KR19990040616A - 콩묵 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 콩묵 제조방법에 관한 것으로서, 세척된 콩을 물과 혼입하여 가는 입자로 분쇄하는 분쇄공정과, 분쇄된 콩물에서 두유를 얻기위하여 비지를 제거하는 여과공정과, 여과된 두유를 가열하는 가열공정과, 일정온도 대로 가열된 두유를 낮은 온도대로 유지한후 두유에 포함된 콩의 미세 입자간에 점착력 및 점탄성의 성질을 갖도록 하기위하여 투여하는 점증제 투입공정과, 점증제가 투입된 두유에 MgCl₂, G.D.L(Glucono δ Lactone) , KCl , CaSO₄, Ca Gluconate , Na Glutaminate의 응고제를 적어도 하나 이상 혼입하여 두유를 응고하는 응고공정과, 응공공정에서 응고제와 동시에 또는 그와 인접한 시간에 지연제인 CaHPO₄투입하여 응고속도를 지연시키는 지연제 투입공정과, 지연제 투입공정에 의해 탄성을 유지하여 반고체 상태의 중합체인 gel상태의 콩묵을 냉각하여 성형하는 성형공정을 특징적 단계로하여, 상기 응고과정에서 점증제를 투여하여 미세한 콩 입자간의 응집성, 균일성, 탄력성 등의 조직특성을 향상시킴과 동시에 지연제에 의해 침전 반응속도를 지연함으로써, 완전 고화가 억제된 반고체의 중합체인 콩묵이 제조되는 효과가 있다.

Description

콩묵 제조방법(production method of bean cake)

본 발명은 콩을 소재로 하여 응집 입자의 탄성을 극대화한 반고체의 중합체인 콩묵 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 콩은 생명체의 근원인 단백질을 대략 40% 함유한 식물성 단백질의 공급원으로 높은 평가를 받는 원료이다.

이에 국민보건 향상 및 소비자의 다양한 욕구를 충족하기 위하여 콩을 원료로한 식물성 단백제품의 여러 유형 즉, 두부, 순두부,경부두부 등이 개발 시판되고 있다. 이러한 콩을 원료로한 식물성 단백제품은 소비자가 가장 선호하는 제품으로서, 두부의 질적 향상 및 양적 증대를 위하여 연구개발은 물론 기업적 규모로 대량생산화 되고 있다.

그러나 기업적 대량생산화 단계에 있는 콩을 원료로한 식물성 단백제품은 묵형태,즉 gel(반고체 상태의 중합체) 상태인 콩묵의 추출이 현재까지 불가능 하였다.

이러한 불가능한 요인을 두부(콩을 소재로한 제품전체를 칭함)의 제조공정을 대비하여 설명한다.

콩을 소재로한 두부는 물을 충진한 세척조에 콩을 침수하여 콩에 내재된 내열성균이나 이물질을 제거하여 부패 방지 및 수득율의 향상을 증대하는 세척공정과, 세척공정에 의해 불려진 콩을 단백질이 잘 녹아 나올 수 있는 입자로 갈아주는 분쇄공정과, 분쇄공정에서 갈아진 콩물을 단백질의 추줄에 가장 효과적인 100℃ 가열하는 가열공정과, 가열공정에 의해 가열된 콩물을 침전조에 유입하는 과정에서 비지를 제거하는 여과공정과, 여과공정에 의해 비지를 제거한 80 ~ 90℃의 두유에 응고제를 혼합 교반하여 순두부로 생성하는 응고공정과, 응고공정에 생성된 순두부를 일정틀에 주입하여 두부로 성형하는 성형공정에 의한 생산된다.

이러한 생산공정에서 두부를 고화시키는 응고공정은 필연적이며, 이때 지금 까지 사용된 응고제의 응고점을 이루는 시간대(침전 반응속도) 특성상 두부의 수득율 향상에 한정되었다.

특히 콩묵 제조의 어려움은 물과 반응하여 gel상태를 갖는 탄수화물이 도토리,메밀,전분,등에는 주요소로 함유되어 있으나, 콩에는 듀유 100g중 1.0g의 함량에 한정되어 상술한 바와 같이 콩묵의 추출이 불가능하여, 소비자의 다양한 요구에 대응하지 못하는 문제점이 있었다.

아울러 콩을 포함한 다양한 여러소재를 묵으로 제조하는 것은 두부류제조업의 품목허가 사항에 접근하지 못한 제조업자들은 경쟁력이 저하되는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위하여 창출한 것으로서, 본 발명의 목적은 두유의 응고속도를 지연하여 두유가 완전히 고화되지 않은 상태에서 입자의 결착력이 탄성을 갖는 gel상태로 성형되는 콩묵 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 두유가 gel상태로 생산되는 과정에서 응고제의 성분 및 비율을 조절하여 수득율과 질이 향상되는 콩묵 제조방법을 제공하는데 있다.

상기 목적을 실현하기 위한 본 발명의 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 세척된 콩을 물과 혼입하여 가는 입자로 분쇄하는 분쇄공정과, 분쇄된 콩물에서 두유를 얻기위하여 비지를 제거하는 여과공정과, 여과된 두유를 가열하는 가열공정과, 일정온도 대로 가열된 두유를 낮은 온도대로 유지한후 두유에 포함된 콩의 미세 입자간에 점착력 및 점탄성의 성질을 갖도록 하기위하여 투여하는 점증제 투입공정과, 점증제가 투입된 두유에 혼입하여 두유를 응고하는 응고공정과, 응공공정에서 응고제와 동시에 또는 그와 인접한 시간에 투입하여 응고속도를 지연시키기 위하여 투입되는 지연제 투입공정과, 지연제 투입공정에 의해 탄성을 유지하여 반고체 상태의 중합체인 gel상태의 콩묵을 냉각하여 성형하는 성형공정의 순으로 이루어진다.

상기 콩묵을 제조하는 공정에서 점증제 및 응고제와 지연제의 성분 및 성분비는 다음과 같다.

점증제는 콩의 100g중 약 120mg으로 함유된 ca과 반응하여 입자간의 점탄성 및 점착력을 증가시키는 해조분말산 또는나트륨계의 sodium alginate를 사용하였으나, 이에 한정한 것은 아니며 통상의 점증제가 포함된다 할 것이다. 이때 점증제의 투입량은 두유의 중량에 대해 10 ~15%가 바람직하다.

응고제는 지연제를 포함한 혼합비율 100%에 대해 MgCl₂15~20%, G.D.L(Glucono δ Lactone) !5~20%, KCl 10~15%, CaSO₄10~15%, Ca Gluconate 10~15%, Na Glutaminate 1.0~1.4%를 혼합한 혼합응고제를 사용한다. 이때 응고제간의 혼합비율은 자사 실험에 의해 입증된 자료로서 각 응고제가 보유하는 장점과 단점중 단점은 배제하고 장점의 잇점만을 살린것으로서, 일반적으로 사용되는 단일응고제 및 혼합응고제에 대해 수득율 및 질이 향상되었다.

그러나 이에 한정된 것은 아니며, 상기 혼합응고제들을 적어도 하나 이상 혼합하여 사용하여도 본 발명의 기술적 사상인 탄성을 극대화한 반고체의 중합체로 두유의 입자를 응집함은 가능하다.

지연제는 CaHPO₄(인산염)을 사용하며, 이때 CaHPO₄은 응고제를 포함한 혼합비율을 100%기준으로 1.0~1.4%로 하며, 지연제와 응고제를 포함한 중량은 두유의 중량에 대해 11%로 설정함이 바람직하다.

상기 성분을 갖는 점증제 및 혼합응고제와 지연제의 작용을 설명하면 다음과 같다.

우선 본 발명의 공정에서 점증제 투입공정과, 지연제 투입공정과, 응고공정을 순차 구성하였으나, 점증제 및 응고제와 지연제를 상기한 함량에 따라 혼합한 혼합액을 가열후 낮은 온도대를 유지하는 두유에 일체로 투입하여 교반하여도 본 발명의 실시예에 동일 작용을 갖는다.

이때 두유의 가열온도는 콩의 유해단백질이 잔류하지 않으며, 수득율의 극대화를 얻을 수 있는 100℃이며, 점증제를 포함한 첨가제들이 투여되는 낮은 온도는 70℃가 가장 적정하다.

이와 같은 온도조건을 갖는 두유에 점증제인 해조분말산 또는 나트륨계의 sodium alginate를 투입하여 혼합하면, 콩에 함유된 Ca과 반응하여 공지된 바와 같이 두유에 포함된 미세한 콩 입자간의 응집성, 균일성, 탄력성 등의 조직특성이 향상된다.

이와 같은 조직특성을 갖는 두유에 혼합응고제를 투입하면, 전술한 혼합응고제의 특성에 따라 질과 양이 향상되는 방향으로 응고가 진행된다.

이와 같이 질과 양이 향상되는 응고과정에서 투입된 지연제는 응고제의 응고점을 이루는 시간대(침전 반응속도)를 지연시킨다. 이와 같은 침전 반응속도의 지연은 점증제에 의한 두유 입자의 조직특성을 생성한 상태에서 응고제에 의한 완전 고화를 억제하게 된다. 따라서 탄성을 극대화한 반고체의 중합체인 콩묵이 제조된다.

한편 본 발명의 실시예에서 액체 상태의 두유를 사용하여 콩묵의 제조과정을 설명하였으나 이에 한정하는 것은 아니며, 미세하게 분말화된 전지대두분 또는 탈지대두분 등 콩을 원료로 사용하여도 적용 가능하다.

이하, 전지대두분의 공정단계를 다른 실시예로 설명하면 다음과 같다.

100℃로 가열된 끓는 물이 충진된 교반조에 전지대두분(탈지대두분을 포함한 콩의 분말가룰 전체를 칭함)을 투입한후 교반하여 액화 상태로 조성하는 분산액 조성공정과, 분산액 조성공정에 의해 조성된 분산액을 70℃의 낮은 온도로 유지하여 두유를 원료로한 공정과 같이 분산액에 포함된 콩의 미세 입자간에 점착력 및 점탄성의 성질을 갖도록 하기위하여 투여하는 점증제 투입공정과, 점증제가 투입된 분산액에 혼입하여 두유를 응고하는 응고공정과, 응공공정에서 응고제와 동시에 또는 그와 인접한 시간에 투입하여 응고속도를 지연시키기 위하여 투입되는 지연제 투입공정과, 지연제 투입공정에 의해 탄성을 유지하여 반고체 상태의 중합체인 gel상태의 콩묵을 냉각하여 성형하는 성형공정의 순으로 이루어진다.

상기 미세분말 상태의 전지대두분을 사용한 공정에서 점증제, 응고제, 지연제 등의 혼합 및 함량비는 두유를 원료로한 공정단계에서 적용한 것과 동일하다.

아울러 상기 다른 실시예에서의 분산액 조성은 끓는 물에 전지대두분을 투입한후 교반하여 얻었으나, 이에 한정하는 것은 아니며, 스팀장치가 구비된 가열조에 물을 충진하고 전지대두분을 투입하여 가열하여도 가능하고, 전지대두분을 스팀으로 익힌후 대략 40℃로 살균된 온수에 투입한후 교반하도 가능하다.

따라서 본 발명은 전술한 본 발명은 콩을 소재로한 두유, 미세분말인 전지대두분 및 탈지대두분 등의 응고과정에서 점증제를 투여하여 미세한 콩 입자간의 응집성, 균일성, 탄력성 등의 조직특성을 향상시킴과 동시에 지연제에 의해 침전 반응속도를 지연함으로써, 완전 고화가 억제된 반고체의 중합체인 콩묵이 제조되는 효과가 있다.

Claims (3)

1. 세척된 콩을 물과 혼입하여 가는 입자로 분쇄하는 분쇄공정과, 분쇄된 콩물에서 두유를 얻기위하여 비지를 제거하는 여과공정과, 여과된 두유를 가열하는 가열공정과, 일정온도 대로 가열된 두유를 낮은 온도대로 유지한후 두유에 포함된 콩의 미세 입자간에 점착력 및 점탄성의 성질을 갖도록 하기위하여 투여하는 점증제 투입공정과, 점증제가 투입된 두유에 MgCl₂, G.D.L(Glucono δ Lactone) , KCl , CaSO₄, Ca Gluconate , Na Glutaminate의 응고제를 적어도 하나 이상 혼입하여 두유를 응고하는 응고공정과, 응고공정에서 응고제와 동시에 또는 그와 인접한 시간에 지연제인 CaHPO₄투입하여 응고속도를 지연시키는 지연제 투입공정과, 지연제 투입공정에 의해 탄성을 유지하여 반고체 상태의 중합체인 gel상태의 콩묵을 냉각하여 성형하는 성형공정의 순으로 이루어진 콩묵의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 응고제는 지연제를 포함한 혼합비율 100%에 대해 Na Glutaminate가 1.0~1.4% 비율을 갖는 것을 특징으로 하는 콩묵 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 지연제 CaHPO₄는 응고제를 포함한 혼합비율에 대해 1.0~1.4% 비율을 갖는 것을 특징으로 하는 콩묵 제조방법.