JP4158948B2 - 豆類軟化剤及び豆類加工品の製造方法 - Google Patents

Description

技術分野
本発明は、大豆や小豆等の豆類を蒸煮して煮豆や納豆、佃煮等の豆類加工品を製造する際、水中に添加される豆類軟化剤に関する。本発明の豆類軟化剤は、豆類の種類を問わず種々の豆類を短時間に軟らかく、且つ均一な硬さに加工することができ、しかも豆類本来の栄養成分も損なうことなく、加工後もそのままの栄養価を保持し得、且つ廃水処理時における環境汚染の心配もないことから極めて有用である。
背景技術
大豆や小豆等の豆類を加工して味噌、醤油、納豆、煮豆、佃煮等を得るに当たっては、生の豆類を水中に一定時間浸漬して吸水させた後、沸騰水中で煮るか、或いは、圧力鍋等を利用して蒸気で蒸したものを加工するのが一般的である。その際、豆類を蒸煮した後の軟らかさと硬さを短時間にバランス良く調整することが重要であり、これを如何にうまく制御できるかによって、最終加工品の栄養価が大きく変化する。
従来より、豆類を軟らかくして均一な硬さを得る目的で、浸漬水中にフィチン酸やリン酸塩類（ピロリン酸ナトリウムなど）を添加する方法が採用されている。しかしながら、これらのフィチン酸やリン酸塩類を使用すると、例えばリン酸塩ではミネラルの吸収が阻害される等、加工後の豆類の栄養価が大きく変動し、豆類本来の栄養成分が損なわれる等の問題がある。その他、廃水処理時には環境への悪影響も懸念される。
本発明は上記事情に着目してなされたものであり、その目的は、軟らかさと硬さがバランス良く組合わされた品質の高い豆類加工品を簡易に提供し得る軟化剤であって、豆類本来の栄養成分をそのまま引出すことができ、しかも環境にもやさしい新規な豆類軟化剤を提供すること、及び豆類加工品を効率よく製造することのできる方法を提供することにある。
発明の開示
上記課題を達成することのできた本発明の豆類軟化剤は、グルコン酸のアルカリ金属塩を含有するところに要旨を有するものである。
また、上記課題を解決し得た本発明に係る豆類加工品の製造方法は、上記豆類軟化剤を添加した水中に、豆類を浸漬するところに要旨を有するものである。
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、豆類を浸漬した水中にグルコン酸のアルカリ金属塩を添加すると、硬さの均一な、程よい硬さと軟らかさを兼ね備えた豆類加工品が得られることを見出し、本発明を完成した。
上述した通り、本発明の豆類軟化剤は、グルコン酸のアルカリ金属塩を含有するものである。上記グルコン酸のアルカリ金属塩としては、グルコン酸ナトリウムおよびグルコン酸カリウムが挙げられ、これらは単独で使用してもよいし、２種を併用しても構わない。
尚、本発明の豆類軟化剤は、上記グルコン酸のアルカリ金属塩を必須的に含有するものであるが、更に他の特性を得る為に、本発明の作用を損なわない範囲で食塩やビタミン、ミネラル等を併用することも可能である。
次に、本発明の豆類軟化剤を用いて豆類加工品を得る方法について説明する。具体的には、豆類を浸漬した水中に本発明の豆類軟化剤を添加し、一定時間浸漬して吸水させた後、沸騰水中で煮るか、或いは、圧力鍋等で加圧する等の方法を採用することができる。
ここで、豆類を浸漬した水中に添加される上記グルコン酸のアルカリ金属塩の量は、０．３〜５重量％とすることが好ましい。０．３重量％未満では、所望の作用が得られない。より好ましくは０．５重量％以上であり、更により好ましくは１重量％以上である。一方、５重量％を超えて使用しても効果は飽和してしまい、経済的でない。
また、その他の条件（浸漬時間や、加熱温度、加熱時間等の加熱条件）については、使用する豆類の種類やグルコン酸アルカリ金属塩の含有量等に応じて適宜好適な範囲を選択することができるが、概ね、浸漬時間については５〜24時間とすることが推奨される。
本発明に用いられる豆類は、大豆、小豆、インゲン豆、エンドウ、ササゲ、そら豆、ひよこ豆、ライマ豆、りょくとう豆、金時豆などが挙げられ、これらの豆類を加工した豆類加工品としては、味噌、醤油、納豆、煮豆、甘納豆、佃煮などが挙げられる。
以下実施例に基づいて本発明を詳述する。ただし、下記実施例は本発明を制限するものではなく、前・後記の趣旨を逸脱しない範囲で変更実施することは全て本発明の技術範囲に包含される。
実施例
３種類の豆類（大豆、青大豆、及び大正金時豆）を下記条件にて蒸煮した後、冷却してから、１kg台秤の上に置き、指先で該豆類を１個ずつ押し潰した。このときの台秤の針が示す加重力を記録し、軟らかさの指標とした。この操作を、同一種の豆類について100個繰り返して行った。本実施例に使用した豆類軟化剤は、グルコン酸ナトリウム（GNA）及びグルコン酸カリウム（GK）（＝本発明例）、並びにフィチン酸及びピロリン酸ナトリウム（＝従来例）である。その他、豆類軟化剤を全く添加しない無添加例についても同様に処理し、これらを比較検討した。
▲１▼豆類を水洗（水道水中で２時間オーバーフロー）
▲２▼浸漬（22時間）
▲３▼蒸煮［圧力鍋にて加圧（1.3kg／cm²）］
大豆‥‥30分、青大豆‥‥12分、
大正金時豆‥‥12分
▲４▼放冷（３時間）
▲５▼加重力測定
これらの結果を表１〜３に併記する。

表より、本発明の豆類軟化剤で処理した豆類加工品は、いずれの豆類においても簡単な浸漬・蒸煮処理操作により硬さの均一な加工品が得られるのに対し、従来の豆類軟化剤を使用した場合は、単に軟らかくするたけで適度な硬さが得られなかった。また、豆類軟化剤を使用しない場合は軟らかくすること自体非常に困難であった。
産業上の利用可能性
本発明の豆類加工品は上記の様に構成されているので、適度な硬さを有する、軟らかさと硬さがバランス良く組合わされた品質の高い豆類加工品を簡易に提供することができる。しかも、本発明の豆類軟化剤を使用すれば、豆類本来の栄養成分をそのまま引出すことができ、且つ廃水処理時における汚染の心配もないので、栄養学的にも環境面からも極めて有用である。

Claims (4)

1. グルコン酸のアルカリ金属塩を含有することを特徴とする豆類軟化剤。
2. グルコン酸のアルカリ金属塩を含有する豆類軟化剤を添加した水中に、豆類を浸漬することを特徴とする豆類加工品の製造方法。
3. グルコン酸のアルカリ金属塩を使用する豆類の軟化方法。
4. 豆類の軟化を目的とした薬剤を製造するためのグルコン酸のアルカリ金属塩の使用。