CN106967562A - 一种蓝莓酒的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明申请属于果酒制作技术领域，具体公开了一种蓝莓酒的加工工艺，包括以下步骤：（1）选果清洗，（2）打浆，（3）预发酵，（4）榨汁，（5）调整成分，（6）二次接种，（7）二次发酵，（8）陈酿，（9）降酸，（10）二次降酸。与现有技术相比，本工艺制得的蓝莓酒口感圆润醇厚、果香突出，色泽较好，其酸度有效降低。

Description

一种蓝莓酒的加工工艺

技术领域

本发明属于果酒制作技术领域，具体公开了一种蓝莓酒的加工工艺。

背景技术

蓝莓果实中除了常规的糖、酸和VC外，富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿质元素。据对从美国引进的14个品种的蓝莓果实分析测定，每百克蓝莓鲜果中花青苷色素含量高达163mg，蛋白质400-700毫克、脂肪500-600毫克、碳水化合物12.3-15.3毫克，维生素A高达81-100国际单位、维生素E2.7-9.5微克、SOD5.39国际单位，维生素都高于其他水果。微量元素也很高，每克鲜果中钙220-920微克，磷98-274微克，镁114-249微克，锌2.1-4.3微克，铁7.6-30.0微克，锗0.8-1.2微克，铜2.0-3.2微克。正是由于蓝莓果实中含有丰富的营养成分，属高氨基酸、高锌、高钙、高铁、高铜、高维生素的营养保健果品。它不仅具有良好的营养保健作用，还具有防止脑神经老化、强心、抗癌软化血管、增强人机体免疫等功能。

蓝莓的食用方法有多中，对于现代人来说，将蓝莓制成蓝莓酒食用更具有吸引力。蓝莓中除了含有丰富的果糖外还有很多天然活性物质，因此，用蓝莓酿制的果酒通常具有保健的功效。然，目前由于蓝莓酒制备工艺的原因，所制成的蓝莓酒口感和风味不佳；且由于蓝莓的过酸不甜，PH值较低，在蓝莓酒酿造完之后，口感较酸，饮用口感不佳。

发明内容

本发明的目的在提供一种蓝莓酒的加工工艺，以解决由于蓝莓过酸不甜，使用蓝莓酿造的蓝莓酒较酸、口感不佳的问题。

为了达到上述目的，本发明的基础方案为：一种蓝莓酒的加工工艺，包括以下步骤：

(1)选果清洗：采摘新鲜蓝莓果实，挑选果肉饱满无损的蓝莓，将其使用食盐水浸泡清洗，清洗完之后使用烘干机在常温下吹干蓝莓果实表面的水分；

(2)打浆，将步骤(1)中处理得到的蓝莓放入打浆机打浆，得到蓝莓果浆；打浆时按20-40ml/L的量计入二氧化硫量，以及0.02-0.03g/kg的量分别加入亚硫酸和果胶酶；

(3)预发酵，选用低温浸渍进行预发酵，将步骤(2)获得的蓝莓果浆按照0.05g/kg的量使用酿酒酵母预发酵72h；预发酵过程中，将3-5kg的粟酒裂殖酵母颗粒放入尼龙袋内，将多个尼龙袋均匀分布悬挂在蓝莓果浆内，每天摇动尼龙袋3-5次；

(4)榨汁，将预发酵后的蓝莓果浆使用榨汁机榨取，将蓝莓的皮渣分离出来，获得蓝莓汁；

(5)调整成分，根据蓝莓汁的总糖含量计算加入白沙糖，使总糖含量控制在180-200g/L；

(6)二次接种，将调整成分的蓝莓汁在12h后按照0.15g/kg的量，使用酿酒酵母二次接种，酿酒酵母的添加量为0.20-0.25g/L；

(7)二次发酵，将二次接种的蓝莓汁在23-28℃恒温培养箱内二次发酵，期间检测发酵情况及糖的变化，待残糖量降至4g/L时结束二次发酵；

(8)陈酿，将经过二次发酵的蓝莓汁转入16℃陈酿30日得到原酒；

(9)降酸，在原酒中加了1-5g/L的碳酸氢钾，在-5℃至-6℃冷冻7天后用1μm的过滤板过滤得到蓝莓酒；

(10)二次降酸，将蓝莓酒-3℃至-6℃的温度下密封10天，并使用放气阀每天定时放气。

本基础方案的工作原理在于：

将新鲜蓝莓果实使用食盐水浸泡清洗，清洗完之后使用烘干机在常温下吹干蓝莓果实表面的水分；食盐水可将蓝莓清洗干净，同时还具有一定的杀菌除虫效果；由于清洗蓝莓时留在蓝莓表面的水分将会影响蓝莓酒的品质，遂将清洗后的蓝莓在常温下进行风干，一方面充分保护了蓝莓的营养，另一方面也防止清洗蓝莓的水分影响蓝莓酒的品质。打浆时加入二氧化硫可使发酵过程中，残糖量低，发酵彻底；二氧化硫量较大会使蓝莓酒的色度上升，发酵延时，口感较酸；二氧化硫量较小会使蓝莓酒的颜色不佳，发酵过快，因此二氧化硫为20-40ml/L。本工艺中采用预发酵对蓝莓渣进行发酵，二次发酵对蓝莓汁进行发酵，使制得的蓝莓酒中花青素、总酚的含量大大增加，自由基negligence高于皮渣结合的传统酿造工艺。在调整成分中，根据蓝莓汁的总糖含量计算加入白沙糖，使总糖含量控制在180-200g/L；使制得蓝莓酒酒精度为11°(％，vol)左右，其饮用口感更佳。由于二次发酵中酿酒酵母的添加量少会导致发酵启动慢，发酵不彻底，残糖量较高；酿酒酵母的添加量多则使发酵不彻底，蓝莓酒颜色紫红，口感微苦；因此二次接种中酿酒酵母的添加量为0.20-0.25g/L。二次发酵中发酵温度为23-28℃可使残糖量低、酸度适中、色泽深、平衡性好、果香适宜、口感醇厚。二次发酵以前有充分的低温浸渍和预发酵时间72h，在低温浸渍时，蓝莓果皮中的花色苷等酚类物质被充分利用，固相和液相相互作用明显；从而使得平衡感更强，口感圆润醇厚，果香突出。

预发酵步骤中，将3kg的粟酒裂殖酵母颗粒放入尼龙袋内，将多个尼龙袋均匀分布悬挂在蓝莓果浆内，每天摇动尼龙袋5次；粟酒裂殖酵母有较强的耐二氧化硫性能，能有效降解蓝莓果浆中的酸，但是单独使用栗酒裂殖酵母对果浆进行发酵会使果酒带有异臭，酒质不佳；因此在预发酵过程中使用栗酒裂殖酵母，酿酒酵母将会压制栗酒裂殖酵母的特性，防止发酵的果酒带有异臭，酒质不佳，还能有效降解果酒中的酸。降酸步骤中，通过在原酒中加入碳酸氢钾，经过低温冷冻生成酒石酸，在使用过滤板过程，从而有效降低了蓝莓酒中的酸度；二次降温步骤中通过低温密封放气进行零下降酸，进一步降低了蓝莓酒中的酸度，同时提升了蓝莓酒的口感，使蓝莓酒的色泽较好。

本基础方案的有益效果在于：1、通过食盐水对蓝莓进行清洗，有效去除了蓝莓表面的细菌杂质将蓝莓清洗干净；同时食盐水还可将蓝莓内部的虫清洗出来，使蓝莓被彻底清洗干净。2、蓝莓清洗后使用烘干机常温下进行吹干，一方面将蓝莓表面的水去除，另一方面在此过程中不会对蓝莓造成损伤，有效保护了蓝莓的营养。3、在二次预发酵过程中使用低温浸渍预发酵本工艺中采用预发酵对蓝莓渣进行发酵，二次发酵对蓝莓汁进行发酵，使制得的蓝莓酒中花青素、总酚的含量大大增加，自由基高于皮渣结合的传统酿造工艺。4、通过在降酸步骤使原酒中的酸通过酒石酸的形式析出，从而有效降低了蓝莓的酸度，使得蓝莓酒的口感较佳。5、通过密封低温降酸，进一步对蓝莓酒降酸，从而使蓝莓酒中的口感更佳，同时也使蓝莓酒的色泽较好。6、通过在预发酵过程中加入栗酒裂殖酵母，可实现对蓝莓果浆中酸的分解，同时也能避免栗酒裂殖酵母对蓝莓酒酒质的影响。与现有技术相比，本工艺制得的蓝莓酒口感圆润醇厚、果香突出，色泽较好，其酸度有效降低。

优选方案一：作为基础方案的优选，步骤(2)中打浆时按20ml/L的总二氧化硫量及0.02g/kg的量分别加入亚硫酸和果胶酶。经过试验检测可知，打浆时按20ml/L的总二氧化硫量及0.02g/kg的量分别加入亚硫酸和果胶酶；制备蓝莓酒残糖量低，发酵得更为彻底；所制得蓝莓酒色度、颜色更佳。

优选方案二：作为基础方案的优选，步骤(4)中使用80-100目的滤网，将蓝莓皮渣与蓝莓汁分离，获得蓝莓汁。经过滤网过滤可使得蓝莓汁的蓝莓皮渣被除尽，80-100目可使得滤出的蓝莓汁更为醇厚。

优选方案三：作为基础方案的优选，步骤(7)中将二次接种的蓝莓汁在25℃恒温培养箱内二次发酵。经过试验检测可知，二次发酵温度为25℃时，残糖量低，酸度适中，色泽深，平衡性好，果香适宜，口感醇厚。

优选方案四：作为基础方案的优选，步骤(7)中在二次发酵24h后，添加酵母营养剂将蓝莓汁可溶性氮调至180mg/L。蓝莓汁中的氨基酸含量总体下降，苏氨酸在发酵结束后大量减少，其在发酵工程中代谢为甘氨酸，因此甘氨酸的含量在发酵后增加。

优选方案五：作为基础方案的优选，步骤(9)中在原酒中加了2g/L的碳酸氢钾，在-5℃冷冻7天后用1μm的过滤板过滤得到蓝莓酒。经过试验检测可知，在原酒中加了2g/L的碳酸氢钾，使得酒石酸的析出量最佳。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

实施例1

本实施例公开一种蓝莓酒的加工工艺，包括以下步骤：

(1)选果清洗，采摘新鲜蓝莓果实，挑选果肉饱满无损的蓝莓，将其使用食盐水浸泡清洗，清洗完之后使用烘干机在常温下吹干蓝莓果实表面的水分；

(2)打浆，将步骤(1)中处理得到的蓝莓放入打浆机打浆，得到蓝莓果浆；打浆时按20ml/L的总二氧化硫量及0.02g/kg的量分别加入亚硫酸和果胶酶；

(3)预发酵，选用低温浸渍进行预发酵，将步骤(2)获得的蓝莓果浆按照0.05g/kg的量使用酿酒酵母预发酵72h；预发酵过程中，将3kg的粟酒裂殖酵母颗粒放入尼龙袋内，将多个尼龙袋均匀分布悬挂在蓝莓果浆内，每天摇动尼龙袋5次；

(4)榨汁，将预发酵后的蓝莓果浆使用榨汁机榨取，使用80目的滤网，将蓝莓皮渣与蓝莓汁分离，获得蓝莓汁；

(5)调整成分，根据蓝莓汁的总糖含量计算加入白沙糖，使总糖含量控制在180g/L；

(6)二次接种，将调整成分的蓝莓汁在12h后按照0.15g/kg的量，使用酿酒酵母二次接种，酿酒酵母的添加量为0.20g/L；

(7)二次发酵，将二次接种的蓝莓汁在25℃恒温培养箱内二次发酵，期间检测发酵情况及糖的变化，待残糖量降至4g/L时结束二次发酵；同时在二次发酵24h后，添加酵母营养剂将蓝莓汁可溶性氮调至180mg/L；

(8)陈酿，将经过二次发酵的蓝莓汁转入16℃陈酿30日得到原酒；

(9)降酸，在原酒中加了2g/L的碳酸氢钾，在-5℃冷冻7天后用1μm的过滤板过滤得到蓝莓酒；

(10)二次降酸，将蓝莓酒-4℃的温度下密封10天，并使用放气阀每天定时放气。

利用上述加工工艺生产酿造蓝莓酒，通过食盐水对蓝莓进行清洗，有效去除了蓝莓表面的细菌杂质将蓝莓清洗干净；同时食盐水还可将蓝莓内部的虫清洗出来，使蓝莓被彻底清洗干净。蓝莓清洗后使用烘干机常温下进行吹干，一方面将蓝莓表面的水去除，另一方面在此过程中不会对蓝莓造成损伤，有效保护了蓝莓的营养。在二次预发酵过程中使用低温浸渍预发酵本工艺中采用预发酵对蓝莓渣进行发酵，二次发酵对蓝莓汁进行发酵，使制得的蓝莓酒中花青素、总酚的含量大大增加，自由基高于皮渣结合的传统酿造工艺。过在降酸步骤使原酒中的酸通过酒石酸的形式析出，从而有效降低了蓝莓的酸度，使得蓝莓酒的口感较佳。通过密封低温降酸，进一步对蓝莓酒降酸，从而使蓝莓酒中的口感更佳，同时也使蓝莓酒的色泽较好。在二次发酵24h后，添加酵母营养剂将蓝莓汁可溶性氮调至180mg/L；蓝莓汁中的氨基酸含量总体下降，苏氨酸在发酵结束后大量减少，其在发酵工程中代谢为甘氨酸，因此甘氨酸的含量在发酵后增加。

实施例2

本实施例与实施例1的区别在于：

步骤(2)中打浆时按40ml/L的总二氧化硫量及0.03g/kg的量分别加入亚硫酸和果胶酶。步骤(4)中使用100目的滤网，将蓝莓皮渣与蓝莓汁分离，获得蓝莓汁。

步骤(7)中将二次接种的蓝莓汁在23℃恒温培养箱内二次发酵。

实施例3

本实施例与实施例1的区别在于：

步骤(5)中根据蓝莓汁的总糖含量计算加入白沙糖，使总糖含量控制在200g/L。

步骤(6)中酿酒酵母的添加量为0.25g/L。

步骤(7)中将二次接种的蓝莓汁在28℃恒温培养箱内二次发酵。

实施例4

本实施例与实施例1的区别在于：

步骤(3)中将5kg的粟酒裂殖酵母颗粒放入尼龙袋内，将多个尼龙袋均匀分布悬挂在蓝莓果浆内，每天摇动尼龙袋3次；

步骤(7)中在二次发酵24h后，添加酵母营养剂将蓝莓汁可溶性氮调至180mg/L。

实施例5

本实施例与实施例1的区别在于：

步骤(9)中在原酒中加了1g/L的碳酸氢钾，在-5℃冷冻7天后用1μm的过滤板过滤得到蓝莓酒。

步骤(10)中将蓝莓酒-3℃的温度下密封10天，并使用放气阀每天定时放气。

实施例6

本实施例与实施例1的区别在于：

步骤(9)中在原酒中加了5g/L的碳酸氢钾，在-6℃冷冻7天后用1μm的过滤板过滤得到蓝莓酒。

步骤(10)中将蓝莓酒-6℃的温度下密封10天，并使用放气阀每天定时放气。

对比例1

对比例1与实施例1的区别在于：步骤(1)中蓝莓清洗完之后不使用干机在常温下吹干蓝莓果实表面的水分。

对比例2

对比例2与实施例1的区别在于：步骤(2)中蓝莓果浆中不加入二氧化硫。

对比例3

对比例3与实施例1的区别在于：

步骤(7)中在二次发酵24h后，不添加酵母营养剂将蓝莓汁可溶性氮调至180mg/L。

对比例4

对比例4与实施例1的区别在于：

步骤(3)在预发酵过程中，不采用将3-5kg的粟酒裂殖酵母颗粒放入尼龙袋内，也不将多个尼龙袋均匀分布悬挂在蓝莓果浆内，每天摇动尼龙袋3-5次。

对比例5

对比例5与实施例1的区别在于：不采用步骤(9)对原酒进行降酸。

对比例6

对比例6与实施例1的区别在于：不采用步骤(10)对原酒进行降酸。

根据实施例1-6和对比例1-6制备蓝莓酒，随机抽取10个人懂的品酒的人士分别对制得的蓝莓酒进行品尝，并对色泽、香气、滋味、感官进行评定，评定结果如表1所示。

表1

根据实施例1-6和对比例1-6制备蓝莓酒，分别对制得的蓝莓酒的酒精度、花青素、总酚、总糖、色度分别进行检测，检测结果表2所示。

表2

从表1和表2数据对比可得出以下结论：

1、实施例1-6与对比例1-6对比可以看出，实施例1-6所制备的蓝莓酒其色泽、香气、滋味较好，口感较好，感官评分较高，而对比例1-6所制备的蓝莓酒其色泽、香气、滋味较差，口感不好，感官评分也比较低。

2、通过对比例5-6与实施例1对比可以看出，步骤(9)和步骤(10)较大程度的去除了蓝莓酒中的酸，使得蓝莓酒口感较佳，色泽、香味较好。

3、通过对比例1与实施例1对比可以看出，蓝莓清洗完之后使用干机在常温下吹干蓝莓果实表面的水分；可使得制备的蓝莓酒滋味和口感较佳，色泽降低。

4、通过对比例2与实施例1对比可以看出，蓝莓果浆中加入二氧化硫；可使得制备的蓝莓酒色泽较好，口感较佳，色度较低。

5、通过对比例3与实施例1对比可以看出，步骤(7)中在二次发酵24h后，不添加酵母营养剂将蓝莓汁可溶性氮调至180mg/L；可使得制备分蓝莓酒花青素和总酚含量有所增加。

6、通过对比例4与实施例1对比可以看出，步骤(3)中在预发酵过程中，将3-5kg的粟酒裂殖酵母颗粒放入尼龙袋内，将多个尼龙袋均匀分布悬挂在蓝莓果浆内，每天摇动尼龙袋3-5次；可有效降低蓝莓酒的酸度。

Claims (6)

1.一种蓝莓酒的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

（1）选果清洗，采摘新鲜蓝莓果实，挑选果肉饱满无损的蓝莓，将其使用食盐水浸泡清洗，清洗完之后使用烘干机在常温下吹干蓝莓果实表面的水分；

（2）打浆，将步骤（1）中处理得到的蓝莓放入打浆机打浆，得到蓝莓果浆；打浆时按20-40ml/L的量加入二氧化硫，以及0.02-0.03g/kg的量分别加入亚硫酸和果胶酶；

（3）预发酵，选用低温浸渍进行预发酵，将步骤（2）获得的蓝莓果浆按照0.05g/kg的量使用酿酒酵母预发酵72h；预发酵过程中，将3-5kg的粟酒裂殖酵母颗粒放入尼龙袋内，将多个尼龙袋均匀分布悬挂在蓝莓果浆内，每天摇动尼龙袋3-5次；（4）榨汁，将预发酵后的蓝莓果浆使用榨汁机榨取，将蓝莓的皮渣分离出来，获得蓝莓汁；

（5）调整成分，根据蓝莓汁的总糖含量计算加入白沙糖，使总糖含量控制在180-200g/L；

（6）二次接种，将调整成分的蓝莓汁在12h后按照0.15g/kg的量，使用酿酒酵母二次接种，酿酒酵母的添加量为0.20-0.25g/L；

（7）二次发酵，将二次接种的蓝莓汁在23-28℃恒温培养箱内二次发酵，期间检测发酵情况及糖的变化，待残糖量降至4g/L时结束二次发酵；

（8）陈酿，将经过二次发酵的蓝莓汁转入16℃陈酿30日得到原酒；

（9）降酸，在原酒中加了1-5g/L的碳酸氢钾，在-5℃至-6℃冷冻7天后用1μm的过滤板过滤得到蓝莓酒；

（10）二次降酸，将蓝莓酒-3℃至-6℃的温度下密封10天，并使用放气阀每天定时放气。

2.如权利要求1所述的一种蓝莓酒的加工工艺，其特征在于，步骤（2）中打浆时按20ml/L的总二氧化硫量及0.02g/kg的量分别加入亚硫酸和果胶酶。

3.如权利要求1所述的一种蓝莓酒的加工工艺，其特征在于，步骤（4）中使用 80-100目的滤网，将蓝莓皮渣与蓝莓汁分离，获得蓝莓汁。

4.如权利要求1所述的一种蓝莓酒的加工工艺，其特征在于，步骤（7）中将二次接种的蓝莓汁在25℃恒温培养箱内二次发酵。

5.如权利要求1所述的一种蓝莓酒的加工工艺，其特征在于，步骤（7）中在二次发酵24h后，添加酵母营养剂将蓝莓汁可溶性氮调至180mg/L。

6.如权利要求1所述的一种蓝莓酒的加工工艺，其特征在于，步骤（9）中在原酒中加了2g/L的碳酸氢钾，在-5℃冷冻7天后用1μm的过滤板过滤得到蓝莓酒。