JPS6119463A - 充填豆腐の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔竜業上の利用分野〕 本発明は、包装容器に凝固刻入シの豆乳等を充填、密封
後、これを加−凝固する、所謂「充填豆腐」または「包
装豆腐」と称される豆腐を作るに際し有用な、充填豆腐
の製造法に関するものである。とりわけ、凝固剤として
塩化マグネシウム等の速効性のものを使用する場合に著
効のある新規な充填豆腐の製造法に関するものである。

〔従来技術〕

従来、所謂「充填豆腐」と呼ばれているものを作るとき
、豆乳に凝固剤を添加した後、包装容器へ充填するまで
の移送、充填等の操作に於て、″豆乳の粘度上昇による
支障を来たさないように凝固反応の遅延化を図るべく、
種々の配慮が払われている。

なかでも豆乳の凝固反応が緩やかに進行する、グルコノ
・デルタ・ラクトン（以下Ｇ、Ｄ、Ｌ、　　という）等
の、所謂遅効性の凝固剤を使用することが一般的である
。しかしながら、該凝固剤を使用す名湯合でも所望の遅
延効果を奏するためには、予め豆乳品温を室温付近迄低
下させる必要があると共に％Ｇ、　Ｄ、　Ｌ、　　によ
シ得られた豆腐は、塩化マグネシウム使用の豆腐に比し
風味的に物足らない感じのするものでめった。

さらに塩化マグネシウム、硫酸カルシウム等の、所謂速
効性の凝固剤を使用するような場合に於て、凝固遅延剤
として重合リン酸基を併用使用することが、凝固遅延法
として公知であるが、この方法によっても高々ｌ−２分
の凝固遅延効果が得られるに過ぎず、そのためこの時間
を経過した後には、豆乳の粘度上昇によって充填操作に
支障を来たしていた。

また、特開昭！　３−　／３３４！；３号には、カゼイ
ンを微粒状の凝固剤の分散、被覆剤として使用する方法
が開示されている。すなわちこの方法では、凝固剤を粉
体のまま直７接豆乳中に添加すること、ならびに同凝固
剤をカゼインによって被覆することでもって、凝固剤の
豆乳への溶解作用を抑制し、その結果豆乳の凝固遅延を
図るものである。しかしながら同凝固遅延効果には自ず
から限界があり、満足のいく凝固遅延効果の達成され得
ないものであつ念。

さらに従来法によれば、工程上の各種支障゛に加え、得
られた充填豆腐に関しても、離水の発生が目立つと共に
、食感も滑らかさを欠き品質上良好なものとはいえない
ものであった。それは、凝固反応の進行によシ豆乳が部
分的に凝固するということに主因があり、それは移送あ
るいは充填工程中等に崩壊し、さらにこれを再度加熱凝
固していることに起因するものと考えられている。

〔本発明の目的〕

本発明は、充填豆腐を製造するに際し、各種凝固剤、就
中速効性の凝固剤を使用した場合にも豆乳の粘度上昇に
より、移送、充填操作に支障を来たさないよう、充分な
凝固遅延化を図り得、しかも、離水がなく、かつ食感の
優れた豆腐を得ることのできる新規な充填豆腐の製造方
法を提供するものである。

〔本発明の問題点及び作用〕

本発明者等は、従来法に於ける前述の各種問題点を解消
せんものと、観意研究を重ねた結果、（＋）　　豆乳等
に、重合リン酸塩と、カゼインあるｒＦｉカゼイン塩あ
るいはカゼイン主体複合物を併用すること、及び （１）　　均質化処理に付すこと、 の二要件を満足するように処理すると速効性の凝固剤を
使用した場合に於てさえも充填豆腐の製造に適用するに
充分満足のいく、凝固遅延効果を奏し得、その結果、離
水がなく、かつ食感の優れた充填豆腐の得られることを
知見し、本゛発明を完成するに至ったのである。

〔本発明技術的説明〕

本発明で出発原料として用いる豆乳は、常法により製造
したものが好適に使用可能で纏る。例えば、丸大豆、脱
皮大豆もしくは脱脂大豆（この場合水浸漬は行なわない
）を原料とし、以下の如き方法によシ製造する。原料→
水浸漬→加水→磨砕（呉）→加熱処理→分離→豆乳 前記製造工程に於ける加熱処理は、約ｇＯ〜１００ｏＣ
で行なう。また、約３０秒〜ｌｏ分間の煮熱処理等を施
すことが望ましい。

このような加熱処理は、大豆蛋白の適度な熱変性を生゛
じその結果、出来上り豆腐の保水性を高め、さらＫその
口当たりを改善する点で好ましい処理手段である。

但し、前記工程に於いて、さらに場合によりては「呉」
の段階で加熱処理を省き、直接分離工程に付してもよい
。

本発明に於いてはまた、例えば前記のようにして製造さ
れた「豆乳」を、さらに噴霧乾燥等により粉末化もしく
は顆粒化し、所謂「粉末豆乳」としたものを使用しても
よい。しかして、このような態様のものを本発明で用い
る場合、前記粉末豆乳は、水または湯中に分散溶解させ
た後使用する。

本発明に於いては、さらに原料の別の態様のものとして
前記豆乳に替えて［分離大豆蛋白質の水溶液」を用いる
ことができる。

この分離大豆蛋白質の水溶液は、常法により製造される
。例えば、豆乳に酸等の沈澱剤を加え、大豆蛋白質を沈
澱させ、該沈澱物を再度水に分散、。

溶解させることＫよって得られるようなものである。

本発明に於ては、前述の如くにして得られた「豆乳」又
は「分離大豆蛋白質の水溶液」（以下“豆乳等”という
）は、各種固形分濃度で使用し得る。但し、単なる目安
として、標準的な濃度を示すと、「豆乳」の場合、同固
形分濃度は豆乳全重量基準で、約ｆｆ−／＆％、好まし
くは約ｉｏ〜１３％の範囲である。すなわちこの範囲内
であればより一層の凝固遅延効果を奏し得る点で好まし
い。ま次「分離大豆蛋白質の水溶液」の場合、固形分濃
度は豆乳全重量基準で約３〜Ｉｒ％、好ましくけ約参、
５〜７％の範囲が一層の凝固遅延効果を得る点で好まし
い。

本発明に於いては、先ず同上豆乳等に重合リン酸塩とカ
ゼインあるいはカゼイン塩あるいはカゼイ・主体複合物
（以降、「カゼイ・等」と称する）′。

を併用添加する。

ここで使用する重合リン酸塩としては、ピロリン酸ナト
リウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、トリＩリリン酸
ナトリウム等が例示され、単独、併用使用の別を問わず
、またその添加量については使用合計量で、Ｏ，ＯＳ〜
θ、ケチ（対豆乳重量比）が、出来上シ豆腐の風味が良
好である点と充分な凝固遅延効果を発揮し得る点で好ま
しく、０．２〜０．３チの範囲がよシ好ましい。

また上記例示の重合リン酸塩、即ちピロリン酸ナトリウ
ム、トリポリリン厳ナトリウム及び二キサメタリン酸ナ
トリウムを、３〜７：コル３：コ〜３の併用比率にて使
用する時は、風味、凝固遅延に於いてより好ましい結果
が得られる。

また本発明で使用するカゼイン塩としては、カゼインナ
トリウム、カゼインカルシウムが例示され、さらにカゼ
イン主体複合物とは、例えばスキンミルクのように、力
讐インを主体とし乳糖及び乳蛋白質を含有する複合物を
意味する。

本発明に於けるカゼイン等の添加量は、特に臨界的では
ないが、θ、ｌ〜八−一へ対豆乳重量比）の使用が好ま
しく、０．３〜０．３チの範囲が、凝固遅延効果をより
有効に発揮し得る点で一層好ましい。

同上カゼイン等の使用範囲のなかでも、カゼイン等を前
記重合リン酸塩に対し４１０：／−／、！；：ｌ（重量
比）の比率にて用いる場合は、凝固遅延効果を有効に発
揮しうる点でより一層好ましい。

尚、同上重合リン酸塩あるいはカゼイン等は、水に分散
、溶解し難いので高速攪拌機によって混合分散し、ざ０
〜９θＱｃまで加熱して溶解させる必要がある。

また、本発明では、それらの使用順位につき何ら限定は
付さず、同時添加も可能である。

次に本発明では重合リン酸塩及びカゼイン等を添加済み
の豆乳に均質化処理を実施する。

本発明に於て、均質化処理は公知手段による。

例えばホモジエナイザー、インパクトセルミル等の圧力
式の均質機；コロイドミル等の回転式均質機；超音波式
均質機等が用いられる。

本発明に於ては圧力式の均質機を用いることが望ましい
。その際３０　ｋｇ／ａｎ２以上の均−化工にて行なう
ことが必要であり、約３Ｑ〜り（７０ｋｉＦ／（ｍ２１
さらに好ましくは約ＩＯθ〜、７００　ｋｇ／ａｍの範
囲が、凝固遅延効果を充分に発揮し得、かつ張シのある
良好な食感の豆腐が得られる点で好ましい。

同均質化処理は、一度に実施することもまた一〜３回反
覆処理してもよい。

本発明は、前記重合リン酸塩とカゼイン等の併用添加及
び同均質化処理の組合せによる相乗効果によって格段の
凝固遅延効果を奏し得・ると共に、高品質の充填豆腐を
得るに功したのである。

本発明にて使用する凝固剤については、遅効性、速効性
を問わず、何れの種類の凝固剤の徒用も可能であ夛、又
その添加量についても特に制限はない。

要するに所望の出来上シ豆腐の硬さあるいは使用豆乳濃
度等に応じて各種凝固剤の選定や添加量の設定を適宜性
なうとと′ができる。ここで、二。

三の例を示せば先ず遅効性の凝固剤であるＧ、Ｄ、Ｌの
場合、約０６７３〜Ｏ０Ｓ％　（対豆乳重量比）の範囲
が標準、的であり、なかでも約Ｏ，コ〜０．３左係　の
範囲が、出来上シ豆腐の風味、食感の点から好ましい。

さらに速効性の凝固剤である塩化マグネシウムにあって
は、−約０．３〜Ｏ１ｇ％（対豆乳重量比）の範囲が好
ましく、同じく硫酸カルシウムにあっては、約０．コ〜
０．４　’Ａの範囲が好ましい。また塩化カルシウムや
硫酸マグネシウムを前記凝固剤と併用使用することも可
能である。

本発明に於ては、以上の速効性の凝固剤を使用する場合
に、特にその効果があられれ、従来法によっては奏し得
なかった充分な凝固遅延化を図ることができる。

また本発明に於いては、同凝固剤を均質化処理の前後何
れの時期に−も添加することが可能である。

但し、同凝固剤の添加時の豆乳温度は普通約θ〜コ３ｑ
Ｃ好ましくは３〜１ｏｏｃに調整しておくことが、本発
明の凝固遅延効果を有効に発揮し得ると共に、出来上シ
豆腐の食感向上を図る上で好ましい。同調整は、特に速
効性の凝固剤を使用する場合に有効である。

また、同凝固剤の添加は、均質化処理後に行なうのが、
本発明の凝固遅延効果をより一層発揮し得るので好まし
い。

次に本発明では、同凝固剤添加済みの豆乳等を次いで常
法に従い包装容器に充填、密封し、さらにこれを加熱凝
固して本発明に係る充填豆腐を得る。

ここで用いる包装容器としては公知のものを使用するこ
とができる。ただし、その材質としては、耐熱性のもの
を用いることが望ましい。その形態あるいは大きさにつ
いては、勿論特に限定はない。

本発明に於て、前記の同加熱凝固処理は、常法による。

例えば湯殺菌やレトルトによる高温高圧処理等によって
行なうことができる。

なお該加熱凝固処理条件については、使用する凝固剤の
種類あるいは所望の保存萩態等の程度によシ、適宜設定
すればよい。

但し、標準的な加熱条件を示せば約ｇｏ〜ノ３ｓ％にて
約５〜９０分である。

また、総じていえることは、例えば塩化マグネシウム等
凝固温度の低い凝固剤を使用する場合急激に高温加熱に
付すると、「ス」の発生が目立つようになる。そのたり
、可及的緩慢に温度上昇を図るのが好ましい。

本発明に於ては、以上の如くにて所望の充填豆腐を得る
ことができる。

以下、実施例及び比較例によシ本発明をさらに具体的に
説明する。

実施例〈 丸大豆を水浸漬した後、これに加水して磨砕し、得られ
た呉に蒸煮処理を施す。続いて同呉を遠心分離してオカ
ラを除去し、固形分濃度／／９＆の豆乳コゆを得た。

続いて同豆乳に、重合リン酸塩として無水ピロリン酸ナ
トリウム０．０ｇり％（対豆乳重量比）、トリポリリン
酸ナトリウム０．０！ｒｔ　％　（同）、ヘキサメタリ
ン酸ナトリウムｏ、ｏｓｇ％（同）を添加した後、カゼ
インナトリウム０．３％（同）を添加し、然る後高速攪
拌機によって混合溶解した。

次に同豆乳を均質機によって／　！；　Ｏｋｌ／ｃｒｎ
２で均質化処理した後これを１Ｏｃｃ以下に冷却し続い
て塩化マグネシウム０．３％（同）を添加混合し、然る
後これを耐熱性の合成樹脂製容器に３００９ずつ、充填
密封した後目（で６θ分湯中にて加熱凝固した、充填豆
腐（サンプルＡ）を得た。

比較例／ カゼインナトリウムを添加せず、又均質化処理を実施し
ない以外は、実施例１と全く同様にして、比較品に係る
充填豆腐（サンプルＢ）を得た。

比較例コ カゼインナトリウムを添加しない以外は、実施例／と全
く同様にして比較品に係る充填豆腐（サンゾルＣ）を得
た。

比較例３ 均質化処理を実施しない以外は、実施例１と全く同様に
して比較品に係る充填豆腐（サンプルＤ）を得た。

比較例亭 重合リン酸塩を添加しない以外は、実施例／と全く同様
にして比較品に係る充填豆腐（サンプルＥ）を得た。

比較例！ コ！；　ｋｇ／ｃｍ　２で均質化処理を行なう以外は、
実施例／と同様にして比較品に係る充填豆腐（サンプル
Ｆ）を得た。

実施例コ 塩化マグネシウム０．ｊ！；％Ｃ対豆乳重量比）を、豆
乳中に実施例１と同様の重合リン酸塩と同時に添加し、
然る後カゼインを添加しさらに高速撹拌機によって混合
溶解した後、直ちに、実施例／と同様に均質化処理する
以外は、実施例／と同様にして、本発明に係る充填豆腐
（サンプルＧ）を得た。

以上の各方法の凝固遅延効果を、凝固剤添加後の豆乳の
経時的粘度変化を測定することにょル比、較した。その
結果を第１表に示す。

さらに得られた各サンプルの特性比較を官能評価により
実施した。その結果を第２表に示す。

尚、第１表中の「経過時間」は、凝固剤添加時からの経
過時間を示し、また、第−表にて示す充填豆腐サンプル
は、凝固剤添加時より表中に示す時間を経過した豆乳を
使用し調Ｍ８れたものである。

また、粘度測定は、（株）東京計器製造新製のＢ型粘度
計（ローター／Ｉ６．？）によって、Ａ　Ｏｒｐｍで実
施し、豆乳温度は、全て１ｏｏｃとした。

〈第　／　表〉 〈第　λ　表〉 〔本発明の効果〕 第７表からも明らかな如く、本発明によれば、長時間に
亘９有効に豆乳の凝固遅延を図ることができると共に、
第１表よシも明らかなように凝固剤添加径長時間経過し
た豆乳によシ豆腐を調製した場合も、比較品に比し品質
上格段と優れた充填豆腐を得ることができる。

前述のようにして得られる充填豆腐に於ては、凝固遅延
効果によシ、豆乳の凝固が加熱時に始まりしかも緩やか
に凝固するからである。従って本　′発明による充填豆
腐は離水の発生が殆んど見られず、しかも、滑らかで良
好な食感を有する高品質なものである。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）豆乳又は分離大豆蛋白質の水溶液に重合リン酸塩
   と、カゼイン、カゼイン塩あるいはカゼイン主体複合物
   を併用添加した後均質化処理を行ない、該均質化処理の
   前あるいは後に凝固剤を添加し、これを包装容器に充填
   、密封後加熱凝固することを特徴とする充填豆腐の製造
   法。
2. （２）カゼイン、カゼイン塩あるいはカゼイン主体複合
   物の添加量が０．１〜１．２％（対豆乳等重量比）であ
   ることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の充填豆
   腐の製造法。
3. （３）重合リン酸塩の添加量が、０．０５〜０．４％（
   対豆乳等重量比）であることを特徴とする特許請求の範
   囲第１項記載の充填豆腐の製造法。
4. （４）均質化処理を圧力式の均質機を用いかつ３０Ｋｇ
   ／ｃｍ＾２以上の均質化圧にて行なうことを特徴とする
   特許請求の範囲第１項記載の充填豆腐の製造法。
5. （５）均質化圧が５０〜７００Ｋｇ／ｃｍ＾２である特
   許請求の範囲第４項記載の充填豆腐の製造法。
6. （６）凝固剤の添加時期が、均質化処理の後であること
   を特徴とする特許請求の範囲第１項記載の充填豆腐の製
   造法。