CN112410163A - 一种陈酿香气突出的铁皮石斛养生醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种陈酿香气突出的铁皮石斛养生醋及其制备方法，该铁皮石斛养生醋由铁皮石斛、西洋参加水研磨成匀浆后经酶解、加入浓缩梨汁后杀菌，再经异常汉逊酵母、乳酸菌、酿酒酵母发酵处理，醋酸发酵，陈酿，过滤得铁皮石斛醋溶液，最后经调配、杀菌、灌装制备而成。所制得的铁皮石斛养生醋不仅具有生津养胃、滋阴清热、润肺益肾、提高免疫力等功效，而且口感柔和、品质高档、陈酿香气突出、营养价值高，具有良好的市场应用前景。

Description

一种陈酿香气突出的铁皮石斛养生醋及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种养生醋及其制法，具体为一种陈酿香气突出的铁皮石斛养生醋及其制备方法。

背景技术

铁皮石斛被列为“中华九大仙草”之首，素有“救命仙草”、“药中黄金”、“中医圣药”之美称。铁皮石斛具有益胃生津、滋阴清热、润肺益肾、明目强腰、免疫调节、延缓衰老等功效，用于治疗阴伤津亏，口干烦渴，食少干呕，病后虚热，目暗不明等。铁皮石斛中主要含有多糖、生物碱、芳香族化合物以及小分子物质等，其中石斛活性多糖是其主要的功效物质，含量在25％以上。现有研究表明，铁皮石斛多糖具有调节免疫、抗肿瘤、调节血糖及抗氧化等功效，在医疗方面应用较为广泛。铁皮石斛作为我国名贵中药材，如何更高效的利用铁皮石斛是目前研究中应该解决的问题。在中药发酵过程中，由于微生物的生长代谢和生命活动具有强大分解转化物质的能力，并能产生多种次生代谢产物，可以比一般的物理或化学手段更大幅度地改变药性，产生新的化学成分或活性更强的先导化合物，达到提高药效、改变药性、降低毒副作用等目的。因此，将铁皮石斛进行微生物发酵后可以有效提高其药用价值。

西洋参含有多种人参皂甙、挥发油、甾醇、多糖类以及各种维生素、氨基酸与微量元素等，具有镇静、消炎作用，能增强记忆，改善心肌缺血，降低血脂，抑制血小板凝集，还可提高免疫功能。现代药理研究证明，西洋参可提高机体的抗病能力，补气养阴、清热生津、对高血压、高血脂、抑制癌细胞的生长、效果显著。

醋是人们生活中的传统酸性调味品，同时又具有抗疲劳、抗氧化、调节血液的酸碱平衡、软化血管、预防动脉硬化等多种生理药理活性，其保健、食疗等功效越来越引起人们的重视。将铁皮石斛和西洋参一起通过复合菌种发酵成醋，则可提高醋产品的保健功能和营养价值。由于西洋参有养阴生津功效，并发现将两者结合具有协同作用，可协同生物活性因子功能上调，将两者混合发酵，在微生物作用下可使产品具有更大的生物利用度，从而进一步促进铁皮石斛和西洋参高效能利用，提高其营养保健功能。

中国发明专利(CN104277965A)公开了一种液态发酵制备霍山石斛醋的方法，该发明是以甘蔗加工余料为原料液态发酵制备发酵醋液，再将霍山石斛植株清洗、烘干、粉碎制得霍山石斛干粉，最后将以甘蔗加工余料为原料液态发酵制备的发酵醋液与霍山石斛干粉混合并搅拌均匀经高温处理、常温晾晒后即得所述霍山石斛醋。中国发明专利(CN102676360A)公开了一种金钗石斛钠米醋的制备方法，该发明是将500斤成品白醋升温至80℃，放入10斤6万目的金钗石斛钠米粉，搅拌均匀，在80℃的恒温状态下熬制24小时，然后取入分坛密封，经两年晾晒后取出杀菌包装即得成品。此法中的石斛没有参与醋的发酵过程，且晾晒时间较长。

发明内容

发明目的：本发明的目的在于提供一种陈酿香气突出的铁皮石斛养生醋，该产品不仅具有生津养胃、滋阴清热、润肺益肾、提高免疫力等功效，而且口感风味独特、陈酿香气突出、营养价值高、市场适应性强。本发明的另一个目的在于提供所述陈酿香气突出的铁皮石斛养生醋的制备方法。

技术方案：本发明所述的陈酿香气突出的铁皮石斛养生醋，由铁皮石斛、西洋参加水研磨成匀浆后经酶解、加入浓缩梨汁后杀菌，再经异常汉逊酵母、乳酸菌、酿酒酵母发酵处理，醋酸发酵，陈酿，过滤得铁皮石斛醋溶液，最后经调配、杀菌、灌装制备而成。

所述的铁皮石斛养生醋，所述酵母菌为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和异常汉逊酵母(Hansenula anomala)；所述乳酸菌为发酵乳杆菌(Lactobacillusfermenti)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)及瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)的一种或多种；所述醋酸菌为醋化醋杆菌(Acetobacter aceti)、奥尔良醋杆菌(Acetobacter orleanensis)、巴氏醋酸菌(Acetobacter pasteurianus)及东方醋酸杆菌(Acetobacter orientalis)的一种或多种。

所述的铁皮石斛养生醋，所述陈酿是采用超声波、超高压、电磁场及高压脉冲催陈技术中的两种或两种以上方法进行复合催陈。

所述的铁皮石斛养生醋，所述调配为向铁皮石斛醋溶液中加水和辅料。

所述的铁皮石斛养生醋，所述辅料为蜂蜜、糖、柠檬酸钠、维生素E、卡拉胶、果蔬汁中的一种或多种；其中，糖选自蔗糖、低聚果糖、果葡糖浆、低聚异麦芽糖、麦芽糖醇和木糖醇中的一种或多种；果蔬汁选自葡萄汁、苹果汁、哈密瓜汁、香蕉汁、芒果汁、草莓汁、橙汁、菠萝汁、黄桃汁、西瓜汁、黄瓜汁、甜瓜汁、西芹汁、玉米汁和南瓜汁中的一种或多种。

所述的铁皮石斛养生醋，杀菌采用低频微波杀菌。

陈酿香气突出的铁皮石斛养生醋的制备方法，包括以下步骤：

(1)前处理和匀浆：选用无公害新鲜铁皮石斛，去除肉眼可见的杂质，用无菌水清洗，将筛选清洗好的铁皮石斛切成0.5～2.5cm小段，加入新鲜铁皮石斛质量为1/6～1/2的干西洋参片，再加入新鲜铁皮石斛和干西洋参片总质量的3～8倍的水一起混合，倒入打浆机中打浆，然后在胶体磨中研磨，得到铁皮石斛-西洋参匀浆；

(2)酶解：向(1)所得的铁皮石斛-西洋参匀浆中添加其质量分数0.1～1.5％的纤维素酶和质量分数0.05～0.15％的果胶酶，在45～55℃的温度条件下酶解30～120min；

(3)杀菌：酶解结束后，向步骤(2)酶解后的铁皮石斛-西洋参匀浆中添加其质量分数10～30％的浓缩梨汁，采用低频微波杀菌，灭菌后将铁皮石斛-西洋参匀浆冷却至25～30℃；

(4)发酵：向(3)灭菌后的铁皮石斛-西洋参匀浆中先添加混合液总体积0.5～5.0％已活化的异常汉逊酵母和0.5～2.0％已活化的乳酸菌，在25～30℃酒精发酵罐中，发酵1～3天，再向发酵罐中接入0.5～10.0％已活化的酿酒酵母，控制发酵温度在28～35℃，再继续发酵2～7天；

(5)醋酸发酵：将(4)得到的酒醪转至自吸式醋酸发酵罐中，接入发酵液总体积10～35％已活化的醋酸菌，在25～35℃的温度条件下发酵2～6天，然后进行分割式发酵，每次放出30～50％的醋液后，再重新添加50～70％的酒醪，继续进行醋酸发酵，至所有的酒醪发酵结束；

(6)陈酿：将(5)发酵结束后的铁皮石斛醋液采用超声波、超高压、电磁场及高压脉冲催陈技术中的两种或两种以上方法进行复合催陈；

(7)过滤：将(6)经复合催陈结束后的铁皮石斛醋液用0.1～0.3μm中空纤维膜超滤，得到澄清透亮的铁皮石斛醋溶液；

(8)调配、杀菌、灌装：根据消费者所需求的口感和风味，向铁皮石斛醋溶液中加水和辅料调配成原醋或醋饮料产品，产品总酸度为0.3～4.5g/100mL，经低频微波杀菌后灌装。

所述的制备方法，步骤(3)中低频微波杀菌的微波功率450～600W，时间60～120s。

所述的制备方法，步骤(6)中超声波的功率500～700W、频率20～25kHz、温度30～40℃、时间20～35min；超高压的压力200～350MPa、时间60～80min；电磁场的电场强度1～10kV/cm、频率500～5000Hz、流速1～15L/min、时间0.5～15min；高压脉冲的时间200～600μs、频率100～200Hz、脉宽1～3μs和场强15～25kV/cm。

有益效果：与现有的技术相比，本发明具有如下显著的特点：(1)本产品选用了一种药用价值和保健价值非常高的原料铁皮石斛和西洋参，通过预处理、匀浆、酶解等工艺处理得到铁皮石斛-西洋参匀浆，直接对其进行发酵，其营养与风味成分保留完整。铁皮石斛直接参与整个发酵过程，由于微生物的作用，能有效分解铁皮石斛中的单宁类物质，从而消除产品的苦味和涩味，所制得的产品口感更独特，市场适应性更强。(2)在中药发酵过程中，由于微生物的生长代谢和生命活动具有强大分解转化物质的能力，并能产生多种次生代谢产物，可以比一般的物理或化学手段更大幅度地改变药性，产生新的化学成分或活性更强的先导化合物，达到提高药效、改变药性、降低毒副作用等目的。因此，将铁皮石斛和西洋参进行微生物发酵后可以有效提高其药用价值。(3)铁皮石斛加西洋参均有养阴生津功效，且两者结合具有协同作用，可协同生物活性因子功能上调，将两者混合发酵，在微生物作用下可使产品具有更大的生物利用度，从而进一步促进铁皮石斛和西洋参高效能利用，提高其营养保健功能。(4)本发明采用酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等多菌种多重发酵工艺，产品具有调配醋产品所无法比拟的营养与风味物质，为其它果蔬类醋产品的生产加工提供了一种较好的参考。(5)本发明选用的发酵方式为液态分割补料发酵技术，机械化程度高，生产周期短，产量大，同时采用多菌种多重发酵工艺，所制得的产品口感风味独特，可弥补单菌种液态发酵产品口感风味一般的缺点。(6)采用复合催陈技术进行陈酿，可以大大缩短陈酿时间，且所制得的产品口感更柔和、陈酿香气更突出。(7)本发明中所制得的产品口感柔和、陈酿香气突出、营养价值高、品质高档，作为保健品可以在功效方面超越很多以往的产品，可以获得很多消费者的青睐。

具体实施方式

实施例1：

1.前处理和匀浆：选用无公害新鲜铁皮石斛，去除肉眼可见的杂质，用无菌水清洗3～4次，将筛选清洗好的铁皮石斛切成1cm小段，加入新鲜铁皮石斛质量为1/3的干西洋参片，再加入新鲜铁皮石斛和干西洋参片总质量的4倍的水一起混合，倒入打浆机中打浆，然后在胶体磨中研磨处理2次，得到铁皮石斛-西洋参匀浆；

2.酶解：向步骤1所得的铁皮石斛-西洋参匀浆中添加其质量分数0.5％的纤维素酶和质量分数0.08％的果胶酶，在50℃的温度条件下酶解60min；

3.杀菌：酶解结束后，向步骤2酶解后的铁皮石斛-西洋参匀浆中添加其质量分数25％的浓缩梨汁，采用低频微波杀菌，微波功率500W，时间120s，灭菌后将铁皮石斛-西洋参匀浆冷却至28℃；

4.发酵：向步骤3灭菌后的铁皮石斛-西洋参匀浆中同时添加混合液总体积2.5％已活化的异常汉逊酵母和总体积1.5％已活化的乳酸菌(等比例的发酵乳杆菌和植物乳杆菌)，在32～34℃酒精发酵罐中，发酵3天，再向发酵罐中接入总体积7.5％已活化的酿酒酵母，控制发酵温度在29～31℃，再继续发酵4天，得到酒醪；

5.醋酸发酵：将步骤4得到的酒醪转至自吸式醋酸发酵罐中，接入发酵液总体积30％已活化的醋酸菌(等比例的醋化醋杆菌、奥尔良醋杆菌和东方醋酸杆菌)，在30～35℃的温度条件下发酵5天，后期进行分割式发酵，每次放出40％的醋液后，再添加50％新酒醪，继续进行醋酸发酵，至所有的酒醪发酵结束；

6.陈酿：将步骤5发酵结束后的铁皮石斛醋液采用超声波(功率600W、频率20kHz、温度35℃、时间22min)、电磁场(电场强度10kV/cm、频率1500Hz、流速10L/min、时间3min)和高压脉冲(时间350μs、频率150Hz、脉宽2μs和场强20kV/cm)催陈技术进行复合催陈；

7.过滤：将步骤6经复合催陈结束后的铁皮石斛醋液用0.15μm中空纤维膜超滤，得到澄清透亮的铁皮石斛醋溶液；

8.调配、杀菌、灌装：以水、蜂蜜、低聚异麦芽糖和低聚果糖调配，总酸度≥3.5g/100mL，蜂蜜添加量2.0％，低聚异麦芽糖添加量3.0％，低聚果糖添加量4.5％。然后采用低频微波灭菌，微波功率580W，时间90s，杀菌后进行无菌灌装，得到规格为10mL的铁皮石斛醋口服液。

本产品口感风味独特，营养价值高，小包装，携带方便，可直接饮用，也可做为低酸度调味品食用。

实施例2：

1.前处理和匀浆：选用无公害新鲜铁皮石斛，去除肉眼可见的杂质，用无菌水清洗3次，将筛选清洗好的铁皮石斛切成1.5cm小段，加入新鲜铁皮石斛质量为1/4的干西洋参片，再加入新鲜铁皮石斛和干西洋参片总质量的6倍的水一起混合，倒入打浆机中打浆，然后在胶体磨中研磨处理2次，得到铁皮石斛-西洋参匀浆；

2.酶解：向步骤1所得的铁皮石斛-西洋参匀浆中添加其质量分数0.4％的纤维素酶和质量分数0.06％的果胶酶，在50℃的温度条件下酶解45min；

3.杀菌：酶解结束后，向步骤2酶解后的铁皮石斛-西洋参匀浆中添加其质量分数20％的浓缩梨汁，采用低频微波杀菌，微波功率500W，时间120s，灭菌后将铁皮石斛-西洋参匀浆冷却至28℃；

4.发酵：向步骤3灭菌后的铁皮石斛-西洋参匀浆中同时添加混合液总体积2.0％已活化的异常汉逊酵母和总体积1.2％已活化的乳酸菌(等比例的植物乳杆菌和瑞士乳杆菌)，在32～34℃酒精发酵罐中，发酵3天，再向发酵罐中接入总体积7.0％已活化的酿酒酵母，控制发酵温度在29～31℃，再继续发酵4天，得到酒醪；

5.醋酸发酵：将步骤4得到的酒醪转至自吸式醋酸发酵罐中，接入发酵液总体积28％已活化的醋酸菌(等比例的醋化醋杆菌和巴氏醋酸菌)，在30～35℃的温度条件下发酵5天，后期进行分割式发酵，每次放出40％的醋液后，再添加50％新酒醪，继续进行醋酸发酵，至所有的酒醪发酵结束；

6.陈酿：将步骤5发酵结束后的铁皮石斛醋液采用超声波(功率500W、频率20kHz、温度36℃、时间25min)、超高压(压力280MPa、时间70min)和电磁场(电场强度8kV/cm、频率1000Hz、流速5L/min、时间1min)催陈技术进行复合催陈；

7.过滤：将步骤6经复合催陈结束后的铁皮石斛醋液用0.15μm中空纤维膜超滤，得到澄清透亮的铁皮石斛醋溶液；

8.调配、杀菌、灌装：以水、蜂蜜、低聚果糖、果葡糖浆、混合果蔬汁这些辅料调配，总酸度为≥2.5g/100mL，蜂蜜添加量2.5％，低聚果糖添加量5.0％，果葡糖浆添加量3.5％，混合果蔬汁(葡萄汁、橙汁、哈密瓜汁、香蕉汁、芒果汁、草莓汁、黄瓜汁)添加量10.0％。然后采用低频微波灭菌，微波功率520W，时间120s，杀菌后灌装，得到规格为250mL的铁皮石斛醋饮料。

本饮料产品风味突出，未添加香精、防腐剂、醋酸等，是一种具有养生功能的健康饮品。

实施例3：

1.前处理和匀浆：选用无公害新鲜铁皮石斛，去除肉眼可见的杂质，用无菌水清洗3～4次，将筛选清洗好的铁皮石斛切成1cm小段，加入新鲜铁皮石斛质量为1/2的干西洋参片，再加入新鲜铁皮石斛和干西洋参片总质量的3倍的水一起混合，倒入打浆机中打浆，然后在胶体磨中研磨处理2次，得到铁皮石斛-西洋参匀浆；

2.酶解：向步骤1所得的铁皮石斛-西洋参匀浆中添加其质量分数0.8％的纤维素酶和质量分数0.1％的果胶酶，在50℃的温度条件下酶解80min；

3.杀菌：酶解结束后，向步骤2酶解后的铁皮石斛-西洋参匀浆中添加其质量分数30％的浓缩梨汁，采用低频微波杀菌，微波功率500W，时间120s，灭菌后将铁皮石斛-西洋参匀浆冷却至28℃；

4.发酵：向步骤3灭菌后的铁皮石斛-西洋参匀浆中同时添加混合液总体积2.5％已活化的异常汉逊酵母和总体积1.8％已活化的乳酸菌(等比例的发酵乳杆菌和植物乳杆菌)，在32～34℃酒精发酵罐中，发酵3天，再向发酵罐中接入总体积10.0％已活化的酿酒酵母，控制发酵温度在29～31℃，再继续发酵4天，得到酒醪；

5.醋酸发酵：将步骤4得到的酒醪转至自吸式醋酸发酵罐中，接入发酵液总体积32％已活化的醋酸菌(等比例的醋化醋杆菌、奥尔良醋杆菌和东方醋酸杆菌)，在30～35℃的温度条件下发酵5天，后期进行分割式发酵，每次放出40％的醋液后，再添加50％新酒醪，继续进行醋酸发酵，至所有的酒醪发酵结束；

6.陈酿：将步骤5发酵结束后的铁皮石斛醋液采用超高压(压力280MPa、时间70min)、电磁场(电场强度10kV/cm、频率1500Hz、流速10L/min、时间3min)和高压脉冲(时间350μs、频率150Hz、脉宽2μs和场强20kV/cm)催陈技术进行复合催陈；

7.过滤：将步骤6经复合催陈结束后的铁皮石斛醋液用0.15μm中空纤维膜超滤，得到澄清透亮的铁皮石斛醋溶液；

8.调配、杀菌、灌装：以水、蔗糖、盐调配，总酸度≥4.5g/100mL，蔗糖添加量1.5％，盐添加量1.0％。然后采用低频微波灭菌，微波功率550W，时间60s，杀菌后进行无菌灌装，得到规格为380mL的铁皮石斛醋。

本产品清澈透亮，风味突出，消费者可根据自己口味添加水、蜂蜜、蔗糖、果汁等稀释后直接饮用，也可用于做菜、调味、制做水果醋等食用。

实施例4：

1.前处理和匀浆：选用无公害新鲜铁皮石斛，去除肉眼可见的杂质，用无菌水清洗3～4次，将筛选清洗好的铁皮石斛切成1cm小段，加入新鲜铁皮石斛质量为1/2的干西洋参片，再加入新鲜铁皮石斛和干西洋参片总质量的3倍的水一起混合，倒入打浆机中打浆，然后在胶体磨中研磨处理2次，得到铁皮石斛-西洋参匀浆；

2.酶解：向步骤1所得的铁皮石斛-西洋参匀浆中添加其质量分数1.0％的纤维素酶和质量分数0.15％的果胶酶，在50℃的温度条件下酶解80min；

3.杀菌：酶解结束后，向步骤2酶解后的铁皮石斛-西洋参匀浆中添加其质量分数30％的浓缩梨汁，采用低频微波杀菌，微波功率500W，时间120s，灭菌后将铁皮石斛-西洋参匀浆冷却至28℃；

4.发酵：向步骤3灭菌后的铁皮石斛-西洋参匀浆中同时添加混合液总体积3.0％已活化的异常汉逊酵母和总体积2.0％已活化的乳酸菌(等比例的发酵乳杆菌和植物乳杆菌)，在32～34℃酒精发酵罐中，发酵3天，再向发酵罐中接入总体积9.0％已活化的酿酒酵母，控制发酵温度在29～31℃，再继续发酵4天，得到酒醪；

5.醋酸发酵：将步骤4得到的酒醪转至自吸式醋酸发酵罐中，接入发酵液总体积36％已活化的醋酸菌(等比例的醋化醋杆菌、奥尔良醋杆菌和东方醋酸杆菌)，在30～35℃的温度条件下发酵5天，后期进行分割式发酵，每次放出40％的醋液后，再添加50％新酒醪，继续进行醋酸发酵，至所有的酒醪发酵结束；

6.陈酿：将步骤5发酵结束后的铁皮石斛醋液采用超高压(压力280MPa、时间70min)、电磁场(电场强度10kV/cm、频率1500Hz、流速10L/min、时间3min)和高压脉冲(时间350μs、频率150Hz、脉宽2μs和场强20kV/cm)催陈技术进行复合催陈；

7.过滤：将步骤6经复合催陈结束后的铁皮石斛醋液用0.15μm中空纤维膜超滤，得到澄清透亮的铁皮石斛醋溶液；

8.调配、杀菌、灌装：以水、蔗糖、盐调配，总酸度≥5.5g/100mL，蔗糖添加量1.8％，盐添加量1.3％。然后采用低频微波灭菌，微波功率550W，时间60s，杀菌后进行无菌灌装，得到规格为500mL的铁皮石斛醋。

本产品清澈透亮，风味突出，消费者可根据自己口味添加水、蜂蜜、蔗糖、果汁等稀释后直接饮用，也可用于做菜、调味、制做水果醋等食用。

对比例1：

其他实施方式与实施例1相同，不同之处在于步骤1中不添加干西洋参片一起进行酶解及后续发酵，即单一以新鲜铁皮石斛进行发酵做对比。

对比例2：

其他实施方式与实施例4相同，不同之处在于步骤6中陈酿方式采用天然晾晒方式，即直接对天然晾晒1年的铁皮石斛醋与采用实施例4中的复合催陈技术进行陈酿的铁皮石斛醋进行对比。

测定方法：

(1)总酸(以乙酸计)：参考GB/T 12456—2008《食品中总酸的测定》。

(2)还原糖含量：参考GB/T 5009.7—2008《食品中还原糖的测定》。

(3)氨基酸含量：按《GB/T 5009.124-2016》氨基酸分析方法测定。

(4)总酯含量(以乙酸乙酯计)：参考黄诚等2001年发表的《食醋中总酸总酯含量的连续测定》中的连续电位滴定法进行测定。

(5)自由基清除率(％)：在10ml比色管中依次加入4.0ml DPPH溶液和待测液，再加入无水乙醇至刻度，混匀立即用1cm比色皿在517nm波长处测吸光值(A)，吸光值记为Ai，再在温室避光保存30min后测吸光值，记为Aj，对照试验为只加DPPH的乙醇溶液，其吸光值记为Ac。按下式计算自由基清除率％：

(6)感官香气、口感得分：召集经过专门培训筛选出的15名镇江香醋专业品评师对样品感官香气和口感进行打分。

测试结果如表1所示：

表1实施例以及对比例、对照组各指标对比

结果分析：从表1中可以看出，本发明实施例1-4制备的铁皮石斛醋，其总氨基酸、总酯含量、自由基清除率及感官香气、口感得分均高于普通未经陈酿的铁皮石斛醋，同时醋味柔和，酯香浓郁，而总酸均低于未经陈酿的醋。原因是醋中的酸类物质参与酯化、氧化反应，故总酯含量增加，总酸含量降低。经复合催陈或天然晾晒陈酿后，醋的还原糖含量有所下降，这是因为氨基酸与醋中的糖类物质进行美拉德反应，生成类黑素等物质，加深了醋的色泽。而对比例1未添加干西洋参片一起发酵的铁皮石斛醋，其总酸、还原糖、总氨基酸、总酯含量、DPPH自由基清除率明显低于实施例1，说明西洋参与铁皮石斛一起发酵具有协同作用，在微生物作用下可使产品具有更大的生物利用度。对比例2的总酸、总氨基酸、总酯含量、自由基清除率及感官香气、口感得分均低于实施例4，说明通过天然晾晒进行陈酿的产品营养价值、感官品质低于采用复合催陈技术进行陈酿的产品，因为通过复合催陈技术进行陈酿的产品醋味和口感更柔和、酯香更浓郁。

Claims (9)

1.一种陈酿香气突出的铁皮石斛养生醋，其特征在于，由铁皮石斛、西洋参加水研磨成匀浆后经酶解、加入浓缩梨汁后杀菌，再经异常汉逊酵母、乳酸菌、酿酒酵母发酵处理，醋酸发酵，陈酿，过滤得铁皮石斛醋溶液，最后经调配、杀菌、灌装制备而成。

2.根据权利要求1所述的铁皮石斛养生醋，其特征在于，所述酵母菌为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和异常汉逊酵母(Hansenula anomala)；所述乳酸菌为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermenti)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)及瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)的一种或多种；所述醋酸菌为醋化醋杆菌(Acetobacteraceti)、奥尔良醋杆菌(Acetobacter orleanensis)、巴氏醋酸菌(Acetobacterpasteurianus)及东方醋酸杆菌(Acetobacter orientalis)的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的铁皮石斛养生醋，其特征在于，所述陈酿是采用超声波、超高压、电磁场及高压脉冲催陈技术中的两种或两种以上方法进行复合催陈。

4.根据权利要求1所述的铁皮石斛养生醋，其特征在于，所述调配为向铁皮石斛醋溶液中加水和辅料。

5.根据权利要求4所述的铁皮石斛养生醋，其特征在于，所述辅料为蜂蜜、糖、柠檬酸钠、维生素E、卡拉胶、果蔬汁中的一种或多种；其中，糖选自蔗糖、低聚果糖、果葡糖浆、低聚异麦芽糖、麦芽糖醇和木糖醇中的一种或多种；果蔬汁选自葡萄汁、苹果汁、哈密瓜汁、香蕉汁、芒果汁、草莓汁、橙汁、菠萝汁、黄桃汁、西瓜汁、黄瓜汁、甜瓜汁、西芹汁、玉米汁和南瓜汁中的一种或多种。

6.根据权利要求1所述的铁皮石斛养生醋，其特征在于，杀菌采用低频微波杀菌。

7.一种陈酿香气突出的铁皮石斛养生醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)前处理和匀浆：选用无公害新鲜铁皮石斛，去除肉眼可见的杂质，用无菌水清洗，将筛选清洗好的铁皮石斛切成0.5～2.5cm小段，加入新鲜铁皮石斛质量为1/6～1/2的干西洋参片，再加入新鲜铁皮石斛和干西洋参片总质量的3～8倍的水一起混合，倒入打浆机中打浆，然后在胶体磨中研磨，得到铁皮石斛-西洋参匀浆；

(2)酶解：向(1)所得的铁皮石斛-西洋参匀浆中添加其质量分数0.1～1.5％的纤维素酶和质量分数0.05～0.15％的果胶酶，在45～55℃的温度条件下酶解30～120min；

(3)杀菌：酶解结束后，向步骤(2)酶解后的铁皮石斛-西洋参匀浆中添加其质量分数10～30％的浓缩梨汁，采用低频微波杀菌，灭菌后将铁皮石斛-西洋参匀浆冷却至25～30℃；

(4)发酵：向(3)灭菌后的铁皮石斛-西洋参匀浆中先添加混合液总体积0.5～5.0％已活化的异常汉逊酵母和0.5～2.0％已活化的乳酸菌，在25～30℃酒精发酵罐中，发酵1～3天，再向发酵罐中接入0.5～10.0％已活化的酿酒酵母，控制发酵温度在28～35℃，再继续发酵2～7天；

(5)醋酸发酵：将(4)得到的酒醪转至自吸式醋酸发酵罐中，接入发酵液总体积10～35％已活化的醋酸菌，在25～35℃的温度条件下发酵2～6天，然后进行分割式发酵，每次放出30～50％的醋液后，再重新添加50～70％的酒醪，继续进行醋酸发酵，至所有的酒醪发酵结束；

(6)陈酿：将(5)发酵结束后的铁皮石斛醋液采用超声波、超高压、电磁场及高压脉冲催陈技术中的两种或两种以上方法进行复合催陈；

(7)过滤：将(6)经复合催陈结束后的铁皮石斛醋液用0.1～0.3μm中空纤维膜超滤，得到澄清透亮的铁皮石斛醋溶液；

(8)调配、杀菌、灌装：根据消费者所需求的口感和风味，向铁皮石斛醋溶液中加水和辅料调配成原醋或醋饮料产品，产品总酸度为0.3～4.5g/100mL，经低频微波杀菌后灌装。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中低频微波杀菌的微波功率450～600W，时间60～120s。

9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(6)中超声波的功率500～700W、频率20～25kHz、温度30～40℃、时间20～35min；超高压的压力200～350MPa、时间60～80min；电磁场的电场强度1～10kV/cm、频率500～5000Hz、流速1～15L/min、时间0.5～15min；高压脉冲的时间200～600μs、频率100～200Hz、脉宽1～3μs和场强15～25kV/cm。