CN112998079A - 一种保持植物组织蛋白柔韧性的湿法脱水方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种保持植物组织蛋白柔韧性的湿法脱水方法，将70‑80份大豆分离蛋白、20‑30份豌豆蛋白、10‑20份糯米粉，5‑10份花生蛋白粉混合成混合物料，加入海藻酸钠和/或魔芋胶溶液，混合搅拌，调节含水量在40‑50%，静置18~24小时，利用双螺杆挤压工艺进行挤压，挤压成型后的植物组织蛋白水分含量为在30‑40%，在湿度为30~40%下降温至60~70℃，梯度降低湿度和脱水温度，每次脱水时间为1‑2h，至组织蛋白中水分恒定。本发明通过降湿降温梯度脱水的方法，使水分均匀缓慢脱除，减少对结构的影响，使表面不产生收缩板结过硬的情况，得到的植物组织蛋白弹性和咀嚼性能良好。
Description
技术领域
本发明属于组织蛋白食品加工技术领域，具体涉及一种保持植物组织蛋白柔韧性的湿法脱水方法。
背景技术
组织化植物蛋白是一种具有类似动物肌肉的纤维状结构和口感的植物蛋白制品，具有较强的吸水性和吸油性，类似瘦肉的纤维组织，复水后具有一定的弹性、韧性和咀嚼感，同时低脂、高蛋白，在人体内消化吸收生物价值达93%-97%，具有预防高血压 、肥胖以及心脑血管等“现代文明病”的功能，可部分或完全替代动物肉，享有“植物肉”之美誉。大豆组织蛋白又称植物肉，其主要成分是蛋白质和碳水化合物，其不含胆固醇、含糖率低、消化率高，富含人体内所必须的8种氨基酸，但并不代表营养全面，将大豆蛋白和花生类蛋白混合，可以生产出氨基酸种类齐全的组织蛋白产品，由于各种蛋白所要求的工艺条件不同，相应的生产技术也正在研究之中。
挤压技术是用于处理食品成分连续加热的机械过程，在高温短时间中依次进行混合、水合、剪切、均质化、压缩，植物蛋白在挤压过程中经高温、高压、高剪切等作用发生变性，使维持蛋白结构的氢键、二硫键、离子键等被破坏，形成可塑化的熔融体，经分子链展开、团聚、聚集、交联形成纤维结构。其中通过低水分双螺杆挤压技术制备的大豆组织化蛋白，工艺条件成熟，但普遍存在干燥后硬度大，影响蛋白的吸水性质、韧性和弹性，造成后续产品加工费时费力，导致成本上升。
发明内容
针对现有技术中存在的制备植物组织蛋白过程中挤压干燥后表面收缩板结过硬，韧性和弹性降低的问题，本发明提供了一种保持植物组织蛋白柔韧性的湿法脱水方法，通过降湿降温梯度脱水的方法，使水分均匀缓慢脱除，减少对结构的影响，使表面不产生收缩板结过硬的情况，得到的植物组织蛋白弹性和咀嚼性能良好。
本发明通过以下技术方案实现：
一种保持植物组织蛋白柔韧性的湿法脱水方法，包括以下步骤：
（1）物料混合：将70-80份大豆分离蛋白、20-30份豌豆蛋白、10-20份糯米粉，5-10份花生蛋白粉混合成混合物料；
（2）调质：向步骤（1）中的混合物料中加入海藻酸钠和/或魔芋胶溶液，混合搅拌，调节含水量在40-50%，静置18~24小时；
（3）挤压：采用利用双螺杆挤压工艺进行挤压，挤压成型后的植物组织蛋白水分含量为在30-40%；
（4）湿法降温：步骤（3）挤压后的植物组织蛋白在湿度为30~40%下降温至60~70℃；
（5）降湿梯度脱水：梯度降低湿度和脱水温度，每次脱水时间为1-2h，至组织蛋白中水分恒定。
进一步地，步骤（5）中的梯度降低湿度的初始湿度为35~40%，温度为80-90℃，最终湿度为10-15%，温度为30~40℃。
进一步地，步骤（5）中的湿度每次降低5-10%，温度每次降低8-15℃。
进一步地，步骤（2）中海藻酸钠和/或魔芋胶的质量百分浓度为0.05~0.1%；所述的质量百分浓度为0.05-0.1%。
进一步地，步骤（2）中的搅拌速度为180-200r/min，搅拌时间为15-20min。
进一步地，步骤（3）中所述的双螺杆挤压工艺输送段30-35℃，熔融段110-120℃，成型段100-110℃。
进一步地，步骤（3）中所述的成型工艺为方形或圆形模空，边长直径0.5-1cm，调节切刀速度控制长度在3-6cm。
有益效果
本发明通过将大豆分离蛋白、豌豆蛋白、糯米粉和花生蛋白混合，豌豆蛋白水溶性强、糯米粉直链淀粉含量高容易糊化软化，花生蛋白更加细腻的优势，并加入海藻酸钠和魔芋胶提高植物组织蛋白的保水性，降低硬度。通过湿法降温的方式防止高温干燥造成结构过硬，梯度脱水，使水分均匀缓慢脱除，减少对结构的影响，不产生表面收缩板结过硬。
附图说明
图1为本发明梯度降湿、降温梯度示意图。
具体实施方式
为了使本领域的人员更好地理解本发明的技术方案，下面对本发明的技术方案进行清楚、完整的描述，基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的其它类同实施例，都应当属于本申请保护的范围。
下列实施例中的份数为重量份。
实施例1
（1）物料混合：将80份大豆分离蛋白、20份豌豆蛋白、10份糯米粉，10份花生蛋白混合成混合物料；
（2）调质：向步骤（1）中的混合物料中加入质量浓度为0.05%海藻酸钠和魔芋胶溶液（海藻酸钠和魔芋胶的质量比为1:1），混合搅拌，调节含水量在50%，搅拌速度为180r/min，搅拌时间为20min，静置20小时；
（3）挤压：采用利用双螺杆挤压工艺进行挤压，工艺输送段35℃，熔融段115℃，成型段105℃，成型工艺为方形或圆形模空，边长直径0.5cm，调节切刀速度控制长度在6cm，挤压成型后的植物组织蛋白水分含量为在40%；
（4）湿法降温：步骤（3）挤压后的植物组织蛋白在湿度为35%的条件下降温至70℃；
（5）降湿梯度脱水：梯度降低湿度和脱水温度，如图1所示，梯度降低湿度的初始湿度为35%，温度为85℃，湿度每次降低5%，温度每次降低10℃，最终湿度为10%，温度为35℃，每次脱水时间为1.5h，至组织蛋白中水分恒定。
实施例2
（1）物料混合：将70份大豆分离蛋白、20份豌豆蛋白、20份糯米粉，10份花生蛋白粉混合成混合物料；
（2）调质：向步骤（1）中的混合物料中加入质量浓度为0.8%海藻酸钠和魔芋胶溶液（海藻酸钠和魔芋胶的质量比为1:1），混合搅拌，调节含水量在40%，搅拌速度为200r/min，搅拌时间为15min，静置18~24小时；
（3）挤压：采用利用双螺杆挤压工艺进行挤压，工艺输送段30℃，熔融段110℃，成型段100℃，成型工艺为方形或圆形模空，边长直径1cm，调节切刀速度控制长度在3cm，挤压成型后的植物组织蛋白水分含量为在35%；
（4）湿法降温：步骤（3）挤压后的植物组织蛋白在湿度为30%的跳江下降温至60~70℃；
（5）降湿梯度脱水：梯度降低湿度和脱水温度，如图1所示，梯度降低湿度的初始湿度为35%，温度为85℃，湿度每次降低5%，温度每次降低10℃，最终湿度为10%，温度为35℃，每次脱水时间为1.5h，至组织蛋白中水分恒定。
实施例3
（1）物料混合：将75份大豆分离蛋白、20份豌豆蛋白、20份糯米粉，5份花生蛋白粉混合成混合物料；
（2）调质：向步骤（1）中的混合物料中加入质量浓度为0.05%海藻酸钠和魔芋胶溶液（海藻酸钠和魔芋胶的质量比为1:1），混合搅拌，调节含水量在45%，搅拌速度为200r/min，搅拌时间为15min，静置24小时；
（3）挤压：采用利用双螺杆挤压工艺进行挤压，工艺输送段35℃，熔融段120℃，成型段110℃，成型工艺为方形或圆形模空，边长直径1cm，调节切刀速度控制长度在3cm，挤压成型后的植物组织蛋白水分含量为在35%；
（4）湿法降温：步骤（3）挤压后的植物组织蛋白在湿度为35%的条件下降温至70℃；
（5）降湿梯度脱水：梯度降低湿度和脱水温度，如图1所示，梯度降低湿度的初始湿度为35%，温度为85℃，湿度每次降低5%，温度每次降低10℃，最终湿度为10%，温度为35℃，每次脱水时间为1.5h，至组织蛋白中水分恒定。
对比例1
（1）物料混合：将80份大豆分离蛋白、20份豌豆蛋白、10份糯米粉，10份花生蛋白粉混合成混合物料；
（2）调质：向步骤（1）中的混合物料中加入质量浓度为0.05%海藻酸钠和魔芋胶溶液（海藻酸钠和魔芋胶的质量比为1:1），混合搅拌，调节含水量在45%，搅拌速度为180r/min，搅拌时间为20min，静置20小时；
（3）挤压：采用利用双螺杆挤压工艺进行挤压，工艺输送段35℃，熔融段115℃，成型段105℃，成型工艺为方形或圆形模空，边长直径0.5cm，调节切刀速度控制长度在6cm，挤压成型后的植物组织蛋白水分含量为在35%；
（4）干燥：在恒温75±5℃、恒湿10%条件下干燥，干燥4.5小时，组织蛋白中水分恒定。
对比例2
（1）物料混合：将90份大豆分离蛋白、20份豌豆蛋白和10份糯米粉混合成混合物料；
（2）调质：向步骤（1）中的混合物料中加入质量浓度为0.05%海藻酸钠和魔芋胶溶液（海藻酸钠和魔芋胶的质量比为1:1），混合搅拌，调节含水量在50%，搅拌速度为180r/min，搅拌时间为20min，静置20小时；
（3）挤压：采用利用双螺杆挤压工艺进行挤压，工艺输送段35℃，熔融段115℃，成型段105℃，成型工艺为方形或圆形模空，边长直径0.5cm，调节切刀速度控制长度在6cm，挤压成型后的植物组织蛋白水分含量为在40%；
（4）湿法降温：步骤（3）挤压后的植物组织蛋白在湿度为35%的条件下降温至70℃；
（5）降湿梯度脱水：梯度降低湿度和脱水温度，如图1所示，梯度降低湿度的初始湿度为35%，温度为85℃，湿度每次降低5%，温度每次降低10℃，最终湿度为10%，温度为35℃，每次脱水时间为1.5h，至组织蛋白中水分恒定。
产品性能测试
将实施例1~3和对比例1~2种制备的植物组织蛋白（一块）在足量的蒸馏水中复水30min，水温25℃，捞出后沥干10min，进行水分含量、质构特性和感官评价比较，结果如表1、表3所示。
（1）水分含量、硬度、弹性和咀嚼度分析
其中，质构特性和感官评价等指标的测定参考/测定标准/测试方法如下：
水份测定：分按照GB 5009.3-2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》对各试样进行测定，结果重读三次，测得结果计入表1。
质构特性：用质构仪测定质构仪的操作参数为：TPA模式，探头P/50，测试前速度1.0mm/s，测试速度2.0mm/s，测试后速度2.0mm/s，下压程度50％，对各试样进行测定，测得结果计入表1。
感官评价指标见表2：
表2 感官评价指标表
表3本发明实施例1～3及对比例1-2制得的植物组织蛋白感官评定结果
以上所述仅为本发明的优选实施例，凡依本发明申请专利范围所做的变化与修饰均属本发明所涵盖的范围。
Claims (7)
1.一种保持植物组织蛋白柔韧性的湿法脱水方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）物料混合：将70-80份大豆分离蛋白、20-30份豌豆蛋白、10-20份糯米粉，5-10份花（2）调质：向步骤（1）中的混合物料中加入海藻酸钠和/或魔芋胶溶液，混合搅拌，调节含水量在40-50%，静置18~24小时；
（3）挤压：采用利用双螺杆挤压工艺进行挤压，挤压成型后的植物组织蛋白水分含量为在30-40%；
（4）湿法降温：步骤（3）挤压后的植物组织蛋白在湿度为30~40%下降温至60~70℃；
（5）降湿梯度脱水：梯度降低湿度和脱水温度，每次脱水时间为1-2h，至组织蛋白中水分恒定。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（5）中的梯度降低湿度的初始湿度为35~40%，温度为80-90℃，最终湿度为10-15%，温度为30~40℃。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤（5）中的湿度每次降低5-10%，温度每次降低8-15℃。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（2）中海藻酸钠和/或魔芋胶的质量百分浓度为0.05~0.1%；所述的质量百分浓度为0.05-0.1%。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（2）中的搅拌速度为180-200r/min，搅拌时间为15-20min。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（3）中所述的双螺杆挤压工艺输送段30-35℃，熔融段110-120℃，成型段100-110℃。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（3）中所述的成型工艺为方形或圆形模空，边长直径0.5-1cm，调节切刀速度控制长度在3-6cm。
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