CN106434113A - 一种黑莓酒复合发酵助剂及其使用方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种黑莓酒复合发酵助剂及其使用方法。该发酵助剂主要有菊粉10～15份、西红柿粉10～15份、无机氮源20～25份、有机氮源15～20份、磷源5～8份、酵母菌皮5～10份、生存素5～10份、维生素3～5份和无机盐3～5份组成。该发酵助剂在发酵开始和进行一半时各添加一次，并在添加后进行倒罐处理。此发酵助剂可促进酵母生长，增强菌体代谢性能，加快发酵速度，使酒精发酵完全、彻底；防止酵母过早衰老造成的发酵迟缓和中断，避免不良代谢产物的产生；促进芳香酯类物质的产生，改善酒的风味，提高酒的整体品质。

Description

一种黑莓酒复合发酵助剂及其使用方法

技术领域

本发明涉及一种复合发酵助剂，具体涉及一种黑莓酒复合发酵助剂配方及其使用方法。

背景技术

黑莓(Blackberry)，又名马林、覆盆子、木莓等，属于蔷薇科(Rasaceae)悬钩子属(Rubrs)实心莓亚属(Eubatus)，为多年生灌木小浆果果树。黑莓的商业化栽培于19世纪初始于欧洲和北美洲，于1986年由江苏省中科院植物研究所首次引入中国。目前我国黑莓种植面积约占世界种植面积的1/5，已成为亚洲最大的黑莓种植基地和世界知名产地。江苏省的黑莓种植主要分布在南京溧水和连云港赣榆及其周边，面积约占我国种植面积的80％。黑莓果实酸甜可口、营养物质丰富，富含糖、有机酸、维生素、水杨酸、造血化合物、硒、超氧化物歧化酶等，具有较高的营养价值。黑莓颜色深厚，花色苷含量丰富，黑莓花色苷具有抗菌、抗炎、抗感染、抗氧化、抗突变、抗癌、降血糖、降血压、降血脂、保护血管、减缓衰老等多种功效。因此，黑莓、蓝莓和树莓等第3代水果被称为“维生素宝库”、“天然绿色食品”和“健康食品”等。

新鲜黑莓不易储存、保质期短，因此对其进行深加工是黑莓产业发展的必由之路。黑莓酒最大限度地保留了黑莓果实中的营养成分和保健功能因子，长期饮用具有美容养颜、降血压、降血脂、保护血管、减缓衰老等多种功效。黑莓酒是一种新兴果酒，其生产方法主要参照葡萄酒的酿造工艺。但目前黑莓酒生产中还存在很多问题，其中最主要的问题就是发酵过程不易控制、发酵迟缓、发酵速度慢、发酵时间长、发酵不完全，易产生停滞、中断现象。因此，对目前黑莓酒的酿造工艺进行改进，是本领域技术人员关注的问题。

发明内容

针对目前黑莓酒生产工艺中存在的问题，本发明提出了一种黑莓酒复合发酵助剂及其使用方法。

本发明的目的是通过以下方式实现的：

一种黑莓酒复合发酵助剂及其使用方法，主要包括：

1)该复合发酵助剂由以下重量份的原料制成：

菊粉10～15份、西红柿粉10～15份、无机氮源20～25份、有机氮源15～20份、磷源5～8份、酵母菌皮5～10份、生存素5～10份、维生素3～5份、无机盐3～5份。

2)该复合发酵助剂的使用方法：

分两次添加该复合发酵助剂，发酵开始时，添加一次发酵助剂，搅拌均匀，并进行一次倒灌，糖含量消耗一半时，添加一次发酵助剂，搅拌均匀，并进行一次倒灌。

复合发酵助剂配方中，添加的菊粉纯度为90％以上。

复合发酵助剂配方中，添加菊粉可提供足够益生元促进酵母生长。

复合发酵助剂配方中，添加的西红柿粉为西红柿打浆后冷冻干燥所得。

复合发酵助剂配方中，添加西红柿粉可提供维生素、微量元素和营养物质，提高衰减阶段酵母的生存率。

复合发酵助剂配方中，无机氮源为亚硫酸氢铵或磷酸氢二铵。

复合发酵助剂配方中，无机氮源选择亚硫酸氢铵，使用中不仅提供可同化氮，还可以产生SO₂起到杀菌作用。

复合发酵助剂配方中，无机氮源选择磷酸氢二铵，使用中不仅提供可同化氮，还可提供磷源。

复合发酵助剂配方中，添加无机氮可弥补原料中无机氮含量的不足，促进酵母大量繁殖，在短时间内达到一定的数量级。

复合发酵助剂配方中，有机氮源为小分子多肽、蛋白胨或氨基酸。

复合发酵助剂配方中，添加有机氮，和无机氮配合使用，可避免酵母繁殖及发酵的大起大落，避免乙酸、乙酸乙酯的形成和酸度的不稳定性，使发酵平缓、稳定进行。

复合发酵助剂配方中，磷源为磷酸二氢铵或磷酸氢二铵。

复合发酵助剂配方中，添加酵母菌皮可吸附抑制发酵的酒精发酵中间产物脂肪酸，提高活性酵母数量，大大加速发酵，使发酵更完全、彻底。

复合发酵助剂配方中，生存素为麦角甾醇和齐墩果酸混合物。

复合发酵助剂配方中，生存素中麦角甾醇和齐墩果酸的质量比为1～2∶1。

复合发酵助剂配方中，添加生存素可促进衰减阶段酵母群体的生存，提高其耐受性和存活率，从而使酒精发酵更完全、彻底。

复合发酵助剂配方中，维生素为维生素B。

复合发酵助剂配方中，无机盐为硫酸镁和氯化钙。

复合发酵助剂配方中，无机盐硫酸镁和氯化钙两者质量比为2∶1～3∶1。

复合发酵助剂使用方法中，发酵开始时添加发酵助剂是指在接种6h～12h后进行添加。

复合发酵助剂使用方法中，第一次发酵助剂添加量为125mg/L～150mg/L。

复合发酵助剂使用方法中，糖含量消耗一半时再次添加发酵助剂，是指发酵液比重降为1.040～1.045时。

复合发酵助剂使用方法中，第二次发酵助剂添加量为150mg/L～180mg/L。

复合发酵助剂使用方法中，添加完发酵助剂后的倒灌为开放式倒灌，倒灌时间为25min～30min。

复合发酵助剂使用方法中，添加完发酵助剂后发酵温度控制在25℃～28℃。

复合发酵助剂使用方法中，添加完发酵助剂后每两天进行一次开放式倒灌。

复合发酵助剂使用方法中，进行开放式倒灌可使发酵液中融进一定量的氧气，促进酵母的生长繁殖。

与现有技术比较本发明的有益效果：

此发酵助剂可弥补黑莓原料中氮源和其他营养成分的不足，促进发酵后期酵母种群的生长，提高其耐受性和存活率，增强菌体代谢性能，使酵母数量和代谢能力持久稳定，使酒精发酵更完全、彻底；防止发酵中过早出现酵母衰老，避免由此造成的发酵迟缓、停滞和中断现象；改善酵母代谢环境，减少或避免不良脂肪酸、支链酸、高级醇等副产物的产生和高挥发性硫化物含量的升高，产生还原味，出现臭味，造成酒体失香，降低酒的品质；促进芳香酯类物质的产生，增加酒中香气物质的种类和含量，改善酒的风味，提高酒的品质。

附图说明

图1黑莓酒发酵过程中糖含量的变化。

具体实施方式

以下结合发明人给出的实施例对本发明作进一步的详细说明。

实施例1：

取90％纯度菊粉1g、西红柿粉1.5g、亚硫酸氢氨2g、蛋白胨1.5g、磷酸二氢铵0.5g、酵母菌皮0.5g、生存素1g(麦角甾醇0.5g、齐墩果酸0.5g)、维生素B₁ 0.5g，无机盐0.3g(硫酸镁0.2g、氯化钙0.1g)，得发酵助剂8.8g。

取20L黑莓汁，添加蔗糖1500g，使其糖含量为225g/L，加入酿酒酵母菌DV₁₀ 10g，在25℃发酵12h后，加入上述发酵助剂2.5g，搅拌均匀，同时进行开放式倒灌，倒灌时间25min，然后控制温度在25℃进行发酵，当发酵液比重降为1.040，再次添加上述发酵助剂3.6g，搅拌均匀，同时再次进行开放式倒灌，倒灌时间25min。然后控制温度在25℃进行发酵，14天后，糖含量为3.85g/L，发酵结束。

上述实施例制得黑莓果酒的测试指标如下：

1、感官指标

色泽：宝石红色，色泽鲜艳，清澈透亮；

口味：口感纯正柔和，回味悠长；

香气：香气清新纯正，具有黑莓特有的清香与酒香；

风格：具有黑莓酒的独特风格。

2.理化指标

酒度(20℃，V/V)12.1％；总糖3.85g/L；总酸3.5g/L；挥发酸(以乙酸计)0.27g/L；SO₂残留量(以总SO₂计)120mg/L；

各项指标均符合国家GB2758-81规定的标准。

实施例2：

取95％纯度菊粉45g、西红柿粉30g、磷酸氢二铵75g、复合氨基酸60g、磷酸氢二铵24g、酵母菌皮30g、生存素15g(麦角甾醇10g、齐墩果酸5g)、泛酸15g、无机盐9g(硫酸镁6.75g、氯化钙2.25g)，得发酵助剂303g。

取1吨黑莓汁，添加蔗糖80kg，使其糖含量为230g/L，加入酿酒酵母菌DV₁₀ 600g，在28℃发酵6h后，加入上述发酵助剂150g，搅拌均匀，同时进行开放式倒灌，倒灌时间30min，然后控制温度在28℃进行发酵，当发酵液比重降为1.045，再次添加上述发酵助剂150g，搅拌均匀，同时再次进行开放式倒灌，倒灌时间30min。然后控制温度在28℃进行发酵，13天后，糖含量为3.25g/L，发酵结束。

上述实施例制得黑莓果酒的测试指标如下：

1、感官指标

色泽：宝石红色，色泽鲜艳，清澈透亮；

口味：口感纯正柔和，回味悠长；

香气：香气清新纯正，具有黑莓特有的清香与酒香；

风格：具有黑莓酒的独特风格。

2.理化指标

酒度(20℃，V/V)12.2％；总糖3.25g/L；总酸3.7g/L；挥发酸(以乙酸计)0.31g/L；SO₂残留量(以总SO₂计)115mg/L；

各项指标均符合国家GB2758-81规定的标准。

以下通过部分试验过程进一步说明本发明的效果：

试验例1：

对比黑莓酒发酵中添加和未添加本发明发酵助剂酵母菌数量变化情况。

分别以本发明实施例1方法和不添加本发明发酵助剂方法(其余步骤同实施例1)发酵黑莓酒。在发酵第4、8和12天分别测定酵母菌总数和活菌数，酵母菌总数测定采用血球计数法，活酵母菌数测定采用平板计数法。

结果如表1所示：

表1黑莓酒发酵中酵母菌数量变化

由表1可知，黑莓酒发酵中添加本发明复合发酵助剂可显著提高酵母菌总数，尤其是可以提高发酵后期活性酵母菌的数量。

试验例2：

对比黑莓酒发酵中添加和未添加本发明复合发酵助剂发酵速度的快慢。

分别以本发明实施例2方法和不添加本发明发酵助剂方法(其余步骤同实施例2)发酵黑莓酒。发酵过程中每2天测定一次总糖含量，总糖含量测定参照苯酚硫酸法。结果如图1所示。

由图1可知，按照实施例2方法添加发酵助剂的黑莓酒发酵速度较快，12天后基本完成发酵，14天后糖含量在4g/L以下；未添加本发明发酵助剂的黑莓酒发酵速度较慢，且随时间的延长，发酵速度越来越慢，20天后糖含量还有75.2g/L。此结果说明本发明黑莓酒复合发酵助剂可显著加快黑莓酒的发酵速度，减少其发酵时间。

图1中数据如表2所示：

表2黑莓酒发酵过程中糖含量的变化

试验例3：

对比添加和未添加本发明复合发酵助剂酿造黑莓酒的发酵指标和感官评定结果。

分别以本发明实施例1方法、实施例2方法和不添加本发明发酵助剂方法(其余步骤同实施例2)酿造黑莓酒。然后测定其发酵指标，并进行感官评定。糖含量测定参照苯酚硫酸法；酒精度测定采用蒸馏法；总酸和挥发酸含量测定采用滴定法；感官评定选取15人进行品尝并打分。

结果如表3所示：

表3黑莓酒发酵指标及感官评定

由表3可知，按照实施例1和实施例2方法添加本发明复合发酵助剂的黑莓酒发酵速度快、发酵完全、酒精度高、酸度低、香气浓郁、整体口感较好。无论在发酵速度、程度，还是感官方面都显著优于未添加本发明发酵助剂的黑莓酒。

Claims (10)

1.一种黑莓酒复合发酵助剂及其使用方法，其特征在于：

1)该复合发酵助剂由以下重量份的原料制成：

菊粉10～15份、西红柿粉10～15份、无机氮源20～25份、有机氮源15～20份、磷源5～8份、酵母菌皮5～10份、生存素5～10份、维生素3～5份、无机盐3～5份。

2)该复合发酵助剂的使用方法如下：

分两次添加该复合发酵助剂，发酵开始时，添加一次发酵助剂，搅拌均匀，并进行一次倒灌，糖含量消耗一半时，添加一次发酵助剂，搅拌均匀，并进行一次倒灌。

2.根据权利要求1所述的复合发酵助剂，其特征在于配方中无机氮源为亚硫酸氢铵或磷酸氢二铵。

3.根据权利要求1所述的复合发酵助剂，其特征在于配方中有机氮源为小分子多肽、蛋白胨或氨基酸。

4.根据权利要求1所述的复合发酵助剂，其特征在于配方中磷源为磷酸二氢铵或磷酸氢二铵。

5.根据权利要求1所述的复合发酵助剂，其特征在于配方中生存素为麦角甾醇和齐墩果酸，两者质量比为1～2∶1。

6.根据权利要求1所述的复合发酵助剂，其特征在于配方中维生素为维生素B。

7.根据权利要求1所述的复合发酵助剂，其特征在于配方中无机盐为硫酸镁和氯化钙混合物，两者质量比为2∶1～3∶1。

8.根据权利要求1所述的复合发酵助剂使用方法，其特征在于第一次发酵助剂添加量为125mg/L～150mg/L。

9.根据权利要求1所述的复合发酵助剂使用方法，其特征在于第二次发酵助剂添加量为150mg/L～180mg/L。

10.根据权利要求1所述的复合发酵助剂使用方法，其特征在于添加完发酵助剂后进行开放式倒灌，倒灌时间为25min～30min。