CN101440340A - 越桔酒的生物降酸方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种越桔酒的生物降酸方法，该方法包括以下步骤：制越桔汁、发酵、分离、后发酵、澄清和灌装。本发明采用普通果酒酿造工艺先制出越桔原酒，然后采用粟酒裂殖酵母发酵，进行生物降酸。此法酿酒与现有酿越桔酒的方法相比具有以下优点：①改善了越桔酒的口感质量；②使越桔浆果中的有效成分进入越桔酒中；③避免了化学降酸对越桔酒的质量影响；④保证酿出的酒是全汁越桔酒。
Description
技术领域
本发明涉及一种越桔酒的生物降酸方法。
背景技术
果酒酿造工艺有两种：一种是将水果破碎取得果汁进行发酵，另一种是采用浸提工艺取得果汁后进行发酵。越桔酒酿造两种工艺都是可行的。
目前果酒工艺的降酸工艺中，有物理降酸和化学降酸两种。物理降酸是向发酵液中或果酒中加水将酸稀释，从而达到降酸目的。化学降酸包括添加化学试和利用微生理进行降酸。添加化学试剂常采用添加碱性化学物质，进行酸碱中和反应从而达到降酸目的。生物降酸是利用微生物分解酸，从而达到降酸的目的。降酸微生物根据产物的不同大体可分两种，一种是将原有的酸分解成乙醇和二氧化碳，另一种是将原有的酸分解成更弱的酸和二氧化碳。而被降低的酸主要是苹果酸。
目前生物降酸主要应用在葡萄酒酿造工艺中，红葡萄酒在陈酿期间进行苹果酸——乳酸发酵即苹果酸在乳酸菌的作用下分解成乳酸和二氧化碳，乳酸的酸性较苹果酸弱。在越桔酒的酿造工艺中还未见有生物降酸的报道。
越桔浆果含酸量较高，其中主要是苯甲酸、苹果酸等有机酸。目前越桔酒的常规工艺中，多数先使用果酒酿造工艺得到越桔原酒，然后使用化学降酸调整越桔酒的含酸量，达到改善越桔酒口的目的。因化学试剂的加入会降酸越桔酒的口感，并会破坏越桔酒的营养。所以存在缺点如下：①采用普通的果酒发酵工艺酿造的越桔酒，酒中的含酸量较高，使越桔酒的口感质量较差。②采用浸提工艺，越桔浆果中的营养物质和风味物质不能全部浸出，同样影响了越桔酒的营养价值和感官质量。③对于采用普通酿造工艺，然后使用化学降酸的方法，越桔酒中会有新的化学物质生成，越桔酒的质量会因此操作而下降。④用加水稀释后的越桔汁进行发酵酿酒，此法制作的越桔酒不是全汁越桔酒，降低了越桔酒的营养价值。
发明内容
本发明的目的是提供一种越桔酒的生物降酸方法，利用粟酒裂殖酵母进行生物发酵，可达到调整越桔酒的酸度的目的，既提高了越桔酒的感官质量，又提高了越桔酒的营养价值。
为解决上述技术问题，本发明所提供的技术方案是：一种越桔酒的生物降酸方法，该方法包括以下步骤：
(1)制越桔汁：挑选无虫蚀霉变、个体完整、颜色深紫的越桔浆果，进行破碎处理，制取越桔汁；
(2)发酵：将活化后的葡萄酒酵母接种到越桔汁中进行发酵，每天定时搅拌，发酵温度25～28℃、酵母接种量5～10％、发酵时间3～5天；
(3)分离：发酵结束后进行粗分离，用120目滤布将皮渣和酒泥去除掉；
(4)后发酵：将活化后的粟酒裂殖酵母加入分离后的上清液中，发酵温度28℃、酵母接种量5％、发酵时间5天；
(5)澄清：对经过后发酵的液体进行澄清处理，得到澄清透明有光泽的越桔酒；
(6)灌装：杀菌、灌装。
所述澄清步骤采用的是鸡蛋清澄清方法、皂土澄清方法或离心澄清方法，
所述鸡蛋清澄清方法为添加1％的蛋清，2～6℃保藏24h；
所述皂土澄清方法为添加0.16％的皂土，室温静置24h；
所述离心澄清方法为4500r/min离心15min。
在灌装前，测定越桔酒的含酸量，如含酸量大于0.8～0.9％时可采用化学降酸法进行降酸处理。
本发明具有的优点：采用普通果酒酿造工艺先制出越桔原酒，然后采用粟酒裂殖酵母发酵，进行生物降酸。此法酿酒与现有酿越桔酒的方法相比具有以下优点：①改善了越桔酒的口感质量；②使越桔浆果中的有效成分进入越桔酒中；③避免了化学降酸对越桔酒的质量影响；④保证酿出的酒是全汁越桔酒。
具体实施方式：
实施例1
一种越桔酒的生物降酸方法，该方法包括以下步骤：
(1)制越桔汁：挑选无虫蚀霉变、个体完整、颜色深紫的越桔浆果，进行破碎处理，制取越桔汁；
(2)发酵：将活化后的葡萄酒酵母接种到越桔汁中进行发酵，每天定时搅拌，发酵温度25℃、酵母接种量10％、发酵时间5天；
(3)分离：发酵结束后进行粗分离，用120目滤布将皮渣和酒泥去除掉；
(4)后发酵：将活化后的粟酒裂殖酵母加入分离后的上清液中，发酵温度28℃、酵母接种量5％、发酵时间5天；
(5)澄清：采用皂土澄清方法对经过后发酵的液体进行澄清处理，向液体中添加1％的蛋清，2～6℃保藏24h；得到澄清透明有光泽的越桔酒；
(6)测定越桔酒的含酸量，如含酸量大于0.8～0.9％时可采用化学降酸法进行降酸处理；
(7)灌装：对越桔酒进行高温瞬时杀菌，或对灌装后的整瓶越桔酒进行巴氏杀菌，时间为20～30分钟，然后灌装。
实施例2
一种越桔酒的生物降酸方法，该方法包括以下步骤：
(1)制越桔汁：挑选无虫蚀霉变、个体完整、颜色深紫的越桔浆果，进行破碎处理，制取越桔汁；
(2)发酵：将活化后的葡萄酒酵母接种到越桔汁中进行发酵，每天定时搅拌，发酵温度28℃、酵母接种量5％、发酵时间3天；
(3)分离：发酵结束后进行粗分离，用120目滤布将皮渣和酒泥去除掉；
(4)后发酵：将活化后的粟酒裂殖酵母加入分离后的上清液中，发酵温度28℃、酵母接种量5％、发酵时间5天；
(5)澄清：采用鸡蛋清澄清方法对经过后发酵的液体进行澄清处理，向液体中添加0.16％的皂土，室温静置24h；得到澄清透明有光泽的越桔酒；
(6)测定越桔酒的含酸量，如含酸量大于0.8～0.9％时可采用化学降酸法进行降酸处理；
(7)灌装：对越桔酒进行高温瞬时杀菌，或对灌装后的整瓶越桔酒进行巴氏杀菌，时间为20～30分钟，然后灌装。
实施例3
一种越桔酒的生物降酸方法，该方法包括以下步骤：
(1)制越桔汁：挑选无虫蚀霉变、个体完整、颜色深紫的越桔浆果，进行破碎处理，制取越桔汁；
(2)发酵：将活化后的葡萄酒酵母接种到越桔汁中进行发酵，每天定时搅拌，发酵温度26℃、酵母接种量8％、发酵时间4天；
(3)分离：发酵结束后进行粗分离，用120目滤布将皮渣和酒泥去除掉；
(4)后发酵：将活化后的粟酒裂殖酵母加入分离后的上清液中，发酵温度28℃、酵母接种量5％、发酵时间5天；
(5)澄清：采用离心澄清方法对经过后发酵的液体进行澄清处理，4500r/min离心15min；得到澄清透明有光泽的越桔酒；
(6)测定越桔酒的含酸量，如含酸量大于0.8～0.9％时可采用化学降酸法进行降酸处理；
(7)灌装：对越桔酒进行高温瞬时杀菌，或对灌装后的整瓶越桔酒进行巴氏杀菌，时间为20～30分钟，然后灌装。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的技术内容作出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (3)
1、一种越桔酒的生物降酸方法，该方法包括以下步骤：
(1)制越桔汁：挑选无虫蚀霉变、个体完整、颜色深紫的越桔浆果，进行破碎处理，制取越桔汁；
(2)发酵：将活化后的葡萄酒酵母接种到越桔汁中进行发酵，每天定时搅拌，发酵温度25～28℃、酵母接种量5～10％、发酵时间3～5天；
(3)分离：发酵结束后进行粗分离，用120目滤布将皮渣和酒泥去除掉；
(4)后发酵：将活化后的粟酒裂殖酵母加入分离后的上清液中，发酵温度28℃、酵母接种量5％、发酵时间5天；
(5)澄清：对经过后发酵的液体进行澄清处理，得到澄清透明有光泽的越桔酒；
(6)灌装：杀菌、灌装。
2、根据权利要求1所述的越桔酒的生物降酸方法，其特征在于：所述澄清步骤采用的是鸡蛋清澄清方法、皂土澄清方法或离心澄清方法，
所述鸡蛋清澄清方法为添加1％的蛋清，2～6℃保藏24h；
所述皂土澄清方法为添加0.16％的皂土，室温静置24h；
所述离心澄清方法为4500r/min离心15min。
3、根据权利要求1所述的越桔酒的生物降酸方法，其特征在于：在灌装前，测定越桔酒的含酸量，如含酸量大于0.8～0.9％时可采用化学降酸法进行降酸处理。
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