JPS62115253A - 豆腐の製造方法 - Google Patents
豆腐の製造方法Info
- Publication number
- JPS62115253A JPS62115253A JP60254436A JP25443685A JPS62115253A JP S62115253 A JPS62115253 A JP S62115253A JP 60254436 A JP60254436 A JP 60254436A JP 25443685 A JP25443685 A JP 25443685A JP S62115253 A JPS62115253 A JP S62115253A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- tofu
- mouth
- gellan gum
- amount
- gel strength
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は、食品に係るものであって、工業的に有利に
品質、製法に優れた豆腐・卵豆腐類を収得することを目
的とする。
品質、製法に優れた豆腐・卵豆腐類を収得することを目
的とする。
豆腐は、周知の通シ、大豆に由来する豆乳の成分と凝固
剤、たとえばにがシ、硫酸カルシウム、グルコノデルタ
ラクトンなどによって、凝固して得られる。
剤、たとえばにがシ、硫酸カルシウム、グルコノデルタ
ラクトンなどによって、凝固して得られる。
また卵豆腐は、鶏あるいはうずら卵の中味の単独または
これにすまし汁を混合した均質物を加熱してなるゲル状
物である。
これにすまし汁を混合した均質物を加熱してなるゲル状
物である。
理想的な豆腐又は卵豆腐の具備すべき品質は、■清涼感
に富むこと、■ゲル強度が強いこと、■離水がないこと
、0口どけが良いこと、■異味異臭がないこと、等があ
げられる。
に富むこと、■ゲル強度が強いこと、■離水がないこと
、0口どけが良いこと、■異味異臭がないこと、等があ
げられる。
しかし、現実には、口どけが良くて清涼感に富まそうと
すると、ゲル強度が弱く、豆腐が型崩れをおこし、又離
水も多いものとなシ易い。またゲル強度を強めようとす
ると、にがりこの添加量、豆乳の加工方法に工夫が必要
であシ、また卵を過剰に使うものは、口どけが悪く清涼
感に欠けるものができやすい。また、製造後輸送や保管
中壊れたシ、離水するものが多く、商品価値を落しやす
い。
すると、ゲル強度が弱く、豆腐が型崩れをおこし、又離
水も多いものとなシ易い。またゲル強度を強めようとす
ると、にがりこの添加量、豆乳の加工方法に工夫が必要
であシ、また卵を過剰に使うものは、口どけが悪く清涼
感に欠けるものができやすい。また、製造後輸送や保管
中壊れたシ、離水するものが多く、商品価値を落しやす
い。
この発明によれば、ゲル強度が強く、型離れ、離水の少
ない口どけのよい清涼感のある豆腐を収得することがで
きる。
ない口どけのよい清涼感のある豆腐を収得することがで
きる。
この発明は、ジェランガムを添加して豆腐を製造するこ
とを特徴とするものである。
とを特徴とするものである。
ジェランガムは醗酵多糖類の1種で、無味無臭の物質で
ある。
ある。
ジェランガムの使用量は、出来上り製品重量に対して約
0,05〜2%(重量、以下同じ)が適当である。
0,05〜2%(重量、以下同じ)が適当である。
製造工程としては、豆乳又は卵との均質系にジェランガ
ムを添加し、均質系にする。均質にするには、攪拌その
他の常法1を使用すればよい、このものを要すれば型に
入れ、加熱・冷却すればよい。
ムを添加し、均質系にする。均質にするには、攪拌その
他の常法1を使用すればよい、このものを要すれば型に
入れ、加熱・冷却すればよい。
収得したものが目的の豆腐である。
ここに、この発明はその目的を達しおえる。
〔実験例1〕
木綿ごし豆乳1000部(重量、以下同じ)に、グルコ
ノ・デルタツクトン5部、ジェランガムを添加して、従
来方法に基づいて豆腐を作り、ゲル強度、離水量、口ど
け及び清涼感について検討した。詳しくは、上記の添加
物を豆乳に溶解し加熱して80°Cに達した時に、容器
に移して、成形後水冷した。
ノ・デルタツクトン5部、ジェランガムを添加して、従
来方法に基づいて豆腐を作り、ゲル強度、離水量、口ど
け及び清涼感について検討した。詳しくは、上記の添加
物を豆乳に溶解し加熱して80°Cに達した時に、容器
に移して、成形後水冷した。
ゲル強度は、カードメータで測定した。
試食評価 10名(平均年令22才の女性)のパネルに
よって口どけ及び清涼 感が秀れている点について比較検 討した。
よって口どけ及び清涼 感が秀れている点について比較検 討した。
対照はジェランガム無添加のもの
を用いた。
実験例2゜
全卵400g、500g、600gのそれぞれを用い、
これにうす口醤油6gを水に加えて、全量1000gと
した。また全卵400gに、うす口醤油6gを加えて、
ジェランガムを次表における使用量を加え、水を加えて
全量1000gとした。
これにうす口醤油6gを水に加えて、全量1000gと
した。また全卵400gに、うす口醤油6gを加えて、
ジェランガムを次表における使用量を加え、水を加えて
全量1000gとした。
これらのものを常温にて1分間混合溶解して(たて2.
5備、よこ6α、高さ14α)容器に210g充てんし
、これを90°C・80分間加熱殺菌した。収得した卵
豆腐を冷水(7部2°C)中で冷却し、冷蔵庫にて(5
@C)−晩保存した。このものについて、そのゲル強度
をカードメータで測定しさ150g%&温70Cの卵豆
腐を、室温(20°C)に2時間放置して離水量を測定
した。
5備、よこ6α、高さ14α)容器に210g充てんし
、これを90°C・80分間加熱殺菌した。収得した卵
豆腐を冷水(7部2°C)中で冷却し、冷蔵庫にて(5
@C)−晩保存した。このものについて、そのゲル強度
をカードメータで測定しさ150g%&温70Cの卵豆
腐を、室温(20°C)に2時間放置して離水量を測定
した。
食感:パネル(平均年令22才の女性)10名によって
、テストを行った。
、テストを行った。
実施例1゜
大豆豆乳1000gに、ジェランガム10gを溶解後、
熱時、硫酸カルシウム2.5gを混合併用して、常法に
よシ豆屑(木綿ごし)を作った。
熱時、硫酸カルシウム2.5gを混合併用して、常法に
よシ豆屑(木綿ごし)を作った。
この豆腐は、口どけがされやかな清涼感に富むもので、
異味異臭が全くなく、離水量も少なかった。
異味異臭が全くなく、離水量も少なかった。
実施例2゜
全卵350gを使用し、ジェランガム8g、うす口しょ
う油6g、グ〃タミン酸ナトリウム6gを加えて、常法
通、91000gの卵豆腐を作った。
う油6g、グ〃タミン酸ナトリウム6gを加えて、常法
通、91000gの卵豆腐を作った。
この卵豆腐は柔らかくて、滑らかな口どけを有するもの
であった。
であった。
Claims (1)
- 豆乳にジェランガムを均質に保持させてなることを特徴
とする豆腐。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP60254436A JPS62115253A (ja) | 1985-11-12 | 1985-11-12 | 豆腐の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP60254436A JPS62115253A (ja) | 1985-11-12 | 1985-11-12 | 豆腐の製造方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS62115253A true JPS62115253A (ja) | 1987-05-26 |
Family
ID=17264965
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP60254436A Pending JPS62115253A (ja) | 1985-11-12 | 1985-11-12 | 豆腐の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS62115253A (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO1998008399A1 (fr) * | 1996-08-27 | 1998-03-05 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Nouvelle utilisation d'une gomme gellane pure |
CN102450336A (zh) * | 2010-10-19 | 2012-05-16 | 李玉婷 | 火锅或汤类专用坚果豆腐及其制备方法 |
JP2019208371A (ja) * | 2018-05-31 | 2019-12-12 | 泰喜物産株式会社 | 新食感の豆腐または豆腐様食品およびこれらの製造方法 |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5988051A (ja) * | 1982-11-05 | 1984-05-21 | メルク エンド カムパニー インコーポレーテッド | 食品ゲル系におけるs−60 |
-
1985
- 1985-11-12 JP JP60254436A patent/JPS62115253A/ja active Pending
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5988051A (ja) * | 1982-11-05 | 1984-05-21 | メルク エンド カムパニー インコーポレーテッド | 食品ゲル系におけるs−60 |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO1998008399A1 (fr) * | 1996-08-27 | 1998-03-05 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Nouvelle utilisation d'une gomme gellane pure |
US6458404B1 (en) | 1996-08-27 | 2002-10-01 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Dehydrated gel composition from hydrated isolated acetylated gellan gum |
US7147885B2 (en) | 1996-08-27 | 2006-12-12 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Use of native gellan gum |
CN102450336A (zh) * | 2010-10-19 | 2012-05-16 | 李玉婷 | 火锅或汤类专用坚果豆腐及其制备方法 |
JP2019208371A (ja) * | 2018-05-31 | 2019-12-12 | 泰喜物産株式会社 | 新食感の豆腐または豆腐様食品およびこれらの製造方法 |
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