두유를 제조하기 위해, 콩을 체 등으로 이물을 제거 후 충분히 세척한 다음, 하절기에는 5 ~ 8시간 동절기에는 10 ~ 18시간 정도 물에 침적하였다. 그 후 그라인더를 사용하여 불린 콩에 물을 가수하여 마쇄하였다. 이때, 가수되는 물의 양은 원료 콩 10Kg에 대하여 약 6배인 60Kg이다. 상기의 마쇄 콩을 증기 가열솥을 사용하여 가열(필요에 따라 소포제 첨가)한 다음, 비지를 분리해서 두유를 얻었다. 얻어진 두유는 별도의 용기에 넣어져 냉수로 열교환하여 냉각하였다.
냉각된 두유의 액온이 15℃가 되었을 때에 준비한 응고제를 각각의 용기에 첨가하여 교반 분산하였다. 각각의 용기는 가정용 냉장고에서 -10℃ (실시예 11), -5℃ (실시예 12), 0℃(실시예 13)에 24시간 보관하여 내용물을 동결시켰다. 동결물질은 80℃의 물에서 60분간 중탕하여 두부를 제조하였다.
| 실시예 1 | 실시예 11 | 실시예 12 | 실시예 13 | |
| 구분 | -20℃ | -10℃ | -5℃ | 0℃ |
| 관능검사(풍미) | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 관능검사(식감) | 5 | 5 | 4 | 2 |
| 평균 | 4.5 | 4.5 | 4 | 3 |
그 결과, 상기 표 5에 나타난 바와 같이, 동결온도가 충분히 낮지 않아 두유가 전체적으로 완전하게 동결되지 않으면 가열시 <비교예 1>과 유사한 풍미를 갖으나 식감이 저하되는 것을 알 수 있었다.
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실시예
14, 15, 16> 동결 시간에 따른 두부 제조
두유 농도가 10.5brix인 두유 500g에 유화응고제 3.9g을 넣어 상기 제시한 두부제조단계 (1)~(7)에 의해서 두부를 제조하였다.
우선 두유를 제조하기 위해, 콩을 체 등으로 이물을 제거 후 충분히 세척한 다음, 하절기에는 5 ~ 8시간 동절기에는 10 ~ 18시간 정도 물에 침적하였다. 그 후 그라인더를 사용하여 불린 콩에 물을 가수하여 마쇄하였다. 이때 가수되는 물의 양은 원료 콩 10Kg에 대하여 약 6배인 60Kg이었다. 상기의 마쇄 콩을 증기 가열솥을 사용하여 가열(필요에 따라 소포제 첨가)한 다음, 비지를 분리해서 두유를 얻었다. 얻어진 두유는 별도의 용기에 넣어져 냉수로 열교환하여 냉각하였다.
냉각된 두유의 액온이 15℃가 되었을 때에 준비한 응고제를 각각의 용기에 첨가하여 교반 분산하였다. 각각의 용기는 가정용 냉장고에서 -20℃에 30분 (실시예 14), 6시간 (실시예 15), 12시간 (실시예 16) 보관하여 내용물을 동결시켰다. 동결물질은 80℃의 물에서 60분간 중탕하여 두부를 제조하였다.
| 실시예 14 | 실시예 15 | 실시예 16 | 실시예 1 | |
| 구분 | 30분 | 6시간 | 12시간 | 24시간 |
| 관능검사(풍미) | 5 | 4 | 4 | 4 |
| 관능검사(식감) | 2 | 3 | 5 | 5 |
| 평균 | 3.5 | 3.5 | 4.5 | 4.5 |
그 결과, 상기 표 6에 나타난 바와 같이, 일반적 가정용 냉장고 이용시, 동결 시간이 충분하지 않아 두유가 전체적으로 완전하게 동결되지 않으면 식감의 증진이 없음을 알 수 있었다.
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실시예
17, 18, 19> 해동 온도에 따른 두부 제조
두유 농도가 10.5brix인 두유 500g에 유화응고제 3.9g을 넣어 상기 제시한 두부제조단계 (1)~(7)에 의해서 두부를 제조하였다.
우선 두유를 제조하기 위해, 콩을 체 등으로 이물을 제거 후 충분히 세척한 다음, 하절기에는 5 ~ 8시간 동절기에는 10 ~ 18시간 정도 물에 침적하였다. 그 후 그라인더를 사용하여 불린 콩에 물을 가수하여 마쇄하였다. 이때, 가수되는 물의 양은 원료 콩 10Kg에 대하여 약 6배인 60 Kg이었다. 상기의 마쇄 콩을 증기 가열솥을 사용하여 가열(필요에 따라 소포제 첨가)한 다음, 비지를 분리해서 두유를 얻었다. 얻어진 두유는 별도의 용기에 넣어져 냉수로 열교환하여 냉각하였다.
냉각된 두유의 액온이 15℃가 되었을 때에 준비한 응고제를 각각의 용기에 첨가하여 교반 분산하였다. 각각의 용기는 가정용 냉장고에서 -20℃에 24시간 보관하여 내용물을 동결시켰다. 동결물질은 20℃ (실시예 17), 40℃ (실시예 18), 60℃ (실시예 19)의 물에서 각각 중탕하여 해동하였다. 해동된 두부 커드를 80℃ 물에 넣어 두부를 제조하였다.
| 실시예 1 | 실시예 17 | 실시예 18 | 실시예 19 | |
| 구분 | 해동 없음 | 20℃ | 40℃ | 60℃ |
| 관능검사(풍미) | 4 | 4 | 4 | 3 |
| 관능검사(식감) | 5 | 4 | 3 | 2 |
| 평균 | 4.5 | 4 | 3.5 | 2.5 |
그 결과, 상기 표 7에 나타난 바와 같이, 해동온도가 지나치게 높을 경우 두부의 풍미와 식감이 저하됨을 알 수 있었다. 또한, 해동 과정을 거치게 되면 동결되었던 혼합체의 두유 단백질이 가교하게 되어 이를 가열하여도 해동과정 없이 바로 가열한 경우에 비하여 식감이 상대적으로 좋지 않게 되었다.
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실시예
20, 21, 22> 가열 온도에 따른 두부 제조
두유 농도가 10.5brix인 두유 500g에 유화응고제 3.9g을 넣어 상기 제시한 두부제조단계 (1)~(7)에 의해서 두부를 제조하였다.
우선 두유를 제조하기 위해, 콩을 체 등으로 이물을 제거 후 충분히 세척한 다음, 하절기에는 5 ~ 8시간 동절기에는 10 ~ 18시간 정도 물에 침적하였다. 그 후 그라인더를 사용하여 불린 콩에 물을 가수하여 마쇄하였다. 이때, 가수되는 물의 양은 원료 콩 10Kg에 대하여 약 6배인 60Kg이다. 상기의 마쇄 콩을 증기 가열솥을 사용하여 가열(필요에 따라 소포제 첨가)한 다음, 비지를 분리해서 두유를 얻었다. 얻어진 두유는 별도의 용기에 넣어져 냉수로 열교환하여 냉각하였다.
냉각된 두유의 액온이 15℃가 되었을 때에 준비한 응고제를 각각의 용기에 첨가하여 교반 분산하였다. 각각의 용기는 가정용 냉장고에서 -20℃에 24시간 보관하여 내용물을 동결시켰다. 동결물질은 40℃ (실시예 20), 60℃ (실시예 21), 100℃ (실시예 22)의 물에서 60분간 중탕하여 두부를 제조하였다.
| 실시예 20 | 실시예 21 | 실시예 1 | 실시예 22 | |
| 구분 | 40℃ | 60℃ | 80℃ | 100℃ |
| 관능검사(풍미) | 3 | 4 | 4 | 4 |
| 관능검사(식감) | 1 | 3 | 5 | 5 |
| 평균 | 2 | 3.5 | 4.5 | 4.5 |
그 결과, 상기 표 8에 나타난 바와 같이, 가열 온도가 40℃의 경우는 연순두부처럼 형태는 갖추었으나 결합력이 낮아져 적정온도 이하로 가열하게 되면 두부의 풍미와 식감이 저하됨을 알 수 있었다.
<
실시예
23, 24, 25> 가열 시간에 따른 두부 제조
두유 농도가 10.5brix인 두유 500g에 유화응고제 3.9g을 넣어 상기 제시한 두부제조단계 (1)~(7)에 의해서 두부를 제조하였다.
우선 두유를 제조하기 위해, 콩을 체 등으로 이물을 제거 후 충분히 세척한 다음, 하절기에는 5 ~ 8시간 동절기에는 10 ~ 18시간 정도 물에 침적하였다. 그 후 그라인더를 사용하여 불린 콩에 물을 가수하여 마쇄하였다. 이때, 가수되는 물의 양은 원료 콩 10Kg에 대하여 약 6배인 60Kg이다. 상기의 마쇄 콩을 증기 가열솥을 사용하여 가열(필요에 따라 소포제 첨가)한 다음, 비지를 분리해서 두유를 얻었다. 얻어진 두유는 별도의 용기에 넣어져 냉수로 열교환하여 냉각하였다.
냉각된 두유의 액온이 15℃가 되었을 때에 준비한 응고제를 각각의 용기에 첨가하여 교반 분산하였다. 각각의 용기는 가정용 냉장고에서 -20℃에 24시간 보관하여 내용물을 동결시켰다. 동결물질은 80℃의 물에서 5분(실시예 23), 30분(실시예 24), 120분(실시예 25)간 중탕하여 두부를 제조하였다.
| 실시예 23 | 실시예 24 | 실시예 1 | 실시예 25 | |
| 구분 | 5분 | 30분 | 60분 | 120분 |
| 관능검사(풍미) | 0 | 3 | 4 | 4 |
| 관능검사(식감) | 0 | 3 | 5 | 4 |
| 평균 | 0 | 3 | 4.5 | 4 |
그 결과, 상기 표 9에 나타난 바와 같이, 가열 시간이 짧을 경우 동결물질의 심부 온도가 충분히 높아지지 못해서 두부가 되지 못함을 알 수 있었다.
<
실시예
26>
상기 <실시예 1>에서 제조한 두부를 1Kg/cm2의 힘으로 30분간 압력을 가하여 압착하였다.
도 4를 보면 도 2에서 보였던 두부의 질감이 압착을 통해 균일하게 한쪽 방향으로 배열되어 더욱 치밀해진 것을 알 수 있었다.
일반적인 두부의 수분 함량이 90% 정도인데, 본 발명으로 제조한 두부를 압착한 경우는 수분 함량이 약 60%로 낮아졌다.
Claims (12)
1) 두유를 냉각하는 단계;
2) 상기 단계 1)의 냉각된 두유에 응고제를 혼합하는 단계로서,
상기 응고제는 두유 1L 당 0.2 내지 1.5 중량%를 첨가하고,
상기 응고제는 두유 액온이 0℃ 내지 20℃에 투입하는 것을 특징으로 하는 단계;
3) 상기 단계 2)의 응고제가 혼합된 두유를 응고제 혼합 후 지연없이 즉시 동결하는 단계;
4) 상기 단계 3)의 동결 후 가열하는 단계; 및
5) 상기 단계 4)의 가열 후 압착하는 단계;
를 포함하는 두부 제조 방법.
2) 상기 단계 1)의 냉각된 두유에 응고제를 혼합하는 단계로서,
상기 응고제는 두유 1L 당 0.2 내지 1.5 중량%를 첨가하고,
상기 응고제는 두유 액온이 0℃ 내지 20℃에 투입하는 것을 특징으로 하는 단계;
3) 상기 단계 2)의 응고제가 혼합된 두유를 응고제 혼합 후 지연없이 즉시 동결하는 단계;
4) 상기 단계 3)의 동결 후 가열하는 단계; 및
5) 상기 단계 4)의 가열 후 압착하는 단계;
를 포함하는 두부 제조 방법.
삭제
삭제
삭제
제 1항에 있어서,
상기 단계 3)의 동결은 온도 0℃ 내지 -60℃에서 동결시키는 것을 특징으로 하는, 두부 제조 방법.
상기 단계 3)의 동결은 온도 0℃ 내지 -60℃에서 동결시키는 것을 특징으로 하는, 두부 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 단계 3)의 동결은 10분 내지 48시간 동안 동결시키는 것을 특징으로 하는, 두부 제조 방법.
상기 단계 3)의 동결은 10분 내지 48시간 동안 동결시키는 것을 특징으로 하는, 두부 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 가열은 온도 50℃ 내지 120℃에서 가열시키는 것을 특징으로 하는, 두부 제조 방법.
상기 가열은 온도 50℃ 내지 120℃에서 가열시키는 것을 특징으로 하는, 두부 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 가열은 10분 내지 2시간 동안 가열시키는 것을 특징으로 하는, 두부 제조 방법.
상기 가열은 10분 내지 2시간 동안 가열시키는 것을 특징으로 하는, 두부 제조 방법.
제 1항에 있어서,
1) 냉각된 두유에 응고제를 투입하는 단계;
2) 빙점 이하의 온도를 유지하여 응고제가 투입된 두유 또는 커드를 동결시키는 단계; 및
3) 동결된 두유 또는 커드를 해동한 후 가열하거나 또는 해동없이 가열하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 두부 제조 방법.
1) 냉각된 두유에 응고제를 투입하는 단계;
2) 빙점 이하의 온도를 유지하여 응고제가 투입된 두유 또는 커드를 동결시키는 단계; 및
3) 동결된 두유 또는 커드를 해동한 후 가열하거나 또는 해동없이 가열하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 두부 제조 방법.
제 9항에 있어서,
상기 단계 3) 이후에 압착하는 단계, 성형하는 단계, 또는 포장하는 단계 중 어느 하나 또는 둘 이상의 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 두부 제조 방법.
상기 단계 3) 이후에 압착하는 단계, 성형하는 단계, 또는 포장하는 단계 중 어느 하나 또는 둘 이상의 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 두부 제조 방법.
제 1항, 또는 제 5항 내지 제 10항 중 어느 한 항에 따라 제조되고,
두부의 텍스쳐가 압착 이전에 일정하게 겹겹히 쌓인 형태를 가지고, 압착 이후에 균일하고 치밀하게 한쪽 방향으로 배열된 형태를 가지며, 압착에 의해 수분 함량이 50 내지 80%를 가지는, 두부.
두부의 텍스쳐가 압착 이전에 일정하게 겹겹히 쌓인 형태를 가지고, 압착 이후에 균일하고 치밀하게 한쪽 방향으로 배열된 형태를 가지며, 압착에 의해 수분 함량이 50 내지 80%를 가지는, 두부.
제 11항의 두부를 이용한 식품 소재.
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