JP2007135490A - 豆腐麺及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】豆腐を固めた後の加工が簡単であり、綺麗な麺豆腐を容易に製造する事ができる豆腐麺及びその製造方法の提供を図る。
【解決手段】豆乳に凝固剤を加えて固める凝固工程と、凝固工程により得られた豆腐を切断する切断工程とを備え、凝固工程は凝固剤を加えた豆乳ｔを型１内にて薄板状に広げ、間に木綿布などのシート状体６を配位して積層した状態で固めて豆腐にするものであり、切断工程は上記の薄板状の豆腐を切断することにより麺状とするものである。
【選択図】図２

Description

本願発明は、豆腐を麺状に形成した豆腐麺に関するものである。

特開平０５−０３０９３３号公報 特開平０５−０９１８４７号公報 特開平１０−３０４８３９号公報 特開平１１−１５５５１２号公報 特開平１３−２９２７０４号公報

特許文献１は、豆腐、カラギーナン及び水からなり、麺状をなす豆腐加工麺状食品を開示するものである。ところが、このものは、上記の原材料により得られたゲル状の固化物を冷水に10分間程度さらした後、自動天突き機で突出して麺状に成形し、乳白色の麺状食品を製造するものであり、ゲル状の固化物の段階では、薄板状をなすものではなく、塊状をなしており、これを押し出し成形して麺状に加工するものである。
特許文献２は、常法に従い麺類を製造するに際し、原料小麦粉中に混入する全粒豆腐の添加量が、小麦粉に対し１〜６０重量％の範囲とし、１０〜１，０００メッシュの全脂無脱臭大豆粉を原料とする全粒豆腐使用による麺の製造方法を開示するものであり、小麦粉の使用量が多く、通常の小麦を主原料とするものであり、豆腐を主原料とするものではない。
特許文献３は、豆乳及び／又は豆腐摩砕物並びに耐熱性寒天を含有する混合物を加熱し、冷却してゲル状物を得、それを麺状化する麺状豆腐の製造方法を開示するものである。ところが、この方法にあっては、上記の混合物を、型箱など適当な容器に充填し、冷却してゲル化させ、得られたゲル状物を、切断、トコロテン突き機などの麺状化手段により麺状化（糸状化）するものであり、ゲル状の固化物の段階では、塊状をなしており薄板状をなすものではない。
特許文献４は、豆腐を圧搾し細長麺状に加工した後冷凍し、次いで解凍、アルカリ処理を行うようにした細長麺状豆腐の製造方法を提供するものであり、塊状の豆腐を圧搾し、この圧搾した豆腐を手製もしくは機械を利用して細長麺状に加工するものである。
特許文献５は、豆乳の中にゲル剤をＰＨ調節してパットに入れ冷却固化し、続いて得た固化物を麺状成形器に入れ押し出して麺状線のような生麺を製造するようにした細長麺状豆腐の製造方法を開示するものであり、固化物の段階では、塊状をなしており薄板状をなすものではない。

上記のように従来の豆腐麺の製造方法は、豆腐形成の常識に従いパットなどの容器によって塊状の豆腐を作成し、これを押し出し機などの製麺手段によって麺状とするものである。その結果、麺状体に加工するのが困難であるという課題を有する。また、麺状へ加工する際に、豆腐が崩れたり、あるいは崩れを防止するために豆乳以外の成分についての改良を行う必要があった。
本願発明は、豆乳を凝固させて固める段階での形状について改良することによって、麺状体への加工を容易に行うことができる麺豆腐とその製造方法を提供せんとするものである。

そこで本願の請求項１の発明は、豆乳に凝固剤を加えて固める凝固工程と、凝固工程により得られた豆腐を切断する切断工程とを備え、凝固工程は凝固剤を加えた豆乳を薄板状に広げた状態で固めて豆腐にするものであり、切断工程は上記の薄板状の豆腐を切断することにより麺状とすることを特徴とする豆腐麺の製造方法を提供することにより、上記の課題を解決する。
本願の請求項２に係る発明は、上記の凝固工程が、凝固剤を加えた豆乳を型内にて薄板状に広げる工程を含み、薄板状に広げる際に、凝固剤を加えて豆乳と豆乳との間に通水性を有するシート状体を配位して複数層の薄板状の豆乳を積み重ね、このシート状体を間に挟んだ状態でこれらの豆乳に対して加圧して固めることにより、薄板状の豆腐を複数枚形成するものであり、切断工程は、上記シート状体を取り除いて薄板状豆腐を切断することにより麺状の豆腐を形成するものであることを特徴とする請求項１記載の豆腐麺の製造方法を提供する。
本願の請求項３に係る発明は、凝固剤を加えた豆乳を薄板状に広げた状態で固めた薄板状豆腐を切断することにより麺状に形成されたことを特徴とする豆腐麺を提供することにより、上記の課題を解決する。

本願の請求項１に係る発明は、上記のように、凝固工程は凝固剤を加えた豆乳を薄板状に広げた状態で固めて豆腐にするものであり、豆腐の形状に固める段階において、薄板状に成形する。そのため、これを所定幅で切断するだけで麺状の豆腐を製造することができ、凝固後の加工が簡単であり、綺麗な麺豆腐を容易に製造する事ができるものである。また、押出機を用いる必要がなく、加工が容易であるため、特殊な添加剤を用いなくても麺状に豆腐を加工することもできるものであり、豆腐の原材料の選定の自由度が高まるものである。
さらに、本願の請求項２に係る発明は、上記の効果に加えて、豆腐麺の量産性を高めることができたものである。
本願の請求項３の発明にあっては、凝固剤を加えた豆乳を薄板状に広げた状態で固めた薄板状豆腐を切断することにより麺状に形成されたことを特徴とするものであるため、固めた後の加工が簡単で綺麗に仕上がった麺豆腐を提供することができたものである。

以下、図面に基づき本願発明の実施の形態を説明する。
図１は、本願発明の実施の形態に係る

本願の豆腐麺は、呉の作成工程、凝固工程、切断工程によって製造される。

（１）呉の作成工程
呉の作成工程は、従来方法によればよく、約８〜１８時間浸漬した大豆を加水しながら磨砕する。次に、磨砕された大豆汁（呉）を煮沸し、加熱後豆乳とオカラとに布などで濾過して分離する。なお、豆乳については、豆乳成分を含有する液状物で、日本農林規格に規定される大豆固形分が８％以上のものを使用することが望ましいが、大豆固形分が６％以上の調整豆乳を用いることも不可能ではない。

（２）凝固工程
凝固工程は、上記の加熱後の豆乳（煮呉）に凝固剤を加えたものを、固めて所定形状に成形する工程である。

（２−１）凝固剤添加工程
豆乳に対して、凝固剤（塩化マグネシウムを主成分とするにがり、硫酸カルシウムを主成分とする澄まし粉などの豆乳に対し凝固作用を示す処理剤）を加えて攪拌する。なお、凝固剤を加える際の豆乳の温度は、７０〜７５℃が望ましく、凝固剤と豆乳との配合量は、豆乳中の大豆固形分の量により変化するが、通常の豆腐、特に木綿豆腐の常法に従えばよい。望ましくは、１０倍豆乳〜４倍豆乳を利用することがよく、大豆（おからとして除去されたものを含む）と水との重量比が、１対１０〜４対１０とする。この豆乳４．５リットルに対して、塩化マグネシウムの場合６ｇ前後、硫酸カルシウムの場合４ｇ前後（但し法規制により４．５ｇ以上を用いることはできない）を用いることが好ましいが、この値は、豆腐の常法に従う範囲で適宜変更し得る。また、粘度調整剤などの添加剤を加えることもできるが、添加剤を全く配合せずとも、本願発明の製造方法によれば、良好な豆腐麺を得ることができるものである。

（２−２）型入れ工程
凝固剤を加えた豆乳は、凝固が始まるが、凝固が始まった段階で速やかに型に入れる。図１（Ａ）に示すように、この型１は、周囲に側壁２を備えた平面視四角形のものが適しており、側壁には水抜き用の孔３が多数形成されている。この型１は、側壁２のみで、底面及び天面が開放されたものであるが、図１（Ｂ）に示すような、水抜き孔３を形成した底面４と、その周囲から立設された側壁２とを備えた従来の木綿豆腐用の型を用いることもできる。この水抜き用の孔３は、加圧工程中に豆腐から良好に水が排出されることを条件に、適当な大きさと数の孔３を形成すればよい。

図２はこの型入れの工程を示すもので、この型入れに際しては、型１を平坦な台５の上に載置し、型１の底に（図１（Ａ）では底が開放しているため、台５の上に）に、シート状体６を型の一端から他端にかけて敷く（図２（Ａ））。シート状体６は木綿布などの通水性を有するものが適当であり、シート状体６の幅は、型１の内法の幅と略同一であることが望ましい。このシート状体６の上に、凝固剤添加済の豆乳ｔ（以下、単に「豆乳ｔ」という）を略均一な厚みに広げて薄板状になす（図２（Ｂ））。この厚みは、豆乳濃度によっても左右され、出来上がりの豆腐麺の約３〜４倍程度としておくことが好ましいが、出来上がった豆腐麺が食し易い程度の厚みとなる範囲で適宜変更して実施し得る。

次に、均一に広げた上記の豆乳ｔの上に、シート状体６を敷く（図２（Ｃ））。このシート状体６は、先のシート状体６と別体のものであってもよいが、この例では、連続した長尺のシート状体６を用いるため、型１の端でシート状体６を折り返して、上記の他端側から一端側へ戻して豆乳ｔの上に配置する。そして、このシート状体６の上に、凝固剤添加済の豆腐ｔを上記と同様の厚みに薄板状に広げる。この動作を繰り返すことによって、複数層の薄板状の豆乳ｔを層間にシート状体６を間に挟んだ状態に積層させることができる（図２（Ｄ））。

（２−３）加圧工程
最後に重ねたシート状体６の上に、木綿豆腐の常法に従い、均一加圧用の押し板７を配置し、その上に錘や加圧装置８を配置して、加圧する。この加圧によって、水切りされて圧搾された薄板状豆腐ｕとして固まる（図３（Ａ））。各薄板状豆腐ｕの厚みは１〜１５mm程度が適当であるが、麺として形状を維持する点からは１．５mm以上、食感の点からは１０mm以下であることがより望ましい。この加圧工程自体は、木綿豆腐の製造と同様であるが、前述のように、複数層の薄板状の豆乳ｔの層間にシート状体６を間に挟んだ状態で積層させる点が大きく相違するもので、加圧の時間や圧力は、通常の木綿豆腐に用いられる加圧装置を用いれば足りる。

（３）切断工程
得られた薄板状豆腐ｕを型１から取り出して、所定幅に切断して、麺状の豆腐麺ｍを完成させる。型１からの取り出しに際しては、図１（Ａ）の型の場合には、底部がないため型１を持ち上げるだけで型から取り出すことができる点で有利である。他方、図１（Ｂ）の場合には、シート状体６の端部を持ち上げて、型１の上から抜く必要がある。

取り出した薄板状豆腐ｕの積層からシート状体６を取り外して、薄板状豆腐ｕを切断して豆腐麺ｍを完成させる（図３（Ｂ））。この切断に際しては、押し切り機や包丁などによって、複数枚の薄板状豆腐ｕを重ねて行っても良く、一枚一枚、別々に行っても良い。切断幅は、１〜１５mm程度が適当であるが、麺として形状や食感の許す範囲で適宜変更して実施すればよい。

本願発明は、種々変更して実施することができるものであり、例えば、図４に示すように、底部のない型１の底に、型１の内法よりも僅かに小さな底板１１を配位し、その上にシート状体６を敷くようにして実施することもできる。これにより、底板１１と型１の側壁との間の隙間から、豆乳ｔからの水が排水され易く有利である。その際、底板１１の下に脚部１２を配置し、台５との間に間隔を保つようにした方が、排水の点で有利である。また、底板１１に水抜き用の孔を設けておいてもよい。同じく図４に示すように、豆乳ｔと豆乳ｔとの間に２枚以上のシート状体６、６を配置する方が、シート状体６、６間から水が抜けるため、豆乳ｔからの水抜きの点で有利である。この場合、図４に示すように、連続したシート状体６を２重以上に折り返すようにしてもよく、別のシート状体を間に挟むようにしてもよい。

また、本願発明は、添加剤を加えて一旦凝固した豆乳を崩して型内に投入するという木綿豆腐で行われている「崩し」と呼ばれる工程を行わない方が、均一な厚みの麺を得ることができる点で有利であるが、この崩し工程を行うこともできる。ただし、圧搾工程（加圧工程）を行うまでの凝固の程度や崩した際の大きさなどに十分な注意を払わなければ良好な麺豆腐を得ることが困難である。なお、本願発明における凝固工程は、崩し工程を行うか否かにかかわらず、凝固剤の投入後、加圧して圧搾する工程までも含めて凝固工程とするものである。

得られた豆腐麺ｍは、そのまま食することもでき、加熱することもでき、さらにまた、乾燥させてもよい。乾燥の方法としては、切断した豆腐麺ｍを、ザル(パレット・ござ等も可)の上で、約2日間、天日干しをすると、食感の違う豆腐麺を得ることができる。乾燥日数は、麺の太さや温度によっても変化するもので、自然乾燥の他、温風乾燥などの強制乾燥とするなど、切断後の加工の方法は、適宜変更して実施することができる。

木綿豆腐製造の常法に従い、約７５℃の豆乳（１０倍豆乳、７倍豆乳、４倍豆乳の３種類を用いた）を４．５リットル用意し、これら各豆乳に、塩化マグネシウムを主成分とするにがり６ｇを加えた（豆乳濃度が異なる場合であっても、にがりの量は同一とした）。凝固が開始しかけた段階で速やか型入れ工程を行った。型入れ工程では、図１（Ａ）に示す型と連続した木綿布とを用いたもので、図２に示す工程にて薄板状豆腐を作成した。圧搾工程前の各層の厚みは、約５mmであり、得られた薄板状豆腐の厚みは約１．５mmであった。同様に、圧搾工程前の各層の厚みを、約３mm、約１０mm、２０mm、３０mm、４５mmに変化させ、それぞれ約１mm、約３mm、約６mm、約１５mmの厚みの薄板状豆腐を得た。また、図３に示すように木綿布を２重にした場合についても実施したところ、図３に示すものの方が、排水が良好で、比較的短時間（６分程度）で薄板状豆腐を製造することができたが、得られた薄板状豆腐の状態については有意差はなかった。これらの薄板状豆腐を５枚重ねて押し切り機で幅約５mmに切断して豆腐麺を完成させた。得られた各豆腐麺を、湯の中に投入して、付け麺として箸で食したところ、いずれの薄板状豆腐についても、千切れることなく、豆腐で出来た麺という健康的で斬新な味覚を味わうことができた。さらに、切断した豆腐麺ｍを、ザルの上で、約2日間、天日干したところ、黄色が増して硬くなったが、湯中で茹でて、付け麺として箸で食したところ、千切れることなく、食することができた。

（Ａ）（Ｂ）は、本願発明に係る豆腐麺の製造工程に用いる型の斜視図である。 （Ａ）乃至（Ｄ）は、それぞれ本願発明の実施の形態に係る豆腐麺の製造工程の説明図である。 （Ａ）は本願発明に係る豆腐麺の製造工程の説明図であり、（Ｂ）は同切断工程の説明図である。 本願発明の他の実施の形態に係る豆腐麺の製造工程の説明図である。

符号の説明

１ 型
２ 側壁
３ 水抜き孔
４ 底面
５ 台
６ シート状体
７ 押し板
８ 加圧装置
ｔ 豆乳
ｕ 薄板状豆腐
ｍ 豆腐麺

Claims (3)

1. 豆乳に凝固剤を加えて固める凝固工程と、凝固工程により得られた豆腐を切断する切断工程とを備え、
   凝固工程は凝固剤を加えた豆乳を薄板状に広げた状態で固めて豆腐にするものであり、
   切断工程は上記の薄板状の豆腐を切断することにより麺状とすることを特徴とする豆腐麺の製造方法。
2. 凝固工程は、凝固剤を加えた豆乳を型内にて薄板状に広げる工程を含み、薄板状に広げる際に、凝固剤を加えて豆乳と豆乳との間に通水性を有するシート状体を配位して複数層の薄板状の豆乳を積み重ね、このシート状体を間に挟んだ状態でこれらの豆乳に対して加圧して固めることにより、薄板状の豆腐を複数枚形成するものであり、
   切断工程は、上記シート状体を取り除いて薄板状豆腐を切断することにより麺状の豆腐を形成するものであることを特徴とする請求項１記載の豆腐麺の製造方法。
3. 凝固剤を加えた豆乳を薄板状に広げた状態で固めた薄板状豆腐を切断することにより麺状に形成されたことを特徴とする豆腐麺。

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