CN103103138B - 螺旋式菌种驯化方法及由驯化菌种制备蜂蜜饮料的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了属于菌种驯化及蜂蜜饮料制备技术领域的一种螺旋式菌种驯化方法及由驯化菌种制备蜂蜜饮料的方法。所生产低糖酸蜜无任何添加物，所得蜂蜜饮料无沉淀，保持了原蜂蜜的香味和颜色、甜酸相宜、口感极佳、久存增香。得到的蜂蜜饮料主要成份参数值：糖度10%至40%、酒精度≤3度、总酸值1.0至5.0（克/100毫升、乙酸计）之间。
Description
技术领域
本发明属于菌种驯化及蜂蜜饮料制备技术领域，特别涉及一种螺旋式菌种驯化方法及由驯化菌种制备蜂蜜饮料的方法。
背景技术
蜂蜜营养丰富，具有强大的保健功能，但是其含糖量非常高，一般都达到70％以上。人们很难直接饮用，而且有糖尿病史的人群更不能直接食用。
直接将蜂蜜用水稀释，这种稀释的蜂蜜水，有如下不足：第一、出现分层。第二、易变质。第三、口感不饱满。第四、营养成份低而少，产品营养价值不高。
发明内容
为此通过本案生产技术，精确控制其中糖份物质转换成有机酸、乳酸、氨基酸，从而形成一种糖份含量降至10％至40％之间，总酸度为1.0克/100毫升至5.0克/100毫升之间；酒精度≤3度。其它成份不变的，带有酸甜味的一种新型蜂蜜衍生品----蜂蜜饮料。
酵母菌、醋酸菌在含糖量高于40％的环境下，生长受到抑制或因细胞失水而死亡。通过本发明提供的驯化方法，可以将酵母菌、醋酸菌适应并能在40％的蜂蜜中快速生长和繁殖。
本发明提供的一种螺旋式菌种驯化方法，用以得到制备蜂蜜饮料所用的酵母菌生产用种和醋酸菌生产用种。
一、酵母菌生产用种驯化：
采用螺旋式菌种驯化方法制备酵母菌生产用种，具体如下：
(1)配制20％(质量比)含糖量的蜂蜜稀释液100ml，加入复合酵母菌2克充分混合，所述复合酵母菌由1308酿酒酵母、川102酒精酵母和葡萄酒酵母按照1：1：1的质量比混合；
(2)然后进行发酵，具体操作如下：将蜂蜜稀释液调温至28℃，前三天每4小时供氧气一次，第四天起不再供氧，第三天起每天加入40％(质量比)含糖量的蜂蜜稀释液，其中，第n天加入的40％(质量比)含糖量的蜂蜜稀释液的量为(5n-10)ml(即第三天加入5ml、第四天加入10ml……每天都比前一天多加入5ml)，至第22天加入40％(质量比)含糖量的蜂蜜稀释液100ml后，终止加入，终止加入后不供氧保持至少三天，第三天起测定其酒精度，直至达到9度，得到发酵母液；
(3)配制含糖量比上一次增加5％的蜂蜜稀释液100ml，加入5％(体积比)上次发酵所得发酵母液，再重复步骤(2)；
(4)重复步骤(3)三次后，则驯化成功，并作为生产用种。
二、醋酸菌生产用种驯化：
采用螺旋式菌种驯化方法制备醋酸菌生产用种，具体如下：
(1)醋酸菌种选择，从阆中醋中选择三个菌种，在阆中醋选出的三株醋酸菌属于：醋杆菌属(Acetobacter)中的A+5678879恶臭醋酸杆菌；葡糖醋杆菌(Gluconobacter)中的氧化葡糖杆菌、葡糖酸醋酸杆菌(Gluconacetobacter)；
(2)制备醋酸菌激活液，醋酸菌激活液的制备方法如下：称5克酵母浸膏、1.5克葡萄糖加入500ml纯净水中，平均分配在三个三角瓶中，灭菌后，每个三角瓶中分别加入4克纯酒精，分别接种步骤(1)所述的三种醋酸菌，接种量为每种菌种1克，在30℃条件下培养4天后，将其混合在一起，得到醋酸菌激活液；
(3)用螺旋式菌种驯化方法驯化好的酵母菌生产用种驯化液、蜂蜜与纯净水，制备20％(质量比)含糖量、酒精含量为5度的溶液300ml，加入10％(体积比)步骤(2)制备的醋酸菌激活液；
(4)然后进行发酵，具体操作如下：将温度调节在29℃至32℃之间，每2小时供氧气一次，得醋酸菌发酵液；
(5)7天后，用螺旋式菌种驯化方法驯化好的酵母菌生产用种驯化液、蜂蜜和纯净水，配制含糖量比上一次增加5％、酒精度比上一次增加1度的溶液300ml，并向其中加入10％(体积比)上一次发酵所得的醋酸菌发酵液，然后重复步骤(4)；
(6)重复步骤(5)三次后，得到生产用种。
步骤(5)中，配制的含糖量比上一次增加5％、酒精度比上一次增加1度的溶液，通过酵母菌生产用种发酵至目标酒精度而得到，通过对发酵时间长短的控制和控制进气量可控制其含糖量和酒精度。
三、蜂蜜饮料制备方法
(1)配制40％(质量比)含糖量的蜂蜜稀释液，灭菌(80℃、15min)，调温至28℃，加入占(一)中制备的酵母菌生产种驯化液6％(体积比)的酵母菌生产种驯化液，第一天供氧(供氧方法：采用泵气方法，每次30分钟)四次以后不供氧气，第四天起测定酒精度，至达到9度时，终止发酵，加热灭菌；
(2)调至温度为32℃，加入占发酵液体积15％的(二)中制备的醋酸菌生产用种驯化液，采用气泡式供氧方法供氧，加入醋酸菌生产用种驯化液的第五天起测定总酸值，并每两个小时测定一次，当酸度达到5.0克/100毫升时，入陶缸地贮陈香60天以上；
(3)然后煮沸30分钟，并且回收蒸发液回加；
(4)闭封窖贮，久存增香。
上述步骤中的蜂蜜稀释液采用纯蜂蜜与纯净水配制而成，测定蜂蜜含糖量，用纯净水加热稀释成相应含糖量的蜂蜜稀释液。
本发明技术方案带来的有益效果
1、通过本生产方法，所生产低糖酸蜜无任何添加物。
2、本发明所得蜂蜜饮料无沉淀。
3、本发明所得蜂蜜饮料保持了原蜂蜜的香味和颜色。
4、本发明所得蜂蜜饮料甜酸相宜，口感极佳。
5、久存增香，不变质。
6、本发明所得蜂蜜饮料主要成份参数值：糖度10％至40％、酒精度≤3度、总酸值在1.0至5.0(克/100毫升、乙酸计)之间。
具体实施方式
下面的实施例可以使本专业技术人员更全面的理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
本实施例提供的螺旋式菌种驯化方法，用以得到制备蜂蜜饮料所用的酵母菌生产用种和醋酸菌生产用种。
一、酵母菌生产用种驯化：
采用螺旋式菌种驯化方法制备酵母菌生产用种，具体如下：
(1)配制20％(质量比)含糖量的蜂蜜稀释液100ml，加入复合酵母菌2克充分混合，所述复合酵母菌由1308酿酒酵母、川102酒精酵母和葡萄酒酵母按照1：1：1的质量比混合；1308酿酒酵母、川102酒精酵母和葡萄酒酵母源自市售，来源于北京北纳联创生物技术研究院。
(2)然后进行发酵，具体操作如下：将蜂蜜稀释液调温至28℃，前三天每4小时供氧气一次，第四天起不再供氧，第三天起每天加入40％(质量比)含糖量的蜂蜜稀释液，其中，第n天加入的40％(质量比)含糖量的蜂蜜稀释液的量为(5n-10)ml(即第三天加入5ml、第四天加入10ml……每天都比前一天多加入5ml)，至加入40％(质量比)含糖量的蜂蜜稀释液100ml后，终止加入，终止加入后不供氧保持至少三天，第三天起测定其酒精度，直至达到9度，得到发酵母液；
(3)配制25％(质量比)含糖量的蜂蜜稀释液100ml，加入5％(体积比)上次发酵所得发酵母液，再重复步骤(2)；
(4)配制30％(质量比)含糖量的蜂蜜稀释液100ml，加入5％(体积比)步骤(3)发酵所得发酵母液，再重复步骤(2)；
(5)配制35％(质量比)含糖量的蜂蜜稀释液100ml，加入5％(体积比)步骤(4)发酵所得发酵母液，再重复步骤(2)，则驯化成功，并作为生产用种。
二、醋酸菌生产用种驯化：
采用螺旋式菌种驯化方法制备醋酸菌生产用种，具体如下：
(1)醋酸菌种选择，从阆中醋中采用划线分离培养的方法分离出并选择三个菌种：醋杆菌属(Acetobacter)中的A+5678879恶臭醋酸杆菌；葡糖醋杆菌(Gluconobacter)中的氧化葡糖杆菌、葡糖酸醋酸杆菌(Gluconacetobacter)；分离方法：取阆中生醋(醋酸菌生长旺盛期)10ml用无菌水稀释10000倍后，取1.0ml置于无菌米曲汁碳酸钙培养基平板、每个梯度平行两次，在30℃温度下，24-48小时后，观察菌落形态分离出上述高产酸菌株。
(2)制备醋酸菌激活液，醋酸菌激活液的制备方法如下：称5克酵母浸膏、1.5克葡萄糖加入500ml纯净水中，平均分配在三个三角瓶中，灭菌后，每个三角瓶中分别加入4克纯酒精，分别接种步骤(1)所述的三种醋酸菌，接种量每种菌种1克，在30℃条件下培养4天后，将其混合在一起，得到醋酸菌激活液；
(3)用螺旋式菌种驯化方法驯化好的酵母菌生产用种驯化液、蜂蜜与纯净水，制备20％(质量比)含糖量、酒精含量为5度的溶液300ml，加入10％(体积比)步骤(2)制备的醋酸菌激活液；
(4)然后进行发酵，具体操作如下：将温度调节在29℃至32℃之间，每2小时供氧气一次，得醋酸菌发酵液；
(5)7天后，用螺旋式菌种驯化方法驯化好的酵母菌生产用种驯化液、蜂蜜和纯净水配制含糖量25％、酒精度6度的溶液300ml，酒精度可采用稀释方式，而糖度可采用增减蜂蜜进行调节，并向其中加入10％(体积比)步骤(4)制备的醋酸菌发酵液，然后重复步骤(4)；
(6)7天后，用螺旋式菌种驯化方法驯化好的酵母菌生产用种驯化液、蜂蜜和纯净水，配制含糖量30％、酒精度7度的溶液300ml，并向其中加入10％(体积比)步骤(5)制备的醋酸菌发酵液，然后重复步骤(4)；
(7)7天后，用螺旋式菌种驯化方法驯化好的酵母菌生产用种驯化液、蜂蜜和纯净水，配制含糖量35％、酒精度8度的溶液300ml，并向其中加入10％(体积比)步骤(6)制备的醋酸菌发酵液，然后重复步骤(4)；
(8)7天后，用螺旋式菌种驯化方法驯化好的酵母菌生产用种驯化液、蜂蜜和纯净水，配制含糖量40％、酒精度9度的溶液300ml，并向其中加入10％(体积比)步骤(7)制备的醋酸菌发酵液，然后重复步骤(4)，得到生产用种。
四、蜂蜜饮料制备方法
(1)配制40％(质量比)含糖量的蜂蜜稀释液，灭菌(80℃、15min)，调温至28℃，加入6％(体积比)(一)中制备的酵母菌生产种驯化液，第一天供氧(供氧方法：采用泵气方法，每次30分钟)四次以后不供氧气，第四天起测定酒精度，至达到9度时，终止发酵，加热灭菌；
(2)然后调至温度为32℃，加入占发酵液体积15％的醋酸菌生产用种驯化液，采用气泡式供氧方法供氧，加入醋酸菌生产用种驯化液的第五天起测定总酸值，并每两个小时测定一次，当酸度达到5.0克/100毫升时，入陶缸地贮陈香60天以上；
(3)然后煮沸30分钟，并且回收蒸发液回加；
(4)闭封窖贮，久存增香。
上述步骤中的蜂蜜稀释液采用纯蜂蜜与纯净水配制而成，测定蜂蜜含糖量，用纯净水加热稀释成相应含糖量的蜂蜜稀释液。
所生产低糖酸蜜无任何添加物，所得蜂蜜饮料无沉淀，保持了原蜂蜜的香味和颜色，所得蜂蜜饮料甜酸相宜，口感极佳，久存增香，不变质。得到的蜂蜜饮料主要成份参数值：糖度10％至40％、酒精度≤3度、总酸值1.0至5.0(克/100毫升、乙酸计)之间。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。
Claims (1)
1.一种适用于蜂蜜饮料的螺旋式菌种驯化方法，其特征在于:采用螺旋式菌种驯化方法制备适用于蜂蜜饮料所用的酵母菌生产用种，具体如下:
(1)配制20％(质量比)含糖量的蜂蜜稀释液100ml，加入复合酵母菌2克充分混合，所述复合酵母菌由1308酿酒酵母、川102酒精酵母和葡萄酒酵母按照1：1：1的质量比混合；
(2)然后进行发酵，具体操作如下:将蜂蜜稀释液调温至28℃，前三天每4小时供氧气一次，第四天起不再供氧，第三天起每天加入40％(质量比)含糖量的蜂蜜稀释液，其中，第n天加入的40％(质量比)含糖量的蜂蜜稀释液的量为Xml，X＝5n-10，n为发酵天数，当加入40％(质量比)含糖量的蜂蜜稀释液100ml后，终止加入，终止加入后不供氧保持至少三天，第三天起测定其酒精度，直至达到9度，得到发酵母液；
(3)配制含糖量比上一次增加5％的蜂蜜稀释液100m1，加入5％(体积比)上次发酵所得发酵母液，再重复步骤(2)；
(4)重复步骤(3)三次后，则驯化成功，并作为生产用种。
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