CN107988016A - 一种延缓细胞衰老黑莓酒及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种延缓细胞衰老黑莓酒及其制作方法，该方法包括前发酵、后发酵、终止发酵、酶解、冷处理和除菌步骤。所述方法在黑莓原料中按一定比例加入鲜枸杞和银杏叶，通过发酵增加黑莓酒中枸杞多糖和黄酮含量，同时在后发酵中增加酵母菌数量，通过酶解和超声波处理使酵母菌在酒中发生自溶，释放出大量酵母多糖、多肽、氨基酸和核苷酸等功能物质，大大增加黑莓酒保健功能，尤其是可延缓细胞衰老。按此工艺可获得色、香、味俱佳，集营养与保健于一体的高品质黑莓果酒。

Description

一种延缓细胞衰老黑莓酒及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种延缓细胞衰老黑莓酒及其制作方法。

背景技术

黑莓，又名马林、覆盆子、木莓等，属于蔷薇科悬钩子属实心莓亚属，为多年生灌木小浆果果树。黑莓的商业化栽培于19世纪初始于欧洲和北美洲，于1986年由江苏省中科院植物研究所首次引入中国。江苏省的黑莓种植主要分布在南京溧水和连云港赣榆及其周边，面积约占我国种植面积的80％。黑莓果实酸甜可口、营养物质丰富，富含糖、有机酸、维生素、水杨酸、造血化合物、硒、超氧化物歧化酶等，具有较高的营养价值。黑莓颜色深厚，花色苷含量丰富，黑莓花色苷具有抗菌、抗炎、抗感染、抗氧化、抗突变、抗癌、降血糖、降血压、降血脂、保护血管、减缓衰老等多种功效。因此，黑莓被称为维生素宝库、天然绿色食品和健康食品等。黑莓果实汁液丰富、含糖量高、颜色深厚、果香浓郁、风味独特，是酿造高品质果酒的良好原料。黑莓酒不仅最大限度地保留了黑莓中营养物质和功能活性成分，而且通过发酵还产生了大量生物功能因子，大大增强了其保健功能。黑莓酒是果酒中的极品，被誉为酒中皇后、液体黄金和口服的人类化妆品。长期饮用具有美容养颜、清除自由基、降低血脂、抗氧化、抗炎症、延缓衰老、增强免疫力、防治冠心病和癌症等功效。

开发黑莓果酒，尤其是保健型黑莓酒，不仅能为酒类市场提供新的果酒品种，满足消费者需求，而且还能促进黑莓产业的发展，带来很好的经济效益和社会效益。关于黑莓果酒的酿造已有文献报道，但目前的酿造方法主要参照葡萄酒酿造工艺，在品质和保健功能方面还存在很多问题。因此，对目前黑莓酒的酿造工艺进行改进，获得高品质保健型黑莓果酒是本领域技术人员关注的问题。

发明内容

针对目前黑莓保健酒生产工艺中存在的问题，本发明提出了一种延缓细胞衰老黑莓酒及其制作方法。

本发明的目的是通过以下方式实现的：

一种延缓细胞衰老黑莓酒及其制作方法，主要包括：

1)前发酵：将黑莓、鲜枸杞和银杏叶洗净、破碎、打浆、调配后，依次添加果胶酶、偏重亚硫酸钾和酵母菌，在15℃～20℃进行发酵；

2)后发酵：当发酵至糖含量为40～50g/L时，再次添加酵母，并升温至30℃～35℃进行二次发酵，期间每隔2h～3h进行一次加氧和混匀处理；

3)终止发酵：当发酵至糖含量为4g/L以下时，迅速升高温度至35℃～38℃保持2h-3h，同时进行超声波处理；

4)酶解：发酵终止后，按添加量0.05％～0.1％向酒中添加混合降解酶，在35℃～38℃下保持15h～20h，期间每隔2h～3h进行一次超声波处理；

5)冷处理：酶解后将酒体降低温度至0℃～5℃，并在此温度下保持7d～10d；

6)除菌：冷处理后将酒液上清用0.45μm膜过滤除菌，灌装后即为成品。

步骤1)中黑莓、鲜枸杞和银杏叶三者重量比例为8～10:1～2:0.1～0.2。

步骤1)中果胶酶添加量为0.02％～0.05％、偏重亚硫酸钾添加量为0.008％～0.01％。

步骤1)和步骤2)中所述酵母为酵母菌RC212，添加量为0.05％～0.08％。

步骤2)中所述酵母经过一定前处理，其处理方法为在活化液中(活化液含有3％～6％菊糖、0.01％～0.03％亚硫酸氢铵和4％～5％葡萄糖，余量为水)，30℃～35℃下活化0.5h～1h。所述酵母进行活化是为了使酵母加入酒中后快速适应酒中环境，迅速大量生长。

步骤2)中氧气添加量为2.0～3.0mg/L，混合时间为5min～10min。

步骤2)中再次添加酵母、升温并进行加氧和混匀处理，可使酵母在短时间内大量繁殖。

步骤3)中超声波处理条件为超声强度10W/cm²～20W/cm²，超声时间20min～30min。

步骤3)中通过升高温度和超声波处理使酵母死亡，同时利用超声波刺激酵母细胞使其自溶。

步骤4)中混合降解酶为β-葡聚糖酶和蛋白酶混合物，两者质量比为1:1～2:1。

步骤4)中超声波处理条件为超声强度5W/cm²～10W/cm²，超声时间10min～20min。

步骤4)中添加混合降解酶并进行超声处理，可促进酵母细胞壁和胞内蛋白质分解，从而加速酵母自溶，释放出多糖和多肽等保健功能因子。

步骤5)中通过冷处理使酒体达到澄清稳定的状态。

与现有技术比较本发明的有益效果：

本发明方法在黑莓原料中按一定比例加入鲜枸杞和银杏叶，通过特定的发酵方法增加黑莓酒中枸杞多糖和黄酮含量，大大增加黑莓酒保健功能，尤其是可延缓细胞衰老，同时还能使得口感醇正，避免涩味产生且香气清新浓郁；在后发酵中大量增加酒中酵母菌数量，添加量在0.05％～0.08％范围内，能使酵母菌达到生长最佳状态，然后通过酶解和超声波处理使酵母菌在酒中发生自溶，释放出大量酵母多糖、多肽、氨基酸和核苷酸等功能物质，从而达到延缓细胞衰老的功效。

具体实施方式

以下结合发明人给出的实施例对本发明作进一步的详细说明。

实施例1：

取黑莓8kg、鲜枸杞2kg和银杏叶0.1kg，洗净、破碎、打浆、调配后，依次添加果胶酶2.02g(添加量0.02％)、偏重亚硫酸钾1.01g(添加量0.01％)和酵母菌RC212 8.08g(添加量0.08％，上海杰兔工贸有限公司)，在15℃进行发酵。当发酵至糖含量为40g/L时，再次添加酵母RC212 8.08g(添加量0.08％)，并升温至30℃进行二次发酵，期间每隔2h进行一次加氧和混匀处理。二次添加的酵母预先在含有3％菊糖、0.01％亚硫酸氢铵和4％葡萄糖的活化液中在30℃下活化1h，氧气添加量为2.0mg/L，每次混匀处理方式为混合时间为5min。当发酵至糖含量为4g/L以下时，迅速升高温度至35℃保持3h，同时进行超声波处理，超声波强度为10W/cm²，超声时间为30min。

发酵终止后，向酒中添加混合降解酶10g(添加量0.1％，其中β-葡聚糖酶和蛋白酶各5g)，在35℃下保持20h，期间每隔2h进行一次超声波处理，超声波强度5W/cm²，超声时间20min。酶解后将酒体降低温度至0℃，并在此温度下保持7d使酒体澄清稳定。冷处理后将酒液上清用0.45μm膜过滤除菌，灌装后即为成品。

上述实施例制得黑莓果酒的测试指标如下：

1、感官指标

色泽：宝石红色，色泽鲜艳，清澈透亮；

口味：口感纯正柔和，回味悠长；

香气：香气清新浓郁，具有黑莓特有的果香与醇香；

风格：具有黑莓酒的独特风格。

2.理化指标

酒度(20℃，V/V)8.2％；比重0.996；总糖3.74g/L；总酸3.87g/L；挥发酸(以乙酸计)0.38g/L。

各项指标均符合国家GB2758－81规定的标准。

实施例2：

取黑莓100kg、鲜枸杞10kg和银杏叶2kg，洗净、破碎、打浆、调配后，依次添加果胶酶56g(添加量0.05％)、偏重亚硫酸钾8.96g(添加量0.008％)和酵母菌RC212 56g(添加量0.05％，上海杰兔工贸有限公司)，在20℃进行发酵。当发酵至糖含量为50g/L时，再次添加酵母RC212 56g(添加量0.05％)，并升温至35℃进行二次发酵，期间每隔3h进行一次加氧和混匀处理。二次添加的酵母预先在含有6％菊糖、0.03％亚硫酸氢铵和5％葡萄糖的活化液中在35℃下活化0.5h，氧气添加量为3.0mg/L，每次混匀处理方式为混合时间为10min。当发酵至糖含量为4g/L以下时，迅速升高温度至38℃保持2h，同时进行超声波处理，超声波强度为20W/cm²，超声时间为20min。

发酵终止后，向酒中添加混合降解酶56g(添加量0.05％，其中β-葡聚糖酶37.3g、蛋白酶18.7g)，在38℃下保持15h，期间每隔3h进行一次超声波处理，超声波强度10W/cm²，超声时间10min。酶解后将酒体降低温度至5℃，并在此温度下保持10d使酒体澄清稳定。冷处理后将酒液上清用0.45μm膜过滤除菌，灌装后即为成品。

上述实施例制得黑莓果酒的测试指标如下：

1、感官指标

色泽：宝石红色，色泽鲜艳，清澈透亮；

口味：口感纯正柔和，回味悠长；

香气：香气清新浓郁，具有黑莓特有的果香与醇香；

风格：具有黑莓酒的独特风格。

2.理化指标

酒度(20℃，V/V)8.0％；比重0.997；总糖3.65g/L；总酸3.97g/L；挥发酸(以乙酸计)0.40g/L。

各项指标均符合国家GB2758－81规定的标准。

以下通过部分试验过程进一步说明本发明的效果：

试验例1：

黑莓酒对小鼠成纤维细胞衰老的延缓作用。

从新生小鼠躯干皮肤体外分离培养成纤维细胞，用本发明实施例1所得黑莓酒浓缩物处理，分为正常对照组和浓缩物处理组，观察细胞生长曲线，采用四甲基偶氮唑蓝(MTT)法检测细胞增殖情况。

黑莓酒浓缩物制取方法：将本发明实施例1所得黑莓酒在35℃进行真空旋转蒸发，去掉95％水分后在-20℃冷冻干燥24h获得黑莓酒浓缩物。

试验处理方法：首先采用组织块培养法制备幼鼠成纤维细胞，然后对成纤维细胞进行传代培养和纯化，随着传代的次数增加，逐渐纯化。待细胞第8次传代，用DMEM完全培养基洗涤1次后，加入含有50μg/mL黑莓酒浓缩物的DMEM和10％胎牛血清，以未加入黑莓酒浓缩物的成纤维细胞为空白对照，连续培养至15代。

细胞生长曲线测定方法：将第15代成纤维细胞，接种于24孔板，加入同等浓度黑莓酒浓缩物，设置6个平行孔，用台盼蓝拒染法，每2天将其中1孔用0.25％胰蛋白酶洗脱下来后计算存活细胞数，以活细胞数绘制成纤维细胞生长曲线。

表1黑莓酒浓缩物试验组和对照组成纤维细胞生长曲线

由表1结果可看出：试验组细胞数在不同培养时间均大于对照组细胞数，说明本发明实施例1所得黑莓酒浓缩物对小鼠躯干皮肤成纤维细胞的衰老具有显著的延缓作用。

试验例2：

黑莓酒对人胚肺二倍体成纤维细胞衰老的延缓作用。

采用含FG的大鼠血清对人胚肺二倍体成纤维细胞2BS细胞株进行处理，通过细胞传代次数评价2BS细胞寿命。

黑莓酒浓缩物制取方法：将本发明实施例2所得黑莓酒在35℃进行真空旋转蒸发，去掉95％水分后在-20℃冷冻干燥24h获得黑莓酒浓缩物。

含黑莓酒浓缩物血清的制备：普通级雄性大鼠随机分为空白血清组和含浓缩物血清组。空白血清组给予等容积生理盐水，含浓缩物血清组按照每天50μg/kg灌胃，每天上、下午各1次，连续3天。灌胃第3天末给药1h后麻醉，取血清置于-20℃冰箱保存备用。临用时56℃灭活30min，以10％加入培养基中。

细胞寿命实验：用DMEM培养基培养细胞。2BS人胚肺二倍体成纤维细胞株分为：空白血清组、含浓缩物血清组。含浓缩物血清组在培养基中补充10％含浓缩物血清，待细胞贴壁长满时以1∶2比例进行传代，并记为一代。空白血清组以空白血清代替含浓缩物血清。当细胞传代连续4周后不能够融合长满，则记为最后一代。然后37℃培养。

表2含浓缩物血清组对2BS细胞传代次数的影响

组别	2BS成纤维细胞传代次数
		空白血清组	49.5
含浓缩物血清组	56.3

由表2结果可看出：空白血清组中2BS成纤维细胞传代次数明显低于含浓缩物血清组中2BS成纤维细胞传代次数。说明本发明实施例2所得黑莓酒浓缩物对2BS人胚肺二倍体成纤维细胞的衰老具有显著的延缓作用。

Claims (9)

1.一种延缓细胞衰老黑莓酒及其制作方法，其特征在于：

1)前发酵：按照8～10:1～2:0.1～0.2重量比例取黑莓、鲜枸杞和银杏叶，洗净、破碎、打浆，调配后，依次添加果胶酶、偏重亚硫酸钾和酵母，在15℃～20℃进行发酵；

2)后发酵：当发酵至糖含量为40～50g/L时，再次添加酵母，并升温至30℃～35℃进行二次发酵，期间每隔2h～3h进行一次加氧和混匀处理；

3)终止发酵：当发酵至糖含量为4g/L以下时，迅速升高温度至35℃～38℃保持2h-3h，同时进行超声波处理；

4)酶解：发酵终止后，按添加量0.05％～0.1％的重量比例向酒中添加混合降解酶，在35℃～38℃下保持15h～20h，期间每隔2h～3h进行一次超声波处理；

5)冷处理：酶解后将酒体降低温度至0℃～5℃，并在此温度下保持7d～10d；

6)除菌：冷处理后将得到的酒液上清过滤除菌，灌装。

2.根据权利要求1所述方法，其特征在于步骤1)中果胶酶添加量为0.02％～0.05％。

3.根据权利要求1所述方法，其特征在于步骤1)中偏重亚硫酸钾添加量为0.008％～0.01％。

4.根据权利要求1所述方法，其特征在于步骤1)和步骤2)中所述酵母为酵母菌RC212，添加量为0.05％～0.08％。

5.根据权利要求1所述方法，其特征在于步骤2)中所述酵母经过一定前处理后再进行使用，其处理方法为在含有3％～6％菊糖、0.01％～0.03％亚硫酸氢铵和4％～5％葡萄糖的活化液中，在30℃～35℃下活化0.5h～1h。

6.根据权利要求1所述方法，其特征在于步骤2)中氧气添加量为2.0～3.0mg/L，混匀处理方式混合5min～10min。

7.根据权利要求1所述方法，其特征在于步骤3)中超声波处理条件为超声强度10W/cm²～20W/cm²，超声时间20min～30min。

8.根据权利要求1所述方法，其特征在于步骤4)中混合降解酶为β-葡聚糖酶和蛋白酶混合物，两者质量比为1:1～2:1。

9.根据权利要求1所述方法，其特征在于步骤4)中超声波处理条件为超声强度5W/cm²～10W/cm²，超声时间10min～20min。