KR100384824B1 - 두류 연화제 및 두류 가공품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

글루콘산의 알칼리 금속염을 함유하는 두류 연화제.

Description

두류 연화제 및 두류 가공품의 제조 방법{Bean softening agent and process for producing processed beans}

대두나 소두 등의 두류를 가공하여 된장, 간장, 낫토, 콩자반, 조림 등을 만드는데 있어서는, 생 두류를 수중에 일정시간 침지시켜 흡수시킨 후, 비등수중에서 삶거나, 혹은 압력솥 등을 이용하여 증기로 찐 것을 가공하는 것이 일반적이다. 그 때, 두류를 증자한 후의 연성(tenderness)과 경성(firmness)을 단시간에 균형이 양호하게 조정하는 것이 중요하고, 이것을 어떻게 잘 제어 가능한가에 따라서, 최종 가공품의 영양가가 크게 변화된다.

종래, 두류를 유연하게 하여 균일한 경성을 얻기위해 침지수중에 피틴산(phytic acid)이나 인산염류(피로인산나트륨 등)를 첨가하는 방법이 채용되고 있다. 그렇지만, 이러한 피틴산이나 인산염류를 사용하면, 예를 들어 인산염으로는 미네랄의 흡수가 저해되는 등, 가공후의 두류 영양가가 크게 변동하고, 두류 본래의 영양성분이 손상되는 등의 문제가 있다. 그 밖에, 폐수 처리시에는 환경에의 악영향도 염려된다.

본 발명은 상기 사정에 착안하여 이루어진 것으로서, 그 목적은 연성과, 경성이 균형이 양호하게 조합된, 품질이 높은 두류 가공품을 간편하게 제공할 수 있는 연화제이고, 두류 본래의 영양성분을 그대로 이끌어 낼 수 있고, 게다가 환경친화적인 신규한 두류 연화제를 제공하는 것, 및 두류 가공품을 효율적으로 제조할 수 있는 방법을 제공하는 것에 있다.

본 발명은 대두(soybeans)나 소두(azuki beans) 등의 두류를 증자(boiling or steaming)하여 콩자반이나 낫토(natto), 조림 등의 두류 가공품을 제조할 때, 수중에 첨가되는 두류 연화제에 관한 것이다. 본 발명의 두류 연화제는 두류의 종류를 불문하고 여러 종의 두류를 단시간에 유연하게, 또한 경성을 균일하게 하여 가공할 수 있고, 게다가 두류 본래의 영양성분도 손상되지 않게 가공후도 그대로의 영양가를 유지할 수 있고, 또한 폐수 처리시에 있어서의 환경오염의 걱정도 없는 점에서 매우 유용하다.

상기 과제를 달성할 수 있었던 본 발명의 두류 연화제는, 글루콘산의 알칼리 금속염을 함유하는 점에 요지를 갖는 것이다.

또한, 상기 과제를 해결할 수 있었던 본 발명에 관련된 두류 가공품의 제조방법은, 상기 두류 연화제를 첨가한 수중에 두류를 침지하는 점에 요지를 갖는다.

본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해 예의 검토한 결과, 두류를 침지한 수중에 글루콘산의 알칼리 금속염을 첨가하면, 경성이 균일한, 적당한 경성과 연성을 겸비한 두류 가공품이 얻어지는 것을 밝혀내어 본 발명을 완성하였다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 두류 연화제는 글루콘산의 알칼리 금속염을 함유하는 것이다. 상기 글루콘산의 알칼리 금속염으로서는, 글루콘산 나트륨 및 글루콘산 칼륨을 들 수 있고, 이것들은 단독으로 사용하여도 좋고, 2종을 겸용하여도 상관없다.

또한, 본 발명의 두류 연화제는 상기 글루콘산의 알칼리 금속염을 필수적으로 함유하는 것이지만, 추가로 다른 특성을 얻기 위해, 본 발명의 작용을 손상시키지 않는 범위에서 식염이나 비타민, 미네랄 등을 병용하는 것도 가능하다.

다음으로, 본 발명의 두류 연화제를 이용하여 두류 가공품을 얻는 방법에 대해서 설명한다. 구체적으로는, 두류를 침지시킨 수중에 본 발명의 두류 연화제를 첨가하여 일정시간 침지시켜서 흡수시킨 후, 비등수중에서 삶거나, 혹은 압력솥 등으로 가압하는 등의 방법을 채용할 수 있다.

여기서, 두류를 침지시킨 수중에 첨가되는 상기 글루콘산의 알칼리 금속염의 양은 0.3~5 중량%로 하는 것이 바람직하다. 0.3 중량% 미만에서는, 원하는 작용이 얻어지지 않는다. 보다 바람직하게는 0.5 중량% 이상이고, 더욱 바람직하게는 1 중량% 이상이다. 한편, 5 중량%를 초과하여 사용하여도 효과는 포화되어 경제적이지 않다.

또한, 그 밖의 조건(침지시간이나, 가열온도, 가열시간 등의 가열조건)에 대해서는 사용하는 두류의 종류나 글루콘산 알칼리 금속염의 함유량 등에 따라서 적절히 적당한 범위를 선택할 수 있으나, 대개 침지시간에 대해서는 5~24시간으로 하는 것이 바람직하다.

본 발명에 이용되는 두류는 대두, 소두, 강남콩(kindney bean), 완두콩(garden pea), 광저기(cow pea), 잠두(horse bean), 칙 피(chick pea), 리마콩(lima bean), 녹두(mung bean), 킨토키콩(kintoki bean) 등을 들 수 있고, 이러한 두류를 가공한 두류 가공품으로서는, 된장, 간장, 낫토, 콩자반, 조림 등을 들 수 있다.

이하 실시예에 의거 본 발명을 상술한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명을 제한하는 것이 아니며, 전·후기의 취지를 일탈하지 않는 범위에서 변경 실시하는 것은 모두 본 발명의 기술범위에 포함된다.

3종류의 두류(대두, 청대두(green soybeans), 타이쇼 킨토키콩(Taisho kintoki beans))를 하기 조건으로 증자한 후, 냉각하고 나서 1㎏ 대칭(앉은뱅이 저울)의 위에 두고 손가락 끝으로 그 두류를 1개씩 눌러 으깼다. 이 때의 대칭의 침이 가리키는 가중력을 기록하고, 연성의 지표로 하였다. 이 조작을 동일 종의 두류에 대해서 100개 반복하여 행하였다. 본 실시예에 사용한 두류 연화제는 글루콘산 나트륨(GNA) 및 글루콘산 칼륨(GK)(=본 발명예), 및 피틴산 및 피로인산 나트륨(=종래예)이다. 그 밖에, 두류 연화제를 전혀 첨가하지 않는 무첨가제에 대해서도 동일하게 처리하고, 이것들을 비교 검토하였다.

① 두류의 수세(수도물중에서 2시간 오버 플로우)

② 침지(22시간)

③ 증자[압력솥으로 가압(1.3㎏/㎠)]

콩…30분, 청대두…12분, 타이쇼 킨토키콩…12분

④ 방냉(3시간)

⑤ 가중력 측정

이것들의 결과를 표 1~3에 병기한다.

표 1. 대두

표 2. 청대두

표 3. 타이쇼 킨토키콩

표로부터 본 발명의 두류 연화제로 처리한 두류 가공품은 모두 두류에 있어서 간단한 침지·증자처리 조작에 의해 경성이 균일한 가공품이 얻어지는데 대해, 종래의 두류 연화제를 사용한 경우는, 단순히 유연하게 할 뿐 적당한 경성이 얻어지지 않았다. 또한, 두류 연화제를 사용하지 않은 경우는 유연하게 하는 것 자체가 매우 곤란하였다.

본 발명의 두류 가공품은 상기와 같이 구성되어 있으므로, 적당한 경성을 갖는, 연성과 경성이 균형적으로 조합된 품질이 높은 두류 가공품을 간편하게 제공할 수 있다. 게다가, 본 발명의 두류 연화제를 사용하면, 두류 본래의 영양성분을 그대로 이끌어 낼 수 있고, 또한 폐수 처리시에 있어서의 오염의 걱정도 없기 때문에, 영양학적으로도 환경면에서도 매우 유용하다.

Claims (4)

1. 글루콘산의 알칼리 금속염을 함유하는 것을 특징으로 하는 두류 연화제.
2. 글루콘산의 알칼리 금속염을 함유하는 두류 연화제를 첨가한 수중에 두류를 침지시키는 것을 특징으로 하는 두류 가공품의 제조방법.
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