JPH0286737A - タンパク質組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、本質的に変性タンパク質の凝集していないコ
ロイド状粒子を含む水性組成物、かかる組成物を製造す
る方法、及びかかる組成物を乾燥させて得られる乾燥粒
状組成物に関する。

欧州特許出願第０２５０６２３号には、乾燥時の平均粒
径分布が約０．１乃至約２．０ミクロンで、３．０ミク
ロンを超える直径のものが２％未満であり、かつ約８０
０倍の倍率で見ると大部分が球状である、変性ホエータ
ンパク質凝塊のコロイド状非凝集性粒子を記載している
。この分散液は、等電点以下における非常に高い剪断条
件下に、未変性ホエータンパク質の水性濃縮物を水溶液
中で、約８０乃至１３０℃の熱変性温度に加熱して製造
する。これらの水性分散液は、脂肪／水エマルジョンが
通常有する官能特性を早すると記載されている。

意外なことに、本発明者らは、加熱して変性したタンパ
ク質の凝集を防ぐのに十分な高田断条件下に、未変性熱
硬化性貯蔵タンパク質の水性組成物を熱変性させること
によって、食品中の脂肪を少なくとも部分的に置き換え
るのに適した変性タンパク質水性組成物が得られること
を発見した。

本発明の一つの態様においては、タンパク質の凝集を防
ぐのに十分な剪断条件を課しながら、未変性の熱硬化性
貯蔵タンパク質の水性組成物を、該熱硬化性貯蔵タンパ
ク質を変性かつ凝集させるに十分高い温度及び温度にお
いて加熱しかつ不溶性の未変性タンパク質粒子が存在す
るようなｐＨで前記温度未満に冷却する。本発明の方法
は、広範なタンパク質材料を使用できるという利点があ
る。

従って、本発明は、欧州特許出願第０２５０６２３号に
記載のホエータンパク質をベースとする分散液に対重る
非常に興味深い代替物のＩ！ｉＪ造を可能にする。

特に、未変性ホエータンパク質がほとｌυど利用される
ことのない国にヌ］して、本発明は優れた特性を有する
水性タンパク質組成物を、ホエータンパク質の使用を必
要とＵずに製造できるという救済策を提供する。

本発明の組成物は比較的広いｐＨ範囲で安定性を有する
ために、例えば、様々な製品中に混合するのに適してい
る。例えば大豆タンパク質をペースとする組成物はｐＨ
３，５乃至約８．０の範囲でその陽れた流動学的特性を
失うことなく好ましく使用することができる。本発明と
は対照的に、欧州特許出願第０２５０６２３号に記載の
ホエータンパク質をべスとする分散液は、可塑性が必要
とされる場合には非常に限られたｐＨ範囲でしか使用で
きず、従ってその用途が非常に限られている。

本発明の組成物の利点としてはさらに、かかる組成物は
、様々な理由からホエータンパク質のような動物性成分
を含む製品を受は付けない消費者にとってホエータンパ
ク質をベースとした分散液よりも受は入れられ易いとい
う点がある。即ち、例えば、消費者はホエータンパク質
のような乳製品よりも熱硬化性貯蔵タンパク質に対する
方がアレルギーが少ない場合がよくある。

水用ａＳ中で用いる「熱硬化性貯蔵タンパク質」という
用語は、特定の植物組織に比較的高濃度で貯蔵されてい
る植物由来のタンパク質にして、未変性状態のものを適
当な濃度で水に溶解させた時に熱変性させると三次元の
ゲルネットワークを形成し得るタンパク質を包合して意
味する。適当な貯蔵タンパク質組成物の例としては、大
豆タンパク質、ナタネタンパク質、ソラマメタンパク質
、綿実タンパク質、及びヒマワリタンパク質、が挙げら
れる。酵素で改良したタンパク質、例えばグルテンも適
している。好ましくは、本発明の組成物中の熱硬化性タ
ンパク質は大豆タンパク質又はそれを分画したものであ
る。本発明の方法に用いるかかる組成物のスラリーは等
電点の領域に酸性化させて水溶液中のタンパク質を不溶
性にすることによって得ることができる。好ましくは、
水性組成物はｐＨ３，５乃至８．０で処理する。

タンパク質沈澱の形成の詳細についてはベル（Ｂｅｌｌ
）ら＾ｄｖａｎｃｅｓ　ｉｎ　Ｂｉｏｃｈｅｌｃａｌ　
Ｅｎｇ、”（１９８３）スブリンガ−（Ｓｐｒｉｎｇｅ
ｒ）を参照のこと。

沈澱させたタンパク質粒子の大きさに対り′るスラリー
形成の効果に関してはｌ５ｏｅｌｅｃｔｒｉｃＰｒｅｃ
ｉｐｉｔａｔｉｏｎ　ｏｆ　５ｏｙａ　Ｐｒｏｔｅｉｎ
　ｒ　”　Ｂｉｏｔｃｃｈａｎｄ　Ｂｉｏｅｎｇ、、　
２５．３０４９−３０７８　（１９８３）参照のこと。

本発明の方法に用いるスラリーは二種以上の熱硬化性貯
蔵タンパク質を含み１ｑる。スラリーが、等電点のかな
り異なる二種以上の実質量の熱硬化性貯蔵タンパク質を
含む場合、スラリーのｐＨは好ましくは最も等電点の高
い熱硬化性貯蔵タンパク質の少なくとも−・部分が不溶
性となるようにするべきである。

好ましくは貯蔵タンパク質は不快な味、不溶性成分、及
び／又は色素が実質的に除去されるように精製して品質
を向上させる。好ましくは品質を向上させた貯蔵タンパ
ク質は不快な味及び不溶性炭化水素を実質土石さない。

所望の流動学的特性を有する組成物を得るために、加熱
工程にかける前の水性組成物は実質量の未変性熱硬化性
貯蔵タンパク質（即ち、はとんど貯蔵タンパク質に対し
ては約８乃至１０％）を含み得るが、２乃至２５重量％
の範囲内であれば適当な生成物を生じ得る。低濃度のタ
ンパク質を含む生成物は本発明の方法の剪断工程の後に
濃縮させてもよい。加熱処理の間、変性により、て熱硬
化性貯蔵タンパク質は巨視的な三次元ネットワークを形
成する傾向を有する。しかし、高剪断を課すことによっ
て、三次元ネットワークの形成は妨げられて、本質的に
熱変性した貯蔵タンパク質の凝集していないコロイド粒
子を含む組成物が得られる。

組成物は続いてさらに濃縮して食品中の脂肪を代替する
のに適した可塑性組成物を得るか、もしくは粒状組成物
に乾燥させる。

本発明の好ましい実施態様においては、変性貯蔵タンパ
ク質の９５％以上が０．１乃至３０ミクロン、より好ま
しくは０．１乃至１０ミクロンの範囲内に相当直径を有
する。

さらに、適用する加熱温度及び熱処理の継続時間は、好
ましくは、加熱処理の前にスラリー中に存在する未変性
熱硬化性貯蔵タンパク質の８０％以上が熱変性するよう
に組合わせる。

本発明の方法に適用する加熱処理は、好ましくは、一方
で急速に変性が起こるが、使方では不快な味がほとんど
生じないようにして行う。従って、好ましくはスラリー
は７５℃以上、特に８５℃以上、より好ましくは９０乃
至１１０℃に加熱する。適当な加熱時間は、１乃至１０
００秒、より好ましくは３００乃至５００秒である。好
ましくは、加熱時間を短くして温度を高くする。さらに
、スラリーは好ましくは、剪断しないと巨視的ゲルネッ
トワークの形成が起こるような温度にある限り剪断する
。加熱と剪断を併せて行った後に凝集を防ぐために剪断
しながらスラリーを５℃以上の温度範囲にわたって冷却
すると、本発明の方法は非常に優れた流動学的性質を有
する製品を生じることが判明した。

より好ましくは、スラリーは３０℃以上の温度範囲、特
に５０乃至７０℃の幅にわたって冷却する間剪断する。

この目的とするところは、剪断によって巨視的三次元ネ
ットワークを形成させることなく、剪断作用を中止する
温度、即ち凝集温度未満まで冷却することである。本発
明において適用する＋５］Ｉｔ操作と併せて行う冷却操
作、並びに剪断操作と併せて行え加熱操作は、ボーデー
タＲ１高速撹乳器、及び欧州′特許出願第０２５０６２
２号に記載されている装置のようなスクレープド・サー
フェス（ｓｃｒａｐｅｄ　５ｕｒｆａｃｅ　）熱交換器
中で実施してよい。

この他に、例えばホモジナイズ用ヘッドを据えたウルト
ラ・トウラックス（旧ｔｒａ　Ｔｕｒｒａｘ）などの撹
拌機を使用してもよい。剪断用機器の効果は、使用する
剪断速度に関して評価される。なめらかなローター装置
に対しては、この速度は、ローター半径の寸法、ロータ
ーの速度、及びそれが運転される容器からの空隙の距Ｎ
１から通常の計算によって決定される。かかる装置に対
しては剪断速度は毎秒２０００以上でなくてはならない
。他の場合には、観察される生成物粒子径によって適当
な剪断速度を決定する。

本発明の方法の好ましい実施態様においては、未変性の
熱硬化性貯蔵タンパク質と水を未変性の熱硬化性貯蔵タ
ンパク質の水に対する１Ｉｆｌ比が１：３乃至１：５０
になるように混合してスラリーを形成させる。この範囲
外の比を用いると、非常に高い剪断を用いなければなら
ないか、或いはこの方法で得られた組成物を続いて使用
する前にかなりの水を除去する必要がある。

本発明の別の態様においては、９５％以上が０１乃至３
０ミクロン、より好ましくは０．１乃至２０ミクロンの
範囲内の相当直径を有する、変性させた熱硬化性貯蔵タ
ンパク質の実質的に凝集していないコロイド粒子を含む
水性組成物に関する。最も好ましくは、熱変性貯蔵タン
パク質粒子の９８％以上が０．４乃至１０ミクロンの範
囲に相当直径を有する。

かかる粒子は本発明のプロセスパラメーターを適切に操
作することによって得ることができ、脂肪／水エマルジ
ョンに十分匹敵する口あたりを示し、脂肪／水エマルジ
ョンの少なくとも一部分を置き換えるのに有効な低カロ
リー代替物を提供できる。

本発明の脂肪代替組成物は、熱硬化性貯蔵タンパク質だ
けをベースとしてもよい。これは優れた品質を示す。し
かしながら、熱硬化性貯蔵タンパク質に別の実質的に未
変性のタンパク質、例えば卵白アルブミン及び／又は面
清アルブミンを追加した混合物を本発明の方法において
用いても、同等の品質の製品を得ることができる。従っ
て、本発明はまた熱硬化性貯蔵タンパク質以外のゲル形
成性タンパク質をさらに含む組成物をも包含する。

調製方法と用いられる成分にもよるが、少量の他の成分
もまた本発明のコロイド生成物に配合することができる
。一般に、４０重量％未満、より好ましくは２０重Ｍ％
未満の伯の成分が存在してもよい。

本発明の組成物は、組成物、特に食品中における脂肪冒
換体としての用途及び、例えばバターマーガリン、低脂
肪スプレッド、クリーム、マヨネーズ、アイスクリーム
、チョコレート組成物を含めた菓子類及び冷凍デザート
一般などの脂肪と水のエマルジョンに対する部分的代替
物としての用途あるいは代替物そのものとしての用途に
非常に適した流動学的特性を示す。所望の可塑性と堅さ
を１ｑるためには、通常水発明の組成物は好ましくは５
乃至３０重量％、より好ましくは８乃至２５重Ｍ％の熱
硬化性貯蔵タンパク質を含まなければならない。

本発明の組成物において、熱硬化性貯蔵タンパク質の一
部分は未変性の状態で存在していてもよい。しかしなが
ら、本発明による組成物中に存在する熱硬化性貯蔵タン
パク質の９０％以上は変性しているのが好ましい。本発
明の組成物中の熱硬化性貯蔵タンパク質の変性の程度の
決定に適した測定方法は、示差走査熱引分析である。

コロイド状変性貯蔵タンパク質粒子の相当直径分布は、
顕微鏡写真から適宜測定できる。この測定は手作業で行
うこともできるが、より再現性のある結果を得るために
画像分析コンピューターを用いて粒径分布を測定しても
よい。用いる倍率はもちろん相当直径分布を決定するの
に適するものでなくてはならない。本発明の組成物の０
．１乃至３０ミクロンの範囲内の直径分布を測定するた
めには、８００倍の倍率が適当であった。粒径は、例え
ばマルバーン・マスターサイザー（ＨａｌｖｅｒｎＨａ
ＳｔｅｒＳｉＺ１３ｒ　）装置を用いて、光散乱法によ
って測定することもできる。

輸送と貯蔵を容易にするために、本発明の組成物を乾燥
粒状組成物になるまで乾燥するのが右利である。かかる
乾燥粒状組成物は如何なる段階において水と混合しても
、本発明の組成物に戻すことができる。

従って、本発明の別の態様は、本発明による組成物を水
含量が２０ｆｆｉｆｎ％未満、より好ましくは１０重量
％未満になるまで乾燥することによって得られる、変性
貯蔵タンパク質の実質的に凝集していない粒子を含む乾
燥粒状組成物である。本発明による粒状組成物はさらさ
らした粉末の特徴を有するのが好ましい。

本発明による組成物を乾燥して本発明の粒状組成物を得
るのに用いる技術は適切なものであればどんなものでも
よい。適する技術の例は、凍結乾燥、真空乾燥、及び噴
霧乾燥である。

従来から用いられている安定剤、例えばソルビン酸カリ
ウムを適当量添加して、本発明の製品を微生物汚染に対
して安定化させることができる。

以下の実施例を用いて、本発明をざらに説明する。

実施例１ 熱硬化タンパク質のマク［１コロイド分散体を、以下の
ようにして、大豆タンパク質から”ＩＪ　Ｆｉした。

５００ｇの大豆濃縮物［ニュープロ（Ｎｅｗｐｒｏ　）
、ティー・ルーカス・イングレデイエンツ社（ＴＬｕｃ
ａｓ　Ｉｒ＋ｇｒｅｄｉｅｎｔｓ　Ｌｔｄ、）　、ブリ
ストル］を１６ｇのソルビン酸カリウムを殺菌剤として
含む５リツトルの蒸留水中に分散させて大豆タンパク質
溶液を製造した。粉末の水中への分散は、シルバーソン
（Ｓｉ　１ｖｅｒｓｏｎ）実験用混合器／乳化器を最高
速度で操作して混合することによって行なった。大豆タ
ンパク質が最大限に溶解するように、粉末が十分に分散
してからさらに２０分間混合を続けた。その後、８００
０〜９０００ｘｇで２０分間遠心分離することにによっ
て不溶性物質を除去した。１００ｄ当り４，６りの可溶
性タンパク質を含有する上清（３〜４リツトル）をデカ
ントし、１リットルを激しく撹拌している容器に移した
。この溶液のｐＨを５Ｈの塩酸を用いてｐＨ５，０まで
滴定して、タンパク質を沈澱させた。塩酸は約５分間に
わたって滴下して、大きなタンパク質沈澱物凝集体を生
じる可能性のある局部的な酸の高濃度化を防いだ。激し
く撹拌することによって沈澱したタンパク質の凝集を最
小にした［ベルらの”Ａｄｖａｎｃｅｓ　ｉｎ　Ｂｉｏ
ｃｈｅｍｉｃａｌＥｎｇ、”　、１９８３年を参照のこ
と。］。この処理によって、マルバーン・マスターサイ
ザーを用いた測定では６９ミクロンの平均サイズを有す
る沈澱したタンパク質粒子の分散体即ちスラリーが得ら
れた。このスラリーの６００ｍをジせンケ・アンド・ク
ンケル（Ｊａｎｋｅ　ａｎｄ　Ｋｕｎｋｅｌ）　ＤＫ４
５ジャケツｔ−付容器に移したが、この容器内には０４
５Ｆホモジナイズ用ヘツド付のジャンク・アンド・クン
ケルウルＩ・ラトウラックスＴ１５０型が備わっていた
。

その後、ウルトラトウラックスを最高回転速度で運転し
て（これにより回りの流れの回転速度が２０、　ｑｍ　
／秒になった）スラリーに剪断をかけた。

ハーグ　シンス−２１０（ｌｌａｕｋｅ　５ｙｎｔｈ−
２１０）浴液をハーグ　Ｆ４型瀉浴中で加熱し、ガラス
容器のジャケットを通して循環させることによってスラ
リーの温度を制御した。剪断をかけながらスラリーの温
度を９５℃まで上背させ、８分間この温度に雑持して、
変性したタンパク質の吊を最大限にした。

その後、さらに明所をか【プながら、このスラリーを２
９℃まで冷１１　ｔ、た。得られた熱硬化したタンパク
質粒子の分散体をその後、約２０００ｘｇで遠心分離す
ることによって濃縮して、ペースト用のコンシスチンシ
ーを有する生成物を得た。この段階で、生成物は７６％
の水を含んでいた。示差走査熱量分析［０，８，ルンド
（Ｌｕｎｄ）ら、［フィジカル・プロパティーズ・オブ
・ツース（Ｐｈｙｓｉｃａｌ　Ｐｒｏｐｅｒ−ｔｌｅＳ
　ｏｆ　Ｆｏｏｄｓ）Ｊに記載の技術に従う］によって
、この生成物は、未変性のタンパク質をほとんど含んで
いないことが示された。マルバーン・マスターサイザー
を用いた分析にＪ：って判明した生成物中のタンパク質
粒子の平均サイズは４．８ミクロンだった。圧縮すると
、生成物は塑性流動を示した。生成物の塑性挙Ｃノの尺
度を、１０ｍの直径の円柱状の生成物を１０ｉ＋ｍ　／
分で当初の大きさの７０％まで圧縮して、永久歪を加え
た歪に対して比較することによって（ｑだ。この比較に
おいて、弾性物質はＯ付近の永久歪の加えた歪に対づ゛
る比を有し、塑性物質は１付近の値を有する。上記生成
物は０８の値を有しており、塑性物質の特性を有するこ
とが確認された。生成物を味わってみると、脂肪のよう
な口あたりがした。

実施例２ 大豆タンパク質の溶液を実施例１の方法を用いて製造し
た。不溶性物質を遠心分１）ｌｉ！　（１００００Ｘ（
］で３３０分間によって除去した。透明となった抽出液
をデカントシ、実施例１に記載した条件下で、１１ｃＡ
（５Ｍ）を用いてｐＨ４，８まで滴定した。沈澱した貯
蔵タンパク質の最終スラリーは１０．４ミクロンの平均
サイズを有するタンパク質粒子を含んでいた（マルバー
ン・マスター１ナイザー）。沈澱したタンパク質が約１
０％の固体の沈降物を形成するまで、スラリーを撹拌せ
ずに静置した。上清をデカントし、残ったタンパク質の
沈降物を以後の処理に用いた。

滑らかな表面のローターを据えた滑らかな表面を右する
ジャケット付、円柱状のバレルを含み、２ｍの環状の空
隙を右する高速撹乳器を、スクレープドサーフェイス熱
交換！（Ａユニット）に直接連結した。高速撹乳器のジ
ャケット温度を９６℃に設定し、Ａユニットのジャケッ
ト温度を１２℃に設定した。これらの装置にエネルギー
を供給して、撹乳器を６０００　ｒｐｍで、Ａユニット
を１００Ｏｒｐｍで操作した。これらの速度において、
撹乳器及びＡユニット中の物質置換の速度は、各々毎秒
５６５５及び毎秒１２０００であると針管された。タン
パク質のスラリーを３０℃まで予め加熱し、それから５
０９／分の処理速度でポンプ輸送して上記の連結した一
組の装置に通した。この処理速度では１、浦留時間は各
々　１８０秒と１３秒だった。最終のマクロコロイド分
散体は２６℃の温度でこのプロセスから出てぎた。そし
て、ペースト様のコンシスチンシーを右し、圧縮すると
塑性流動挙動を示した。粒子の平均ナイスはマルバーン
・マスターサイザーで測定したところ、１１．８ミクロ
ンであった。示差走査熱良分析によって、製品が熱変性
された状態の貯蔵タンパク質を相当量有していることが
示された。

製品を味わってみると、エマルジョンをしのばせる脂肪
のような口あたりと著しい豆のような味を右しているこ
とが判明した。

実施例３ 脂肪を含まない氷菓子を以下の成分から製造した。

％ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　６３乳タンパクＭ（３８％タンパク質）１
１追加の糖　　　　　　　　　　　　　　　１７３安定
剤［ローカストビーンガム及び　　　　０．１６カラギ
ーナン］ 香味剤（バニリン）　　　　　　　　　　　　０．０１
実施例１に記載したように調整した大豆タンパク質マク
ロコロイド（２４％固体）８．０これらの成分を、標準
のアイスクリームを製造するための通常の方法で混合し
た。混合物を８５℃で１５秒間低温殺菌した後、エージ
ングし、−４℃まで冷凍し、０．５リツトルの塊に成形
した。その後、この塊を一３０℃で硬化させて、従来の
脂肪含量のアイスクリームをしのばせるきめ特徴を有す
る氷菓子を得た。

実施例４ モノグリセリドとレシチンの乳化剤を添加した４０％の
脂肪相、及び塩とソルビン酸カリウムを含有する６０％
の水性相を含む低脂肪スプレッド１００部を、１５℃の
低剪断バッチ混合器中で、実施例１に記載したように調
製した大豆タンパク質マクロコロイド（２４％固体）４
８部とＵ合した。得られた低脂肪スプレッドは２７％の
脂肪含量を有していた。この脂肪含量２１％のスプレッ
ドは、水分の損失なしに良好な塗布性を示し、脂肪含量
４０％のスプレッドの外観と口あたりを有していた。

実施例５ 以下のようにしてヒマワリの種のタンパク質からの製品
を製造した。

１　ＫＢのヒマワリの仁（ｋｅｒｎｅｌ）をムーリネ・
プレベット（Ｈｏｕｌｉｎｃｘ　Ｂｒｅｖｅｔｔｅ）Ｇ
ＧＤＧタイプ５０５食品加工機を用いて細断し、ヘキサ
ジで徹底的に抽出して脂質を除去した。１ｑられた乾燥
粉末１００９を１リツトルの蒸留水中に分散さｕ１シル
バーソン実実験用台器／乳化器で２０分間混合した。混
合物を８６００ｘｇで２０分間遠心分離して不溶性物質
を除去した。１０〇−当り　１．６ｇのタンパク質を含
有する６００Ｉｄの透明となった水抽出液すべてを５Ｈ
の塩酸でｐＨ５．０に調節して、ヒマワリタンパク質を
沈澱させた。熱硬化性ヒマワリタンパク質粒子の平均サ
イズはマルバーン・マスターサイザーで測定したところ
３．３ミクロンだった。その後、この材料を実施例１で
記載したのと同じ方法で処理した。加熱／剪断処理及び
遠心分離による濃縮の後、１００ｇ当り１６．６９の固
体を含む生成物が１９られ、平均粒度は２６ミクロンだ
った。この生成物は、圧縮すると、塑性流動挙動を示し
、脂肪のような口あたりを右していた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　食品中に含まれる脂肪を少なくとも部分的に置き換
   えるのに適した非凝集変性タンパク質を製造する方法に
   して、タンパク質の凝集を防ぐのに十分な剪断条件を課
   しながら、未変性の熱硬化性貯蔵タンパク質の水性組成
   物を該タンパク質を変性かつ凝集させるのに十分な温度
   及び濃度において加熱してその後に不溶性の未変性タン
   パク質粒子が存在するようなｐＨで前記温度未満に冷却
   することを含む方法。 ２　請求項１記載の方法において、前記水性組成物が品
   質を向上させた実質的に未変性の貯蔵タンパク質の水性
   スラリーを含むものである方法。 ３　請求項１又は請求項２記載の方法において、前記剪
   断条件を毎秒２０００以上の剪断速度で課す方法。 ４　請求項１乃至請求項３のいずれか１項記載の方法に
   おいて、前記水性組成物を５℃以上の温度範囲にわたっ
   て剪断下に冷却する方法。 ５　請求項１乃至請求項４のいずれか１項記載の方法に
   おいて、ｐＨが３．５乃至８．０である方法。 ６　請求項１乃至請求項５のいずれか１項記載の方法に
   おいて、前記水性組成物を７５℃以上に加熱する方法。 ７　請求項６記載の方法において、前記水性組成物を９
   ０乃至１１０℃の範囲内の温度に加熱する方法。 ８　請求項１乃至請求項７のいずれか１項記載の方法に
   おいて、未変性の熱硬化性貯蔵タンパク質の水に対する
   重量比が１：３乃至１：５０の範囲にある方法。 ９　請求項１乃至請求項８のいずれか１項記載の方法に
   おいて、剪断を３００乃至５００秒間作用させる方法。 １０　請求項１乃至請求項９のいずれか１項記載の方法
   において、品質を向上させた貯蔵タンパク質が実質的に
   不快な味及び不溶性炭水化物を有さない方法。 １１　９５％以上が０．１乃至３０ミクロンの範囲内に
   相当直径を有する凝集していない変性熱硬化性貯蔵タン
   パク質のコロイド状粒子、の水性分散液を含む組成物。 １２　請求項１１記載の組成物において、前記粒子の９
   ５％以上が０．１乃至２０ミクロンの範囲内に相当直径
   を有する組成物。 １３　請求項１１又は請求項１２記載の組成物において
   、組成物のｐＨが３５乃至８．０である組成物。 １４　請求項１１乃至請求項１３のいずれか１項記載の
   組成物において、前記貯蔵タンパク質が大豆タンパク質
   、ナタネタンパク質、ソラマメタンパク質、綿実タンパ
   ク質又はヒマワリタンパク質、又はこれらを分画したも
   のを含む組成物。 １５　請求項１１乃至請求項１３のいずれか１項記載の
   組成物において、貯蔵タンパク質がグルテンタンパク質
   又は酵素で改質したタンパク質である組成物。 １６　請求項１１乃至請求項１５のいずれか１項記載の
   組成物において、組成物が最大で３０重量％の前記熱硬
   化性貯蔵タンパク質を含む組成物。 １７　請求項１１乃至請求項１６のいずれか１項記載の
   組成物において、組成物が更に別のゲルを形成するタン
   パク質を含む組成物。 １８　請求項１１乃至請求項１７のいずれか１項記載の
   組成物から得られる、水分含量が２０％未満である粒状
   組成物。 １９　請求項１８記載の組成物から得られ、更に乳化組
   成物を有する食品組成物。 ２０　請求項１９記載の食品組成物から得られる、マー
   ガリンおよびマーガリン様エマルジョン食用スプレッド
   。