CN103404941A - 一种鲍鱼或海参过热蒸汽与冷风联合干燥的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鲍鱼或海参过热蒸汽与冷风联合干燥的方法。该方法首先采用过热蒸汽干燥技术快速干燥鲍鱼或海参，去除物料中一部分的水分；待物料水分含量降至37.5%～41.2%时，进入第二个阶段，采用冷风干燥技术去除物料中剩余的结合水。本发明避免了过热蒸汽干燥末期的高温蒸汽对水产品组织结构及营养成分的破坏，也解决了冷风干燥速度慢、耗时长等难题。同时，前期干燥过程中鲍鱼或海参能够均匀收缩，快速脱水，品质好，不会出现像热风干燥引起的结壳、硬化开裂、过度收缩、扭曲变形等不良现象。

Description

一种鲍鱼或海参过热蒸汽与冷风联合干燥的方法

技术领域

本发明属于水产品加工领域，具体涉及一种鲍鱼或海参过热蒸汽与冷风联合干燥方法。 

背景技术

鲍鱼是名贵的海产品，为海八珍之一。鲍鱼营养丰富，含有人体所需的钙、磷、铁等矿物质和多种维生素。现市场上出售的鲍鱼分为三种：鲜活鲍鱼、罐头制品、干制品3种产品，内地餐饮业以用干鲍鱼为多。每种产品因其质地及加工方法的差异而风味各异，其中以干鲍的质量最佳，价格也最高。鲍鱼在干制过程中其组织构造、物化性质均发生了变化，，深受人们喜爱。鲍鱼在干制过程中其物化性质、组织构造发生变化，内部出现溏心现象，在口感、风味方面大大超过鲜鲍鱼，深受广大消费者喜爱。

海参属于棘皮动物中经济价值最大的一纲，是药食同源的珍贵海产品。海参体内含有丰富的酸性黏多糖、活性多肽、皂苷等成分，具有补肾壮阳、益气补阴、通肠润燥、止血消炎、镇惊止痛、预防癌症等功能。然而海参的采捕季节性强，且极易自溶，所以采捕的海参必须进行及时保鲜和加工处理。据统计，世界上90%的海参被加工成各种干制品。

目前，国内鲍鱼、海参等水产品干燥通常采用传统的自然晾晒方法和热风干燥方法。传统的自然晾晒方法需要经过盐渍、水煮、吊晒等一系列粗糙、复杂的加工工序，同时，自然晾晒的过程不易控制，受天气影响较大，劳动强度高，卫生条件差，加工过程中易混入杂质，无法满足大规模生产的需求。在水产品的热风干燥过程中，由于干燥温度较高、干燥时间长，并且与氧长时间接触，会引起脂肪氧化和美拉德褐变，产生不良气味并进而破坏水产品的组织结构，水产品中的热敏性成分和生理活性成分也会遭到很大破坏，从而使产品品质严重降低(维生素和芳香物质损失、表面硬化开裂、过度收缩、低复水性和明显的颜色改变等)。另外，在较长的热风干燥过程中还会导致细菌的大量滋生。

过热蒸汽干燥属于一种新型的干燥方式，是利用过热蒸汽直接与被干燥物料接触而去除水分的干燥方式。它具有以下几个优点：（1）干燥速度快；（2）过热蒸汽干燥过程中，鲍鱼或海参能够均匀收缩，快速脱水，不会出现表面硬化开裂、过度收缩、扭曲变形等现象；（3）干燥产品品质较好，表面不会有结壳现象，内部结构较均一；（4）同时，对鲍鱼或海参物料具有灭菌灭酶作用。但是，其干燥过程中温度较高，不宜长时间干燥物料，否则会影响色泽和营养成分等。冷风干燥是采用热泵技术产生的低温低湿空气循环的干燥方式，使物料含水量逐渐减少达到干燥的工艺。干燥过程中，节能且干燥温度低，但是干燥速度慢，干燥周期长，导致物料滋生大量微生物，不适合高含水量物料。因此依照优势互补的原则，将这2种干燥方式分阶段进行一种联合干燥技术。过热蒸汽干燥-冷风干燥联合，既提高了干燥速率，节约了能量又保证了产品质量。 

发明内容

为了缩短单一冷风干燥的时间，改善单一过热蒸汽干燥产品质量，本发明提供一种过热蒸汽-冷风联合干燥技术，实现高效、快速、产品质量优良的干燥方式，最大程度的保留了物料的风味、色泽，为企业创造更多经济效益。

为了实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：

本发明的一种鲍鱼或海参过热蒸汽与冷风联合干燥的方法，可分为两个阶段：

第一阶段采用过热蒸汽干燥，将预处理后的鲍鱼或海参作为物料放入过热蒸汽干燥设备中，通入过热蒸汽进行干燥，将物料水分含量降至37.5%～41.2%；

第二阶段采用冷风干燥，直至物料水分含量为9%～12%。

所述的预处理为：将新鲜的鲍鱼清洗后盐渍,再水煮；将新鲜的海参清洗后水煮。

所述的第一阶段的过热蒸汽干燥的参数为：蒸汽压力111.33～141.33kPa；蒸汽温度105～130℃；蒸汽流速1.0～2.0m/s。

所述的第二阶段的冷风干燥的参数为：相对湿度60%～70%，温度20～35℃，干燥至物料水分含量为9%～12%。

本发明专利的有益效果是：该联合方法的第一阶段采用过热蒸汽干燥方式，利用105～130℃的过热蒸汽介质直接与物料接触，从而两者之间产生湿度差和温度差，带走水分，达到干燥的效果。在整个干燥过程中，物料脱水迅速，干燥效率高，相比传统的自然晾晒方式，该联合干燥所需时间仅为其的25%～30%，这样大大减少了干燥时间，同时也避免了自然晾晒方式中复杂、繁琐的工序。此外，整个干燥室内湿度较大，物料能够均匀收缩，不会出现类似热风干燥中的硬化开裂、过度收缩、扭曲变形等不良现象。物料在干燥过程中该联合方法的第二阶段采用的是冷风干燥方式，利用20～35℃的冷风循环于物料之间，去除物料中剩余的部分水分，避免了物料后期干燥温度太高导致物料褐变严重。经过过热蒸汽-冷风联合干燥方式制作的干鲍个体均匀、椭圆状、裙边无缺口裂痕、肉柱饱满；气味浓郁醇厚，无异味；通透红润，色同琥珀口；煲制后，其硬度、弹性、粘性、咀嚼性均适中，软而糯且风味十足，符合大多数人的口味。而经过该方法制作的干海参刺尖挺直且完整，参脚密集清晰，个体均匀，无破损，气味正常，发制后无刺激性或腐败性气味。

具体实施方式

为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。

实施例1

本案例以新鲜皱纹盘鲍为原料，制备成干鲍，具体步骤如下：

1)    预处理

①　清洗去壳：将新鲜鲍鱼，用海水洗去壳面杂质、泥沙；然后将鲍鱼壳置70～100℃热水中热烫3～60s，去壳取肉即可。

②　盐渍水煮：将洗净的鲍鱼肉加6%的精盐拌匀，腌在盆或缸中8h；然后按水与鲍肉的比例为4∶1进行水煮，在80℃的水温下，预煮6 min捞出，放进盐水中进行冷却，洗去污沫，沥净水分，即可。

2)    过热蒸汽干燥

将预处理好的鲍鱼肉放入过热蒸汽干燥器的载物盘上，设定过热蒸汽压力为111.33kPa，蒸汽温度为120℃，蒸汽流速为1.5m/s，进行干燥；干燥2h，鲍鱼的水分含量降至（40±1）%。

3)    冷风干燥

将鲍鱼从过热蒸汽干燥器中取出置于冷风干燥器中进行冷风干燥，设定相对湿度为60%，干燥温度为30℃，干燥至鲍鱼达到水分含量为12%。

4)    包装贮存

采用洁净的塑料袋或纸盒包装好成品，贮存于干燥阴凉处，防止受潮、日晒、虫害及有害物质的污染。

实施例2

本案例以鲜活刺参为原料，制备成淡干海参，具体步骤如下：

1)    预处理

①　清洗：在洗净的鲜活海参腹部距离肛门1/4体长处，剪开长约1/4海参体长，平行于海参体的开口，将海参内脏清除，并去除附着于内壁的五条内筋；然后清水轻轻搓洗，洗净沥水即可。

②　水煮：先将锅中注入清水，水与海参的比例为4∶1，待水烧至100℃左右，把海参投入锅中，预煮20～40 min及时捞出，沥干。

2)    过热蒸汽干燥

将预处理好的海参放入过热蒸汽干燥器的载物盘上，以过热蒸汽压力为131.33kPa，蒸汽温度为130℃，蒸汽流速为1.0m/s，进行干燥；干燥1h，海参水分含量达到（38.5±1）%。

3)    冷风干燥

将海参从过热蒸汽干燥器中取出放到冷风干燥器中进行冷风干燥，相对湿度为65%，干燥温度为25℃，干燥至海参达到水分含量为9%。

4)    包装贮存

采用洁净的塑料袋或纸盒包装好成品，贮存于干燥阴凉处，防止受潮、日晒、虫害及有害物质的污染。

实施例3

本案例以新鲜皱纹盘鲍为原料，制备成干鲍，具体步骤如下：

1）预处理

①　清洗去壳：将新鲜鲍鱼，用海水洗去壳面杂质、泥沙；然后将鲍鱼壳置70～100℃热水中热烫3～60s，去壳取肉即可。

②　盐渍水煮：将洗净的鲍鱼肉加6%的精盐拌匀，腌在盆或缸中8h；然后按水与鲍肉的比例为4∶1进行水煮，在80℃的水温下，预煮6 min捞出，放进盐水中进行冷却，洗去污沫，沥净水分，即可。

2）过热蒸汽干燥

将预处理好的鲍鱼肉放入过热蒸汽干燥器的载物盘上，设定过热蒸汽压力为121.33kPa，蒸汽温度为105℃，蒸汽流速为2.0m/s，进行干燥；干燥3h，鲍鱼的水分含量降至（38±1）%。

3）冷风干燥

将鲍鱼从过热蒸汽干燥器中取出放到冷风干燥器中进行冷风干燥，设定相对湿度为60%，干燥温度为35℃，干燥至鲍鱼达到水分含量为10%。

4）包装贮存

采用洁净的塑料袋或纸盒包装好成品，贮存于干燥阴凉处，防止受潮、日晒、虫害及有害物质的污染。

实施例4

以鲜活刺参为原料，制取淡干海参，具体步骤如下：

1）原料预处理

①　清洗：在洗净的鲜活海参腹部距离肛门1/4体长处，剪开长约1/4海参体长，平行于海参体的开口，将海参内脏清除，并去除附着于内壁的五条内筋；然后清水轻轻搓洗，洗净沥水即可。

②　水煮：先将锅中注入清水，水与海参的比例为4∶1，待水烧至100℃左右，把海参投入锅中，预煮20～40 min后及时捞出，沥干。

2）过热蒸汽干燥

将预处理好的海参放入过热蒸汽干燥器的载物盘上，以过热蒸汽压力为141.33kPa，蒸汽温度为110℃，蒸汽流速为1.5m/s，进行干燥；干燥1h，海参水分含量为（40.2±1）%。

3）冷风干燥

将海参从过热蒸汽干燥器中取出放到冷风干燥器中进行冷风干燥，相对湿度为70%，干燥温度为20℃，干燥至海参达到水分含量为9%。

4）包装贮存

采用洁净的塑料袋或纸盒包装好成品，贮存于干燥阴凉处，防止受潮、日晒、虫害及有害物质的污染。

Claims (3)

1.一种鲍鱼或海参过热蒸汽与冷风联合干燥的方法，其特征在于该方法分为两个阶段：

第一阶段采用过热蒸汽干燥，将预处理后的鲍鱼或海参作为物料放入过热蒸汽干燥设备中，通入过热蒸汽进行干燥，将物料水分含量降至37.5%～41.2%；

第二阶段采用冷风干燥，直至物料水分含量为9%～12%；

所述的预处理为：将新鲜的鲍鱼清洗后盐渍,再水煮；将新鲜的海参清洗后水煮。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于第一阶段的过热蒸汽干燥的参数为：蒸汽压力111.33～141.33kPa；蒸汽温度105～130℃；蒸汽流速1.0～2.0m/s。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于第二阶段的冷风干燥的参数为：相对湿度60%～70%，温度20～35℃，干燥至物料水分含量为9%～12%。