JPH02227035A - タンパク組成物およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、なめらかな食感を生じるタンパク組成物とそ
の製造方法に関する。

〔従来の技術〕

従来から、なめらかな食感を生じるタンノ（り組成物と
して、ホエーの濃縮液を加熱変性凝固させ、凝固物に強
いせん断力を加えて粒径０．１〜２．０ミクロンのタン
パク粒子の集合物としたものが知られている（特開昭６
３−２４８５７）。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、ホエー中の固形分６〜７チの主成分はラ
クトースであるので、ホエータンパクの望ましい割合が
固形分中３５〜５５％とされるホエーの濃縮液を調製す
るのに、煩雑で時間のかかる限外濾過を必要とするとい
う問題がある。

本発明の目的は、その製造に煩雑な限外濾過など必要と
しないでしかもなめらかな食感を生じる新規なタンパク
組成物およびその製造方法を提供することである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者は、上記の目的を達成しようと種々検討し、本
発明に到達したものである。

すなわち、本発明のタンパク組成物は、粒径８ミクロン
以下のものが９５チ以上であるタンパク粒子の集合物か
らなり、前記タンパク粒子ｌｄ濃１ｆ、０．５％のドデ
シル硫酸ナトリウム水溶液（ＰＨＩＯ、尿素３モル／ｌ
を含む）に溶解して透明となることを特徴とする。

また、本発明のタンパク組成物の製造方法は、タンパク
質の水溶液を加熱してタンパク質を凝集凝固させ、生成
物から遊離の液を除去した後、得られた塊をほぐすこと
を特徴とする０以下本発明の詳細な説明する。

まず、本発明の「タンパク組成物」から説明する。

本発明のタンパク粒子の集合物は、粒径８ミクロン以下
のものが９部チ以上である０ここで仇な ≠≠≠とは、粒度分布計などで計測したときに粒子の径
として把握される値であり、その意味で粒径について厳
密さを要求してはいない。

下の粒子の個数の割合が９５％以上であることを示して
いる０このように粒径８ミクロン以下のものが９５％以
上とするのは、この範囲を外れると、このタンパク組成
物を食したときになめらかさを欠き易くなるからである
。粒度分布計としては、例えば、超遠心式自動粒度分布
測定装置（■堀場製作所袈、型式ＡＰＡ−７００）など
が挙げられる０タンパク粒子の集合物としては、０．５
〜６ミクロン内に入るものが代表的である。

本発明において、タンパク質の種類は限定されない。代
表的には、卵白（主としてオボアルプミンからなる）、
ラクトアルブミン、大豆タンパク、血漿タンパクなどが
挙げられる。もっともこれらのタンパク質の中では、風
味にクセが出にくい点から、卵白が特に好ましい。

本発明のタンパク粒子は、濃度０．５％のドデシル硫酸
ナトリウム（ＰＨＩＯ，尿素３モル／ｌを含む）水溶液
に溶解して透明となる。タンパク粒子１部に対して前記
の水溶液１０部を加えてよく攪拌したときに、本発明の
タンパク粒子は溶解して透明となる。なお、前記特開昭
６３−２４８５７号に紹介されたタンパク粒子の場合は
前記の水溶液にかなりの程度溶解するがかすかに白濁が
残り完全には溶解しない。

なお、本発明のタンパク粒子は、電子顕微鏡により倍率
２ＱＯＯＯ倍の下で観察したときに１平方ミクロンの広
さの中で多数の孔隙が見られる。このように孔隙がある
のでタンパク粒子の構造は粗な構造であり、例えば前記
した特開昭６３−２４８５７号に紹介され、孔隙がほと
んど見られず密な構造であるタンパク粒子と大きく異っ
ている。

次に、本発明の「タンパク組成物の製造方法」を説明す
る。

まず、タンパク質の水溶液を加熱してタンパク質を凝集
凝固させる。ここでタンパク質を凝集凝固させるとは、
水溶液中のタンパク分子を凝集させて凝固させることを
云う。このようにタンパク分子が凝集して凝固する結果
、凝固したタンパク質に保水されない遊離の液が生じる
。

タンパク質の凝集凝固の各種の条件は、タンパク質の水
溶液を加熱したときにタンパク質が凝集凝固するように
タンパク質の種類に応じて適宜定めればよい。水溶液中
のタンパク質の濃度は、固形分換算で、一般に、卵白の
場合２〜７％位、ラクトアルブミン、血漿タンノくりの
場合も２部７チ位、また、大豆タンパクの場合は、３〜
１０％位とすることが好ましい。

これは、この濃度をあまり低くすると、タンパク質の凝
集物を集める等の後工程での作業能率が低くなり、また
、あまり高くすると加熱の際にタンパク質を凝集凝固さ
せるのが難しくなる傾向があるからである。

タンパク質の水溶液のＰＨは、一般に等電点近くとする
ことが好ましく、例えば、卵白やラクトアルブミン、血
漿タンパクの場合では５〜７位、大豆タンパクの場合も
上記と同様５〜７位とすることが好ましい。

これは、ＰＨがこの等電点近くを離れて、あまり高くな
ると凝集凝固が困難となり、また、あまり低くなると最
終的にほぐし工程を経た後に小さい粒子ができ難く、ひ
いてはほぐされて生じるタンパク組成物がザラザラした
食感になり易いからである。

ＰＨの調整には、クエン酸、乳酸、酢酸などのＰＨ調整
剤を用いればよい。

また、タンパク質の水溶液は、これに無機塩を添加して
水溶液のイオン強度を高めることが好ましい。塩の添加
により水溶液中のタンノ（り質の表面電価が中和される
ためかタンノくり質の凝集が起き易くなるからである。

無機塩としては、一般に食塩が無難である。

添加量は、０．２〜０．８チ位でよい。あまり少ないと
効果が乏しく、また、あまり多いと凝集のて加熱する０
加熱の条件は、タンノくり質の凝集凝固が生じる範囲で
タンパク質の種類に応じて適宜定める。

例えば、卵白やラクトアルブミン、血漿タンパクの場合
、８０〜９５℃では２０〜６０分間程、１００〜１２０
℃では、１〜１０分間程など、また、大豆タンパクの場
合、８０〜１００容しないで、連続式の加熱方法を採用
してもよい０ タンパク質の水溶液は加熱が終了すると、般にドロドロ
した状態の流動状凝固物になっている。これを、普通、
１０℃以下、例えば４℃位に冷却する。

次いで、生成した流動状凝固物から凝集凝固の際に生じ
た遊離の液を除去し、凝固物を集める。代表的には、遠
心分離により遊離の水を除けばよい。遠心分離の条件の
一例を挙げると、ａｏｏｏＧの遠心力の下で２０分間位
である。こうして集めた凝固物の固形分濃度は、普通約
１５チ程（水分約８５チ程）である０凝固物は一般に塊
状となっているが、もともと粗な構造となっていること
により、ミキサーなどを使用してほぐすと粗な構造を備
えたま＼容易に小さい粒子となり、なめらかな食感を呈
するようになる０本発明のタンパク組成物は、なめらか
な食感があるので、脂肪の代替として用いることにより
、低カロリー食品等に用いることができる。

例えば、本発明のタンパク組成物（例：固形分１５％、
水分８５チ）ないしは、前記の塊状物の４０〜９０チに
、調味料等の他の食品を適宜添加して混合することによ
り、食感がなめらかなチーズ様食品、マヨネーズ様食品
、マーガリン様食品などを製造することができる。

〔作　用〕

本発明のタンパク組成物は、それを構成するタンパク粒
−子の大きさが小さいことによるためと思われるがなめ
らかな食感が生じる０また、本発明のタンパク組成物の
製造方法によれば、タンパク質の水溶液を加熱したとき
にタンパク質が凝集凝固する。その凝固の際タンパク質
は微細な塊状に凝集凝固しつつ全体としては立体的にゆ
るい結合をするに止まっているものと思われる。したが
って、流動状の凝固物から遊離の液を除いて得られる塊
は、ミキサーなどでほぐすことによシ容易に崩れて微細
な粒子に変換することができる。

以下、本発明の詳細な説明する。なお、本発明において
「チ」および「部」は各々「重量％」および「重量部」
を示す。

実施例１ （１）　　タンパク組成物の製造 卵白液（卵白固形公約１０％、　　ＰＨ約９）に食塩を
加え、１０％クエン酸水溶液でＰＨを調整して、固形分
換算で卵白の濃度が３％、食塩の濃度が０５％でＰＨ６
，０の卵白水溶液を調整した。この卵白水溶液Ｉ　Ｋｇ
をポリエチレン製の袋に充填密封しく断面は、面積的１
３０ｍの円形）、９０℃の湯中で約４０分間加熱した。

次いでこれを湯中から取り出し流水で１５℃にまで冷却
後、冷蔵庫で４℃迄冷却した。次いで袋から流動状凝固
物を取り出し、遠心管に移し、８，０ＯＯＧの遠心力で
２０分間処理し、上澄液を捨て、沈殿した凝固タンパク
の塊（固形公約１５％）を取り出した。

この塊は、口に含むと少しザラザラした食感をしていた
が、ミキサーに入れ、２分間攪拌してほぐしたところ、
なめらかな食感に変った０ ミキサー処理後のタンパク組成物について、超遠心式自
動粒度分布測定装置（■堀場製作所製）で粒度分布を調
べてみたところ、下表のとおりであった。

粒度分布表 粒径の単位二ミクロン 〔註〕１）ミキサー処理後のもの、つまりタンパク組成
物を、電子顕微鏡により倍率 ２ＱＯＯＯ倍の下で観察したところ、１平方ミクロンの
広さの中で多数の孔隙 が見られタンパク粒子は粗な構造をし ていた。

２）また、上記のタンパク組成物は、その１部を１０部
の、濃度Ｏ６５チのドデシル硫酸ナトリウム水溶液（Ｐ
ＨＩＯ。

尿素３モル／ｌを含む）に分散させた ところ、溶解して透明となった。

（２）タンパク組成物の使用例 上記のタンパク組成物を用い、下記の配合により他の食
品原料と混合して、チーズ様食品、マヨネーズ様食品、
マーガリン様食品、およびアイスクリーム様食品を製造
した。いずれもなめらかな食感のものであった。

なお、各食品はビンに充填密封後６０℃で１５分間殺菌
して５℃で保存した。アイスクリーム様食品だけは凍結
して保存した。

イ、チーズ様食品 原料の種類 タンパク組成物 クリームチーズ チーズフレーバー 合　　　計 マヨネーズ様食品 原料の種類 タンパク組成物 卵黄液 辛子粉 食　酢（酸度８％） オイルマスタード 合　　　計 ハ、マーガリン様食品 原料の種類 タンパク組成物 配合割合（％） ６５．０ ３４．０ １ｏ　ｏ、　Ｏ（％） 配合割合（チ） ８３、６８ ０．２ ５．２ ０．０２ １００．０（％） 配合割合（チ） ８０．０ マーガリン １　９、７　９ パターフレーバー ０．２ 合　　　計 １００、　Ｏ参（チ） 二、アイスクリーム様食品 原料の配合　　　　　配合割合（チ） タンパク組成物　　　　　３６５ 卵黄液　　　　９．０ 牛乳　　　　４５．５ 合　　　計　　　　　　　　ｌｏ　ｏ、　０　（％）実
施例２ （１）　　タンパク組成物の製造 大豆タンパク（粉末）を水に溶かし、１０チクエン酸水
溶液でＰＨを調製し、さらに食塩を加えて、固形分換算
で大豆タンパクの濃度が５．０％、食塩の濃度が０．４
％でＰＨ５，９の大豆タンパク水溶液を調製した０ この大豆タンパク水溶液Ｉ　Ｋｒをポリエチレン製の袋
に充填密封しく断面は面積的１３０−の円形）、９５℃
の湯中で３０分間加熱した。次いでこれを湯中から取シ
出し流水で１５℃にまで冷却後、冷蔵庫で４℃迄冷却し
た。

次いで袋から流動状凝固物を取り出し、遠心管に移し、
９０００Ｇの遠心力で１５分処理し、上澄液を捨て、沈
殿した凝固タンパクの塊（固形公約１７％）を取り出し
た。

この塊は、口に含むと少しザラザラした食感をしていた
が、ミキサーに入れ２分間攪拌してほぐしたところ、な
めらかな食感に変った０ ミキサー処理後のものについて、粒度分布を調べてみた
ところ、実施例１の（卵白を用いた）タンパク組成物の
場合とはソ同様の値を示した。

（２）　　タンパク組成物の使用例 実施例１で紹介した、チーズ様食品、マヨネーズ様食品
、マーガリン様食品およびアイスクリーム様食品の各原
料配合中、タンパク組成物として卵白組成物に代って大
豆タンパク組成物を使用し、他の条件は全て実施例１に
示すとおシとして、チーズ様食品、マヨネーズ様食品、
マーガリン様食品およびアイスクリーム様食品を各々製
造した０いずれも、なめらかな食感のものであった。

〔発明の効果〕

以上、本発明により、なめらかな食感を生じる新規なタ
ンパク組成物が提供される。−１７’（、本発明により
、なめらかな食感を生じるタンパク組成物の新規な製造
方法が提供されるｏしたがって、本発明は、タンパク組
成物を脂肪の代替として用いて、低カロリー食品の提供
を図るのに極めて有意義である。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明のタンパク粒子が１平方ミクロンの広
さの中で多数の孔隙を有する様子を示す図面代用写真で
ある（実施例で得られた凝固タンパクの塊を試料として
、電子顕微鏡により倍率２ＱＯＯＯ倍として撮影した。 ）０手続補正書（方式） ％式％ １、事件の表示 平成元年特許願第４５３８９号 ２、発明の名称 タンパク組成物およびその製造方法 ３、補正をする者 事件との関係　　特許出願人 住所　　　　東京都渋谷区渋谷１丁目４番地１３号名称
　（１４２）キューピー株式会社 ４、代理人 〒１８２〔電話（東京）　５３８４−１５１５）住所　
　　　東京都調布市仙川町２丁目５番地Ｋ・−１ミルン
　Ａ ７、補正の対象 明細書の図面の簡単な説明の欄 ８、補正の内容 明細書第１６頁第１８行目の［を示す図面代用写真」を
「を示す粒子構造の図面代用写真」に訂正する。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）粒径８ミクロン以下のものが９５％以上であるタ
   ンパク粒子の集合物からなり、前記タンパク粒子は濃度
   ０．５％のドデシル硫酸ナトリウム水溶液（ＰＨ１０、
   尿素３モル／ｌを含む）に溶解して透明となるタンパク
   組成物。
2. （２）タンパク質の水溶液を加熱してタンパク質を凝集
   凝固させ、生成物から遊離の液を除去した後、得られた
   塊をほぐすことを特徴とするタンパク組成物の製造方法
   。