JP7385232B2 - 納豆製造方法 - Google Patents
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Description
納豆製造における浸漬工程で、少なくとも一回の真水による浸漬工程と、少なくとも一回のナトリウムを含む水溶液での浸漬工程とを行う納豆製造方法。
前記真水による浸漬工程は、丸大豆を浸漬する場合、1時間~24時間行う[1]の納豆製造方法。
前記真水による浸漬工程は、挽割大豆を浸漬する場合、1分~5時間行う[1]の納豆製造方法。
前記ナトリウムを含む水溶液のナトリウム濃度が0.1%~10%である[1]乃至[3]のいずれかの納豆製造方法。
その後、蒸煮として、圧力0.06MPaで、15分間の適正蒸煮を行い、納豆菌(宮城野納豆菌)を接種し、容器に充填し、室温36~40℃、高湿度の条件下で醗酵させ、引き続き24時間冷却を行ってこの実施例の納豆を製造した。
実施例1において、浸漬工程で、「3倍量の1%食塩水に17時間浸漬し、その後、一度水をすべて抜き、再度3倍量の真水にて1時間浸漬を行った」のに替えて「3倍量の真水にて18時間浸漬を行った」以外は実施例1と同様にして比較例1の納豆を製造した。
実施例2において、浸漬工程で、「3倍量の真水に3時間浸漬した後に、一度水をすべて抜き、圧力釜へ1%食塩水を張っておき、そこへ浸漬大豆を投入し10分間浸漬を行った」のに替えて、「圧力釜に張っておいた1%食塩水に挽割大豆投入し4時間浸漬を行った」以外は実施例2と同様にして比較例2の納豆を製造した。
上述したように製造した実施例1、2及び、比較例1、2の納豆について、次のように官能検査を行った。
各試験対象(実施例1、2、比較例1、2)の官能評価は、訓練され、識別能力を有するパネル5名により評価した。
実施例1、2および比較例1、2を、内容を明かさずブラインドで提示し喫食することで比較を行った。
苦味、渋味の評定尺度は下記の基準に従い、パネリスト間の平均評定を算出したところ表1の結果になった。
1.ほとんど感じられない
2.やや弱く感じられる
3.感じられる
4.やや強く感じられる
5.かなり強く感じられる
丸大豆(極小)を洗浄した後に、3倍量の真水に18時間浸漬を行った。
その後、蒸煮として、圧力0.16MPaで、60分間の適正蒸煮を行い、納豆菌(宮城野納豆菌)を接種し、容器に充填し、室温36~40℃、高湿度の条件下で醗酵させてこの比較例の納豆を製造した。
丸大豆(極小)を洗浄した後に、3倍量の1%食塩水に18時間浸漬を行った。
その後、蒸煮として、圧力0.06MPaで、15分間の適正蒸煮を行い、納豆菌(宮城野納豆菌)を接種し、容器に充填し、室温36~40℃、高湿度の条件下で醗酵させてこの比較例の納豆を製造した。
上記の比較例3の納豆を検体1、比較例1の納豆を検体2、比較例4の納豆を検体3、実施例1の納豆を検体4とし、これらについて、味認識装置(TS-5000Z(株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー)を用いて味の分析を行った(測定温度:室温)。すなわち、6種類の味覚センサーを用いて先味6項目(酸味、苦味雑味、渋味刺激、旨味、塩味及び甘味)及び、後味3項目(苦味、渋味及び旨みコク)を測定した。結果の解析は前記味認識装置付属の解析アプリケーション(味認識装置TS-5000Z解析アプリケーションVer1.6.5(株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー))を用いた。
Claims (2)
- 納豆製造における浸漬工程で、少なくとも一回の真水による1時間~24時間の浸漬工程と、食塩からのナトリウム分を含んでいる食用成分を前記真水に溶解して調製した、ナトリウム濃度が0.1%~10%の、ナトリウムを含む水溶液での浸漬工程とを丸大豆に行う納豆製造方法。
- 納豆製造における浸漬工程で、少なくとも一回の真水による1分~5時間の浸漬工程と、食塩からのナトリウム分を含んでいる食用成分を前記真水に溶解して調製した、ナトリウム濃度が0.1%~10%の、ナトリウムを含む水溶液での浸漬工程とを挽割大豆に行う納豆製造方法。
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