CN1115406C - 蜂蜜发酵酒及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供的发酵酒，成份组成为蜂蜜10-35%，蛋白胨0.005-0.05%，硫酸铵0.01-0.02%，磷酸氢二盐0.01-0.02%，其余为水，所述蜂蜜是糖度达39～42Be的蜂蜜汁，可采用苕子蜜和油菜蜜组合的混合蜜，苕子蜜占混合蜜的浓度应大于50%，制备方法为蜂蜜汁配制及杀菌，菌种扩大培养、发酵、陈酿、过滤和杀菌消毒，是一种产品外观清澈靓丽的低度蜂蜜发酵酒，酒体协调、营养丰富、保质期长，其生产工艺简单、澄清度高、生产周期短。

Description

蜂蜜发酵酒及制备方法

本发明涉及以蜂蜜为原料的发酵酒及制备方法。

蜂蜜是一种营养丰富的食品，含有多种维生素及氨基酸，深受广大消费者喜爱。近年来，已开发出多种蜂蜜保健品及食品，蜂蜜酒就是其中之一。

蜂蜜酒有两种类型：一种是用蜂蜜与酒精直接勾兑而成，另一种是通过运用微生物技术把蜂蜜内的单糖转化为酒精而酿造出的甜型营养丰富的低度酒。市场上绝大多数属于第一种类型的蜂蜜酒，其营养价值和保健作用都大大低于用纯蜂蜜经发酵而成的蜂蜜酒。中国专利CN1266094A公开了一种蜂蜜酒及其生产工艺，是水77-89％，蜂蜜10-28％，氯化钠0.03-0.1％，柠檬酸0.08-0.13％，硫酸铵0.06-0.25％，磷酸二氢钾0.04-0.09％，硫酸镁0.01-0.04％，偏重亚硫酸钾0.03-0.06％，经菌种扩大培养发酵、倒罐、陈酿，调配、澄清制备而得，该专利申请原料成分多，倒罐次数多、发酵周期长，生产成本高，使生产受到一定程度限制；其采用单一菌种酿造，酒体协调程度较低，口感不尽人意。

本发明的目的是提供一种外观清澈靓丽的低度蜂蜜发酵酒，它品质优良，澄清度高，且酒体协调、醇厚，营养丰富。

本发明的另一目的是提供一种生产工艺简单，澄清度高，生产周期短的蜂蜜发酵酒的制备方法。

本发明的目的通过以下技术措施实现：蜂蜜发酵酒是由下列重量百分比的原料成份组成：蜂蜜10-35％，蛋白胨0.005-0.05％，硫酸铵0.01-0.02％，磷酸氢二盐0.01-0.02％，其余为水，所述蜂蜜是糖度达39～42Be的单一或混合蜂蜜。

所述蜂蜜可采用苕子蜜和油菜蜜组合的混合蜜，苕子蜜占混合蜜的浓度应大于50％。

所述的磷酸氢二盐可采用磷酸氢二钾或磷酸氢二钠。

一种如上述蜂蜜发酵酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

一、蜂蜜汁配制及杀菌

按比例取单一或混合蜂蜜，与符合饮用水标准的水按1∶3.5比例配兑，测定其糖度达32％后，加入酵母生存所需营养物质蛋白胨、硫酸铵和磷酸氢二盐制成蜂蜜汁，将配制的蜂蜜汁加热至70～80℃，保持2小时，补足水份，测糖度仍保持32％，入发酵罐；

二、菌种扩大培养

一)菌种培养液浓度和灭菌：

取糖度10％的蜂蜜汁10ml，20％的蜂蜜汁80ml，28％的蜂蜜汁400ml，32％的蜂蜜汁4000ml，32％的蜂蜜汁401，用蒸汽加热至100～121℃，灭菌20～30分钟，取出冷却备用。

二)五级扩大培养：

在无菌室内分别将菌种1213、1203和2109从斜面试管接种至10ml的液体培养基内，三株酵母菌按(1～4)∶(0.5～3)∶(1～4)混菌比，在30℃培养36小时后混合；

经一级培养后菌种液转入80ml液内，在30℃下培养36小时；经二级扩培后转入400ml液内，在30℃扩培24小时；然后转入4000ml液内在30℃扩培36小时；最后转入40l液，在30℃扩培24小时后，菌种液全部移入发酵罐；

所述的发酵菌种是经过纯化后并扩养的三株酵母混合菌。

三、发酵

菌种培养液移入发酵罐与蜂蜜汁搅拌混合后，在恒温28℃，进入前酵阶段，保持10～12天；然后进入后酵阶段，在10～22℃发酵5～12天，后酵前加入占总重量0.5～2％的魔芋精粉溶胶液。

四、陈酿

后酵结束后，倒罐去除沉淀，加入占总重量0.1～1％的魔芋精粉溶胶液，在罐内贮存陈酿，时间为28～36天。

五、过滤、巴氏杀菌消毒，制得成品：

陈酿后的蜂蜜酒用硅藻土过滤机过滤，并装瓶，巴氏杀菌即为成品。

所述蜂蜜酒制备中加入魔芋精粉是作为澄清剂，魔芋精粉是经80℃保温处理的20％浓度的魔芋精粉溶胶液。

本发明所述的蜂蜜发酵酒，蜂蜜是制酒原料，尤其选用苕子蜜和油菜蜜的混合蜜酿制出的酒，具有独特的苕子蜜和油菜蜜风味；蛋白胨、硫酸铵和磷酸盐是微生物生长所需营养物质以及维持渗透压和PH环境的必要成份。

魔芋精粉溶胶液是市售一级商品，其主要成分是葡甘露聚糖，是一种棉花团多卷白色的物质，易溶于水，可作食品添加剂，其膨胀系数大，粘着力强。本发明的蜂蜜发酵酒选择魔芋精粉溶胶液作澄清剂取得满意效果，尤其是以20％浓度的魔芋精粉溶胶液效果更好，最好在使用前将其经80℃保温处理。

本发明配制陈酿出的蜂蜜酒经常规过滤再次除去沉淀物，以硅藻土过滤机过滤为好。本发明发酵时间和陈酿时间短，降低了生产成本。

本发明制备工艺，利用不同蜂蜜汁浓度逐渐提高进行培养，使酵母菌能逐步适应环境，因而有利于其生产能力和产酒精及生香能力。

本发明采用酵母发酵菌1213、1203、2109的混合菌作发酵菌种，是利用了三种菌株分别有产酒精能力强、产酯能力强和协调口感作用的特点，经过多次配比试验，确定了合适的比例，使发酵出的酒营养成份丰富，酒度、糖度适中，风味醇厚、清香，口感好，并且缩短了发酵周期，仅需要7～10天，而保质期达2年以上。蜂蜜经发酵后成蜂蜜原酒，蜂蜜原酒底部沉淀有微生物及其不溶性代谢物和杂质，因而对蜂蜜酒的澄清一直是大难题，传统的方法多采用明胶、硅藻土、活性炭作澄清剂，实际使用中较为复杂，酒体易受污染，其澄清效果不好，本发明选择魔芋精粉作澄清剂，既经济，又简单实用，实用效果较好，由于提高了澄清度，酒体色泽透明靓丽。

下面提供不同浓度的魔芋精粉溶胶液和明胶液作澄清剂的蜂蜜酒及市售蜂蜜酒以721型分光光度计实验测试透光度的结果：刚处理后透光度：魔芋精粉(％)  0       0.05   0.1    0.2？   0.3    0.4     0.2明胶(％)  市售蜜酒透光度        55.5    87.2   89.7   93.6    91.8   91.8    76.2         78.0

实验证明：加魔芋精粉澄清后的透光度为87.2-93.6，加明胶澄清的透光度为76.2，以添加量为0.2％时透光度为最好。且经过魔芋精粉处理后澄清的蜂蜜酒，在室温下存放6个月后，其透光度与原样几乎相同，气味醇正，均未发现有絮凝现象。

本发明提供的蜂蜜发酵酒各项指标如下：

一)感官指标

色：浅琥珀色，清亮透明，无沉淀，悬浮物；

香：有纯正淡雅的蜜香味，酒体协调。

味：醇绵爽口，酸甜适度，苕子蜜和油菜蜜酿出酒具有独特的苕子蜜风味，无异味。

二)理化指标

酒精度  10～13％(v/v)

总糖    8～10％

酸度    2.80～3.80g/L

氨基酸  42.14％～45.14(mg/100ml)

三)微生物指标

细菌总数  ＜50个/ml

大肠菌群  ＜3个/100ml

未检出致病菌

实施例

取糖度41.0Be的苕子蜜385.5kg和41.0Be的油菜蜜385.5kg，加水1286kg，并加入蛋白陈180kg，硫酸铵20kg，磷酸氢二钠36kg，将配好的蜂蜜汗加热，75℃蒸汽保温保持2小时，补水62kg，入2吨发酵罐，冷却至28℃，恒温。

18×180mm试管，装入糖度10％的混合蜂蜜汁10ml，150ml三角瓶装入20％混合蜂蜜汁80ml，500ml三角瓶装入28％的混合蜂蜜汁400ml，5000ml玻璃瓶装入32％的蜂蜜汁4000ml，50升不锈钢容器装入32％的混合蜂蜜汁40升。

将装入蜂蜜汁的18×180mm试管，150ml三角瓶，500ml三角瓶在压力0.100MPa，121℃的高压锅内灭菌20分钟，取出冷却备用；将装入蜂蜜汁的5000ml玻璃瓶和50升不锈钢容器用蒸汽加热至100℃，保持30分钟灭菌，取出备用。

在无菌室内分别接种2支1213、1支1203、2支2109至18×180mm试管，10ml液体培养基内，在30℃条件下培养36小时后混合，然后按上述五级扩大培养步骤逐级扩培，最后加入1～5吨发酵罐投产使用。

在一级培养中，试管每隔4小时摇晃一次；二至五级扩培过程中，应每隔6～8小时摇晃一次。

经筛选的三株酵母菌1213、1203和2109，其发酵醪液内应无异臭味，口感协调，通过分离纯培养，紫外线诱变，按2∶1∶2混菌比进行培养。

在发酵中，前恒温28℃，发酵10-12天，以酸度为2.41g/L，酒精度8.2％(v/v)前酵结束，加入经80℃保温处理过的20％魔芋精粉溶胶液，进入后酵期，温度18℃，保持12天，酸度为2.80g/L，酒度11.9％(v/v)为后酵结束。

后酵结束，大量不溶物沉淀，将沉淀物放出，并将上层发酵液泵入贮酒罐内贮存，再加入80℃保温处理过的20％魔芋精粉溶胶液7.12kg，陈酿36天。硅藻土过滤，装瓶，巴氏杀菌，即为成品酒。

制备中用魔芋精粉作为澄清剂，通过两次不同量的添加，达到彻底去除不溶性蛋白质和杂质的效果，使酒体更加澄清透明，并能提高保质期，目前该产品保质期不低于两年。

Claims (6)

1、一种蜂蜜发酵酒，其特征在于是由以下重量百分比的原料成分通过蜂蜜汁配制及杀菌、菌种扩大培养、发酵、陈酿、过滤和杀菌过程制成的：蜂蜜10-35％，蛋白胨0.005-0.05％，硫酸铵0.01-0.02％，磷酸氢二盐0.01-0.02％，其余为水，所述蜂蜜糖度达39-42Be，其中所说的蜂蜜汁配制及杀菌是取单一或混合蜂蜜，与符合饮用水标准的水按1∶3.5比例配兑，测定其糖度达32％后，加入酵母生存所需营养物质蛋白胨、硫酸铵和磷酸氢二盐制成蜂蜜汁，将配制的蜂蜜汁加热至70-80℃，保持2小时，补足水分，测糖度仍保持32％，入发酵罐；所说的菌种扩大培养是取糖度10％的蜂蜜汁10ml，20％的蜂蜜汁80ml，28％的蜂蜜汁400ml，32％的蜂蜜汁4000ml，32％的蜂蜜汁401，用蒸汽加热至100～121℃，灭菌20～30分钟，取出冷却，在无菌室内分别将菌种1213、1203和2109从斜面试管接种至10ml的液体培养基内，三株酵母菌按(1～4)∶(0.5～3)∶(1～4)混菌比，在30℃培养36小时后混合；经一级培养后菌种液转入80ml液内，在30℃下培养36小时；经二级扩培后转入400ml液内，在30℃扩培24小时；然后转入4000ml液内在30℃扩培36小时；最后转入401液，在30℃扩培24小时后，菌种液全部移入发酵罐；所说的发酵是菌种培养液移入发酵罐与蜂蜜汁搅拌混合后，在恒温28℃，进入前酵阶段，保持10～12天；然后进入后酵阶段，在10～22℃发酵5～12天，后酵前加入占总重量0.5-2％的魔芋精粉溶胶液。

2、按照权利要求1所述的蜂蜜发酵酒，其特征在于蜂蜜可采用苕子蜜和油菜蜜组合的混合蜜，苕子蜜占混合蜜的浓度应大于50％。

3、按照权利要求1所述的蜂蜜发酵酒，其特征在于所述磷酸氢二盐可采用磷酸氢二钾或磷酸氢二钠。

4、一种如权利要求1所述蜂蜜发酵酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

一、蜂蜜汁配制及杀菌

按比例取单一或混合蜂蜜，与符合饮用水标准的水按1∶3.5比例配兑，测定其糖度达32％后，加入酵母生存所需营养物质蛋白胨、硫酸铵和磷酸氢二盐制成蜂蜜汁，将配制的蜂蜜汁加热至70～80℃，保持2小时，补足水份，测糖度仍保持32％，入发酵罐；

二、菌种扩大培养

一)菌种培养液浓度和灭菌：

取糖度10％的蜂蜜汁10ml，20％的蜂蜜汁80ml，28％的蜂蜜汁400ml，32％的蜂蜜汁4000ml，32％的蜂蜜汁401，用蒸汽加热至100～121℃，灭菌20～30分钟，取出冷却备用。

二)五级扩大培养：

在无菌室内分别将菌种1213、1203和2109从斜面试管接种至10ml的液体培养基内，三株酵母菌按(1～4)∶(0.5～3)∶(1～4)混菌比，在30℃培养36小时后混合；

经一级培养后菌种液转入80ml液内，在30℃下培养36小时；经二级扩培后转入400ml液内，在30℃扩培24小时；然后转入4000ml液内在30℃扩培36小时；最后转入401液，在30℃扩培24小时后，菌种液全部移入发酵罐；

所述的发酵菌种是经过纯化后并扩养的三株酵母混合菌。

三)发酵：

菌种培养液移入发酵罐与蜂蜜汁搅拌混合后，在恒温28℃，进入前酵阶段，保持10～12天；然后进入后酵阶段，在10～22℃发酵5～12天，后酵前加入占总重量0.5～2％的魔芋精粉溶胶液。

四)陈酿：

后酵结束后，倒罐去除沉淀，加入占总重量0.1～1％的魔芋精粉溶胶液，在罐内贮存陈酿，时间为28～36天。

五)过滤、巴氏杀菌消毒，制得成品：

陈酿后的蜂蜜酒用硅藻土过滤机过滤，并装瓶，巴氏杀菌即为成品。

5、按照权利要求4所述的蜂蜜发酵酒制备方法，其特征在于蜂蜜酒中加入魔芋精粉是作为澄清剂。

6、按照权利要求5所述的蜂蜜发酵酒制备方法，其特征在于：所述魔芋精粉是经80℃保温处理的20％浓度的魔芋精粉溶胶液。