CN102524417A - 一种除植物酸豆腐的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种除植物酸豆腐的制造方法，包括以下步骤：用9～11℃水重复浸泡和清洗，去除植物酸，使蛋白质颗粒充分膨胀，黄豆出现胚芽，产生维生素C；然后对黄豆进行研磨、煮熟、凝固并成型。本发明的生产的水豆腐进行分析，水豆腐中植物酸的去除率比传统豆腐植物酸去除率提高了约48％，豆腐及豆腐制品口感香甜嫩滑；同时，采用上述方法，可使单位黄豆豆腐产量大幅增加。

Description

一种除植物酸豆腐的制造方法

技术领域

本发明涉及一种豆腐的制造方法，尤其涉及一种除植物酸豆腐的制造方法。

背景技术

豆腐以其良好的口感和较高的营养价值成为人们餐桌上美味菜肴。现有技术中，豆腐的制造方法通常选用黄豆，并将其在常温下浸泡8小时左右，使黄豆中的植物蛋白膨胀，同时去除黄豆中的植物酸及有害物质，再经研磨成浆，煮熟，添加石膏等凝固剂，使豆浆中的植物蛋白凝固沉淀，再经过模具成型，即可制成水豆腐。水豆腐经过加工，生产其它豆腐制品。使用传统方法制造豆腐，由于黄豆中植物酸的存在，将黄豆浸泡时间不宜过长，通常以8小时为宜，否则黄豆将变质而影响豆腐的生产。同时由于浸泡时间过短，使黄豆中的大量植物酸无法去除，使水豆腐含有较大量的植物酸，影响人体对植物蛋白、维生素C和钙的吸收，并影响豆腐制品的口感。

正因存在如上问题，豆腐的传统制造方法需要进一步的改进。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术的不足，通过改变黄豆的浸泡环境和浸泡时间，最大限度的去除黄豆中的植物酸，使豆腐中的蛋白质、维生素C和钙更易于人体吸收，并使豆腐具有更好的口感。

本发明的另一目的是大幅提高单位黄豆的豆腐产量。

为了达到上述目的，本发发明采用以下技术方案：

一种除植物酸豆腐的制造方法，包括以下步骤：

(1)、选择优质非转基因黄豆，用9～11℃的饮用水源浸泡至黄豆吸水达饱和状，清洗黄豆；再以至多1小时为重复单位浸泡、清洗，去除黄豆的瘴气、植物酸及有害物质；

(2)、用9～11℃的饮用水，以至多3小时为重复单位对黄豆进行浸泡、清洗，进一步去除植物酸，使黄豆中的蛋白质颗粒进一步膨胀；

(3)、用9～11℃的饮用水，以至多5小时为重复单位对黄豆进行浸泡、清洗，去除植物酸，使蛋白质颗粒充分膨胀，黄豆出现胚芽，产生维生素C；

(4)、将黄豆进行研磨，得到黄豆浆；

(5)、将黄豆浆煮熟后，添加食品级植物蛋白凝固剂，使豆浆中的植物蛋白凝固；

(6)、将凝固后的植物蛋白移至模具中成型，得到水豆腐成品。

优选的，步骤(1)至(3)中使用的饮用水，为经过在市政自来水中添加砂石，去除自来水中的余氯、微生物、杂质颗粒，增加水中的矿物质含量。

优选的，水温控制为10℃。

优选的，步骤(1)中，浸泡黄豆至饱和状的时间为2小时，清洗；再以1小时为单位重复浸泡、清洗，重复3次，用时3小时。

优选的，步骤(2)中，以3小时为重复单位对黄豆进行浸泡、清洗，持续时间为43小时。

优选的，步骤(3)中，以5小时为单位对黄豆进行浸泡、清洗，持续时间为24小时。

优选的，步骤(4)中，豆浆中水与黄豆的比例为10∶1。

优选的，步骤(4)中，选用不锈钢研磨设备对黄豆进行研磨。

优选的，步骤(5)中，选用不锈钢蒸气炉对豆浆进行蒸煮，煮熟后添加葡萄糖酸钠作为凝固剂。

优先的，步骤(6)中选用不锈钢模具作为成型模具，在成型模具内铺上无纺布，将凝固后的植物蛋白移至模具中成型。

经过对本发明的生产的水豆腐进行分析，水豆腐中植物酸的去除率比传统豆腐植物酸去除率提高了48％，豆腐及豆腐制品口感香甜嫩滑；同时，采用上述方法，可使单位黄豆豆腐产量大幅增加。

具体实施方式

为使贵审查员能进一步了解本发明的结构、特征及其他目的，现结合所附较佳实施例详细说明如下，所说明的较佳实施例仅用于说明本发明的技术方案，并非限定本发明。

一种除植物酸豆腐的制造方法，包括以下步骤：

(1)选用50公斤东北优质非转基因黄豆，用经过砂石除余氯、微生物和杂质用的水，在10℃的温度下浸泡2小时，水位以高过黄豆为宜，使黄豆吸水达饱和状，滤去浸泡水；用清水对黄豆进行清洗，然后以1小时为单位重复换水浸泡清洗，持续3小时。经过总共5小时的浸泡和清洗，使黄豆中的植物蛋白膨胀，去除黄豆中的瘴气和有害物质。

(2)将步骤(1)中经过5小时浸泡和清洗后，以3小时为重复单位对黄豆进行浸泡和清洗，持续43小时。经过总共48小时的重复浸泡和清洗，进一步去除黄豆中的植物酸，使黄豆中的植物蛋白进一步膨胀。

(3)将步骤(2)中经过48小时重复浸泡和清洗后，黄豆中的植物事含量已经很少，因此从节约用水的角度考虑，延长浸泡时间，以5小时为重复单位进行浸泡和清洗，持续24小时。此时，经过总共72小时的浸泡和清洗，黄豆中的植物酸被最大限度的去除，植物蛋白充分膨胀，而黄豆通过浸泡吸收水分和水中的矿物质，黄豆出现胚芽，合成较多的维生素C。此时，可进行制作豆腐的下一工艺。

(4)将经过72小时浸泡的黄豆，选用双蝶不锈钢研磨机进行研磨，水与干黄豆的比例为10∶1，得到黄豆浆。

(5)、选用大能不锈钢开放式蒸气炉将豆浆煮熟，添加葡萄糖酸钠为凝固剂，使豆浆中的植物蛋白凝固沉淀。

(6)、将凝固沉淀的植物蛋白移至铺有无纺布的不锈钢模具中成型，即得到成品水豆腐。

经过对本发明的豆腐进行分析，水豆腐中植物酸的去除率比传统豆腐植物酸去除率提高了48％，豆腐及豆腐制品口感香甜嫩滑；同时，采用上述方法，可使单位黄豆豆腐产量大幅增加，50公斤黄豆可制造300～400公斤的水豆腐。

需要说明的是，在浸泡黄豆时，如果缩短浸泡时间，将增加换水清洗的次数，尽管去除植物酸效果将更好，但会造成水资源的浪费；同时，在9℃和11℃的水温下，通过延长或缩短浸泡时间，即可达到本发明的目的，在此也不作详细说明。

应当理解的是，上述针对具体实施例的描述较为详细，并不能因此而认为是对本发明专利保护范围的限制，本发明的专利保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (10)

1.一种除植物酸豆腐的制造方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)、选择优质非转基因黄豆，用9～11℃的饮用水源浸泡至黄豆吸水达饱和状，清洗黄豆；再以至多1小时为重复单位浸泡、清洗，去除黄豆的瘴气、植物酸及有害物质；

(2)、用9～11℃的饮用水，以至多3小时为重复单位对黄豆进行浸泡、清洗，进一步去除植物酸，使黄豆中的蛋白质颗粒进一步膨胀；

(3)、用9～11℃的饮用水，以至多5小时为重复单位对黄豆进行浸泡、清洗，去除植物酸，使蛋白质颗粒充分膨胀，黄豆出现胚芽，产生维生素C；

(4)、将黄豆进行研磨，得到黄豆浆；

(5)、将黄豆浆煮熟后，添加食品级植物蛋白凝固剂，使豆浆中的植物蛋白凝固；

(6)、将凝固后的植物蛋白移至模具中成型，得到水豆腐成品。

2.根据权利要求1所述的除植物酸豆腐的制造方法，其特征是所述的步骤(1)至(3)中使用的饮用水，为经过在市政自来水中添加砂石，去除自来水中的余氯、微生物、杂质颗粒，增加水中的矿物质含量。

3.根据权利要求1所述的除植物酸豆腐的制造方法，其特征在于所述步骤(1)至(3)中，水温为10℃。

4.根据权利要求3所述的除植物酸豆腐的制造方法，其特征是所述的步骤(1)中，浸泡黄豆至饱和状的时间为2小时，清洗；再以1小时为单位重复浸泡、清洗，重复3次，用时3小时。

5.根据权利要求3所述的除植物酸豆腐的制造方法，其特征是所述的步骤(2)中，以3小时为重复单位对黄豆进行浸泡、清洗，持续时间为43小时。

6.根据权利要求3所述的除植物酸豆腐的制造方法，其特征在于所述步骤(3)中，以5小时为单位对黄豆进行浸泡、清洗，持续时间为24小时。

7.根据权利要求1至6中任何一项权利要求所述的除植物酸豆腐的制造方法，其特征在于所述步骤(4)中，豆浆中水与干黄豆的比例为10∶1。

8.根据权利要求1至6中任何一项权利要求所述的除植物酸豆腐的制造方法，其特征在于所述步骤(4)中，选用不锈钢研磨设备对黄豆进行研磨。

9.根据权利要求1至6中任何一项权利要求所述的除植物酸豆腐的制造方法，其特征在于所述步骤(5)中，选用不锈钢蒸气炉对豆浆进行蒸煮，煮熟后添加葡萄糖酸钠作为凝固剂。

10.根据权利要求1至6中任何一项权利要求所述的除植物酸豆腐的制造方法，其特征在于所述步骤(6)中选用不锈钢模具作为成型模具，在成型模具内铺上无纺布，将凝固后的植物蛋白移至模具中成型。