KR20080098774A - 두부 및 두부제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 두부의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 자중에 의해서 낱개로 제조되는 두부 제조 방법에 관한 것이다.

본 발명은 콩을 분쇄, 가열, 및 응고시켜 순두부를 제조하는 단계; 상기 응고된 순두부를 보자기에 채운 후 사각통에 하나씩 담아 초벌로 물을 빼는 초벌 물빼기 단계; 상기 초벌 물빼기가 완료된 두부를 다단으로 적층하여 두부의 자중에 의해 2차적으로 물을 빼는 2차 물빼기 단계; 2차 물빼기가 완료된 두부를 역층으로 다단으로 적층하여 두부의 자중에 의해 3차적으로 물을 빼는 3차 물빼기 단계로 이루어진다. 또한, 본 발명에 따른 두부는 독성과 불순물이 제거된 간수를 소금과 혼합하여 사용하여 별도의 양념이 없이도 식용할 수 있으며, 표면에 껍데기가 없는 보다 질 좋은 고품격의 두부를 제조할 수 있다.

두부, 간수, 보자기

Description

두부 및 두부제조방법{A method for manufacturing bean curd}

도 1은 본 발명에 따른 초벌 물빼기 작업을 도시한 사시도,

도 2는 본 발명에 따른 2차, 3차 물빼기 단계를 도시한 정면도,

도 3은 본 발명의 두부 제조방법을 보여주는 흐름도.

본 발명은 두부의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 독성과 불순물이 제거된 간수를 사용하여 소비자의 건강증진을 도모할 수 있으며, 표면에 껍데기가 없는 보다 질 좋은 고품격의 두부를 제조하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 두부는 콩으로만 제조되는 식품으로서, 전통적인 제조방법으로는 콩을 물에 충분히 불린 다음 불린 콩을 맷돌이나 믹서 등으로 갈아서 그 찌꺼기를 여과하고, 이 여과된 두유를 충분히 끓이고 이 끓인 두유에 적당량의 응고제를 첨가, 혼합하는 등의 공정을 거친다.

이후, 최종적으로 두유 응고액(순두부 상태)이 압착기에 투입되어 약 15분 정도 압착 성형되어 두부가 만들어지는 것이다.

상술한 바와 같은 제조방법에 의해 만들어진 두부제품은 콩 자체의 풍부한 영양성분 섭취 효과를 기대할 수 있어 일반 가정요리에 널리 이용되고 있다.

그러나, 두부를 응고시키기 위한 응고제로 최근에는 황산칼슘, 염화마그네슘, 글루코노텔타락톤 등의 칼슘, 마그네슘, 산 등의 금속이온이 사용되는 경우가 많은데, 황산칼슘 등의 일반 응고제는 완제품 상태에서 계속적인 수분발생량이 많아서 제품의 수율을 저하시키며 두부가 쉽게 변질될 수가 있다. 따라서, 냉장 상태에서 장시간 보관하기가 어렵고 두부 고유의 부드러움과 탄력성이 쉽게 저하되어 맛과 식감이 떨어지는 문제점이 있다.

또한, 압착기로 압착하여 두부를 만드는 과정에서 두부의 표면에 단단한 껍데기가 생기게 되고, 두부의 부드러움과 탄력성이 저하되어 질감이 좋지 못하게 되어 소비자들의 미감을 충족시키는데 부족함이 있어왔다.

또한, 두부의 응고시 간수를 사용함으로써, 두부 자체가 싱거워 일반인들이 별도의 양념이 없이 식용하기에는 불편한 점이 있어 왔다.

이에 따라, 시장에서는 이러한 요구에 부응하기 위한 새로운 두부에 대한 요구가 계속되고 있다.

본 발명의 목적은 별도의 압착단계나 절단 단계가 없이도 물빠짐과 절단이 가능한 두부 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 별도의 양념이 없이도 식용이 가능한 간이 있는 두부를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 독성과 불순물이 제거된 간수를 사용하여 소비자 의 건강증진을 도모할 수 있으며, 표면에 껍데기가 없는 보다 질 좋은 고품격의 두부를 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 순두부의 제조 장치를 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여,

본 발명에서는 콩을 분쇄, 가열, 및 응고시켜 순두부를 제조하는 단계; 상기 응고된 순두부를 다수의 사각통에 부어 초벌로 물을 빼는 초벌 물빼기 단계; 상기 초벌 물빼기가 완료된 두부를 다단으로 적층하여 두부의 자중에 의해 2차적으로 물을 빼는 2차 물빼기 단계; 2차 물빼기가 완료된 두부를 역층으로 다단으로 적층하여 두부의 자중에 의해 3차적으로 물을 빼는 3차 물빼기 단계로 이루어진다.

본 발명에 있어서, 상기 순두부 제조 공정은 통상의 순두부 제조공정을 이용하여 제조될 수 있으며, 순두부 형태로 제조될 수 있는 한 특별한 제한은 없다. 발명의 실시에 있어서, 상기 순두부 제조공정은 세척된 콩을 물에 불리는 불림단계; 불려진 콩을 분쇄하여 콩물을 제조하는 분쇄단계; 제조된 콩물을 가열하는 가열단계; 상기 끓여진 콩물을 응고시켜 순두부를 제조하는 응고단계를 포함하여 이루어진다.

본 발명의 실시에 있어서, 상기 순두부의 제조공정에서 응고단계에 사용되는 응고제로는 간수를 사용하는 것이 바람직하며, 가능한 오랜 시간에 걸쳐 물을 뺀 간수, 바람직하게는 3년정도 물을 뺀 간수를 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명의 실시에 있어서, 상기 간수는 두부에 일정한 간이 이루어지도록 소 금물과 혼합하여 응고제로 사용되는 것이 바람직하다. 본 발명의 바람직한 실시에 있어서, 상기 간수와 소금물은 간수와 소금물에 포함되는 용해물의 중량비가 1:9 - 9:1의 비율로 혼합하여 사용하는 것이 바람직하며, 보다 더 바람직하게는 용해물의 중량비가 2:8 -8:2로 혼합하여 사용할 수 있다. 소금물의 지나치게 많은 경우 응고시간이 장시간 소요되게 되며, 소금물의 양이 적을 경우 제조되는 두부에 충분한 간이 제공되지 않게 된다.

본 발명의 실시에 있어서, 상기 응고제의 양의 응고속도를 고려하여 첨가량을 조절할 수 있으며, 콩물 100ℓ 당 응고제 1- 10 ℓ의 비율로 첨가하여 응고시키는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서, 초벌 물빼기 단계는 물이 빠질 수 있는 일정 형상의 격막으로 구분된 판에 순두부를 부어 1차적으로 물을 빼는 방식으로 이루어진다. 본 발명의 실시에 있어서, 상기 초벌 물빼기 단계는 물이 빠진 두부의 탈착이 용이하도록 두부를 일정크기의 보자기에 싸서 상기 격막에 정치시켜 물을 빼는 것이 바람직하다. 또한, 1차 물빼기를 한 후 보자기에 쌓아서 2차 물빼기를 하는 것이 가능하다.

본 발명의 바람직한 실시에 있어서, 상기 두부 보자기는 변의 길이가 15㎝ 내지 40㎝의 크기의 것을 사용하고, 상기 사각통은 사방 4㎝ 내지 15㎝의 크기로 되는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 일 측면에 있어서, 바닥에 배출구가 형성되고 최대 직경과 높이가 4㎝ 내지 15㎝인 격막이 형성된 두부 물빼기 판으로 이루어진다. 상기 물빼기 판에 형성된 격막은 정사각형 또는 직사각형 형태가 연접된 격자무늬형태로 이루어질 수 있다.

아울러, 상기 2차 및 3차 물빼기 단계는 15분 내지 20분 정도로 이루어지는 것이 바람직하다.

이하 본 발명의 일 실시예를 첨부된 도면에 따라 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 초벌 물빼기 작업을 도시한 사시도이고, 도 2는 본 발명에 따른 2차, 3차 물빼기 단계를 도시한 정면도이며, 도 3은 본 발명의 두부 제조방법을 보여주는 흐름도이다.

도 3을 참고하여 본 발명의 두부 제조방법을 설명하면, 먼저, 세척된 콩을 실온에서 2 - 24시간 정도 물에 불리는 불림단계(S1)와, 불려진 콩 1㎏당 물 4 - 10 kg의 비율로 혼합하여 갈아내는 분쇄단계(S2)와, 상기 분쇄단계에서 제조된 콩물을 끓여서 가열하는 가열단계(S3)와, 상기 가열단계에서 끓여진 콩물에 응고제를 첨가하는 혼합단계(S4)와, 상기 응고제와 혼합된 콩물을 75℃ 내지 78℃로 식혀 완전히 응고시키는 응고단계(S5)와, 상기 응고된 순두부를 낱개로 분리하여 두부보자기에 채운 후 사각통에 하나씩 담아 초벌로 물을 빼는 초벌 물빼기 단계(S6)와, 상기 초벌 물빼기가 완료된 두부를 3단으로 적층하여 두부의 자중에 의해 2차적으로 물을 빼는 2차 물빼기 단계(S7)와, 2차 물빼기가 완료된 두부를 역층으로 3단으로 적층하여 두부의 자중에 의해 3차적으로 물을 빼는 3차 물빼기 단계(S8)로 두부가 제조된다.

상기와 같은 두부 제조과정을 각 공정별로 보다 상세히 설명하면 다음과 같 다.

먼저, 불림단계(S1)에서, 콩은 실온 25℃를 물에 불린 후 맷돌이나 믹서와 같은 분쇄기로 갈아낸다. 미세하게 갈아낸 콩물을 100℃로 끓여 내고, 소금과 간수를 동량으로 혼합물 응고제를 투입하여 간수질을 하는데, 상기 혼합단계에서 응고제를 첨가할 때 콩물과 응고제의 비율은 콩물 100ℓ 당 응고제 6ℓ의 비율로 첨가하는 것이 바람직하다. 본 발명에서는 이와 같은 간수질을 한 번에 끝낸다.

본 발명에서 응고제는 염전에서 23도의 농도로 맞춘 간수를 음지에서 3년간 숙성시키고, 소금 1㎏당 물 6ℓ의 비율로 혼합한 소금물을 3년간 숙성시킨 소금물을 상기 간수와 혼합하여 사용하는 것이다.

이와 같이 간수를 끓이게 되면 불순물이 위에 뜨게 되는데, 이를 걷어냄으로써 불순물의 제거가 가능하며, 소금물도 마찬가지의 방법으로 불순물을 제거한다.

이와 같은 응고제는 간수와 소금물을 혼합한 후 바로 사용하지 않고 3일 내지 7일 후 사용하는 것이 더욱 바람직하다.

이후, 응고제와 혼합된 콩물을 75℃ 내지 78℃로 식혀 완전히 응고시킨다(S5).

이와 같이 응고된 순두부는 물을 빼는 작업을 통해 두부로 성형되는데, 본 발명에서는 두부를 성형하는 작업에서 일반적인 압축기를 사용하지 않는다. 상술한 바와 같이, 두유 응고액(순두부 상태)을 압착기에 투입하여 약 15분 정도 압착 성형함으로써 두부를 만드는데, 이와 같이 만들어진 두부는 표면에 단단한 껍데기가 생기게 되고, 두부의 부드러움과 탄력성이 저하되어 질감이 좋지 못하게 되므로, 이와 같은 문제점을 해결하기 위해 본 발명에서는 두부보자기를 사용하며, 압착기로 압착하지 않고 두부의 자중에 의해 자연스럽게 물이 빠지도록 하는 방법을 제안한다.

또한, 두부는 만드는 크기에 따라 맛의 차이가 나므로 두부의 크기를 적당하게 하는 것이 매우 중요하다.

본 발명에서는 상기 응고된 순두부를 낱개로 분리하여 두부보자기에 하나씩 가득 채우는데, 상기 두부 보자기는 변의 길이가 15㎝ 내지 40㎝의 크기의 것을 사용하는 것이 바람직하다. 이와 같이 두부보자기에 싼 두부는 사각통에 하나씩 담아 초벌로 물을 뺀다.

여기서, 상기 사각통은 낱개로 이루어진 것을 사용해도 무방하나 도 1에 도시한 바와 같이, 두부보자기에 싼 두부(10)를 다수개 넣을 수 있는 사각 케이스(20)에 격판(21)을 설치하여 사용할 수 있다. 물론 상기 사각 케이스(20)의 저면에는 물이 빠질 수 있도록 구멍(22)이 다수개 형성될 수 있다.

여기서, 상기 격판(21)으로 둘러싸여 형성된 사각통은 사방 4㎝ 내지 15㎝의 크기로 되는 것이 바람직하다.

이와 같이 두부 보자기에 싼 두부(10)는 격판(21)에 하나씩 담아 초벌로 물을 빼는 초벌 물빼기를 하는데, 이때 두부(10)의 크기가 격판(21)의 크기에 맞게 조절된다.

이후, 상기 초벌 물빼기가 완료된 두부는 도 2에서 보는 바와 같이, 다단으로 적층하여 두부의 자중에 의해 2차적으로 물을 빼는 2차 물빼기 단계(S7)를 거친 다.

즉, 초벌로 순물을 뺀 두부를 보자기로 잘 감싸 두부 크기게 맞는 통(30)에 적층하여 담는데, 본 발명에서는 두부(10)를 3층으로 담아 두부의 자중에 의해 자연스럽게 물을 뺀다.

약 15분 내지 20분이 지나면, 3차 물빼는 작업을 하는데, 이 경우 도 2에서 보는 바와 같이, 3단에 있는 두부(3)를 1단으로 옮기고, 2단의 두부(2)를 2단으로 옮기고, 1단에 있는 두부(1)를 3단으로 옮겨 2차 물빼기 단계와는 역순으로 3단으로 적층하여 다시 한번 물을 뺀다.

이와 같은 3차 물빼기 단계(S8)도 역시 두부의 자중에 의해 물을 빼는 것이며, 최상층에 있던 두부를 최하층에 둠으로써 모든 두부가 골고루 하중을 받아 적당하게 물이 빠지게 되는 것이다.

이와 같은 3차 물빼기 단계도 15분 내지 20분 동안 진행하는 것이 바람직하다.

이후, 상기 두부보자기를 풀면, 6면에 껍데기가 생기지 않으면서도 모서리에 각이 지지않는 라운드형의 부드러운 질감의 두부가 제조된다.

또한, 본 발명에 의해 제조된 두부는 압착기로 성형하지 않으므로 크기를 조절할 수 있는 장점이 있다. 즉, 두부를 감싸는 두부보자기의 크기와 물을 빼는 사각통의 크기를 조절함으로써, 사방 3㎝~12㎝의 다양한 크기의 두부를 제조할 수 있는 것이다.

경우에 따라, 두부에 각종 야채를 섞어줌으로써 다양한 색깔을 낼 수 있으며 소비자의 다양한 욕구를 충족시켜줄 수 있다.

이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 두부 제조방법에 의하면, 간수를 끓여 독성과 불순물이 제거하고 3년간 숙성시킨 다음 숙성된 소금물과 혼합하여 응고제로 사용함으로써, 소비자의 건강증진을 도모할 수 있으며, 보다 질 좋은 고품격의 두부를 제조할 수 있는 효과가 있다.

또한, 두부보자기를 사용하여 두부의 자중에 의한 물빼기 작업을 함으로써, 표면에 껍데기가 없는 부드러운 두부를 제조할 수 있고, 소비자의 다양한 취향을 만족시키며 동시에 미감을 높일 수 있는 효과가 있다.

Claims (9)

1. 콩을 분쇄, 가열, 및 응고시켜 순두부를 제조하는 단계;

   상기 응고된 순두부를 사각통에 정치시켜 초벌로 물을 빼는 초벌 물빼기 단계;

   상기 초벌 물빼기가 완료된 두부를 다단으로 적층하여 두부의 자중에 의해 2차적으로 물을 빼는 2차 물빼기 단계;

   2차 물빼기가 완료된 두부를 역층으로 다단으로 적층하여 두부의 자중에 의해 3차적으로 물을 빼는 3차 물빼기 단계

   를 포함하는 것을 특징으로 하는 두부제조 방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 순두부 제조단계는

   세척된 콩을 실온에서 물에 불리는 불림단계;

   불려진 콩을 물과 함께 갈아내는 분쇄단계;

   상기 분쇄단계에서 제조된 콩물을 가열하는 가열단계;

   상기 가열단계에서 끓여진 콩물에 응고제를 첨가하는 혼합단계;

   상기 응고제와 혼합된 콩물을 75℃ 내지 78℃로 식혀 완전히 응고시키는 응고단계

   로 이루어지는 것을 특징으로 하는 두부제조 방법.
3. 제1항에 있어서, 20 - 25도 농도의 간수와 10 - 25도 농도의 소금물을 1:9-9:1의 범위로 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 하는 두부제조방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 순두부를 변의 길이가 15㎝ 내지 40㎝의 크기인 보자기에 싸서 정치시카는 것을 특징으로 하는 두부제조 방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 사각통은 사방 4㎝ 내지 15㎝의 크기로 제조되는 것을 특징으로 하는 두부제조방법.
6. 제1항에 있어서, 상기 2차 및 3차 물빼기 단계에서 3단으로 정치되는 것을 특징으로 하는 두부제조방법.
7. 제1항에 있어서, 상기 2차 및 3차 물빼기 단계는 15분 내지 20분 정도로 이루어지는 것을 특징으로 하는 두부제조방법.
8. 제1항 내지 제7항 중 적어도 어느 한 항의 공정에 의해 제조된 두부.
9. 바닥에 배출구가 형성되고 최대 직경과 높이가 4㎝ 내지 15㎝인 격막이 형성된 두부 물빼기 판.

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