CN1441053A - 酵母菌活性剂与乳酸菌营养剂 - Google Patents

Abstract

本发明公开了酵母菌、乳酸菌生长所提供的营养物质，即酵母活性剂与乳酸菌营养剂，酵母菌活性剂，其特点是它含有酵母生长所必须的营养物质，按重量份它包括氨盐30－60份、维生索0.06－0.12份、酵母抑制物吸附因子5－20份、抗氧化剂1－2份、悬浮载体20.5－31份；乳酸菌营养剂，其特点是它含有乳酸菌生长所必须的营养物质，按重量份它包括氨基酸15－25份、维生素0.3－0.45份、抗氧化剂1.5－2份、悬浮载体70－80份；能使菌种的繁殖加快，稳定期延长，对于发酵出现障碍的产品，加人活性剂或营养剂后，使细胞迅速生长，并长时间保持这一水平；同时能够吸附菌种本身分泌的抑制自身生长的不良代谢物，达到使菌种再一次健康、旺盛生长的效果；是酿酒工业及发酵食品和饮料中不可缺少的新型辅料。

Description

酵母菌活性剂与乳酸菌营养剂

(一)涉及领域：

本发明涉及微生物生长所需营养物质技术领域，具体地讲是专为酵母菌、乳酸菌生长所提供的营养物质。

(二)背景技术：

目前，随着微生物工程技术领域的发展，采用菌种发酵生产产品的越来越多，特别是应用酵母菌和乳酸菌发酵的食品较多，例如葡萄酒酿造是通过酵母菌的酒精发酵作用，将葡萄中的糖转化成葡萄酒中的酒精的过程，因此，要使酒精发酵正常进行，就必须保证发酵介质中有充足的酵母菌生长所需要的营养条件，在实际生产中，由于原料质量差，或工艺处理不当，或酵母自身分泌物的影响等使酒精发酵难以启动，或发酵中途停滞，或发酵速度过慢，发酵质量差，使最终的葡萄酒出现问题；另外乳酸菌与酵母菌不同，不利用无机氮，但可以利用氨基酸、维生素如VH、泛酸，与酵母竞争贫脊的营养供应，当细菌生长时，需要有多种氨基酸存在于葡萄醪或葡萄酒中，如明串珠菌需要达16种之多的氨基酸，酵母在发酵开始时耗尽维生素和营养库，储藏氨基酸，但是，在葡萄醪中常常没留下足够的乳酸菌生存所需要的物质，尤其是在酒精发酵结束或近结束时，营养物被旺盛的酵母株系所利用，难处理的苹乳发酵只有在复杂的营养物被加入后会得到成功，乳酸菌营养的缺乏会引起葡萄酒苹果酸-乳酸发酵难以进行或进展缓慢，甚至发酵中途停滞，导致原酒挥发酸升高，降酸幅度有限，易产生硫化氢味，产生不良风味，产生高比例的组氨，使质量降低，微生物稳定性差。

(三)发明内容：

本发明的目的旨在克服上述已有技术的不足，而提供酵母菌、乳酸菌生长所提供的营养物质，主要解决了酵母菌、乳酸菌生长时由于营养物的缺乏而导致产品质量差的问题。

为了实现上述目的，本发明是这样实现的：酵母菌活性剂，其特殊之处在于它含有酵母生长所必须的营养物质，按重量份它包括氨盐30-60份、维生素0.06-0.12份、酵母抑制物吸附因子5-20份、抗氧化剂1-2份、悬浮载体20.5-31份。

本发明的一种较好的实施方式，酵母菌活性剂，按重量份它包括氨盐40-60份、维生素0.08-0.12份、酵母抑制物吸附因子8-16份、抗氧化剂1.2-2份、悬浮载体24-28份。

本发明的一种最好的实施方式，酵母菌活性剂，按重量份它包括氨盐60份、维生素0.12份、酵母抑制物吸附因子10份、抗氧化剂2份、悬浮载体27.88份。

本发明的酵母菌活性剂，其所述的氨盐为磷酸氨、硫酸氨，维生素为VB₁、VB₅，酵母抑制物吸附因子为酵母菌皮，抗氧化剂为单宁，悬浮载体为皂土、酒石酸。

为了实现上述目的，本发明是这样实现的，乳酸菌营养剂，其特殊之处在于它含有乳酸菌生长所必须的营养物质，按重量份它包括氨基酸15-25份、维生素0.3-0.45份、抗氧化剂1.5-2份、悬浮载体70-80份。

实现本发明的一种较好的方式，乳酸菌营养剂，按重量份它包括氨基酸18-22份、维生素0.32-0.42份、抗氧化剂1.55-1.8份、悬浮载体72-80份。

实现本发明的一种最好的方式，乳酸菌营养剂，按重量份它包括氨基酸20份、维生素0.36份、抗氧化剂1.64份、悬浮载体78份。

本发明的乳酸菌营养剂，其所述的氨基酸为酵母膏，维生素为VH、VB₁、VB₅，抗氧化剂为单宁，悬浮载体为皂土。

本发明的酵母菌活性剂主要用于葡萄酒、果酒、白酒、黄酒、啤酒及酵母发酵食品；所述的乳酸菌营养剂主要用于葡萄酒、果酒以及乳酸发酵饮料。

本发明所述的酵母菌活性剂与乳酸菌营养剂与已有技术相比具有突出的实质性特点和显著进步，1、在发酵过程中加入酵母活性剂，菌种的繁殖加快，稳定期延长，对于发酵出现障碍的产品，加入活性剂后，使细胞迅速生长，并长时间保持这一水平；2、在发酵的期加入乳酸菌营养剂，使发酵速度加快，发酵时间缩短5-10天，挥发酸含量升幅减小，从0.1-0.3g/l降低到0.05-0.2g/l，降酸幅度提高，保证乳酸发酵容易进行，同时无硫化氢产生，保证发酵顺利完成，所生产的产品如葡萄酒风味纯正，组氨比例降低；3、能够吸附菌种本身分泌的抑制自身生长的不良代谢物，达到使菌种再一次健康、旺盛生长的效果；4、是酿酒工业及发酵食品和饮料中不可缺少的新型辅料。

(四)具体实施方式：

为了更好地理解与实施，下面结合实施例具体说明本发明酵母菌活性剂与乳酸菌营养剂。

实施例1，将皂土26.88g、酵母菌皮10g、磷酸二氨30g、硫酸氨30g、VB₁0.06g、VB₅0.06g、单宁2g、酒石酸1g充分混合均匀，按常规工艺制成干粉制品，并包装成袋。

将权利要求1的酵母活性剂分别用在用霞多丽、梅鹿辄葡萄酿造干白、干红葡萄酒，发酵后期出现障碍的白羽干白原酒上进行试验。

方法：酵母活性剂分别在红、白葡萄酒发酵启动之前加入，红葡萄酒中加入300mg/L，白葡萄酒中加入500mg/L，出现障碍的葡萄酒加入400mg/L，同时，设立相应的对照样。

分析项目：发酵过程中测定比重、温度、酵母菌数量的动态变化，发酵后测定葡萄酒的总酚、单宁、色度、总氮、挥发酯及常规理化指标，并进行感官质量评价。

结果与分析：

比重的变化：与对照样比，在发酵过程中加入实施例1的酵母活性剂的葡萄酿造更快，其中，白葡萄酒的效果更明显，红葡萄酒下降，这表明，活性剂能明显加快发酵进程，供试的白葡萄酒处理更为敏感，而对于发酵出现障碍的葡萄酒加入活性剂后，比重迅速降低到0.993-0.996，发酵顺利完成。

温度的变化：温度是反映发酵进程的重要指标，也是影响葡葡酒质量的主要因素。在发酵过程中，酵母菌通过发酵而产生大量的热，使发酵温度升高。白葡萄酒的最适发酵温度18-20度，红萄萄酒的最适发酵温度25-30度，酵母活性剂均能使干红、干白葡萄酒的发酵温度升高，其中，干白葡萄酒升高0.5-1度，干红酒温度升高1-1.5度，但均没有超过各自的最佳发酵温区。

酵母菌数量的变化：在发酵过程中，酵母菌的活动分为3个时期，首先是系列期，酵母菌数量快速增长，然后是稳定期，酵母细胞保持稳定，最后是繁殖期，酵母数量逐渐下降，加入酵母活性剂后，酵母菌的繁殖加快，各个阶段的酵母菌数量都多于对照样，使酵母菌的稳定期延长，酵母菌整个活动期更有规律，对于发酵出现障碍的酒，加入酵母活性剂后，使酵母细胞迅速达到对照样的一倍以上，并较长时间保持这一水平。

酵母活性剂对葡萄酒质量指标的影响：与对照样相比，加入酵母活性剂的酒，残糖、按发酸更低；酒度、干浸出物、挥发酯、总氮、色度均升高；总酚、单宁略有升高。表明在酵母菌的活性剂的作用下，在提高了酵母繁殖力的基础上，其发酵与代谢质量明显改善，不但酒精产率提高，而且各种理化指标也达到优质葡萄酒的要求。对于发酵停滞的酒，醇母活性剂的使用，显然启动了发酵，所生成的酒也获得了较好的质量指标。如下表：

不同处理葡萄酒的质量指标比较：理化指标        干白葡萄酒        干红葡萄酒        发酵停滞酒

               T1    CK1         T2    CK2         T3    CK3残糖(g/L)      1.25    2.20      2.50    3.87      2.22    12.0酒度(％，v/v)  11.2    10.8      12.2    11.9      11.8    0.9干浸出物(g/L)  18.5    17.8      24.2    23.5      17.3    16.5挥发酸(g/L)    0.190   0.221     0.295   0.320     0.278   0.305总酚(g/L)      0.352   0.340     0.642   0.610     0.292   0.289单宁(g/L)      0.310   0.308     0.590   0.540     0.255   0.258色度(g/L)                        4.52    4.05挥发酯(g/L)    0.680   0.650     0.873   0.780     0.507   0.457氮(g/L)        157.4   112.5     385.2   300.9     108.3   56.4

酵母活性剂对葡萄酒感官质量的影响：酵母活性剂处理的各类葡萄酒，经感官品尝后发现：处理的干白葡萄酒香气更加纯正、协调，口味更柔和，典型性更明确，品尝得分为91.5分，而对照样得分为88分；处理的干红葡萄酒颜色深于对照样，香气更浓郁、纯正，结构感增强，表现出了更佳的感官质量，得分92分，对照样得分87.5分；发酵停滞的酒经处理后，不但彻底迅速地完成了发酵，而且香味纯正，滋味柔和，而对照酒样残糖高，还原味重，后味苦，质量明显差于加入酵母活性剂的。

总之，葡萄酒发酵过程中的质量控制，实际上是对酵母菌活动的控制，由于酵母菌的正常活动是需要足够养分的，一些品种或某些年份的葡萄醪中的成份不足以保证酵母菌的正常生长，酵母活性剂通过提供酵母所需的营养成分，不但使酵母菌达到了足够的群体数量，而且使其优良代谢物增多，不良代谢物减少，更符合优质葡萄酒的质量要求；同时，它能够吸附酵母菌分泌抑制自身生长的不良代谢物，达到了使酵母菌再一次健康、旺盛生长的效果；另外，它还具有加强红葡萄酒酿造中的浸渍作用，提高了红葡萄酒的单宁、总酚含量，增强了色度。

实施例2，将酵母菌皮20g、磷酸二氨30g、硫酸氨30g、VB₁0.06g、VB₅0.06g、单宁2g、皂土30g、酒石酸1g充分混合均匀，按常规工艺制成干粉制品，并包装成袋。

实施例3，将酵母菌皮5g、磷酸氨15g、硫酸氨15g、VB₁0.03g、VB₅0.03g、单宁1g、皂土20g、酒石酸0.5g充分混合均匀。

实施例4，将皂土78g、酵母膏20g、维生素B₅0.12g、维生素B₁0.12g、维生素H 0.12g、单宁1.64g，充分混匀，可按常规工艺制成干粉制品，并包装成袋。

将实施例4的乳酸菌营养剂用于葡萄酒的乳酸菌发酵中，当细菌生长时，需要有多种氨基酸存在于葡萄醪或葡萄酒中，由于加入了乳酸菌营养剂，使葡萄醪中有足够的乳酸菌生存所需要的物质，尤其是乳酸菌在发酵结束或近结束时，苹乳发酵会得到成功，从而使葡萄酒苹果酸-乳酸发酵进展顺利，发酵时间缩短5-10天，导致原酒挥发酸降低，同时无硫化氢产生，所生成的葡萄酒风味纯正，组氨比例降低，质量提高，微生物稳定性提高。

实施例5，将皂土80g、酵母膏25g、维生素B₅0.15g、维生素B₁0.15g、维生素H 0.15g、单宁2g，充分混匀即可。

实施例6，将皂土70g、酵母膏15g、维生素B₅0.1g、维生素B₁0.1g、维生素H 0.1g、单宁1.5g，充分混匀即可。

Claims (8)

1、酵母菌活性剂，其特征在于它含有酵母生长所必须的营养物质，按重量份它包括氨盐30-60份、维生素0.06-0.12份、酵母抑制物吸附因子5-20份、抗氧化剂1-2份、悬浮载体20.5-31份。

2、按权利要求1所述的酵母菌活性剂，其特征在于按重量份它包括氨盐40-60份、维生素0.08-0.12份、酵母抑制物吸附因子8-16份、抗氧化剂1.2-2份、悬浮载体24-28份。

3、按权利要求2所述的酵母菌活性剂，其特征在于按重量份它包括氨盐60份、维生素0.12份、酵母抑制物吸附因子10份、抗氧化剂2份、悬浮载体27.88份。

4、按权利要求1或2或3所述的酵母菌活性剂，其特征在于所述的氨盐为磷酸氨、硫酸氨，维生素为VB₁、VB₅，酵母抑制物吸附因子为酵母菌皮，抗氧化剂为单宁，悬浮载体为皂土、酒石酸。

5、乳酸菌营养剂，其特征在于它含有乳酸菌生长所必须的营养物质，按重量份它包括氨基酸15-25份、维生素0.3-0.45份、抗氧化剂1.5-2份、悬浮载体70-80份。

6、按权利要求5所述的乳酸菌营养剂，其特征在于按重量份它包括氨基酸18-22份、维生素0.32-0.42份、抗氧化剂1.55-1.8份、悬浮载体72-80份。

7、按权利要求6所述的乳酸菌营养剂，其特征在于按重量份它包括氨基酸20份、维生素0.36份、抗氧化剂1.64份、悬浮载体78份。

8、按权利要求5或6或7所述的乳酸菌营养剂，其特征在于所述的氨基酸为酵母膏，维生素为VH、VB₁、VB₅，抗氧化剂为单宁，悬浮载体为皂土。