CN112998119B - 一种改善植物蛋白肉结构的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种改善植物蛋白肉结构的制备方法，包括以下步骤：（1）酶解：将20‑30份竹笋破碎，匀浆后酶解；将5‑10份椰肉加水匀浆后加入，继续加入朊磷脂0.05‑0.1份，继续酶解得酶解液；（2）混粉：将大豆粕80‑90份，大豆分离蛋白10‑20份、豌豆蛋白5‑10份，糯米粉15‑20份，谷阮粉5‑10份与酶解液混合均匀；（3）调配：配置挤压添加液，并调节pH值到13；（4）调质：将调配好添加液边搅拌加入混粉中，静置后挤压；（5）挤压：双螺杆挤压成型后得到植物蛋白肉。通过调整pH值、优化蛋白配比、添加食品胶体等措施，提高大豆组织蛋白重纤维结构的占比，从而改善植物蛋白肉的口感。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种改善植物蛋白肉结构的生产方法。
背景技术
随着消费水平的逐年攀升，动物蛋白逐渐供不应求，寻求肉类代替品已成为趋势。植物蛋白肉是以植物性蛋白或植物性成分为原料，通过静电纺丝、挤压技术、3D 打印技术等，将植物组织蛋白加工形成具有类似肉类的纤维结构，从而模仿真肉的质构、风味和口感。植物蛋白肉不受动物病疫影响，有利保障了食品安全。同时，植物蛋白肉不含动物脂肪、胆固醇，避免患高血压、高血脂等慢性病风险，从很大程度上，对“肉”的组分进行健康倾向的调整，既满足了人们对于美味的追求，又为消费者提供了健康保障。
挤压组织蛋白由于营养价值高、口感好、加工成本低，是广受欢迎的植物蛋白肉。纤维结构是影响组织蛋白品质的关键指标，在挤压过程中经高温、高压、高剪切等作用发生变性，使维持大豆蛋白结构的氢键、二硫键、离子键等被破坏，形成可塑化的熔融体，经分子链展开、团聚、聚集、交联形成纤维结构。
发明内容
本发明旨在通过调整pH值、优化蛋白配比、添加食品胶体等措施，提高大豆组织蛋白重纤维结构的占比，从而改善植物蛋白肉的口感。
本发明目的是提供一种改善植物蛋白肉结构的生产方法，制备的植物蛋白肉具有肉的口感，而且营养价值高。
本发明通过以下的技术方案实现的：
一种改善植物蛋白肉结构的制备方法，包括以下步骤：
（1）酶解：将20-30份竹笋破碎，匀浆后酶解；将5-10份椰肉加水匀浆后加入，继续加入朊磷脂0.05-0.1份，继续酶解，灭酶活得酶解液；
（2）混粉：将大豆粕80-90份，大豆分离蛋白10-20份、豌豆蛋白5-10份，糯米粉15-20份，谷阮粉5-10份与酶解液混合，在80-100转/分条件搅拌10-15分钟，混匀；
（3）调配：配置 0.05-0.1份海藻酸钠、魔芋胶0.05-0.1份的挤压添加液，并调节pH值到13；
海藻酸钠、魔芋胶等凝胶特性会提高组织化度和弹性，有利于纤维取向，提高其抗拉伸力。
在碱性环境下,蛋白质的溶解度变大,粘性增强,更能促进其结构的展开成长的多肽链,利于分子之间进行交联。碱法挤压组织化大豆产品,二硫键是影响组织化结构的主要因素, 在挤压条件下由氢键和二硫键交互作用转变为氢键和疏水相互作用, 成为最终维持纤维结构的主要作用力，赋予组织蛋白类肉口感。同时,碱性条件下，更能促进组织化结构的形成，使得组织蛋白更有肉的纤维感。
（4）调质：将调配好添加液边搅拌加入混粉中，调节含水量为40-50%，静置后挤压；
（5）挤压：双螺杆挤压成型后得到植物蛋白肉。
进一步地，步骤（1）中所述的匀浆后酶解所用的酶为胰蛋白酶与中性蛋白酶按照1:1的酶活比例组成的复合蛋白酶，复合蛋白酶加入量为120-130万U/g，所述匀浆后酶解的时间为2-3h，温度为54-56℃；所述继续酶解的时间为1h，温度为54-56℃。
进一步地，步骤（1）中所述的椰肉加水的量为0.5份水/1份椰肉。
进一步地，步骤（4）中搅拌的速率为180-200r/min，时间为15-20min，静置时间为18-24h。
进一步地，步骤（5）中所述挤压的温度为：输送段30-35℃，熔融段110-120℃，成型段100-110℃，挤压之后水分为30%，所述成型的工艺为：方形或圆形模空，边长直径为0.5-1cm，调节切刀速度控制长度为3-6cm。
本发明中通过加入椰肉发酵之后，含有丰富的膳食纤维具有许多营养功效,同时,通过挤压技术可增加可溶性膳食纤维的含量。另外，纤维物质的添加可以增加挤压产品的纤维感。
谷阮粉具有特殊的粘弹性、拉伸性，利于纤维结构的稳定。
糯米粉中支链淀粉含量高，容易糊化，对组织蛋白具有增塑作用，增强表面光滑度，降低了硬度，提高产品的口感。
本发明具有以下优点：
1. 本申请通过加入竹笋以及椰肉，增加了植物蛋白肉的营养物质，例如蛋白质、膳食纤维、微量元素等；
2.本申请通过各种工艺的配合，解决了各种物质之间的不易成型的问题，制得的植物蛋白肉接近肉的口感，使成品更富鲜美佳。
附图说明
图1实施例1的纤维结构图；
图2对比例1的纤维结构图。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
实施例1
一种改善植物蛋白肉结构的制备方法，包括以下步骤：
（1）酶解：将20份竹笋破碎，匀浆后酶解2h，温度为54℃，加入的酶为胰蛋白酶与中性蛋白酶按照1:1的酶活比例组成，加入量为125万U/g；将5份椰肉加2.5份水匀浆后加入上述酶解后的溶液，加入朊磷脂0.05份，继续酶解1h，灭酶活得酶解液；
（2）混粉：将大豆粕80份，大豆分离蛋白10份、豌豆蛋白5份，糯米粉15份，谷阮粉5份与酶解液混合，在80转/分条件搅拌10分钟，混匀；
（3）调配：配置 0.05份海藻酸钠、魔芋胶0.05份的挤压添加液，并调节pH值到13；
（4）调质：将调配好添加液边搅拌加入混粉中，搅拌的速率为180r/min，时间为15min，静置时间为静置18h后挤压；
（5）挤压：双螺杆挤压成型，挤压的温度为：输送段30℃，熔融段110℃，成型段100℃，挤压之后水分为30%左右；所述成型的工艺为：方形，边长0.5cm，调节切刀速度控制长度为3cm，得到植物蛋白肉。
实施例2
一种改善植物蛋白肉结构的制备方法，包括以下步骤：
（1）酶解：将30份竹笋破碎，匀浆后酶解3h，温度为55℃，加入的酶为胰蛋白酶与中性蛋白酶按照1:1的酶活比例组成，加入量为125万U/g；将10份椰肉加4份水匀浆后加入上述酶解后的溶液，加入朊磷脂0.1份，继续酶解1h，灭酶活得酶解液；
（2）混粉：将大豆粕90份，大豆分离蛋白20份、豌豆蛋白10份，糯米粉20份，谷阮粉10份与酶解液混合，在100转/分条件搅拌15分钟，混匀；
（3）调配：配置 0.1份海藻酸钠、魔芋胶0.1份的挤压添加液，并调节pH值到13；
（4）调质：将调配好添加液边搅拌加入混粉中，搅拌的速率为200r/min，时间为20min，静置时间为静置24h后挤压；
（5）挤压：双螺杆挤压成型，挤压的温度为：输送段35℃，熔融段120℃，成型段110℃，挤压之后水分为30%左右；所述成型的工艺为：圆形模空，直径1cm，调节切刀速度控制长度为4cm，得到植物蛋白肉。
实施例3
一种改善植物蛋白肉结构的制备方法，包括以下步骤：
（1）酶解：将25份竹笋破碎，匀浆后酶解3h，温度为55℃，加入的酶为胰蛋白酶与中性蛋白酶按照1:1的酶活比例组成，加入量为125万U/g；将8份椰肉加3份水匀浆后加入上述酶解后的溶液，加入朊磷脂0.06份，继续酶解1h，灭酶活得酶解液；
（2）混粉：将大豆粕83份，大豆分离蛋白15份、豌豆蛋白6份，糯米粉17份，谷阮粉7份与酶解液混合，在100转/分条件搅拌15分钟，混匀；
（3）调配：配置 0.06份海藻酸钠、魔芋胶0.05份的挤压添加液，并调节pH值到13；
（4）调质：将调配好添加液边搅拌加入混粉中，搅拌的速率为200r/min，时间为20min，静置时间为静置24h后挤压；
（5）挤压：双螺杆挤压成型，挤压的温度为：输送段35℃，熔融段120℃，成型段110℃，挤压之后水分为30%左右；所述成型的工艺为：圆形模空，直径1cm，调节切刀速度控制长度为5cm，得到植物蛋白肉。
对比例1
一种植物蛋白肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）混粉：将竹笋25份（破碎成粉）、椰蓉8份、大豆粕83份，大豆分离蛋白15份、豌豆蛋白6份，糯米粉17份，谷阮粉7份混合，在100转/分条件搅拌15分钟，混匀；
（2）调配：配置 0.06份海藻酸钠、魔芋胶0.05份的挤压添加液，并调节pH值到13；
（3）调质：将调配好添加液边搅拌加入混粉中，搅拌的速率为200r/min，时间为20min，静置时间为静置24h后挤压；
（4）挤压：双螺杆挤压成型，挤压的温度为：输送段35℃，熔融段120℃，成型段110℃，挤压之后水分为30%左右；所述成型的工艺为：圆形模空，直径1cm，调节切刀速度控制长度为5cm，得到植物蛋白肉。
对比例2
一种植物蛋白肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）酶解：将25份竹笋破碎，匀浆后酶解3h，温度为55℃，加入的酶为胰蛋白酶与中性蛋白酶按照1:1的酶活比例组成，加入量为125万U/g；将8份椰肉加3份水匀浆后加入上述酶解后的溶液，继续酶解1h，灭酶活得酶解液；
（2）混粉：将大豆粕83份，大豆分离蛋白15份、豌豆蛋白6份，糯米粉17份，谷阮粉7份与酶解液混合，在100转/分条件搅拌15分钟，混匀；
（3）调配：配置 0.06份海藻酸钠、魔芋胶0.05份的挤压添加液，并调节pH值到13；
（4）调质：将调配好添加液边搅拌加入混粉中，搅拌的速率为200r/min，时间为20min，静置时间为静置24h后挤压；
（5）挤压：双螺杆挤压成型，挤压的温度为：输送段35℃，熔融段120℃，成型段110℃，挤压之后水分为30%左右；所述成型的工艺为：圆形模空，直径1cm，调节切刀速度控制长度为5cm，得到植物蛋白肉。
对比例3
一种植物蛋白肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）酶解：将25份竹笋破碎，匀浆后酶解3h，温度为55℃，加入的酶为中性蛋白酶，加入量为125万U/g；将8份椰肉加3份水匀浆后加入上述酶解后的溶液，加入朊磷脂0.06份，继续酶解1h，灭酶活得酶解液；
（2）混粉：将大豆粕83份，大豆分离蛋白15份、豌豆蛋白6份，糯米粉17份，谷阮粉7份与酶解液混合，在100转/分条件搅拌15分钟，混匀；
（3）调配：配置 0.06份海藻酸钠、魔芋胶0.05份的挤压添加液，并调节pH值到13；
（4）调质：将调配好添加液边搅拌加入混粉中，搅拌的速率为200r/min，时间为20min，静置时间为静置24h后挤压；
（5）挤压：双螺杆挤压成型，挤压的温度为：输送段35℃，熔融段120℃，成型段110℃，挤压之后水分为30%左右；所述成型的工艺为：圆形模空，直径1cm，调节切刀速度控制长度为5cm，得到植物蛋白肉。
对比例4
一种改善植物蛋白肉结构的制备方法，包括以下步骤：
（1）酶解：将25份竹笋破碎，匀浆后酶解3h，温度为55℃，加入的酶为胰蛋白酶与中性蛋白酶按照1:1的酶活比例组成，加入量为125万U/g；将8份椰肉加3份水匀浆后加入上述酶解后的溶液，加入朊磷脂0.06份，继续酶解1h，灭酶活得酶解液；
（2）混粉：将大豆粕83份，大豆分离蛋白15份、豌豆蛋白6份，糯米粉17份，谷阮粉7份与酶解液混合，在100转/分条件搅拌15分钟，混匀；
（3）调配：配置魔芋胶0.05份的挤压添加液，并调节pH值到13；
（4）调质：将调配好添加液边搅拌加入混粉中，搅拌的速率为200r/min，时间为20min，静置时间为静置24h后挤压；
（5）挤压：双螺杆挤压成型，挤压的温度为：输送段35℃，熔融段120℃，成型段110℃，挤压之后水分为30%左右；所述成型的工艺为：圆形模空，直径1cm，调节切刀速度控制长度为5cm，得到植物蛋白肉。
对比例5
一种改善植物蛋白肉结构的制备方法，包括以下步骤：
（1）酶解：将25份竹笋破碎，匀浆；将8份椰肉加3份水匀浆；两种均将后的料液混合，加入朊磷脂0.06份，酶解4h，温度为55℃，加入的酶为胰蛋白酶与中性蛋白酶按照1:1的酶活比例组成，加入量为125万U/g，灭酶活得酶解液；
（2）混粉：将大豆粕83份，大豆分离蛋白15份、豌豆蛋白6份，糯米粉17份，谷阮粉7份与酶解液混合，在100转/分条件搅拌15分钟，混匀；
（3）调配：配置 0.06份海藻酸钠、魔芋胶0.05份的挤压添加液，并调节pH值到13；
（4）调质：将调配好添加液边搅拌加入混粉中，搅拌的速率为200r/min，时间为20min，静置时间为静置24h后挤压；
（5）挤压：双螺杆挤压成型，挤压的温度为：输送段35℃，熔融段120℃，成型段110℃，挤压之后水分为30%左右；所述成型的工艺为：圆形模空，直径1cm，调节切刀速度控制长度为5cm，得到植物蛋白肉。
实验例1
将实施例1～3、对比例1～5制得的植物蛋白肉进行水分含量、质构特性和感官评价比较，结果如表1、表2所示。
其中，质构特性和感官评价等指标的测定参考/测定标准/测试方法如下：
水份测定：分别采取实施例1～3和对比例1～4制得的植物蛋白肉各10g作为试样，按照GB 5009.3-2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》对各试样进行测定，测得结果计入表1。
质构特性：用质构仪测定质构仪的操作参数为：TPA模式，探头P/50，测试前速度1.0mm/s，测试速度2.0mm/s，测试后速度2.0mm/s，下压程度50％，对各试样进行测定，测得结果计入表1。
感官评价指标见表2。
本发明实施例1～3及对比例1-5制得的植物蛋白肉感官评定结果，见表3。
以上所述仅为本发明的优选实施例，凡依本发明申请专利范围所做的变化与修饰均属本发明所涵盖的范围。
Claims (1)
1.一种改善植物蛋白肉结构的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）酶解：将20-30份竹笋破碎，匀浆后酶解；匀浆后酶解所用的酶为胰蛋白酶与中性蛋白酶按照1:1的酶活比例组成的复合蛋白酶，复合蛋白酶加入量为120-130万U/g；匀浆后酶解的时间为2-3h，温度为54-56℃；
将5-10份椰肉加水匀浆后加入，椰肉加水的量为0.5份水/1份椰肉；
继续加入软磷脂0.05-0.1份，继续酶解，所述继续酶解的时间为1h，温度为54-56℃；灭酶活得酶解液；
（2）混粉：将大豆粕80-90份，大豆分离蛋白10-20份、豌豆蛋白5-10份，糯米粉15-20份，谷朊粉5-10份与酶解液混合，在80-100转/分条件搅拌10-15分钟，混匀；
（3）调配：配置 0.05-0.1份海藻酸钠、魔芋胶0.05-0.1份的挤压添加液，并调节pH值到13；
（4）调质：将调配好添加液边搅拌加入混粉中，搅拌的速率为180-200r/min，时间为15-20min，静置后挤压，静置时间为18-24h；
（5）挤压：双螺杆挤压成型后得到植物蛋白肉；挤压的温度为：输送段30-35℃，熔融段110-120℃，成型段100-110℃，挤压之后水分为30%，所述成型的工艺为：方形或圆形模空，边长直径为0.5-1cm，调节切刀速度控制长度为3-6cm。
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