CN101570734A - 一种酵母营养剂 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种酵母营养剂，其能够为酵母提供发酵所需的营养物质，该营养剂包括下列重量份的组分：氮源40～75，磷源15～25，其它无机盐8～15和微量维生素2～5。本发明营养剂能使酵母菌稳定生长期延长，对于营养缺乏的发酵醪液，加入营养剂后使酵母迅速生长、旺盛发酵。该营养剂是酿酒工业和酒精工业不可缺少的新型辅料。

Description

一种酵母营养剂

技术领域

本发明涉及微生物培养技术，具体地说是一种专门为酵母菌生长所提供的营养物质。

背景技术

目前，随着微生物过程技术领域的发展，采用菌种发酵生产产品的越来越多，特别是应用酵母菌发酵的食品。例如，酒精和白酒的生产是通过酵母菌的酒精发酵作用，将原料转化后的葡萄糖、果糖等还原糖转化为酒精的过程。因此，要使酒精发酵正常进行，就必需保证发酵介质中有充足的酵母菌生长所需要的营养条件。在实际生产中，由于原料质量差、工艺处理不当或酵母代谢产物的影响等使酒精发酵中、后期酵母死亡率增大，发酵进程减缓甚至停止，发酵残糖高，原料利用率下降。

发明内容

本方面的目的在于针对上述不足，提供一种酵母菌生长所必需的营养物质，用于克服白酒及酒精发酵过程中因酵母营养缺乏而导致的酵母死亡率高、发酵进程减慢、发酵残糖高及原料利用率下降的问题。

为了实现上述目的，本发明提供一种酵母营养剂，其包含下列重量份的组分：氮源40～75、磷源15～25、其它无机盐8～15和微量维生素2～5。优选地，氮源65，磷源20，其它无机盐12和微量维生素3。

本发明的酵母营养剂，其中所述氮源优选为硫酸铵和/或尿素；所述磷源优选自磷酸二氢铵、磷酸氢二铵和磷酸二氢钾中的一种或多种；所述其它无机盐优选为硫酸镁和硫酸锌，优选硫酸镁为6～10份，硫酸锌为2～5份，更优选硫酸镁为9份，硫酸锌为3份；所述微量维生素优选为泛酸钙、生物素和维生素B₁，优选泛酸钙0.5-1.5份、生物素1-2份和维生素B₁0.5-1.5份，更优选泛酸钙0.8份、生物素1.4份和维生素B₁0.8份。

本发明的酵母营养剂主要适用于以糖质(如蔗糖、葡萄糖)为主要碳源的白酒、酒精发酵工业。其糖质来源可以是原生质水解获得或糖质原料。

在酒精发酵的过程中加入本发明酵母营养剂，菌种的繁殖加快、稳定期延长、发酵迅速彻底，对于发酵出现障碍的产品，加入酵母营养剂后，能迅速恢复酵母细胞活性，使发酵顺利进行，有效提高发酵最终酒度，提高原料利用率。

具体实施方式

下面结合具体的实施例来进一步阐述本发明。应当理解，这些实施例仅用于说明本发明，而不能限制本发明的范围。

实施例1酵母营养剂的配制

将尿素70克，磷酸二氢铵20克，硫酸镁5.7克，硫酸锌2.5克，生物素0.5克，维生素B₁ 0.5克，泛酸钙0.5克，160万单位青霉素0.3克，按照常规方式混合后包装成袋。

实施例2酵母营养剂的配制

硫酸铵65g、磷酸氢二铵20g、硫酸镁9g、硫酸锌3g、泛酸钙0.8g、生物素1.4g、维生素B₁0.8g，抗生素适量，按照常规方法包装成袋。

实施例3酵母营养剂的配制

尿素45g、磷酸氢二铵10g、磷酸二轻钾5、硫酸镁6g、硫酸锌2g、泛酸钙1.5g、生物素1g、维生素B₁0.5g，抗生素适量，按照常规方法包装成袋。

实施例4酵母营养剂的配制

尿素75g、磷酸氢二铵10g、磷酸二轻钾15、硫酸镁10g、硫酸锌5g、泛酸钙0.5g、生物素2g、维生素B11.5g，抗生素适量，按照常规方法包装成袋。

实施例5在白酒酿造中的应用研究

将实施例1的酵母营养剂分别用在蔗糖含量为25％的蔗糖溶液酿造白酒上进行试验。

方法：酵母营养剂在接种酵母后加入，加入量按照1000mg/l，用碳酸钠调节pH至8.5，同时设立相应的对照样。对照样不加营养剂和70小时后加入营养剂300mg/l。

分析项目：发酵过程中测定糖度、温度、酵母细胞数的动态变化，发酵结束后测定发酵液的残还原糖、酸度、挥发酸、酒度。

结果与分析

糖度的变化：在发酵过程中加入实施例1的酵母营养剂的发酵醪，高峰期每4小时降糖2～3％，发酵70小时后，糖度降为0，发酵结束，液面澄清。而对照样，发酵前期糖度下降缓慢，发酵后期糖度变化不大，仍有8％左右的含糖量，120小时后，液面仍浑浊，发酵不彻底。对照样70小时加入营养剂后，60小时糖度降为1％。

温度的变化：在酒精发酵过程中，酵母菌通过发酵而产生大量的热，使发酵温度升高。加入实施例的酵母营养剂的发酵醪升温幅度3～5℃，并且维持时间长，发酵后期随着醪液内糖份的降低到消失，温度缓慢下降，真正达到前缓、中挺、后缓落的正常发酵现象。对照样没有明显升温。对照样加入营养剂后，温度不继续下降，中挺时间长。

酵母数量的变化：在酵母酒精发酵过程中，酵母菌的活动分为三个时期，首先是酵母生长繁殖期，酵母利用发酵醪液中的营养成分，进行好氧呼吸，合成自体，酵母数量迅速增加；然后是稳定期，酵母生长达到一定数量后，随着醪液中氧分的减少，酵母主要进行厌氧酒精发酵，将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，并释放热量，此时，发酵醪液降糖迅速，温度、酒度升高，液面不断有气泡冒出，处于旺盛发酵状态；最后是衰退期，随着发酵醪液中糖份、营养物质的下降，醪液酒份的升高，酵母自身代谢产物的积累等使酵母活性下降死亡率增大，酵母细胞数逐渐降低。加入酵母营养剂后，酵母菌在各个时期的数量都明显高于对照，酵母生长繁殖期加快，旺盛发酵期明显延长，衰退期酵母死亡率明显下降。对照样后期加入营养剂，酵母出现二次生长现象，发酵期延长，酵母死亡速率减慢。

酵母营养剂对发酵指标的影响：与对照样比较，加入酵母营养剂后的发酵醪液，残糖、酸度、挥发酸更低，发酵酒度更高。表明在营养剂的作用下，在提高酵母繁殖力的基础上，其发酵、代谢质量明显改善，不但酒精产率提高，而且抑制了杂菌的繁殖，减少了杂菌的有害代谢，提高了酒的质量。

表1本发明酵母营养剂的使用效果：

指标          对照    加入酵母营养剂   对照70hr加营养剂

残糖(g/l)     8.23    0.47             1.35

酒度(％v/v)   9.7     14.6             13.2

酸度(g/l)     7.2     5.6              6.6

挥发酸(g/l)   0.35    0.18             0.25

发酵时间(hr)  120     70               130

小结：白酒酿造过程的质量控制，实际上就是酵母菌活动的控制，由于酵母的正常活动是需要氧分的，一些原料的发酵醪营养成分不足以保证酵母菌的正常生长，酵母营养剂通过提供酵母所需的营养成分，不但使酵母达到了足够的群体数量，使发酵顺利完成，最大限度地充分利用醪液中的糖份转化为酒精，同时，基于竞争优势，抑制其它有害菌的生长代谢，使酒质有明显改善。对于发酵出现障碍的发酵醪，加入酵母营养剂后，能迅速恢复酵母细胞活性，使发酵顺利进行，有效提高发酵最终酒度，提高原料利用率。

Claims (10)

1、一种酵母营养剂，其包含下列重量份的组分：氮源40～75，磷源15～25，其它无机盐8～15和微量维生素2～5。

2、如权利要求1所述的营养剂，其包含下列重量份的组分：氮源65，磷源20，其它无机盐12和微量维生素3。

3、如权利要求1或2所述的营养剂，其中所述氮源为硫酸铵和/或尿素。

4、如权利要求1或2所述的营养剂，其中所述磷源选自磷酸二氢铵、磷酸氢二铵和磷酸二氢钾中的任一种或多种。

5、如权利要求1或2所述的营养剂，其中所述其它无机盐包括下列重量份的组分：硫酸镁6-10和硫酸锌2-5。

6、如权利要求5所述的营养剂，其中所述硫酸镁为9重量份，所述硫酸锌为3重量份。

7、如权利要求1或2所述的营养剂，其中所述微量维生素包括下列重量份的组分：泛酸钙0.5-1.5、生物素1-2和维生素B₁0.5-1.5。

8、如权利要求7所述的营养剂，其中所述泛酸钙为0.8重量份，所述生物素为1.4重量份，所述维生素B₁为0.8重量份。

9、权利要求1～8任一项所述酵母营养剂在酵母发酵中的应用。

10、如权利要求9所述的应用，其中所述酵母发酵为酵母酒精发酵。